CN109287980A - 一种红烧狮子头的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红烧狮子头的制作方法，其特征在于，该方法的制作步骤如下：（1）主料选择；（2）辅料选择；（3）搅拌；（4）捏制成型；（5）油炸；（6）煮制；（7）冷冻包装。本发明在制作材料中加入了馒头这一辅料，并且在最后的煮制过程中在汤料中加入了高汤，使得狮子头的口感软糯，不油腻以及更加营养鲜美，非常适合老人小孩食用，老人在食用的时候无需担心因吃了过多的狮子头而引发高血脂等问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品制作技术领域，具体的说是一种红烧狮子头的制作方法。
背景技术
狮子头是扬州的名菜之一，是淮扬菜系中的一道传统菜肴，至今已盛传几百年，已经成为国内外脍炙人口的美味佳肴。现如今，我国狮子头的生产和加工方式多采用分散式的家庭作坊操作方式，大部分都是现吃现做，并且传统的狮子头产品的质量不一，卫生难以保证，且在贮藏、运输和携带上极其不方便，满足不了消费者将狮子头作为外出携带的理想食品的需求。另外，传统的狮子头都是将肉剁成粒状，然后用面粉包裹着，加入一些调味品，然后加入水，将肉和面粉搓成球状，然后放入油锅煎炸，这种狮子头作法简单，表面毛毛糙糙，特别油腻，不软糯，并且口味不鲜美。
中国专利申请号2012105078003公开了一种营养红烧狮子头及其加工工艺，其特征在于，由以下原料按重量份组成：五花猪肉100份、蚯蚓10份、豆腐5份、无糖馒头5份、鸡蛋清10份、无糖藕粉5份。在原料中加入以下重量份的辅料：葱汁0.5份、姜汁0.5份、胡椒0.5份、盐1份、料酒1份、老抽酱油0.5份和冰糖1份。上述发明制得的狮子头有着很高的营养价值，强化了人体所缺乏的营养素，具有油而不腻、软嫩爽口以及口味鲜美的特点，但是该狮子头只是放在清汤中进行煮制，而没有用高汤煮制，这样煮出来的狮子头没有用高汤煮出来的狮子头更加营养，口味更加鲜美醇厚。
中国专利申请号 201710156176X公开了一种粘肉狮子头及其制作方法，粘肉狮子头由野生天然散养鲜猪肉、高汤、香料、调料制作而成，上述发明制作方法简单、制得的狮子头肉质香而不腻，入口即化、回味无穷、营养丰富，但是该狮子头的制作过程中没有加入馒头这一辅料，使得狮子头的口感不是很软糯，而且一些老人在食用的时候会感觉到油腻。
上述文献中的狮子头虽然有的加入了高汤、有的加入了馒头，但是二者没有同时用于狮子头的制作方法中，无法同时达到狮子头的口感软糯、不油腻以及更加营养鲜美的效果。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有狮子头的口感无法同时达到软糯、不油腻以及更加鲜美的问题，提供一种红烧狮子头的制作方法，这种狮子头在制作中加入了馒头这一辅料，并且在最后的煮制过程中在汤料中加入了高汤，使得狮子头的口感软糯，不油腻以及更加营养鲜美，非常适合老人小孩食用，老人在食用的时候无需担心因吃了过多的狮子头而引发高血脂等问题。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种红烧狮子头的制作方法，其特征在于，该方法的制作步骤如下：
（1）主料选择：选取肥瘦比例为2-4:6-8的猪肉40-45重量份，猪精肉6-8重量份，并将猪肉切块，猪精肉切丝，待用；
（2）辅料选择：选取鲜马蹄12-14重量份，馒头4-6重量份，并将馒头切成小丁，待用；
（3）搅拌：将主料和辅料放入搅拌机中，再加入调料和小料，首先搅拌10-12min，然后静置14-16min，再搅拌5-7min，使之均匀混合成猪肉糜，接着将混合好的猪肉糜放入0-4℃的冷库中存放8-10h；
（4）捏制成型：将步骤（3）中的猪肉糜在手心反复翻转使之成为多个丸子，每个丸子为110-120重量份，然后在每个丸子的表面上涂满一层搅拌均匀成糊状的外皮糊料；
