CN102987432B - 一种营养红烧狮子头及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
一种营养红烧狮子头及其加工工艺,属于烹饪技术领域。其特征在于,由以下原料按重量份组成:五花猪肉100份、蚯蚓10份、豆腐5份、无糖馒头5份、鸡蛋清10份、无糖藕粉5份。在原料中加入以下重量份的辅料:葱汁0.5份、姜汁0.5份、胡椒0.5份、盐1份、料酒1份、老抽酱油0.5份、冰糖1份。本发明制得的狮子头有着很高的营养价值,强化了人体所缺乏的营养素,具有油而不腻、软嫩爽口、口味鲜美的特点,符合健康饮食的需求,满足了人们生活和营养的需要。
Description
技术领域
本发明涉及一种营养红烧狮子头及其加工工艺,属于烹饪技术领域。
背景技术
狮子头是扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜,也是中国历史悠久的肉制品之一,传统的狮子头用纯肉制成,品种单一,并且营养单一,不符合现代消费者对于健康饮食的需求,因此,需要提供一种满足人们生活和营养的需要的狮子头。
发明内容
本发明的目的是为了迎合市场的需求,提供一种色香味俱全,口感好,外形佳,符合健康饮食需求的营养红烧狮子头及其加工工艺。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的:一种营养红烧狮子头,其特征在于,由以下原料按重量份组成:五花猪肉100份、蚯蚓10份、豆腐5份、无糖馒头5份、鸡蛋清10份、无糖藕粉5份。
在原料中加入以下重量份的辅料:葱汁0.5份、姜汁0.5份、胡椒0.5份、盐1份、料酒1份、老抽酱油0.5份、冰糖1份。
所述五花猪肉为肥四瘦六型,产自江苏里下河地区。
上述一种营养红烧狮子头的加工工艺,其特征在于,包括以下步骤:
1)按原、辅料的重量份备好:五花猪肉100份、蚯蚓10份、豆腐5份、无糖馒头5份、鸡蛋清10份、无糖藕粉5份、葱汁0.5份、姜汁0.5份、胡椒0.5份、盐1份、料酒1份、老抽酱油0.5份、冰糖1份;所述五花猪肉为肥四瘦六型,产自江苏里下河地区;
2)将五花猪肉洗净去皮同时去除筋络、下脚赘肉;将五花猪肉肥瘦分开切成粒状后再分别剁成肉糜,在剁的过程中,粘到刀具上的肉糜就是做狮子头所用的肉糜,将粘到刀具上的肉糜抹到器皿中,反复进行剁肉糜、抹刀具上的肉糜直至五花猪肉全部变成做狮子头所用的肉糜,得到肥瘦猪肉糜;
3)将蚯蚓置于清水中放养两天,待其吐出体内脏污后将蚯蚓的腹部剖开,切成粒状后再剁成肉糜,得到蚯蚓肉糜;
4)将豆腐放入冷水锅中煮沸后捞出用凉水冲洗,去除豆腥、黄浆水,待豆腐冷却后将其剁成豆腐泥;
5)将无糖馒头去除馒头皮,撕成馒头屑并用凉白开泡软,得到馒头泥;
6)将肥瘦猪肉糜、蚯蚓肉糜、豆腐泥、馒头泥置于同一器皿中,并在器皿中加入总量50%的葱汁、总量50%的姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、无糖藕粉、料酒后用筷子沿同一方向搅拌上劲至均匀,制得狮子头馅料;
7)在锅中放入色拉油,油温加热至125-135℃,以不冒烟为宜,将煤气置于最小火;用蘸了清水的汤匙挖取狮子头馅料并放入手掌之中,在手心反复翻转使之成为光滑的肉圆后放入油锅中;
8)将煤气置于中火,翻动肉圆,待肉圆呈金黄色捞出;
9)在干净的锅内加入水、剩余的葱汁、剩余的姜汁、冰糖、老抽酱油并烧开;将捞出的肉圆放入锅内,待锅中烧开用文火炖40分钟后再用武火收汁;所述捞出的肉圆与水的重量比为:10:2-5;
10)待锅内汤汁浓稠发亮后即可起锅,得到狮子头,将狮子头盛入器皿,淋上汤汁,最终制得营养红烧狮子头。
