JP4750095B2 - 蒲焼の加工方法 - Google Patents

Description

本発明は、蒲焼の加工方法に係り、特に、焼きの改善を図った蒲焼の加工方法に関する。

うなぎ、あなご等の食材を割いて骨を取って焼く蒲焼の加工方法がある（例えば、特許文献１参照）。
特許第３４３７１３１号公報（図３）

しかしながら、上記の蒲焼の加工方法によって、蒲焼を多量に加工すると、焼きむらが生じていた。これは、同じ条件下で焼く場合、うなぎ、あなご等の「頭部に近い部位」は、「尾に近い部位」に比べ、肉厚が厚く、肉厚に差があって均一でないことに起因すると考えられる。
加熱をうなぎ、あなご等の肉厚に応じて制御できれば、良いが、多量に生産する「蒲焼の加工方法」にあっては、現状困難である。
そのため、肉厚が厚い「頭部に近い部位」を基準にして焼こうとすれば、「頭部に近い部位」は良好に焼けるが、肉厚が薄い「尾に近い部位」は乾燥から焦げの状態となり、味、食感が悪く、逆に、肉厚が薄い「尾に近い部位」を基準にして焼こうとすれば、「尾に近い部位」は良好に焼けるが、肉厚が厚い「頭部に近い部位」の焼きが不足するという問題点が生じる。
この問題点を除去する一手段として、例えば、ライン上の手作業により、搬送されてくる「うなぎ」の「尾に近い部位」を覆うカバーをかけて加熱する量を軽減したり、また、加熱する部位から搬送されてくる「うなぎ」の「尾に近い部位」を手作業により、遠ざけることも考えられる。
しかしながら、この方法はライン上での手作業であるため、非効率的であると共に、手作業のため、「うなぎ」に細菌が付着し、その後、焼いても先に焼いた「うなぎ」の皮面等に細菌が残存し、衛生管理の面からも良くないという問題点があった。

本発明は、上記の問題点を除去するようにした蒲焼の加工方法を提供することを目的とする。

本発明の蒲焼の加工方法は、うなぎ、あなごの内の何れか一つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、前記食材を焼く前に、前記食材は頭部を残し、背骨を除去したものであり、前記頭部を除いた前記食材の先端部の部位から前記食材の尾の部位の方向に約２／３×Ｌ（Ｌは、前記食材の頭部を含まない前記食材の長手方向の全長）に至る部位まで前記食材の長手方向を横断する方向に間隔を設けて切り込みを入れ、残る約１／３×Ｌの長さの前記食材の部位に切り込みを入れない切り込み工程を含むものである。

また、請求項２記載の蒲焼の加工方法は、うなぎ、あなごの内の何れか一つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、前記食材を焼く前に、前記食材は背骨及び頭部を除去したものであり、前記頭部を除去した前記食材の先端部から前記食材の尾の部位の方向に約２／３×Ｌ（Ｌは、前記食材の頭部を含まない前記食材の長手方向の全長）に至る部位まで前記食材の長手方向を横断する方向に間隔を設けて切りこみを入れ、残る約１／３×Ｌの長さの前記食材の部位に切り込みを入れない切り込み工程を含むものである。

また、請求項３記載の蒲焼の加工方法は、請求項１又は２記載の蒲焼の加工方法において、 切り込み工程と食材を焼く焼き工程の間に、前記食材を前記食材の長手方向と前記食材の長手方向を横断する方向に切断する切断工程、又は、前記切り込み工程と前記食材を焼く焼き工程の間に、前記食材を前記食材の長手方向を横断する方向に切断する切断工程と、この切断工程の後、切断した前記食材に串を刺す串刺し工程を含むものである。

また、請求項４記載の蒲焼の加工方法は、請求項１〜３のいずれかの蒲焼の加工方法において、食材を焼く焼き工程の前に前記食材にたれを付けるたれ付け工程、又は、前記食材を焼く焼き工程の前に前記食材を蒸し、蒸した前記食材にたれを付けるたれ付け工程を含むものである。

また、請求項５記載の蒲焼の加工方法は、請求項１〜４のいずれかの蒲焼の加工方法において、切り込みの深さは、開いた食材の肉片の頂部から前記食材の皮の部位に向かって約１／２×Ｔ〜約２／３×Ｔ（Ｔは、開いた前記食材の肉片の頂部から前記食材の皮の部位に至る前記食材の厚み）の範囲である。

