CN108433036A - 一种工业化生产鲜嫩兔排或兔肉片的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种工业化生产鲜嫩兔排或兔肉片的方法，包括解冻、去筋膜、断筋嫩化、腌渍、真空滚揉、装袋、冷冻、切割等工序，摒弃了传统的混合其它肉类、成型和油炸的程序，加入了断筋嫩化、腌渍等工序；制备的兔肉保存了以四高，四低（高蛋白、高卵磷脂、高赖胺酸、高消化率；低脂肪、低胆固醇、低热量、低尿酸）而著称的兔肉特点，健康卫生，口味好。

Description

一种工业化生产鲜嫩兔排或兔肉片的方法
技术领域
本发明涉及食品制作技术领域，尤其涉及一种工业化生产鲜嫩兔排或兔肉片的方法。
背景技术
在我国几千年的食用兔肉方法中，基本上都属于我国传统工艺加工方法，和食用方法。经检索目前已经兔排相关的专利有两个；一、申请号CN201510088889.8，公开号CN105982081A，其制造方法包括原料准备，混合，成型，油炸；二、申请号CN01123639.6公开号CN1336138A，其制造方法也为原料准备,混合,成型和油炸。
基于以上两个兔肉排专利发明，基本上都是用两种以上的肉类与兔肉混合调味成型，低温保存的方式保存，油炸后食用，两种方法由于都大量的加入了其他肉类制品，破坏了以四高，四低（高蛋白、高卵磷脂、高赖胺酸、高消化率；低脂肪、低胆固醇、低热量、低尿酸）而著称的兔肉特点，而且经过油炸再食用。就进一步破坏了兔肉的特点。油炸食品也不符合现代人的消费习惯。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种工业化生产鲜嫩兔排或兔肉片的方法。
本发明的技术方案如下：
一种工业化生产鲜嫩兔排或兔肉片的方法，包括以下步骤：
A、将去骨冷冻的兔肉放入解冻池或是微波解冻；
B、用刀或是专用去筋膜机械，去除兔肉中的筋膜；
C、将去除筋膜的兔肉放到专用断筋机上面，进行断筋嫩化处理；
D、将嫩化过的兔肉放置到专用盐水注射机上，将配置好的常规调味料、食品添加剂配成的腌渍液按照15%-30%的比例注射到原料肉中，具体计量根据原料性质和所要生产的最终产品适当调整；
E、将注射好腌渍液的原料肉放到真空滚揉机中进行15-30分钟的滚揉按摩；
F、将滚揉好的兔肉原料利用气动填充机或手工装到订制好尺寸的塑料袋或磨具中，压实至没有气泡为好；
G、灌装好的原料通过周转车运输到-35℃冷库中速冻，1-2小时后待兔肉内部降到-18℃，就可转到-18℃的常规冷冻库中；
H、将冷冻好的兔肉按照所要求的规格，用专用锯骨机或砍肉机，加工成5毫米-12毫米厚度的兔排，用真空包装机进行包装，磨轮封口机打印生产日期，并通过金属探测仪检测，打包放置常规冷冻库中，手续齐全即可上市流通。
优选的，所述的步骤A中，如果原料是去骨鲜兔肉，步骤A可省略，直接进入步骤B。
优选的，所述的步骤C中，断筋嫩化处理的工作原理，源自欧美食品加工工艺理念，利用高密度特别设计的斜切小刀锋，对所需加工的兔肉进行深度纤维切割，从而从不同角度破坏肌纤组织，以达到最大化的嫩化效果，而不改变兔肉的外形。
优选的，所述的步骤D中，食品添加剂掺入量必须在《食品法》关于食品添加剂的掺入量范围内调整，其他常规调味品按照所需生产品种可随时调整。
优选的，所述的步骤D中，食品添加剂成分包括：木瓜蛋白酶、TG酶、黄原胶、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦亚磷酸钠和六偏磷酸钠。