上述步骤7)中的色拉油量以浸没狮子头为宜。
所述葱汁为洗净的葱放入榨汁机中榨汁制得。
所述姜汁为洗净的姜放入榨汁机中榨汁制得。
本发明中采用五花猪肉为原料,猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血,具有补肾养血,滋阴润燥的功效。在狮子头加工的过程中,猪肉肥瘦比例有一定的讲究。肥肉比例高时,狮子头很难定型,加热后容易松散,且成品有很重的油腻感;瘦肉比例高时,成品的口感粗老,嫩度和爽口度比较差,肥四瘦六型的五花猪肉为原料制得的狮子头口感更佳,肥而不腻。
本发明中采用的蚯蚓(土地龙)具有味道鲜美、高蛋白、低脂肪、低热量的优点,其含有人体必需的18种氨基酸,含有B1、B2等多种维生素,富含硒等多种微量元素。豆腐含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,添加豆腐后具有提高狮子头吸水率,使得狮子头嫩而不散。本发明中还添加了馒头屑,有助于狮子头油而不腻,蓬松爽口。藕粉含有丰富的碳水化合物、钙、磷、铁和多种维生素,是一种低热量而高营养的食品,具有养胃滋阴、健脾益气之功效,在烹饪的过程中受热膨胀,变成具有粘性的半透明胶糊状体,有助于狮子头成型。
本发明中加入鸡蛋清、豆腐和馒头,使得狮子头保水性能得到了较大的提高,从而易成型且增加了嫩度和爽口度。蚯蚓肉质细腻,添加后狮子头嫩度和鲜美度有了很大的改善,取代了味精和鸡精的添加,有利于人体的健康。保证口味的同时低盐是本发明的另一特色,但低盐会使狮子头在制作搅拌过程不易上劲,肉茸胶的持水能力差,添加过多的豆腐和馒头影响狮子头的口味,而添加藕粉可以有效解决这个问题,藕粉可以有效地保持狮子头的成型,而且不影响成品的口感,如果使用淀粉易使口感硬度增加,嫩度和滑爽度降低。本发明制得的狮子头有着很高的营养价值,强化了人体所缺乏的营养素,具有油而不腻、软嫩爽口、口味鲜美的特点,符合健康饮食的需求,满足了人们生活和营养的需要。
具体实施方式
一种营养红烧狮子头,由以下原料按重量份组成:五花猪肉100份、蚯蚓10份、豆腐5份、无糖馒头5份、鸡蛋清10份、无糖藕粉5份。在原料中加入以下重量份的辅料:葱汁0.5份、姜汁0.5份、胡椒0.5份、盐1份、料酒1份、老抽酱油0.5份、冰糖1份。五花猪肉为肥四瘦六型,产自江苏里下河地区。
上述一种营养红烧狮子头的加工工艺,包括以下步骤:
1)按原、辅料的重量份备好:五花猪肉100份、蚯蚓10份、豆腐5份、无糖馒头5份、鸡蛋清10份、无糖藕粉5份、葱汁0.5份、姜汁0.5份、胡椒0.5份、盐1份、料酒1份、老抽酱油0.5份、冰糖1份;所述五花猪肉为肥四瘦六型,产自江苏里下河地区;葱汁为洗净的葱放入榨汁机中榨汁制得;姜汁为洗净的姜放入榨汁机中榨汁制得;
2)将五花猪肉洗净去皮同时去除筋络、下脚赘肉;将五花猪肉肥瘦分开切成粒状后再分别剁成肉糜,在剁的过程中,粘到刀具上的肉糜就是做狮子头所用的肉糜,将粘到刀具上的肉糜抹到器皿中,反复进行剁肉糜、抹刀具上的肉糜直至五花猪肉全部变成做狮子头所用的肉糜,得到肥瘦猪肉糜;
3)将蚯蚓置于清水中放养两天,待其吐出体内脏污后将蚯蚓的腹部剖开,剁成粒状后再剁成肉糜,得到蚯蚓肉糜;
4)将豆腐放入冷水锅中煮沸后捞出用凉水冲洗,去除豆腥黄浆水,待豆腐冷却后将其剁成豆腐泥;
5)将无糖馒头去除馒头皮,撕成馒头屑并用凉白开泡软,得到馒头泥;
6)将肥瘦猪肉糜、蚯蚓肉糜、豆腐泥、馒头泥置于同一器皿中,并在器皿中加入总量50%的葱汁、总量50%的姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、无糖藕粉、料酒后用筷子沿同一方向搅拌上劲至均匀,制得狮子头馅料;
