CN107373448A - 一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺,包括制糜,配团,擀皮及切丝,调味,涂膜,蒲烧,后处理,有益效果为:蒲烧制备的鳗鱼丝颜色亮黄,风味独特,味道鲜纯,口感稚嫩,感官品质好;具有良好被膜性能的壳聚糖在鳗鱼丝表面所形成的薄膜减弱了照烧过程中不饱和脂肪酸与外界氧气的反应,缓解了脂肪的氧化酸败;所加入的活性短肽中和了具有腥味的次级氧化产物,极大的淡化了鳗鱼丝的腥味。

Description

一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及水产品加工技术领域,尤其是涉及一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺。
背景技术
[0002] 鳗鱼,地方又名:白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡、青鳝,其所含的蛋白质、矿物质均衡,具有 很好的护肤美容功效。而且,鳗鱼中所含的脂质是清洁血液的优质脂肪,可以降低血脂,防 止动脉硬化。鳗鱼富含多种营养成分,具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效,是久病、虚弱、贫 血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鱼体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的强 精壮肾的功效,是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品,经常食用,能使 血钙值有所增加,使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A,是夜盲人的优良食品。
[0003] 现有技术如授权公告号为CN 102028256 B的中国发明专利,公开了一种冻烤鳗鱼 的制备工艺,该法包括冰镇、剖杀、漂洗、皮烧、肉烧、蒸煮、蒲烧、预冷、速冻、包装、冷藏、成 品入库等步骤,制备出来的鳗鱼味道鲜美,口味独特,但该产品异腥味重,且制备工艺复杂, 操作难度大,生产成本高。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种工艺过程少、生产成本低、无异腥味的蒲烧鳗鱼丝制 备工艺。
[0005] 本发明针对背景技术中提到的问题,采取的技术方案为:一种蒲烧鳗鱼丝制备工 艺,包括制糜,配团,擀皮及切丝,调味,涂膜,蒲烧,后处理。工艺过程少,制备的鳗鱼丝口感 细嫩,腥味少,具有良好的经济效益。
[0006] 作为优选,制糜过程为:选用新鲜或经过1-3°C的流水解冻的鳗鱼,去除鱼头,鱼 尾,内脏,去骨,用绞肉机绞碎,再转入骨磨机磨细。预处理过程避免了下脚料对产品外观和 口感的影响。
[0007] 作为优选,配团过程为:将5-10份鱼肉糜、2-5份红薯淀粉、1-3份食用盐及3-6份水 加入和面机中,搅拌均匀成糊状,取出至专用不锈钢板上,反复揉搓,直至将其搓成粉团状。 淀粉的加入增强了鱼肉糜的韧性,使其制备的鳗鱼丝更加稳定,不易松散,且在后续的蒲烧 过程中赋予了鳗鱼丝亮黄的外观。
[0008] 作为优选,擀皮及切丝过程为:将粉团移入自动擀皮机中,连续擀皮成型,取出切 丝。
[0009] 作为优选,调味过程为:将鳗鱼丝置于调味料中2.5-3.5h,取出控除鳗鱼丝表面液 体。其中,调味料的成分及其重量份为:白砂糖6-8份,精制食盐2-3份,姜汁5_6份,清酒2_3 份,橄榄油3-8份,柠檬汁0 • 1-0 • 2份,味噌酱0 • 1-0 • 2份,茴香粉0 • 1-0 • 2份,水1〇〇_12〇份。本 发明所制备的调味料,赋予了鳗鱼丝独特的口感,且其本身具有较多的蛋白质、脂肪、糖类 和维生素B1等物质,丰富了蒲烧产品的营养,提高了制备工艺的价值。
