JP6303206B2 - 軟化食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、咀嚼が困難な高齢者などが食べるための軟化食品の製造方法に関し、詳しくは、食品本来の形状を維持しつつ、舌や歯茎で食品をつぶすことができるほど軟らかく、歯で噛まなくても食べることができ、かつ、酵素剤由来の苦みなどの雑味を除去した軟化食品の製造方法に関する。

咀嚼が困難な高齢者や離乳期の乳児などが食べるための食品として、歯で噛まなくても食べることのできる流動食やゼリー食等が知られている。しかし、これらの食品は、食品本来の形状を有していないため、特に咀嚼が困難な高齢者などは、視覚的に食欲が減退し、食品を美味しく食べることができないといった問題がある。

このため、食品素材に酵素剤を作用させて食品本来の形状を維持しつつ、十分な軟らかさを有する食品の製造方法が提案されている。例えば、特開２００４−８９１８１号公報には、外観や食感に優れ、軟化・煮崩れ等の起こりにくい食品素材や、適度に柔らかくした食品素材を得るための食品素材を改質する方法として、酵素を含む溶液と食品素材とを接触させて、１．０４〜５０気圧で加圧処理して食品素材内部に酵素を浸透させ、食品素材内部で酵素反応を起こさせて食品素材を改質する方法が提案されている（特許文献１）。

また、特開２００８−１１７９４号公報には、凍結または凍結後解凍した食品素材と分解酵素とを包装材中に入れて真空包装することによって分解酵素を食品素材内部に均一に含有させ、分解酵素の作用によって食品素材を柔軟にした後、加熱調理した食品の製造方法が提案されている（特許文献２）。

特開２００４−８９１８１号公報 特開２００８−１１７９４号公報

従来、咀嚼が困難な高齢者や離乳期の乳児などが食べるための食品は、流動食やゼリー食等であるが、食品本来の形状を有しておらず、食品を美味しく食べることができないという問題があった。

また、食品素材に酵素剤を作用させて食品本来の形状を維持しつつ、十分な軟らかさを有する食品の製造のため、食品素材と酵素剤とを加圧又は真空減圧条件下で作用させること等が行われているが、そのための装置が必要であること、その装置の操作が煩雑であること等の問題がある。また、加圧又は真空減圧操作によって食品素材の形状が一部崩れしてしまう等の問題もある。

一方、加圧又は真空減圧等の操作を行わず、単に酵素剤を作用させることによって食品素材を十分な軟らかさにしようとすると、高濃度の酵素剤を使用しなければならず、酵素剤由来の苦みなどの雑味を食品に付与してしまう等の問題がある。

そこで、本発明の目的は、食品本来の形状を維持しつつ、舌や歯茎で食品をつぶすことができ、歯で噛まなくても食べることのできる軟らかさを有し、かつ、酵素剤由来の苦みを除去した軟化食品を専用の装置を用いることなく簡単に製造することができる製造方法を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、特定の条件で製造した軟化食品が食品本来の形状を維持しつつ、舌や歯茎で容易につぶすことができ、歯で噛まなくても食べることのできる軟らかさを有し、かつ、酵素剤由来の苦みが除去できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、食品本来の形状を維持しつつ、十分な軟らかさを有し、かつ、酵素剤由来の苦みを除去した軟化食品の製造方法であって、食品素材を酵素濃度０．００５％（ｗ／ｖ）以上を含む酵素剤溶液に浸漬する酵素処理工程と、前記酵素処理した食品素材に対し熱水加熱を行う加熱処理工程とを有することを特徴とする軟化食品の製造方法を提供するものである。

本発明に係る軟化食品の製造方法によれば、食品本来の形状を維持しつつ、舌や歯茎で容易につぶすことができ、歯で噛まなくても食べることのできる軟らかさを有し、かつ、酵素剤由来の苦みを除去した軟化食品を専用の装置を用いることなく簡単に得ることができる。

本実施形態によって調理された軟化食品の一例を示す図である。

本発明の軟化食品の製造方法は、食品素材を酵素濃度０．００５％（ｗ／ｖ）以上を含む酵素剤溶液に浸漬する酵素処理工程と、前記酵素処理した食品素材に対し熱水加熱を行う加熱処理工程とを有する。

本実施形態で使用する食品素材は、食品を調理するためのものであれば特に限定されず、例えば、野菜類、魚介類、肉類やこれらを加工した加工食品などを例示することができる。

前記野菜類としては、例えば、牛蒡、竹の子、インゲン、レンコン、ふき、もやし、ひじき、ぜんまい、ニンジン、ジャガイモ、きゅうり、大根、ブロッコリー、カリフラワー、ホウレンソウ、アスパラ、里芋、菜の花などを挙げることができる。

前記魚介類としては、例えば、鮭、鯖、鰆、かじき、赤魚、鰤、スケソウダラ、ホッケ、カレイ、鯛、イナダ、サゴシ、イカ、エビなどを挙げることができる。

前記肉類としては、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉などを挙げることができる。

前記加工食品としては、例えば、ミートボール、ハンバーグ、ハム、かまぼこ、ちくわ、さつま揚げなどを挙げることができる。

本実施形態において、前記食品素材をそのまま用いることができるが、酵素作用の促進の観点から、凍結後に解凍及び／又は下茹で、焼き、蒸し等の加熱処理を行うことが好ましい。