优选的，所述的步骤D中，常规调味品成分包括：水、白砂糖、鸡精、香辛料、食用盐和大豆分离蛋白。
所述的步骤E的原理是；兔肉在负压的做作用下，连续滚揉按摩，使肉体充分吸收腌渍液，使肉体表面形成粘液，原料肉得到充分的按摩后的得到的结果就是，细嫩。多汁。易咀嚼。口感好的效果。兔肉在滚揉机中的温度控制在0-10℃。
优选的，本发明的兔肉的食用方法是：加工好的兔排连同包装袋一同泡在水中浸泡，待解冻10分钟后，将兔排放到以加热放少量植物油的平底锅中，两面各煎2-3分钟至金黄色，将煎好的兔排放到盘中，放上调好口味的各种酱料包，即可食用，成熟程度以个人喜好为准，也可将兔排用于，烤 熏，炸，蒸后食用。
优选的，本发明的兔肉的食用方法也可以是也用羊肉刨肉机刨成1-2毫米。用于涮兔肉火锅食用。
本发明的有益之处在于：
本发明的工业化生产鲜嫩兔排或兔肉片的方法，摒弃了传统的混合其它肉类、成型和油炸的程序，加入了断筋嫩化、腌渍等工序；制备的兔肉保存了以四高，四低（高蛋白、高卵磷脂、高赖胺酸、高消化率；低脂肪、低胆固醇、低热量、低尿酸）而著称的兔肉特点，健康卫生，口味好。
具体实施方式
实施例1：
一种工业化生产鲜嫩兔排或兔肉片的方法，包括以下步骤：
A、将去骨冷冻的兔肉放入解冻池或是微波解冻；
B、用刀或是专用去筋膜机械，去除兔肉中的筋膜；
C、将去除筋膜的兔肉放到专用断筋机上面，进行断筋嫩化处理；
D、将嫩化过的兔肉放置到专用盐水注射机上，将配置好的常规调味料、食品添加剂配成的腌渍液按照25%的比例注射到原料肉中，具体计量根据原料性质和所要生产的最终产品适当调整；
E、将注射好腌渍液的原料肉放到真空滚揉机中进行20分钟的滚揉按摩；
F、将滚揉好的兔肉原料利用气动填充机或手工装到订制好尺寸的塑料袋或磨具中，压实至没有气泡为好；
G、灌装好的原料通过周转车运输到-35℃冷库中速冻，1.5小时后待兔肉内部降到-18℃，就可转到-18℃的常规冷冻库中；
H、将冷冻好的兔肉按照所要求的规格，用专用锯骨机或砍肉机，加工成5毫米-12毫米厚度的兔排，用真空包装机进行包装，磨轮封口机打印生产日期，并通过金属探测仪检测，打包放置常规冷冻库中，手续齐全即可上市流通。
所述的步骤C中，断筋嫩化处理的工作原理，源自欧美食品加工工艺理念，利用高密度特别设计的斜切小刀锋，对所需加工的兔肉进行深度纤维切割，从而从不同角度破坏肌纤组织，以达到最大化的嫩化效果，而不改变兔肉的外形。
所述的步骤D中，食品添加剂掺入量必须在《食品法》关于食品添加剂的掺入量范围内调整，其他常规调味品按照所需生产品种可随时调整。
所述的步骤D中，食品添加剂成分包括：木瓜蛋白酶 0.1%、TG酶 0.1%、黄原胶0.02%、卡拉胶 0.02%、三聚磷酸钠 0.025%、焦亚磷酸钠 0.015%和六偏磷酸钠 0.015%。
所述的步骤D中，常规调味品成分包括：水 8%、白砂糖 3%、鸡精0.5%、香辛料 1%、食用盐 2.5%和大豆分离蛋白 1.7%。
本发明的兔肉的食用方法是：加工好的兔排连同包装袋一同泡在水中浸泡，待解冻10分钟后，将兔排放到以加热放少量植物油的平底锅中，两面各煎2.5分钟至金黄色，将煎好的兔排放到盘中，放上调好口味的各种酱料包，即可食用，成熟程度以个人喜好为准，也可将兔排用于，烤 熏，炸，蒸后食用。
本发明的兔肉的食用方法也可以是也用羊肉刨肉机刨成1-2毫米。用于涮兔肉火锅食用。
实施例2：
一种工业化生产鲜嫩兔排或兔肉片的方法，包括以下步骤：
A、将去骨冷冻的兔肉放入解冻池或是微波解冻；
B、用刀或是专用去筋膜机械，去除兔肉中的筋膜；
C、将去除筋膜的兔肉放到专用断筋机上面，进行断筋嫩化处理；