[0010] 作为优选,涂膜过程为:取20-25份质量分数为2-3 %的柠檬酸水溶液,加入2-5份 壳聚糖和5_1〇份活性短肽,搅拌得涂膜液,将调味处理后的鱼丝置于涂膜液中3-6min,取 出。壳聚糖具有较好的被膜性能,在鳗鱼丝表面所形成的薄膜减弱了蒲烧过程中不饱和脂 肪酸与外界氧气的反应,缓解了脂肪的氧化酸败。
[0011]作为优选,涂膜过程中所添加的活性短肽的氨基酸序列为:HSVCVNCSR。后续高温 烤制过程中,鳗鱼所含有的不饱和脂肪酸会氧化生成具有腥味的次级氧化产物,所加入的 活性短肽通过键合的方式与次级氧化产物形成的络合物淡化了产品的腥味。
[0012] 作为优选,蒲烧过程为:将涂膜后的鳗鱼丝置于瓦斯炉头上,明火烧烤,温度为80一 90°C,烤制3-5min。该温度时间下,所制备的鳗鱼丝呈亮黄色,风味独特,味道鲜纯,口感稚 嫩,感官品质好。
[0013] 作为优选,后处理过程为:将蒲烧后的鳗鱼丝进行速冻,速冻采用螺旋式速冻机, 保证空间温度为-33°c以下,产品中心温度达-18°c以下,速冻后的鳗鱼丝进行包装,冷藏入 库。
[0014]与现有技术相比,本发明的优点在于:蒲烧制备的鳗鱼丝颜色亮黄,风味独特,味 道鲜纯,口感稚嫩,感官品质好;具有良好被膜性能的壳聚糖在蒲鱼丝表面所形成的薄膜减 弱了照烧过程中不饱和脂肪酸与外界氧气的反应,缓解了脂肪的氧化酸败;所加入的活性 短肽中和了具有腥味的次级氧化产物,极大的淡化了鳗鱼丝的腥味;制备工艺方法简单,产 品质量稳定性好,应用效果好,具有良好的经济效益。
具体实施方式
[0015]下面通过实施例对本发明做进一步说明: 实施例1: 一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺,所述方法包括以下步骤: (1)制糜:选用新鲜的鳗鱼,去鳞,以一字切法去除鱼头,鱼尾,掏除内脏,去骨,切成均 匀的小块,送入绞肉机中绞碎,再送入骨磨机磨细,磨细后的鱼肉糜应达到手摸顺滑无鱼骨 的要求。预处理过程避免了下脚料对产品外观和口感的影响;(2)配团:将5份鱼肉糜、2份红 薯淀粉、1份食用盐及3份水加入和面机中,搅拌8min,成均匀糊状态,取出至专用不锈钢板 上,反复揉搓20min,直至将其搓成粉团状。淀粉的加入增强了鱼肉糜的韧性,使其制备的鳗 鱼丝更加稳定,不易松散,且在后续的蒲烧过程中赋予了鳗鱼丝亮黄的外观;(3)擀皮及切 丝:将粉团移入自动擀皮机中,连续擀皮成型,要求成型时不破不烂,厚薄均匀,且不应有气 泡存在,取出切丝;(4)调味:将鳗鱼丝置于调味料中2.5h,取出控除鳗鱼丝表面液体。其中, 调味料的成分及其重量份为:白砂糖6份,精制食盐2份,姜汁5份,清酒2份,橄榄油3份,柠檬 汁0.1份,味噌酱0.1份,茴香粉0.1份,水100份。本发明所制备的调味料,赋予了鳗鱼丝独特 的口感,且其本身具有较多的蛋白质、脂肪、糖类和维生素B1等物质,丰富了蒲烧产品的营 养,提高了制备工艺的价值;(5)涂膜:取2〇份质量分数为2%的柠檬酸水溶液,加入2份壳聚 糖和5份活性短肽,搅拌得涂膜液,将调味处理后的鱼丝置于涂膜液中3min,取出。壳聚糖具 有较好的被膜性能,在鳗鱼丝表面所形成的薄膜减弱了蒲烧过程中不饱和脂肪酸与外界氧 气的反应,缓解了脂肪的氧化酸败d6)蒲烧:将涂膜后的鳗鱼丝置于瓦斯炉头上,明火烧 烤,温度为80 °C,烤制3min。该温度时间下,所制备的鳗鱼丝呈亮黄色,风味独特,味道鲜纯, 口感稚嫩,感官品质好;(7)后处理:将蒲烧后的鳗鱼丝进行速冻,速冻采用螺旋式速冻机, 保证空间温度为-33 °C以下,产品中心温度达-l8 °C以下,速冻后的鳗鱼丝进行包装,冷藏入 库。