本実施形態において、前記食品素材を酵素濃度０．００５％（ｗ／ｖ）以上を含む酵素剤溶液に浸漬させて酵素処理する。これにより、食品素材が軟らかくなる。

本実施形態において使用する酵素剤は、食品素材に含まれるタンパク質、炭水化物、脂質などに作用し、これらを分解することで食品素材を軟らかくすることができるものであれば特に限定されないが、食品素材に対する軟化力及び経済性の観点から、パパイヤ由来の酵素剤が好ましい。

従来、パパイヤ由来の酵素剤は、これに含まれる主要な酵素がタンパク質分解酵素のパパインであることから、食肉を軟らかくするために用いられてきた。しかしながら、意外にもパパイヤ由来の酵素剤は、繊維質などの糖質を多く含む野菜類に対しても軟らかくする効果があることが判明した。

前記酵素剤溶液の酵素濃度は、食品素材に対する軟化力、苦みなどの雑味付与の防止及び食品素材の型崩れ防止の観点から、０．００５〜０．０１２５％（ｗ／ｖ）が好ましい。

本実施形態において、食品素材を酵素濃度０．００５％（ｗ／ｖ）以上を含む酵素剤溶液に浸漬させる時間は、食品素材を目的に適う軟らかさとなるように適宜設定することができるが、作業性の観点から、１〜１５時間が好ましい。

本実施形態において、酵素剤溶液に浸漬した食品素材を酵素剤溶液から取り出して液切りを行い、この酵素処理した食品素材を熱水加熱による加熱処理する。これにより、食品素材から酵素剤が遊離し、酵素剤由来の苦みなどの雑味を食品に付与するのを防ぐことができる。また、熱水加熱による加熱処理することで酵素剤処理によって軟化した食品素材をより軟らかくすることができる。

前記熱水加熱による加熱処理は、酵素処理した食品素材を熱水中で加熱処理できれば制限はないが、酵素剤由来の苦みなどの雑味付与及び食品素材の型崩れを防止する観点から、酵素処理した食品素材を水に完全に浸漬させ、これを蒸気によって加熱することで食品素材を熱水中で加熱処理する又は沸騰させた後に火を止めた湯中に酵素処理した食品素材を投入することで加熱処理することが好ましい。

前記熱水加熱による加熱処理における熱水量は、酵素剤由来の苦みなどの雑味付与を防止する観点から、食品素材をその重量に対して１．３３倍以上であることが好ましい。

前記熱水加熱による加熱処理において、酵素処理した食品素材を水に完全に浸漬させた後、これを蒸気によって加熱することで食品素材を熱水中で加熱処理する場合は、作業性の観点から、コンベクションを用いて１００℃の蒸気で水に完全に浸漬した食品素材を１０〜４５分間加熱処理を行うことが好ましい。また、コンベクションを用いて加熱処理する食品素材は、特に制限がないが、例えば、加熱処理時間が長時間である竹の子や肉などの場合にコンベクションを用いて加熱処理することが好ましい。

前記熱水加熱による加熱処理において、沸騰させた後に火を止めた湯中に酵素処理した食品素材を投入することで加熱処理する場合は、作業性の観点から、湯中に２〜５分間浸漬することが好ましい。また、湯中に投入する加熱処理は、例えば、加熱処理時間が短時間である牛蒡やインゲンなどの場合に用いることができる。

前記加熱処理した食品素材を所望の風味となるように味付けを行うことで目的に適う軟化食品を得ることができる。

本実施形態によって軟化した食品素材を材料として調理される食品は、特に限定されないが、例えば、煮物、焼き物、蒸し物、炒め物、茹で物等を挙げることができる。

本実施形態によって調理された軟化食品は、舌や歯茎で容易につぶすことができ、歯で噛まなくても食べることのできるほど軟らかいのにもかかわらず、図１に示したように、食品本来の形状を有している。また、軟化させるために用いた酵素剤由来の苦みは除去され、食品本来の呈味、色調及び香りを有する。さらに、本実施形態においては、加圧機や真空減圧機などの特別な装置を必要とせず、通常の調理器具を用いて簡単に軟化食品を調理することができる。

以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はそれらに限定されるものではない。

１．野菜類
（１）牛蒡
牛蒡の皮を剥き、牛蒡の外側の繊維質を切断するために包丁で浅く切り込みを入れた後、適当な大きさに乱切りした。この乱切りした牛蒡１００ｇを熱湯中で３０分間下茹でを行い、お湯切りをした後、直ちにあらかじめ用意したパパイヤ由来の酵素を含有するスベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）６％（ｗ／ｖ）（酵素濃度として０．００７５％（ｗ／ｖ））溶液１００ｍＬに浸漬させ、冷蔵庫内で１５時間保持した後、酵素剤溶液から取り出して液切りをした。