（5）油炸：将放入油的锅置旺火上，待油温烧至150-170℃时，放入步骤（4）中已涂过料的丸子并炸至金黄色，捞出即可；
（6）煮制：将炸好的丸子放入汤料中，并保持在沸点以下进行煮制，煮25-35min后，减弱火力，然后慢炖30-35min；
（7）冷冻包装：将煮制好的丸子捞出并冷却20-30min，然后真空包装，最后放入冷藏室中进行冷藏。
步骤（3）中，所述的调料包括：料酒0.5-0.6重量份、大骨汤10-11重量份、盐0.4-0.5重量份、耗油2-3重量份、鸡精0.5-0.6重量份、味精0.5-0.6重量份、胡椒粉0.18-0.2重量份、复合保水剂0.082-0.085重量份和淀粉12-13重量份。
步骤（3）中，所述的小料包括：大葱末1.5-1.6重量份、生姜末1-1.2重量份和鸡蛋12-14重量份。
步骤（4）中，所述的外皮糊料包括：鸡蛋5-6重量份、淀粉1-1.2重量份、面粉1.5-1.6重量份和水5-6重量份。
步骤（6）中，所述的汤料包括：葱段0.3-0.4重量份、姜片0.2-0.3重量份、炒香的八角0.005-0.006重量份、料酒0.1-0.15重量份、香菇0.5-0.6重量份、耗油0.3-0.35重量份、老抽0.1-0.12重量份、盐0.02-0.03重量份、白糖0.04-0.05重量份、鸡精0.01-0.02重量份、味精0.005-0.01重量份和高汤50-55重量份。
所述的高汤包括：猪骨5-6重量份、鸡架1-1.5重量份、鸭架1-1.5重量份、水25-30重量份、糯米0.5-0.6重量份、葱0.1-0.2重量份和姜0.1-0.2重量份。
所述的高汤熬煮至沸点，然后减弱火力继续熬煮3-4小时至白汤，熬煮好的高汤冷却到20-30℃后放入0-4℃的冷库进行冷藏备用。
步骤（7）中，所述冷藏的温度为-2-3℃。
具体来说，本发明有益效果为：
本发明通过在狮子头的辅料选取中加入了馒头和鲜马蹄以及在煮制使用的汤料中加入高汤，来同时达到狮子头的口感软糯、不油腻以及更加营养鲜美的效果；其中加入馒头是为了可以吸收掉猪肉中一些油脂，使得狮子头的口感更加软糯，不油腻；加入鲜马蹄是为了使口感不干更加多汁，同时可促进人体体内的糖、脂肪和蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡，因此非常适于老人儿童食用；而在煮制的汤料中加入的高汤，目的是为了提鲜，使味道更浓郁，而且高汤中加入的猪骨、鸡架和鸭架与狮子头中的猪肉相结合，营养丰富，使人体所需营养成分达到平衡，还可以抗衰老并及时清除呼吸道中的病毒。
具体实施方式
通过以下实施例对本发明作进一步的说明：
实施例1：
一、制作狮子头材料包括以下组份：
调料为：料酒0.5kg、大骨汤10kg、盐0.4kg、耗油2kg、鸡精0.5kg、味精0.5kg、胡椒粉0.18kg、复合保水剂0.082kg和淀粉12kg。
小料为：大葱末1.5kg、生姜末1kg和鸡蛋12个。
外皮糊料包括：鸡蛋5个、淀粉1kg、面粉1.5kg和水5kg。
汤料为：葱段0.3kg、姜片0.2kg、炒香的八角0.005kg、料酒0.1kg、香菇0.5kg、耗油0.3kg、老抽0.1kg、盐0.02kg、白糖0.04kg、鸡精0.01kg、味精0.005kg和高汤50kg。
高汤为：猪骨5kg、鸡架1kg、鸭架1kg、水25kg、糯米0.5kg、葱0.1kg和姜0.1kg。
二、制作步骤：
（1）主料选择：选取肥瘦比例为2:6的猪肉40kg，猪精肉6kg，并将猪肉切块，猪精肉切丝，待用；
（2）辅料选择：选取鲜马蹄12kg，馒头4kg，并将馒头切成小丁，待用；
（3）搅拌：将主料和辅料放入搅拌机中，再加入调料和小料，首先搅拌10min，然后静置14min，再搅拌5min，使之均匀混合成猪肉糜，接着将混合好的猪肉糜放入0℃的冷库中存放8h；
（4）捏制成型：将步骤（3）中的猪肉糜在手心反复翻转使之成为多个丸子，每个丸子为110kg，然后在每个丸子的表面上涂满一层搅拌均匀成糊状的外皮糊料；