7)在锅中放入色拉油,油温加热至120-140℃,以不冒烟为宜,将煤气置于最小火;用蘸了清水的汤匙挖取狮子头馅料并放入手掌之中,在手心反复翻转使之成为光滑的肉圆后放入油锅中;色拉油量以浸没狮子头为宜;
8)将煤气置于中火,翻动肉圆,待肉圆呈金黄色捞出;
9)在干净的锅内加入水、剩余的葱汁、剩余的姜汁、冰糖、老抽酱油并烧开;将捞出的肉圆放入锅内,待锅中烧开用文火炖40分钟后再用武火收汁;所述捞出的肉圆与水的重量比为:10:2-5;
10)待锅内汤汁浓稠发亮后即可起锅,得到狮子头,将狮子头盛入器皿,淋上汤汁,最终制得营养红烧狮子头。
在猪肉总量为100份的条件下,分别对猪肉肥瘦比不同以及蚯蚓、豆腐、馒头、鸡蛋清、藕粉的添加量不同所制得的狮子头进行考察,邀请了50名来自不同地方的消费者品尝并进行感官评价。感官评价综合指标包括:色(10分)、香(10分)、味(60分)、形(20分)。味包括:嫩度(20分)、肥腻度(20分)、滑爽度(20分);形包括外形和内瓤。各狮子头的感官评价见表1。
表1 狮子头工艺参数试验感官评价表
从表1中可以看出,试验号8,也就是按本发明配比制得的营养红烧狮子头色香味形最佳,口感更好。
Claims (4)
1.一种营养红烧狮子头的加工工艺,其特征在于,包括以下步骤:
1)按原、辅料的重量份备好:五花猪肉100份、蚯蚓10份、豆腐5份、无糖馒头5份、鸡蛋清10份、无糖藕粉5份、葱汁0.5份、姜汁0.5份、胡椒0.5份、盐1份、料酒1份、老抽酱油0.5份、冰糖1份;所述五花猪肉为肥四瘦六型,产自江苏里下河地区;
2)将五花猪肉洗净去皮同时去除筋络、下脚赘肉;将五花猪肉肥瘦分开切成粒状后再分别剁成肉糜,在剁的过程中,粘到刀具上的肉糜就是做狮子头所用的肉糜,将粘到刀具上的肉糜抹到器皿中,反复进行剁肉糜、抹刀具上的肉糜直至五花猪肉全部变成做狮子头所用的肉糜,得到肥瘦猪肉糜;
3)将蚯蚓置于清水中放养两天,待其吐出体内脏污后将蚯蚓的腹部剖开,切成粒状后再剁成肉糜,得到蚯蚓肉糜;
4)将豆腐放入冷水锅中煮沸后捞出用凉水冲洗,去除豆腥、黄浆水,待豆腐冷却后将其剁成豆腐泥;
5)将无糖馒头去除馒头皮,撕成馒头屑并用凉白开泡软,得到馒头泥;
6)将肥瘦猪肉糜、蚯蚓肉糜、豆腐泥、馒头泥置于同一器皿中,并在器皿中加入总量50%的葱汁、总量50%的姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、无糖藕粉、料酒后用筷子沿同一方向搅拌上劲至均匀,制得狮子头馅料;
7)在锅中放入色拉油,油温加热至125-135℃,以不冒烟为宜,将煤气置于最小火;用蘸了清水的汤匙挖取狮子头馅料并放入手掌之中,在手心反复翻转使之成为光滑的肉圆后放入油锅中;
8)将煤气置于中火,翻动肉圆,待肉圆呈金黄色捞出;
9)在干净的锅内加入水、剩余的葱汁、剩余的姜汁、冰糖、老抽酱油并烧开;将捞出的肉圆放入锅内,待锅中烧开用文火炖40分钟后再用武火收汁;所述捞出的肉圆与水的重量比为:10:2-5;
10)待锅内汤汁浓稠发亮后即可起锅,得到狮子头,将狮子头盛入器皿,淋上汤汁,最终制得营养红烧狮子头。
2.根据权利要求1所述的一种营养狮子头的加工工艺,其特征在于,步骤7)中的色拉油量以浸没狮子头为宜。
3.根据权利要求1所述的一种营养狮子头的加工工艺,其特征在于,所述葱汁为洗净的葱放入榨汁机中榨汁制得。
4.根据权利要求1所述的一种营养狮子头的加工工艺,其特征在于,所述姜汁为洗净的姜放入榨汁机中榨汁制得。
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