次いで、この酵素処理した牛蒡を水２００ｍＬが入ったバット中に完全に浸漬させた。これをコンベクション（ＳＳＣ−１０ＳＣ、株式会社マルゼン社製）に入れてコンベクションの設定を１００℃で１２分間の蒸気加熱を行うことで牛蒡を熱水中で加熱処理した（実施例１−１）。なお、コンベクションが１００℃に達する時間は約８分間であった。一方、酵素処理した牛蒡を沸騰させた後に火を止めた湯中２００ｍＬに投入して５分間加熱処理（実施例１−２）した。これを所望の風味となるように調製した煮汁に浸すことで味付けを行い、牛蒡の煮物を調理した。

なお、スベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）３％（ｗ／ｖ）（酵素濃度として０．０３７５％（ｗ／ｖ））溶液を用いて、上記と同様に調理した場合を比較例１−１とした。また、スベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）６％（ｗ／ｖ）溶液を用いて酵素処理した後、加熱処理を行わなかった場合を比較例１−２とした。さらに、酵素剤の代わりに、酵素を含まない食品用軟化剤である「ヴィネッタ」（商標；株式会社キティー）をメーカーが指定する使用濃度である１．５％（ｗ／ｖ）溶液を用いた場合を比較例１−３とした。この時の比較例１−１及び１−３における加熱処理条件は、コンベクションを用いて１００℃で１２分間とした。

サンプルの硬さは、市販の楊枝（株式会社大創産業社製：直径２．２ｍｍ、長さ６５ｍｍ）による切断試験によって評価した。すなわち、楊枝による切断試験の評価は、サンプルを切断する際に、楊枝が折れることなく切断することができた場合を可（○）、切断できずに楊枝が折れてしまった場合を不可（×）とした。

また、官能評価員２０名（男性１０名、女性１０名、年齢１９〜６８才）による官能試験も実施した。なお、官能評価員による官能試験の評価は、サンプルが「口に入れただけで溶ける」場合を５点、「舌で容易に潰せる」場合を４点、「舌で潰すことができる」場合を３点、「舌で潰すことが困難」な場合を２点、「舌で潰すことができない」場合を１点とし、その平均値をやわらか度として示した。

さらに、サンプルの苦みについて、上記の官能評価員がサンプルを食べることで酵素処理で用いた酵素剤特有の苦みを４段階（４：苦みを強く感じる、３：苦みを感じる、２：苦みをわずかに感じる、１：苦みを感じない）で評価し、その平均値を苦み度として示した。

サンプルの外観は、目視によって観察した。

表１に示したように、酵素処理濃度が６％（ｗ／ｖ）でコンベクションを用いて牛蒡を熱水中で加熱処理した場合（実施例１−１）及び酵素処理濃度が６％（ｗ／ｖ）で沸騰させた後に火を止めた湯中に投入することで加熱処理した場合（実施例１−２）のサンプルともに楊枝で簡単に切断できたのに対し、すべての比較例では楊枝が折れてしまい、サンプルを切断することができなかった。また、実施例１−１及び１−２のサンプルのやわらか度はともに３．９であり、比較例１−１〜１−３の場合の１．３５〜２．９と比べて高い値を示し、咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできるやわらかさとなっていた。

また、実施例１−１及び１−２のサンプルの外観について、それらサンプルは咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできる程のやわらかさであるにもかかわらず、食品の形状はしっかりと維持されており、食品の型崩れや食品表面の溶解による滑りは認められなかった。

さらに、酵素剤由来の苦みについて、実施例１−１及び１−２のサンプルは苦み度がともに１．０５であり、比較例１−２の場合の２．５と比べて低い値を示し、酵素処理後に加熱処理することによってサンプルの苦みが除去された。一方、実施例１−１及び１−２のサンプルはやわらか度がともに３．９であり、比較例１−２の場合の２．９と比べて高い値を示した。このように、高濃度酵素剤添加による酵素処理後に加熱処理することによって酵素剤特有の苦みを除去するとともに、酵素剤単独の場合と比べて食品素材をより軟らかくすることができた。

（２）竹の子
生の竹の子を、常法に従って、水煮することであく取りを行った後、厚さ４ｍｍの輪切りにして冷凍庫内で２日間以上保持することで冷凍した。なお、竹の子の直径が９ｃｍ以上の場合では、竹の子を輪切りにした後、４つ切にカットした。この冷凍した竹の子１００ｇを室温で解凍し、これを熱湯中で２０〜３０分間茹でた後、お湯切りをし、直ちにあらかじめ用意したパパイヤ由来の酵素を含有するスベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）７％（ｗ／ｖ）（酵素濃度として０．００８７５％（ｗ／ｖ））溶液１００ｍＬに浸漬させ、冷蔵庫内で１５時間保持した後、酵素剤溶液から取り出して液切りをした。

次いで、この酵素処理した竹の子を、水２３０ｍＬが入ったバット中に完全に浸漬させた。これをコンベクション（ＳＳＣ−１０ＳＣ、株式会社マルゼン社製）に入れてコンベクションの設定を１００℃で３０分間の蒸気加熱を行うことで竹の子を熱水中で加熱処理した。なお、コンベクションが１００℃に達する時間は約８分間であった。これを所望の風味となるように調製した煮汁に浸すことで味付けを行った（実施例２）。