[0016] 实施例2: 一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺,所述方法包括以下步骤: 1) 制糜:选用新鲜的鳗鱼,去除鱼头,鱼尾,内脏,去骨,用绞肉机绞碎,再转入骨磨机磨 细。预处理过程避免了下脚料对产品外观和口感的影响; 2) 配团:将6份鱼肉糜、3份红薯淀粉、2份食用盐及4份水加入和面机中,搅拌均匀成糊 状,取出至专用不锈钢板上,反复揉搓,直至将其搓成粉团状。淀粉的加入增强了鱼肉糜的 韦刃性,使其制备的鳗鱼丝更加稳定,不易松散,且在后续的蒲烧过程中赋予了鳗鱼丝亮黄的 外观; 3) 擀皮及切丝:将粉团移入自动擀皮机中,连续擀皮成型,取出切丝; 4) 调味:将鳗鱼丝置于调味料中3h,取出控除鳗鱼丝表面液体。其中,调味料的成分及 其重量份为:白砂糖7份,精制食盐2份,姜汁6份,清酒3份,橄榄油3份,柠檬汁0.1份,味噌酱 0.2份,茴香粉0.1份,水110份。本发明所制备的调味料,赋予了鳗鱼丝独特的口感,且其本 身具有较多的蛋白质、脂肪、糖类和维生素B1等物质,丰富了蒲烧产品的营养,提高了制备 工艺的价值; 5) 涂膜:取22份质量分数为2 %的柠檬酸水溶液,加入5份壳聚糖和5份活性短肽,搅拌 得涂膜液,将调味处理后的鱼丝置于涂膜液中3min,取出。壳聚糖具有较好的被膜性能,在 鳗鱼丝表面所形成的薄膜减弱了蒲烧过程中不饱和脂肪酸与外界氧气的反应,缓解了脂肪 的氧化酸败; 6) 蒲烧:将涂膜后的鳗鱼丝置于瓦斯炉头上,明火烧烤,温度为85°C,烤制4min。该温度 时间下,所制备的鳗鱼丝呈亮黄色,风味独特,味道鲜纯,口感稚嫩,感官品质好; 7) 后处理:将蒲烧后的鳗鱼丝进行速冻,速冻采用螺旋式速冻机,保证空间温度为-33 °C以下,产品中心温度达-18 °C以下,速冻后的鳗鱼丝进行包装,冷藏入库。
[0017] 实施例3: 一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺,所述方法包括以下步骤: 1) 制糜:选用新鲜或经过3°C的流水解冻的鳗鱼,去除鱼头,鱼尾,内脏,去骨,用绞肉机 绞碎,再转入骨磨机磨细。预处理过程避免了下脚料对产品外观和口感的影响; 2) 配团:将10份鱼肉糜、5份红薯淀粉、3份食用盐及6份水加入和面机中,搅拌均匀成糊 状,取出至专用不锈钢板上,反复揉搓,直至将其搓成粉团状。淀粉的加入增强了鱼肉糜的 韧性,使其制备的鳗鱼丝更加稳定,不易松散,且在后续的蒲烧过程中赋予了鳗鱼丝亮黄的 外观; 3) 擀皮及切丝:将粉团移入自动擀皮机中,连续擀皮成型,取出切丝; 4) 调味:将鳗鱼丝置于调味料中3.5h,取出控除鳗鱼丝表面液体。其中,调味料的成分 及其重量份为:白砂糖8份,精制食盐3份,姜汁6份,清酒3份,橄榄油8份,柠檬汁0.2份,味噌 酱0.2份,茴香粉0.2份,水120份。本发明所制备的调味料,赋予了鳗鱼丝独特的口感,且其 本身具有较多的蛋白质、脂肪、糖类和维生素B1等物质,丰富了蒲烧产品的营养,提高了制 备工艺的价值; 5) 涂膜:取25份质量分数为3%的柠檬酸水溶液,加入5份壳聚糖和10份活性短肽,搅拌 得涂膜液,将调味处理后的鱼丝置于涂膜液中6min,取出。壳聚糖具有较好的被膜性能,在 鳗鱼丝表面所形成的薄膜减弱了蒲烧过程中不饱和脂肪酸与外界氧气的反应,缓解了脂肪 的氧化酸败; 6) 蒲烧:将涂膜后的鳗鱼丝置于瓦斯炉头上,明火烧烤,温度为90°C,烤制5min。该温度 时间下,所制备的鳗鱼丝呈亮黄色,风味独特,味道鲜纯,口感稚嫩,感官品质好; 7) 后处理:将蒲烧后的鳗鱼丝进行速冻,速冻采用螺旋式速冻机,保证空间温度为-33 °C以下,产品中心温度达_18°C以下,速冻后的鳗鱼丝进行包装,冷藏入库。