また、請求項６記載の蒲焼の加工方法は、請求項１〜５のいずれかの蒲焼の加工方法において、間隔が約４ｍｍ〜約７ｍｍの範囲である。

頭部を除いた食材の部位から前記食材の尾の部位の方向に約２／３×Ｌ（Ｌは、前記食材の頭部を含まない前記食材の長手方向の全長）に至る部位は、残る約１／３×Ｌの長さの前記食材の部位に比較し、小骨が多いと共に、肉の厚みも厚いため、頭部を除いた食材の部位から前記食材の尾の部位を全体に亘って、同じ条件下で、例えば、頭部を除いた食材の部位から前記食材の尾の部位の方向に約２／３×Ｌの長さに至る部位を基準にして焼けば、頭部を除いた食材の部位から前記食材の尾の部位の方向に約２／３×Ｌ（Ｌは、前記食材の頭部を含まない前記食材の長手方向の全長）に至る部位は良好に焼けても、尾の部位の方向に残る約１／３×Ｌの長さの前記食材の部位が焼けすぎてしまい、逆に、尾の部位の方向に残る約１／３×Ｌの長さの前記食材の部位を基準に焼けば、該部位は良好に焼けても、頭部を除いた食材の部位から前記食材の尾の部位の方向に約２／３×Ｌに至る部位が焼き切れない不具合が生じるが、
請求項１記載の蒲焼の加工方法によれば、食材を焼く前に、肉厚部の厚い「頭部を除いた前記食材の部位から前記食材の尾の部位の方向に約２／３×Ｌ（Ｌは、前記食材の頭部を含まない前記食材の長手方向の全長）に至る部位」まで前記食材の長手方向を横断する方向に間隔を設けて、切り込みを入れ、肉厚部の薄い「残る約１／３×Ｌの長さの前記食材の部位」に切り込みを入れない切り込み工程を含み、その後、前記食材を焼くため、肉厚部の厚い部位に施された切り込みにより熱の通りが良好となって上述した不具合を解消することができ、しかも、該切り込みにより小骨を切断し、更に、切断した小骨をも焼くことができ、小骨が喉に引っかかる不具合をも防ぐことができる。

頭部を除去した食材の先端部から前記食材の尾の部位の方向に約２／３×Ｌ（Ｌは、前記食材の頭部を含まない前記食材の長手方向の全長）に至る部位は、残る約１／３×Ｌの長さの前記食材の部位に比較し、小骨が多いと共に、肉の厚みも厚いため、食材の先端部から前記食材の尾の部位を全体に亘って、同じ条件下で、例えば、食材の先端部から前記食材の尾の部位の方向に約２／３×Ｌの長さに至る部位を基準にして焼けば、食材の先端部から前記食材の尾の部位の方向に約２／３×Ｌ（Ｌは、前記食材の頭部を含まない前記食材の長手方向の全長）に至る部位は良好に焼けても、尾の部位の方向に残る約１／３×Ｌの長さの前記食材の部位が乾燥から焦げの状態となり、逆に、尾の部位の方向に残る約１／３×Ｌの長さの前記食材の部位を基準に焼けば、該部位は良好に焼けても、食材の先端部から前記食材の尾の部位の方向に約２／３×Ｌに至る部位が焼き切れない不具合が生じるが、
請求項２記載の蒲焼の加工方法によれば、食材を焼く前に、肉厚部の厚い「頭部を除去した食材の先端部から前記食材の尾の部位の方向に約２／３×Ｌ（Ｌは、前記食材の頭部を含まない前記食材の長手方向の全長）に至る部位」まで前記食材の長手方向を横断する方向に間隔を設けて、切り込みを入れ、肉厚部の薄い「残る約１／３×Ｌの長さの前記食材の部位」に切り込みを入れない切り込み工程を含み、その後、前記食材を焼くため、肉厚部の厚い部位に施された切り込みにより熱の通りが良好となって上述した不具合を解消することができ、しかも、該切り込みにより小骨を切断し、更に、切断した小骨をも焼くことができ、小骨が喉に引っかかる不具合をも防ぐことができる。