なお、スベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）３％（ｗ／ｖ）（酵素濃度として０．００３７５％（ｗ／ｖ））溶液を用いて、上記と同様に調理した場合を比較例２−１とした。また、スベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）７％（ｗ／ｖ）溶液を用いて酵素処理した後、加熱処理を行わなかった場合を比較例２−２とした。さらに、酵素剤の代わりに、酵素を含まない食品用軟化剤である「ヴィネッタ」（商標；株式会社キティー）をメーカーが指定する使用濃度である１．５％（ｗ／ｖ）溶液を用いた場合を比較例２−３とした。

サンプルの硬さ、苦み及び外観について、上記１．（１）と同様の方法で評価を行った。

表２に示したように、酵素処理濃度７％（ｗ／ｖ）でコンベクションを用いて竹の子を熱水中で加熱処理した場合（実施例２）のサンプルは楊枝で簡単に切断できたのに対し、すべての比較例では楊枝が折れてしまい、サンプルを切断することができなかった。また、実施例２のサンプルのやわらか度は３．９であり、比較例２−１〜２−３の場合の１．２〜２．４５と比較して高い値を示し、咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできるやわらかさとなっていた。

また、実施例２のサンプルの外観について、該サンプルは咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできる程のやわらかさであるにもかかわらず、食品の形状はしっかりと維持されており、食品の型崩れや食品表面の溶解による滑りは認められなかった。

さらに、酵素剤由来の苦みについて、実施例２のサンプルは苦み度が１．０５であり、比較例２−２の場合の２．７と比較して低い値を示し、酵素処理後に加熱処理することによってサンプルの苦みが除去された。一方、実施例２のサンプルはやわらか度が３．９であり、比較例２−２の場合の２．４５と比べて高い値を示した。このように、高濃度酵素剤添加による酵素処理後に加熱処理することによって酵素剤特有の苦みを除去するとともに、酵素剤単独の場合と比べて食品素材をより軟らかくすることができた。

（３）インゲン及びレンコン
生インゲンを長さ４ｃｍに切った後、かど取りを行った。一方、生レンコンを厚さ３〜５ｍｍに輪切りにした後、４つ切にカットした。これらインゲン及びレンコンをそれぞれ下茹でを行った後、冷凍庫内で２日間以上保持することで冷凍した。これら冷凍処理したインゲン及びレンコン各１００ｇを室温で解凍し、あらかじめ用意したパパイヤ由来の酵素を含有するスベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）４％（ｗ／ｖ）（酵素濃度として０．００５％（ｗ／ｖ））又は６％（ｗ／ｖ）（酵素濃度として０．００７５％（ｗ／ｖ））溶液１００ｍＬに浸漬させて冷蔵庫内で１５時間保持した後、酵素剤溶液から取り出して液切りをした。なお、スベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）溶液の濃度は、インゲンの場合を４％（ｗ／ｖ）、レンコンの場合を６％（ｗ／ｖ）とした。

次いで、酵素剤溶液に浸漬した食品素材を酵素剤溶液から取り出して液切りを行い、これら酵素処理したインゲン及びレンコンを、インゲンの場合は水１３３ｍＬ、レンコンの場合は水２００ｍＬが入ったバット中に完全に浸漬させた。これをコンベクション（ＳＳＣ−１０ＳＣ、株式会社マルゼン社製）に入れてコンベクションの設定を１００℃で、インゲンの場合は１０分間、レンコンの場合は２０〜３０分間の蒸気加熱を行うことでインゲン及びレンコンを熱水中で加熱処理した。なお、コンベクションが１００℃に達する時間は約８分間であった。これらを所望の風味となるように調製した煮汁に浸すことでインゲン（実施例３）及びレンコン（実施例４）の味付けを行った。

なお、スベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）３％（ｗ／ｖ）（酵素濃度として０．００３７５％（ｗ／ｖ））溶液を用いて、上記と同様にインゲン及びレンコンを調理した場合を比較例３−１（インゲン）及び比較例４−１（レンコン）とした。また、スベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）４％（ｗ／ｖ）溶液を用いてインゲンを酵素処理した後、加熱処理を行わなかった場合を比較例３−２、６％（ｗ／ｖ）溶液を用いてレンコンを酵素処理した後、加熱処理を行わなかった場合を比較例４−２とした。さらに、酵素剤の代わりに、酵素を含まない食品用軟化剤である「ヴィネッタ」（商標；株式会社キティー）をメーカーが指定する使用濃度である１．５％（ｗ／ｖ）溶液を用いた場合を比較例３−３（インゲン）及び４−３（レンコン）とした。

サンプルの硬さ、苦み及び外観について、上記１．（１）と同様の方法で評価を行った。

表３に示したように、酵素処理濃度４％（ｗ／ｖ）でコンベクションを用いてインゲンを熱水中で加熱処理した場合（実施例３）及び酵素処理濃度６％（ｗ／ｖ）でコンベクションを用いてレンコンを熱水中で加熱処理した場合（実施例４）のサンプルはともに楊枝で簡単に切断できたのに対し、すべての比較例では楊枝が折れてしまい、サンプルを切断することができなかった。また、実施例３のサンプルのやわらか度は４．１であり、比較例３−１〜３−３の場合の１．８〜３．２５と比べて高い値を示した。一方、実施例４のサンプルについてもやわらか度は４．０であり、比較例４−１〜４−３の場合の１．６５〜２．９５と比べて高い値を示した。このように、実施例３及び４ともに咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできるやわらかさとなっていた。