（5）油炸：将放入油的锅置旺火上，待油温烧至150℃时，放入步骤（4）中已涂过料的丸子并炸至金黄色，捞出即可；
（6）煮制：将炸好的丸子放入汤料中，并保持在沸点以下进行煮制，煮25min后，减弱火力，然后慢炖30min；
（7）冷冻包装：将煮制好的丸子捞出并冷却20min，然后真空包装，最后放入-2℃的冷藏室中进行冷藏。
实施例2：
一、制作狮子头材料包括以下组份：
调料为：料酒0.55kg、大骨汤10.5kg、盐0.45kg、耗油2.5kg、鸡精0.55kg、味精0.55kg、胡椒粉0.19kg、复合保水剂0.0835kg和淀粉12.5kg。
小料为：大葱末1.55kg、生姜末1.1kg和鸡蛋13个。
外皮糊料包括：鸡蛋6个、淀粉1.1kg、面粉1.55kg和水5.5kg。
汤料为：葱段0.35kg、姜片0.25kg、炒香的八角0.0055kg、料酒0.125kg、香菇0.55kg、耗油0.325kg、老抽0.11kg、盐0.025kg、白糖0.045kg、鸡精0.015kg、味精0.0075kg和高汤52.5kg。
高汤为：猪骨5.5kg、鸡架1.25kg、鸭架1.25kg、水27.5kg、糯米0.55kg、葱0.15kg和姜0.15kg。
二、制作步骤：
（1）主料选择：选取肥瘦比例为3:7的猪肉42.5重量份，猪精肉7重量份，并将猪肉切块，猪精肉切丝，待用；
（2）辅料选择：选取鲜马蹄13重量份，馒头5重量份，并将馒头切成小丁，待用；
（3）搅拌：将主料和辅料放入搅拌机中，再加入调料和小料，首先搅拌11min，然后静置15min，再搅拌6min，使之均匀混合成猪肉糜，接着将混合好的猪肉糜放入2℃的冷库中存放9h；
（4）捏制成型：将步骤（3）中的猪肉糜在手心反复翻转使之成为多个丸子，每个丸子为115kg，然后在每个丸子的表面上涂满一层搅拌均匀成糊状的外皮糊料；
（5）油炸：将放入油的锅置旺火上，待油温烧至160℃时，放入步骤（4）中已涂过料的丸子并炸至金黄色，捞出即可；
（6）煮制：将炸好的丸子放入汤料中，并保持在沸点以下进行煮制，煮30min后，减弱火力，然后慢炖33min；
（7）冷冻包装：将煮制好的丸子捞出并冷却25min，然后真空包装，最后放入0℃的冷藏室中进行冷藏。
实施例3：
一、制作狮子头材料包括以下组份：
调料为：料酒0.6kg、大骨汤11kg、盐0.5kg、耗油3kg、鸡精0.6kg、味精0.6kg、胡椒粉0.2kg、复合保水剂0.085kg和淀粉13kg。
小料为：大葱末1.6kg、生姜末1.2kg和鸡蛋14个。
外皮糊料包括：鸡蛋6个、淀粉1.2kg、面粉1.6kg和水6kg。
汤料为：葱段0.4kg、姜片0.3kg、炒香的八角0.006kg、料酒0.15kg、香菇0.6kg、耗油0.35kg、老抽0.12kg、盐0.03kg、白糖0.05kg、鸡精0.02kg、味精0.01kg和高汤55kg。
高汤为：猪骨6kg、鸡架1.5kg、鸭架1.5kg、水30kg、糯米0.6kg、葱0.2kg和姜0.2kg。
二、制作步骤：
（1）主料选择：选取肥瘦比例为4:8的猪肉45重量份，猪精肉8重量份，并将猪肉切块，猪精肉切丝，待用；
（2）辅料选择：选取鲜马蹄14重量份，馒头6重量份，并将馒头切成小丁，待用；
（3）搅拌：将主料和辅料放入搅拌机中，再加入调料和小料，首先搅拌12min，然后静置16min，再搅拌7min，使之均匀混合成猪肉糜，接着将混合好的猪肉糜放入4℃的冷库中存放10h；
（4）捏制成型：将步骤（3）中的猪肉糜在手心反复翻转使之成为多个丸子，每个丸子为120kg，然后在每个丸子的表面上涂满一层搅拌均匀成糊状的外皮糊料；
（5）油炸：将放入油的锅置旺火上，待油温烧至170℃时，放入步骤（4）中已涂过料的丸子并炸至金黄色，捞出即可；
（6）煮制：将炸好的丸子放入汤料中，并保持在沸点以下进行煮制，煮35min后，减弱火力，然后慢炖35min；
（7）冷冻包装：将煮制好的丸子捞出并冷却30min，然后真空包装，最后放入3℃的冷藏室中进行冷藏。