切り込みの深さが約１／２×Ｔ未満であれば、熱の通りも悪く、しかも、小骨を充分に切断できない不具合が生じ、また、切り込みの深さが約２／３×Ｔを超えると、切り込み後、焼いても、切り込んだ部分、つまり、切れ目が食材自身の脂、収縮等により接着せず、切れ目がそのまま残存し、見映えが良くない不具合が生じるが、
請求項５記載の蒲焼の加工方法によれば、切り込みの深さは、開いた食材の肉片の頂部から前記食材の皮の部位に向かって約１／２×Ｔ〜約２／３×Ｔ（Ｔは、開いた前記食材の肉片の頂部から前記食材の皮の部位に至る前記食材の厚み）の範囲であるため、上述した請求項１又は２記載の発明の効果に加え、上述の不具合をも防いで更に良好となる。

切り込みの間隔が約４ｍｍ未満であれば、切り込んだ部分が焼けすぎる不具合が生じ、また、切り込みの間隔が約７ｍｍを超えると、肉内に小骨が残存すると共に、熱の通りが悪いという不具合が生じるが、
請求項６記載の蒲焼の加工方法によれば、間隔が約４ｍｍ〜約７ｍｍの範囲であるため、上述した請求項１又は２記載の発明の効果に加え、上述の不具合をも防いで更に良好となる。

本発明の蒲焼の加工方法の一実施例（図１乃至図７参照）を図面を参照して説明する。
図１に示した１００は、食材１に切り込みＫ（図７参照）を入れる「切り込み工程」を行う切り込み装置である。
なお、本発明の蒲焼の加工方法は、うなぎ、あなご等の食材１を切り裂いて骨を除き、食材１に切り込みＫ（図７参照）を入れ（切り込み工程）、その後、食材１にたれを付けるたれ付け工程の後、焼くもの、及び、食材１を蒸し後、たれを付け、その後、食材１を焼くものにあっては、切り込み工程の後、食材１を蒸し、蒸した後、食材１にたれを付け、その後、食材１を焼く「焼き工程」をも付加するものの他に、食材１に切り込みＫ（図７参照）を入れ、その後、「たれを付けないで焼く」所謂「白焼」をも含む意であり、また、「切り込み工程 」から「焼き工程」の間に、一尾の長物である食材１をそのままの状態で処理するものの他、切り込み工程と食材１を焼く焼き工程の間に、一尾の長物である食材１を食材１の長手方向と食材１の長手方向を横断する方向に切断する切断工程、又は、一尾の長物である食材１を食材１の長手方向と食材１の長手方向を横断する方向に切断する切断工程と、この切断工程の後、切断した食材１に串を刺す串刺し工程を含む意である。

切り込み装置１００は、搬送手段（例えば、コンベア）Ｈにより、肉面を上、皮面を下にして搬送されてくる食材１の肉面に切り込みＫ（図７参照）をいれるものであり、切り込み装置１００に搬送される食材１は、予め、切り込み装置１００の前の工程において、うなぎ、あなご等の食材１の腹を切り裂いて、頭部１ａを残し、背骨を除去して開いた「フィレー（魚の切り身）」となったものである。
搬送手段（例えば、コンベア）Ｈは、駆動手段（例えば、モーター）Ｈ₁からの駆動を伝達手段（例えば、チェーン）Ｈ₂を介して図２の矢印方向に移動して、食材１を切り込み部Ｃに搬送するものである。

切り込み部Ｃ（図３乃至図７参照）は、隣接する切り込みＫの距離Ｗ（距離Ｗは、図７に示す距離であり、該距離は、例えば、約４ｍｍ〜約７ｍｍである。）となるように、切り込み部Ｃの切り込み部材Ｃ₁（例えば、丸ナイフ）を、図３及び図４に示すように、間隔が、例えば、約４ｍｍ〜約７ｍｍ毎に回転体Ｃ₂に取り付けたもので、切り込み部材Ｃ₁（例えば、丸ナイフ）の回転方向は、図５に示すように、食材１の搬送方向とは反対の回転方向、図５で言えば、食材１の搬送方向は右から左の方向であり、切り込み部材Ｃ₁の回転方向は、反時計回りとなっている。
この切り込み部材Ｃ₁は、寸法的に頭部１ａを除いた食材１の部位から食材１の尾の部位の方向に約２／３×Ｌに至る部位まで食材１の長手方向を横断する方向に間隔を設けて切り込みＫ（図７参照）を入れるように配置され、残る約１／３×Ｌの長さの食材１の部位に切り込みを入れないように配置されていない（図１参照）。なお、Ｌは、寸法的に食材１の頭部１ａを含まない食材１の長手方向の全長であり、図１及び図６に示す１ｂは、内臓を除去した部位を示している。
また、切り込み部材Ｃ₁は、駆動手段（例えば、モーター）Ｃ₀ により回転体Ｃ₂を介して回転するようになっている。