また、実施例３及び４のサンプルの外観について、これらのサンプルは咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできる程のやわらかさであるにもかかわらず、食品の形状はしっかりと維持されており、食品の型崩れや食品表面の溶解による滑りは認められなかった。

さらに、酵素剤由来の苦みについて、実施例３及び４のサンプルは苦み度がともに１．０であり、比較例３−２の場合の２．４８、比較例４−２の場合の２．８４と比べて共に低い値を示し、酵素処理後に加熱処理することによってサンプルの苦みが除去された。一方、実施例３及び４のサンプルはやわらか度がそれぞれ４．１及び４．０であり、比較例３−２の場合の３．２５及び比較例４−２の場合の２．９５と比べて高い値を示した。このように、高濃度酵素剤添加による酵素処理後に加熱処理することによって酵素剤特有の苦みを除去するとともに、酵素剤単独の場合と比べて食品素材をより軟らかくすることができた。

２．魚介類
（１）冷凍魚
表４に示した冷凍魚（銀鮭、鯖又は鰆）を室温で半解凍した後、骨を取り除き、平たくカットすることで表面積を大きくした切り身３５ｇ／枚を得た。この切り身３枚をあらかじめ用意したパパイヤ由来の酵素を含有するスベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）８％（酵素濃度として０．０１％（ｗ／ｖ））又は１０％（ｗ／ｖ）（酵素濃度として０．０１２５％（ｗ／ｖ））溶液１００ｍＬに浸漬させ、冷蔵庫内で１５時間保持した後、酵素剤溶液から取り出して液切りをした。

次いで、この酵素処理した切り身を、切り身１枚あたり水１０５ｍＬが入ったバット中に完全に浸漬させた。これをコンベクション（ＳＳＣ−１０ＳＣ、株式会社マルゼン社製）に入れてコンベクションの設定を１００℃で１５〜３０分間の蒸気加熱を行うことで切り身を熱水中で加熱処理した。なお、コンベクションが１００℃に達する時間は約８分間であった。これを所望の風味となるように味付けを行った（実施例５〜７）。

なお、スベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）３％（ｗ／ｖ）（酵素濃度として０．００３７５％（ｗ／ｖ））溶液を用いて、上記と同様に調理した場合を比較例５−１〜７−１とした。また、スベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）８％又は１０％（ｗ／ｖ）溶液を用いて酵素処理した後、加熱処理を行わなかった場合を比較例５−２〜７−２とした。さらに、酵素剤の代わりに、酵素を含まない食品用軟化剤である「ヴィネッタ」（商標；株式会社キティー）をメーカーが指定する使用濃度である１．５％（ｗ／ｖ）溶液を用いた場合を比較例５−３〜７−３とした。

サンプルの硬さ、苦み及び外観について、上記１．（１）と同様の方法で評価を行った。

表５に示したように、酵素処理濃度１０％（ｗ／ｖ）でコンベクションを用いて銀鮭の切り身を熱水中で加熱処理した場合（実施例５）、酵素処理濃度１０％（ｗ／ｖ）でコンベクションを用いて鯖の切り身を熱水中で加熱処理した場合（実施例６）及び酵素処理濃度８％（ｗ／ｖ）でコンベクションを用いて鰆の切り身を熱水中で加熱処理した場合（実施例７）のサンプル全ての場合において、楊枝で簡単に切断できたのに対し、すべての比較例では楊枝が折れてしまい、サンプルを切断することができなかった。また、実施例５のサンプルのやわらか度は４．２５であり、比較例５−１〜５−３の場合の１．９〜３．４と比べて高い値を示した。一方、実施例６のサンプルのやわらか度は４．０５であり、比較例６−１〜６−３の場合の１．６８〜２．４と比べて高い値を示した。他方、実施例７のサンプルのやわらか度は４．１５であり、比較例７−１〜７−３の場合の２．０９〜３．０５と比べて高い値を示した。このように、実施例５〜７は咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできるやわらかさとなっていた。

また、実施例５〜７のそれぞれのサンプルの外観について、各サンプルは咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできる程のやわらかさであるにもかかわらず、これら食品の形状がしっかりと維持されており、食品の型崩れや食品表面の溶解による滑りは認められなかった。

さらに、酵素剤由来の苦みについて、実施例５〜７のサンプルは苦み度がすべての場合において１．００であり、比較例５−２の場合の２．９、比較例６−２の場合の２．６５、比較例７−２の場合の３．０５と比べて低い値を示し、酵素処理後に加熱処理することによってサンプルの苦みが除去された。一方、実施例５〜７のサンプルはやわらか度が４．０５〜４．２５であり、比較例５−２の場合の３．４、比較例６−２の場合の２．６、比較例７−２の場合の３．０５と比べて高い値を示した。このように、高濃度酵素剤添加による酵素処理後に加熱処理することによって酵素剤特有の苦みを除去するとともに、酵素剤単独の場合と比べて食品素材をより軟らかくすることができた。