[0018]本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知,在此不进行赘述。 [0019]以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明,应理解的是以上所述仅 为本发明的具体实施例,并不用于限制本发明,凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、 补充或类似方式替代等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1. 一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺,包括制糜,配团,擀皮及切丝,调味,涂膜,蒲烧,后处理, 其特征在于:所述涂膜过程中所用的涂膜液的成分为:活性短肽,壳聚糖,柠檬酸水溶液。
2. 根据权利要求1所述的一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺,其特征在于:所述涂膜过程为:取 20-25份质量分数为2-3 %的柠檬酸水溶液,加入2-5份壳聚糖和5-10份活性短肽,搅拌得涂 膜液,将调味处理后的鳗鱼丝置于涂膜液中3-6min,取出。
3. 根据权利要求1所述的一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺,其特征在于:所述涂膜液中所添加 的活性短肽的氨基酸序列为:hcvcvncsr。
4. 根据权利要求1所述的一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺,其特征在于:所述制糜过程为:选 用新鲜或经过1-3°C的流水解冻的鳗鱼,去除鱼头,鱼尾,内脏,去骨,用绞肉机绞碎,再转入 骨磨机磨细。
5.根据权利要求1所述的一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺,其特征在于:所述配团过程为:将 5-10份鱼肉糜、2-5份红薯淀粉、1-3份食用盐及3-6份水加入和面机中,搅拌均匀成糊状,取 出至专用不锈钢板上,反复揉搓,直至将其搓成粉团状。
6. 根据权利要求1所述的一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺,其特征在于:所述擀皮及切丝过程 为:将粉团移入自动擀皮机中,连续擀皮成型,取出切丝。
7. 根据权利要求1所述的一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺,其特征在于:所述调味过程为:将 鳗鱼丝置于调味料中2 • 5-3 • 5h,取出控除鳗鱼丝表面液体。
8. 根据权利要求1所述的一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺,其特征在于:所述调味过程中,调 味料的成分及其重量份为:白砂糖6_8份,精制食盐2-3份,姜汁5-6份,清酒2-3份,橄榄油3-8份,梓檬汁0 • 1 -0 • 2份,味卩曾酱〇 •卜〇 • 2份,茴香粉0 • 1 -〇 • 2份,水100-120份。
9.根据权利要求1所述的一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺,其特征在于:所述蒲烧过程中,用 瓦斯炉头,明火烧烤,温度为80-90°C,时间3-5min。
10.根据权利要求1所述的一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺,其特征在于:所述后处理过程中, 将蒲烧后的鳗鱼丝进行速冻,保证空间温度为_33。(:以下,产品中心温度为-18。(:以下。
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