また、図２に示すＤは、食材１に切り込み部材Ｃ₁により切り込む際、食材１の上面に当接して、切り込み部材Ｃ₁に付着する食材１を切り込み部材Ｃ₁から剥がす身剥がし部で、身剥がし部Ｄは、食材１に当接する搬送ベルト（例えば、断面円形である食品用丸ベルト ）Ｄ₀で構成され、身剥がし部Ｄは、図３に示すように、間隔を有して複数設けられている。
この身剥がし部Ｄの搬送ベルトＤ₀は、駆動手段（例えば、モーター）Ｈ₁からの駆動を回転方向を逆転させる逆転部材Ｄ₁、Ｄ₂を介して伝達され、搬送ベルトＤ₀の食材１の上面に当接する部位は、食材１の搬送方向と同様の方向（図５の右から左の方向）となっている。

従って、搬送手段（例えば、コンベア）Ｈにより、肉面を上、皮面を下にして搬送されてくる食材１が、切り込み部Ｃに搬送されると、切り込み部材Ｃ₁により、頭部１ａを除いた食材１の部位から食材１の尾の部位の方向に約２／３×Ｌに至る部位まで食材１の長手方向を横断する方向に間隔を設けて食材１に切り込みＫが施され、残る約１／３×Ｌの長さの食材１の部位には切り込みが施されない（図６参照）。
なお、上述した切り込みＫの深さは、図７に示すように、開いた食材１の肉片の頂部から食材１の皮の部位に向かって約１／２×Ｔ〜約２／３×Ｔの範囲となる。
ここで、Ｔは、食材１の腹（又は背）を割いて開かれた場合の開いた食材１の肉片の頂部から食材１の皮の部位に至る食材１の厚みである（図７及び図９参照）。切り込みＫの深さが約１／２×Ｔ未満であれば、熱の通りも悪く、しかも、小骨を充分に切断できない不具合が生じ、また、切り込みＫの深さが約２／３×Ｔを超えると、切り込み後、焼いても、切り込んだ部分が食材１自身の脂、収縮等により接着せず、切り込みＫがそのまま残存し、見映えが良くない不具合が生じる。
また、食材１に切り込みＫが施され、切り込み部Ｃから搬出される際、食材１の下面は搬送手段（例えば、コンベア）Ｈに、食材１の上面は身剥がし部Ｄに、それぞれ当接して、食材１は挟持された状態となるため、食材１が切り込み部材Ｃ₁に付着して切り込み部Ｃ内に巻き込まれることなく、切り込み部Ｃから搬出される。
その後、食材１を焼き工程で焼くようにする。焼き工程は、図示しないが、搬送手段、例えば、コンベアで搬送されてくる食材１の上方又は下方又は上方と下方に配置したバーナー等の加熱手段で、焼く周知のものである。

その結果、肉厚が厚い「寸法的に頭部１ａを除いた食材１の部位から食材１の尾の部位の方向に約２／３×Ｌに至る部位」までに切り込みＫが施されているため、肉厚が薄い「残る約１／３×Ｌの長さの食材１の部位」と同様に、熱が入り、「頭部１ａから尾の部位」まで平均に焼き上がり、味、食感共に改善ができ、表面のみならず、肉面の中までじっくり焼き上げることができた。
しかも、切り込みＫにより小骨を切断し、更に、切断した小骨をも焼くことができるため、小骨が喉に引っかかる不具合の改善をも図ることができた。
また、切り込みＫは、その後の「焼き」により、肉面同士が接合し、外観上も『従前の切り込みを入れないで焼いた「蒲焼き」』と同等で、違和感も感じないものとなった。』
また、切り込みＫは、その後の「焼き」により、入った熱により肉面の中心から焼き上げるため、うなぎ、あなご等の食材１の脂が適度に抜け、うなぎ、あなご自身の特有な臭みの軽減化も図ることができた。
また、切り込みＫは、その後にタレを付けると、タレが切り込みＫを介して食材１に染み込むため、「タレ付け工程」の後の「焼き工程」により、香ばしく且つ食感の良好な蒲焼きを得ることができる。