（２）冷凍イカ
冷凍イカ１００ｇを室温で解凍した後、長さ４ｃｍで厚さ５ｍｍにカットした。これを下茹でした後、あらかじめ用意したパパイヤ由来の酵素を含有するスベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）８％（ｗ／ｖ）（酵素濃度として０．０１％（ｗ／ｖ））溶液１００ｍＬに浸漬させ、冷蔵庫内で１５時間保持した後、酵素剤溶液から取り出して液切りをした。

次いで、この酵素処理した冷凍イカを、水２７０ｍＬが入ったバット中に完全に浸漬させた。これをコンベクション（ＳＳＣ−１０ＳＣ、株式会社マルゼン社製）に入れてコンベクションの設定を１００℃で２０〜４０分間の蒸気加熱を行うことでイカを熱水中で加熱処理した。なお、コンベクションが１００℃に達する時間は約８分間であった。これを所望の風味となるように味付けを行った（実施例８）。

なお、スベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）３％（ｗ／ｖ）（酵素濃度として０．００３７５％（ｗ／ｖ））溶液を用いて、上記と同様に調理した場合を比較例８−１とした。また、スベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）８％（ｗ／ｖ）溶液を用いて酵素処理した後、加熱処理を行わなかった場合を比較例８−２とした。さらに、酵素剤の代わりに、酵素を含まない食品用軟化剤である「ヴィネッタ」（商標；株式会社キティー）をメーカーが指定する使用濃度である１．５％（ｗ／ｖ）溶液を用いた場合を比較例８−３とした。

サンプルの硬さ、苦み及び外観について、上記１．（１）と同様の方法で評価を行った。

表６に示したように、酵素処理濃度８％（ｗ／ｖ）でコンベクションを用いてイカを熱水中で加熱処理した場合（実施例８）のサンプルは楊枝で簡単に切断できたのに対し、すべての比較例では楊枝が折れてしまい、サンプルを切断することができなかった。また、実施例８のサンプルのやわらか度は３．４であり、比較例８−１〜８−３の場合の１．３５〜２．９と比べて高い値を示し、咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできるやわらかさとなっていた。

また、実施例８のサンプルの外観について、該サンプルは咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできる程のやわらかさであるにもかかわらず、食品の形状がしっかりと維持されており、食品の型崩れや食品表面の溶解による滑りは認められなかった。

さらに、酵素剤由来の苦みについて、実施例８のサンプルは苦み度が１．０であり、比較例８−２の場合の１．４５と比べて低い値を示し、酵素処理後に加熱処理することによってサンプルの苦みが除去された。一方、実施例８のサンプルはやわらか度が３．４であり、比較例８−２の場合の２．９と比べて高い値を示した。このように、高濃度酵素剤添加による酵素処理後に加熱処理することによって酵素剤特有の苦みを除去するとともに、酵素剤単独の場合と比べて食品素材をより軟らかくすることができた。

（３）冷凍むき海老
冷凍むき海老１００ｇを室温で解凍後、下茹でを行い、あらかじめ用意したパパイヤ由来の酵素を含有するスベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）６％（ｗ／ｖ）（酵素濃度として０．００７５％（ｗ／ｖ））溶液１００ｍＬに浸漬させ、冷蔵庫内で１５時間保持した後、酵素剤溶液から取り出して液切りをした。

次いで、この酵素処理した冷凍むき海老を、水２００ｍＬが入ったバット中に完全に浸漬させた。これをコンベクション（ＳＳＣ−１０ＳＣ、株式会社マルゼン社製）に入れてコンベクションの設定を１００℃で２０〜４０分間の蒸気加熱を行うことでむき海老を熱水中で加熱処理した。なお、コンベクションが１００℃に達する時間は約８分間であった。これを所望の風味となるように味付けを行った（実施例９）。

なお、スベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）３％（ｗ／ｖ）（酵素濃度として０．００３７５％（ｗ／ｖ））溶液を用いて、上記と同様に調理した場合を比較例９−１とした。また、スベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）６％（ｗ／ｖ）溶液を用いて酵素処理した後、加熱処理を行わなかった場合を比較例９−２とした。さらに、酵素剤の代わりに、酵素を含まない食品用軟化剤である「ヴィネッタ」（商標；株式会社キティー）をメーカーが指定する使用濃度である１．５％（ｗ／ｖ）溶液を用いた場合を比較例９−３とした。

サンプルの硬さ、苦み及び外観について、上記１．（１）と同様の方法で評価を行った。

表７に示したように、酵素処理濃度８％（ｗ／ｖ）でコンベクションを用いてむき海老を熱水中で加熱処理した場合（実施例９）のサンプルは楊枝で簡単に切断できたのに対し、すべての比較例では楊枝が折れてしまい、サンプルを切断することはできなかった。また、実施例９のサンプルのやわらか度は３．３５であり、比較例９−１〜９−３の場合の１．１５〜２．３５と比べて高い値を示し、咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできるやわらかさとなっていた。

また、実施例９のサンプルの外観について、該サンプルは咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできる程のやわらかさであるにもかかわらず、食品の形状がしっかりと維持されており、食品の型崩れや食品表面の溶解による滑りは認められなかった。