D、将嫩化过的兔肉放置到专用盐水注射机上，将配置好的常规调味料、食品添加剂配成的腌渍液按照30%的比例注射到原料肉中，具体计量根据原料性质和所要生产的最终产品适当调整；
E、将注射好腌渍液的原料肉放到真空滚揉机中进行15分钟的滚揉按摩；
F、将滚揉好的兔肉原料利用气动填充机或手工装到订制好尺寸的塑料袋或磨具中，压实至没有气泡为好；
G、灌装好的原料通过周转车运输到-35℃冷库中速冻，2小时后待兔肉内部降到-18℃，就可转到-18℃的常规冷冻库中；
H、将冷冻好的兔肉按照所要求的规格，用专用锯骨机或砍肉机，加工成5毫米-12毫米厚度的兔排，用真空包装机进行包装，磨轮封口机打印生产日期，并通过金属探测仪检测，打包放置常规冷冻库中，手续齐全即可上市流通。
所述的步骤C中，断筋嫩化处理的工作原理，源自欧美食品加工工艺理念，利用高密度特别设计的斜切小刀锋，对所需加工的兔肉进行深度纤维切割，从而从不同角度破坏肌纤组织，以达到最大化的嫩化效果，而不改变兔肉的外形。
所述的步骤D中，食品添加剂掺入量必须在《食品法》关于食品添加剂的掺入量范围内调整，其他常规调味品按照所需生产品种可随时调整。
所述的步骤D中，食品添加剂成分包括：木瓜蛋白酶 0.05%、TG酶 0.08%、黄原胶0.05%、卡拉胶 0.01%、三聚磷酸钠 0.02%、焦亚磷酸钠 0.015%和六偏磷酸钠 0.01%。
所述的步骤D中，常规调味品成分包括：水 5%、白砂糖 1%、鸡精0.3%、香辛料1.5%、食用盐 3.5%和大豆分离蛋白 4%。
本发明的兔肉的食用方法是：加工好的兔排连同包装袋一同泡在水中浸泡，待解冻10分钟后，将兔排放到以加热放少量植物油的平底锅中，两面各煎2分钟至金黄色，将煎好的兔排放到盘中，放上调好口味的各种酱料包，即可食用，成熟程度以个人喜好为准，也可将兔排用于，烤 熏，炸，蒸后食用。
本发明的兔肉的食用方法也可以是也用羊肉刨肉机刨成1-2毫米。用于涮兔肉火锅食用。
实施例3：
一种工业化生产鲜嫩兔排或兔肉片的方法，包括以下步骤：
A、用刀或是专用去筋膜机械，去除去骨鲜兔肉中的筋膜；
B、将去除筋膜的兔肉放到专用断筋机上面，进行断筋嫩化处理；
C、将嫩化过的兔肉放置到专用盐水注射机上，将配置好的常规调味料、食品添加剂配成的腌渍液按照15%-30%的比例注射到原料肉中，具体计量根据原料性质和所要生产的最终产品适当调整；
D、将注射好腌渍液的原料肉放到真空滚揉机中进行15-30分钟的滚揉按摩；
E、将滚揉好的兔肉原料利用气动填充机或手工装到订制好尺寸的塑料袋或磨具中，压实至没有气泡为好；
F、灌装好的原料通过周转车运输到-35℃冷库中速冻，1-2小时后待兔肉内部降到-18℃，就可转到-18℃的常规冷冻库中；
G、将冷冻好的兔肉按照所要求的规格，用专用锯骨机或砍肉机，加工成5毫米-12毫米厚度的兔排，用真空包装机进行包装，磨轮封口机打印生产日期，并通过金属探测仪检测，打包放置常规冷冻库中，手续齐全即可上市流通。
所述的步骤B中，断筋嫩化处理的工作原理，源自欧美食品加工工艺理念，利用高密度特别设计的斜切小刀锋，对所需加工的兔肉进行深度纤维切割，从而从不同角度破坏肌纤组织，以达到最大化的嫩化效果，而不改变兔肉的外形。
所述的步骤C中，食品添加剂掺入量必须在《食品法》关于食品添加剂的掺入量范围内调整，其他常规调味品按照所需生产品种可随时调整。
所述的步骤C中，食品添加剂成分包括：木瓜蛋白酶 0.2%、TG酶 0.25%、黄原胶0.1%、卡拉胶 0.015%、三聚磷酸钠 0.03%、焦亚磷酸钠 0.05%和六偏磷酸钠 0.015%。