なお、上述した実施例においては、うなぎ、あなご等の食材１の腹を切り裂いて、背骨を除去して開いた「フィレー（魚の切り身）」としたが、本願発明には、これに限らず、例えば、図８及び図９に示すような「うなぎ、あなご等の食材１の背を切り裂いて、背骨及び頭部を除去して開いた「フィレー（魚の切り身）」にも同様に適用できるものである。図８に示す１ｂは、内臓を除去した部位であり、Ｋは、切り込み部材Ｃ₁により施された切り込みを示している。

図１は、本発明の一実施例の蒲焼の加工方法の一工程である「食材の長手方向を横断する方向に間隔を設けて前記食材に切りこみを入れる切り込み工程」を行う切り込み装置の概略的平面図である。 図２は、図１の装置の概略的正面図である。 図３は、図１の３−３線による概略的断面図である。 図４は、図３の一部を拡大して示す概略的一部拡大断面図である。 図５は、図３の装置の概略的断面図である。 図６は、図１の切り込み装置によって切り込まれた食材の概略的平面図である。 図７は、図６の食材の概略的一部拡大断面図である。 図８は、図７と異なる食材の概略的平面図である。 図９は、図８の食材の概略的一部拡大断面図である。

符号の説明

１ 食材
１ａ 頭部
Ｋ 切り込み

Claims (6)

1. うなぎ、あなごの内の何れか一つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、
   前記食材を焼く前に、前記食材は頭部を残し、背骨を除去したものであり、前記頭部を除いた前記食材の先端部の部位から前記食材の尾の部位の方向に約２／３×Ｌ（Ｌは、前記食材の頭部を含まない前記食材の長手方向の全長）に至る部位まで前記食材の長手方向を横断する方向に間隔を設けて切り込みを入れ、残る約１／３×Ｌの長さの前記食材の部位に切り込みを入れない切り込み工程を含む
   ことを特徴とする蒲焼の加工方法。
2. うなぎ、あなごの内の何れか一つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、
   前記食材を焼く前に、前記食材は背骨及び頭部を除去したものであり、前記頭部を除去した前記食材の先端部から前記食材の尾の部位の方向に約２／３×Ｌ（Ｌは、前記食材の頭部を含まない前記食材の長手方向の全長）に至る部位まで前記食材の長手方向を横断する方向に間隔を設けて切りこみを入れ、残る約１／３×Ｌの長さの前記食材の部位に切り込みを入れない切り込み工程を含む
   ことを特徴とする蒲焼の加工方法。
3. 切り込み工程と食材を焼く焼き工程の間に、前記食材を前記食材の長手方向と前記食材の長手方向を横断する方向に切断する切断工程、
   又は、
   前記切り込み工程と前記食材を焼く焼き工程の間に、前記食材を前記食材の長手方向を横断する方向に切断する切断工程と、この切断工程の後、切断した前記食材に串を刺す串刺し工程を含む
   ことを特徴とする請求項１又は２記載の蒲焼の加工方法。
4. 食材を焼く焼き工程の前に前記食材にたれを付けるたれ付け工程、
   又は、
   前記食材を焼く焼き工程の前に前記食材を蒸し、蒸した前記食材にたれを付けるたれ付け工程を含む
   ことを特徴とする請求項１〜３のいずれかの蒲焼の加工方法。
5. 切り込みの深さは、開いた食材の肉片の頂部から前記食材の皮の部位に向かって約１／２×Ｔ〜約２／３×Ｔ（Ｔは、開いた前記食材の肉片の頂部から前記食材の皮の部位に至る前記食材の厚み）の範囲である
   ことを特徴とする請求項１〜４のいずれかの蒲焼の加工方法。
6. 間隔が約４ｍｍ〜約７ｍｍの範囲である
   ことを特徴とする請求項１〜５のいずれかの蒲焼の加工方法。

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