さらに、酵素剤由来の苦みについて、実施例９のサンプルは苦み度が１．１であり、比較例９−２の場合の１．３５と比べて低い値を示し、酵素処理後に加熱処理することによってサンプルの苦みが除去された。一方、実施例９のサンプルはやわらか度が３．３５であり、比較例９−２の場合の２．３５と比べて高い値を示した。このように、高濃度酵素剤添加による酵素処理後に加熱処理することによって酵素剤特有の苦みを除去するとともに、酵素剤単独の場合と比べて食品素材をより軟らかくすることができた。

３．肉
表８に示した生肉（豚小間肉（肩ロース）又は鶏モモ肉）１００ｇをあらかじめ用意したパパイヤ由来の酵素を含有するスベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）７％（ｗ／ｖ）（酵素濃度として０．００８７５％（ｗ／ｖ））又は１０％（ｗ／ｖ）（酵素濃度として０．０１２５％（ｗ／ｖ））溶液１００ｍＬに浸漬させ、冷蔵庫内で１５時間保持した後、酵素剤溶液から取り出して液切りをした。

次いで、この酵素処理した肉を、豚小間肉の場合は水２４０ｍＬ、鶏モモ肉の場合は水３４０ｍＬが入ったバット中に完全に浸漬させた。これをコンベクション（ＳＳＣ−１０ＳＣ、株式会社マルゼン社製）に入れてコンベクションの設定を１００℃で２０〜４５分間の蒸気加熱を行うことで肉を熱水中で加熱処理した。なお、コンベクションが１００℃に達する時間は約８分間であった。これを所望の風味となるように味付けを行った（実施例１０及び１１）。

なお、スベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）３％（ｗ／ｖ）（酵素濃度として０．００３７５％（ｗ／ｖ））溶液を用いて、上記と同様に調製した場合を比較例１０−１及び１１−１とした。また、スベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）７又は１０％（ｗ／ｖ）溶液を用いて酵素処理した後、加熱処理を行わなかった場合を比較例１０−２又は１１−２とした。さらに、酵素剤の代わりに、酵素を含まない食品用軟化剤である「ヴィネッタ」（商標；株式会社キティー）をメーカーが指定する使用濃度である１．５％（ｗ／ｖ）溶液を用いた場合を比較例１０−３（豚小間肉）及び比較例１１−３（鶏モモ肉）とした。

サンプルの硬さ、苦み及び外観について、上記１．（１）と同様の方法で評価を行った。

表９に示したように、酵素処理濃度７％（ｗ／ｖ）でコンベクションを用いて豚小間肉を熱水中で加熱処理した場合（実施例１０）及び酵素処理濃度１０％（ｗ／ｖ）でコンベクションを用いて鶏モモ肉を熱水中で加熱処理した場合（実施例１１）のサンプルともに楊枝で簡単に切断できたのに対し、すべての比較例では楊枝が折れてしまい、サンプルを切断することができなかった。また、実施例１０のサンプルのやわらか度は４．０であり、比較例１０−１〜１０−３の場合の１．５５〜２．６５と比べて高い値を示した。一方、実施例１１のサンプルのやわらか度は３．９５であり、比較例１１−１〜１１−３の場合の１．３５〜２．２５と比べて高い値を示した。このように、実施例１０及び１１ともに咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできるやわらかさとなっていた。

また、実施例１０及び１１のサンプルの外観について、各サンプルは咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできる程のやわらかさであるにもかかわらず、これら食品の形状がしっかりと維持されており、食品の型崩れや食品表面の溶解による滑りは認められなかった。

さらに、酵素剤由来の苦みについて、実施例１０及び１１のサンプルは苦み度がともに１．０であり、比較例１０−２の場合の２．８、比較例１１−２の場合の２．８５と比べて低い値を示し、酵素処理後に加熱処理することによってサンプルの苦みが除去された。一方、実施例１０及び１１のサンプルはやわらか度がそれぞれ４．０及び３．９５であり、比較例１０−２の場合の２．６５及び比較例１１−２の場合の２．２５と比べて高い値を示した。このように、高濃度酵素剤添加による酵素処理後に加熱処理することによって酵素剤特有の苦みを除去するとともに、酵素剤単独の場合と比べて食品素材をより軟らかくすることができた。

４．加工食品
合挽肉に玉ねぎ及び旨味調味料を添加してよく練り、ハンバーグの場合では６０ｇ又は８０ｇの小判型、ミートボールの場合では２０ｇの球形に成型し、コンベクションで蒸し焼きすることで加熱処理した後、冷凍庫内で２日間以上保持することで冷凍した。この冷凍した成型肉を室温で解凍した後、これに切り込みを入れ、あらかじめ用意したパパイヤ由来の酵素を含有するスベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）８％（ｗ／ｖ）（酵素濃度として０．０１％（ｗ／ｖ））又は５％（ｗ／ｖ）（酵素濃度として０．００６２５％（ｗ／ｖ））溶液に浸漬させた。なお、この時のスベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）溶液の液量は、浸漬するハンバーグ又はミートボールの重量と同量とした。また、これを冷蔵庫内で１５時間保持した後、酵素剤溶液から取り出して液切りをした。なお、スベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）溶液の濃度について、ハンバーグの場合は８％（ｗ／ｖ）、ミートボールの場合は５％（ｗ／ｖ）とした。