所述的步骤C中，常规调味品成分包括：水 10%、白砂糖 1.5%、鸡精 0.3%、香辛料3.5%、食用盐 0.8%和大豆分离蛋白 1.2%。
本发明的兔肉的食用方法是：加工好的兔排连同包装袋一同泡在水中浸泡，待解冻10分钟后，将兔排放到以加热放少量植物油的平底锅中，两面各煎3分钟至金黄色，将煎好的兔排放到盘中，放上调好口味的各种酱料包，即可食用，成熟程度以个人喜好为准，也可将兔排用于，烤 熏，炸，蒸后食用。
本发明的兔肉的食用方法也可以是也用羊肉刨肉机刨成1-2毫米。用于涮兔肉火锅食用。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种工业化生产鲜嫩兔排或兔肉片的方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、将去骨冷冻的兔肉放入解冻池或是微波解冻；
B、用刀或是专用去筋膜机械，去除兔肉中的筋膜；
C、将去除筋膜的兔肉放到专用断筋机上面，进行断筋嫩化处理；
D、将嫩化过的兔肉放置到专用盐水注射机上，将配置好的常规调味料、食品添加剂配成的腌渍液按照15%-30%的比例注射到原料肉中，具体计量根据原料性质和所要生产的最终产品适当调整；
E、将注射好腌渍液的原料肉放到真空滚揉机中进行15-30分钟的滚揉按摩；
F、将滚揉好的兔肉原料利用气动填充机或手工装到订制好尺寸的塑料袋或磨具中，压实至没有气泡为好；
G、灌装好的原料通过周转车运输到-35℃冷库中速冻，1-2小时后待兔肉内部降到-18℃，就可转到-18℃的常规冷冻库中；
H、将冷冻好的兔肉按照所要求的规格，用专用锯骨机或砍肉机，加工成5毫米-12毫米厚度的兔排，用真空包装机进行包装，磨轮封口机打印生产日期，并通过金属探测仪检测，打包放置常规冷冻库中，手续齐全即可上市流通。
2.如权利要求1所述的工业化生产鲜嫩兔排或兔肉片的方法，其特征在于，所述的步骤A中，如果原料是去骨鲜兔肉，步骤A可省略，直接进入步骤B。
3.如权利要求1所述的工业化生产鲜嫩兔排或兔肉片的方法，其特征在于，所述的步骤C中，断筋嫩化处理的工作原理，源自欧美食品加工工艺理念，利用高密度特别设计的斜切小刀锋，对所需加工的兔肉进行深度纤维切割，从而从不同角度破坏肌纤组织，以达到最大化的嫩化效果，而不改变兔肉的外形。
4.如权利要求1所述的工业化生产鲜嫩兔排或兔肉片的方法，其特征在于，所述的步骤D中，食品添加剂成分包括：木瓜蛋白酶、TG酶、黄原胶、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦亚磷酸钠和六偏磷酸钠。
5.如权利要求1所述的工业化生产鲜嫩兔排或兔肉片的方法，其特征在于，所述的步骤D中，常规调味品成分包括：水、白砂糖、鸡精、香辛料、食用盐和大豆分离蛋白。
6.如权利要求1所述的工业化生产鲜嫩兔排或兔肉片的方法，其特征在于，本发明的兔肉的食用方法是：加工好的兔排连同包装袋一同泡在水中浸泡，待解冻10分钟后，将兔排放到以加热放少量植物油的平底锅中，两面各煎2-3分钟至金黄色，将煎好的兔排放到盘中，放上调好口味的各种酱料包，即可食用，成熟程度以个人喜好为准，也可将兔排用于，烤熏，炸，蒸后食用。
7.如权利要求1所述的工业化生产鲜嫩兔排或兔肉片的方法，其特征在于，本发明的兔肉的食用方法也可以是也用羊肉刨肉机刨成1-2毫米；用于涮兔肉火锅食用。
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