本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。
Claims (8)
1.一种红烧狮子头的制作方法，其特征在于，该方法的制作步骤如下：
（1）主料选择：选取肥瘦比例为2-4:6-8的猪肉40-45重量份，猪精肉6-8重量份，并将猪肉切块，猪精肉切丝，待用；
（2）辅料选择：选取鲜马蹄12-14重量份，馒头4-6重量份，并将馒头切成小丁，待用；
（3）搅拌：将主料和辅料放入搅拌机中，再加入调料和小料，首先搅拌10-12min，然后静置14-16min，再搅拌5-7min，使之均匀混合成猪肉糜，接着将混合好的猪肉糜放入0-4℃的冷库中存放8-10h；
（4）捏制成型：将步骤（3）中的猪肉糜在手心反复翻转使之成为多个丸子，每个丸子为110-120重量份，然后在每个丸子的表面上涂满一层搅拌均匀成糊状的外皮糊料；
（5）油炸：将放入油的锅置旺火上，待油温烧至150-170℃时，放入步骤（4）中已涂过料的丸子并炸至金黄色，捞出即可；
（6）煮制：将炸好的丸子放入汤料中，并保持在沸点以下进行煮制，煮25-35min后，减弱火力，然后慢炖30-35min；
（7）冷冻包装：将煮制好的丸子捞出并冷却20-30min，然后真空包装，最后放入冷藏室中进行冷藏。
2.根据权利要求1所述的红烧狮子头的制作方法，其特征在于：步骤（3）中，所述的调料包括：料酒0.5-0.6重量份、大骨汤10-11重量份、盐0.4-0.5重量份、耗油2-3重量份、鸡精0.5-0.6重量份、味精0.5-0.6重量份、胡椒粉0.18-0.2重量份、复合保水剂0.082-0.085重量份和淀粉12-13重量份。
3.根据权利要求1所述的红烧狮子头的制作方法，其特征在于：步骤（3）中，所述的小料包括：大葱末1.5-1.6重量份、生姜末1-1.2重量份和鸡蛋12-14重量份。
4.根据权利要求1所述的红烧狮子头的制作方法，其特征在于：步骤（4）中，所述的外皮糊料包括：鸡蛋5-6重量份、淀粉1-1.2重量份、面粉1.5-1.6重量份和水5-6重量份。
5.根据权利要求1所述的红烧狮子头的制作方法，其特征在于：步骤（6）中，所述的汤料包括：葱段0.3-0.4重量份、姜片0.2-0.3重量份、炒香的八角0.005-0.006重量份、料酒0.1-0.15重量份、香菇0.5-0.6重量份、耗油0.3-0.35重量份、老抽0.1-0.12重量份、盐0.02-0.03重量份、白糖0.04-0.05重量份、鸡精0.01-0.02重量份、味精0.005-0.01重量份和高汤50-55重量份。
6.根据权利要求5所述的红烧狮子头的制作方法，其特征在于：所述的高汤包括：猪骨5-6重量份、鸡架1-1.5重量份、鸭架1-1.5重量份、水25-30重量份、糯米0.5-0.6重量份、葱0.1-0.2重量份和姜0.1-0.2重量份。
7.根据权利要求6所述的红烧狮子头的制作方法，其特征在于：所述的高汤熬煮至沸点，然后减弱火力继续熬煮3-4小时至白汤，熬煮好的高汤冷却到20-30℃后放入0-4℃的冷库进行冷藏备用。
8.根据权利要求1所述的红烧狮子头的制作方法，其特征在于：步骤（7）中，所述冷藏的温度为-2-3℃。
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|---|---|---|---|---|
| CN111938102A (zh) * | 2020-08-26 | 2020-11-17 | 洛阳正大食品有限公司 | 淮扬红烧狮子头加工方法 |
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2018
- 2018-09-18 CN CN201811089087.9A patent/CN109287980A/zh active Pending
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