次いで、この酵素処理した成型肉を、ハンバーグ６０ｇの場合は水１６０ｍＬ、ハンバーグ８０ｇの場合及び２２０ｍＬ、ミートボール２０ｇ×４個の場合は１４０ｍＬが入ったバット中に完全に浸漬させた。これをコンベクション（ＳＳＣ−１０ＳＣ、株式会社マルゼン社製）に入れてコンベクションの設定を１００℃で１５分間の蒸気加熱を行うことでハンバーグ又はミートボールを熱水中で加熱処理した。なお、コンベクションが１００℃に達する時間は約８分間であった。これを所望の風味となるように味付けを行い、ハンバーグ（実施例１２）及びミートボール（実施例１３）を調理した。

なお、スベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）３％（ｗ／ｖ）（酵素濃度として０．００３７５％（ｗ／ｖ））溶液を用いて、上記と同様にハンバーグ及びミートボールを調理した場合を比較例１２−１及び比較例１３−１とした。また、スベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）８％（ｗ／ｖ）溶液を用いてハンバーグを酵素処理した後、加熱処理を行わなかった場合を比較例１２−２、５％（ｗ／ｖ）溶液を用いてをミートボールを酵素処理した後、加熱処理を行わなかった場合を比較例１３−２とした。さらに、酵素剤の代わりに、酵素を含まない食品用軟化剤である「ヴィネッタ」（商標；株式会社キティー）をメーカーが指定する使用濃度である１．５％（ｗ／ｖ）溶液を用いた場合を比較例１２−３（ハンバーグ）及び比較例１３−３（ミートボール）とした。

サンプルの硬さ、苦み及び外観について、上記１．（１）と同様の方法で評価を行った。

表１０に示したように、酵素処理濃度８％（ｗ／ｖ）でコンベクションを用いてハンバーグを熱水中で加熱処理した場合（実施例１２）及び酵素処理濃度５％（ｗ／ｖ）でコンベクションを用いてミートボールを熱水中で加熱処理した場合（実施例１２）のサンプルともに楊枝で簡単に切断できたのに対し、すべての比較例では楊枝が折れてしまい、サンプルを切断することができなかった。また、実施例１２のサンプルのやわらか度は４．１であり、比較例１２−１〜１２−３の場合の２．１５〜３．２と比べて高い値を示した。一方、実施例１３のサンプルについてもやわらか度は４．４２であり、比較例１３−１〜１３−３の場合の２．５５〜３．５５と比べて高い値を示した。このように、実施例１２及び１３のサンプルともに咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできるやわらかさとなっていた。

また、実施例１２及び１３のサンプルの外観について、これらサンプルは咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできる程のやわらかさであるにもかかわらず、これら食品の形状がしっかりと維持されており、食品の型崩れや食品表面の溶解による滑りは認められなかった。

さらに、酵素剤由来の苦みについて、実施例１２及び１３のサンプルは苦み度がともに１．１５であり、比較例１２−２の場合の１．６、比較例１３−２の場合の１．７５と比べて低い値を示し、酵素処理後に加熱処理することによってサンプルの苦みが除去された。一方、実施例１２及び１３のサンプルはやわらか度がそれぞれ４．１及び４．４２であり、比較例１２−２の場合の３．２及び比較例１３−２の場合の３．５５と比べて高い値を示した。このように、高濃度酵素剤添加による酵素処理後に加熱処理することによって酵素剤特有の苦みを除去するとともに、酵素剤単独の場合と比べて食品素材をより軟らかくすることができた。

Claims (5)

1. 食品素材の型崩れを防止しつつ、舌や歯茎で食品を容易につぶすことができ、歯でかまなくても食べることができるほどの柔らかさを有し、かつ、酵素剤特有の苦みを除去した軟化食品の製造方法であって、
   食品素材が野菜類であり、
   酵素剤に含まれる酵素がパパインであり、
   前記野菜類をパパイン濃度０．００５％（ｗ／ｖ）〜０．０１２５％（ｗ／ｖ）を含む酵素剤溶液に浸漬する酵素処理工程と、
   前記酵素処理した野菜類に対し熱水加熱を行うことにより酵素剤の苦みを前記野菜類から除去する加熱処理工程と、
   を有することを特徴とする、
   軟化食品の製造方法。
2. 前記酵素処理工程の前に前記野菜類を凍結後の解凍処理及び／又は茹で、焼き又は蒸しによる加熱処理を行う、
   請求項１に記載の軟化食品の製造方法。
3. 前記酵素処理工程における前記野菜類の浸漬時間が１〜１５時間である、
   請求項１又は２のいずれか１項に記載の軟化食品の製造方法。
4. 前記加熱処理工程における熱水量が、前記酵素処理した野菜類の重量に対して１．３３倍以上である、
   請求項１〜３のいずれか１項に記載の軟化食品の製造方法。
5. 前記加熱処理工程の処理時間が、２〜４５分間である、
   請求項１〜４のいずれか１項に記載の軟化食品の製造方法。