CN106036586A - 一种红烧带鱼的产业化制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于肉制品加工技术领域，特别涉及一种红烧带鱼的产业化制作方法，选择带鱼，处理干净后切段；将切段后的带鱼放入容器中，加盐腌制，再放入营养浆液中，使其表面被营养浆液包裹，将其油炸，加入料酒、酱油、生抽和醋，继续油炸，向油炸的锅中加水，中火焖煮后，加入辅料继续中火焖煮，停火后，立即加入蜂蜜，经搅拌、冷却后，加入香油，搅拌均匀，分离鱼段和汤汁；将汤汁与红烧汁混合均匀后，再加入鱼段，经速冻后，包装，保藏，即得红烧肉，本发明的红烧带鱼具有较高的营养价值，同时具有降低胆固醇、保肝保胃之效。
Description
技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域，特别涉及一种红烧带鱼的产业化制作方法。
背景技术
带鱼又叫刀鱼、牙带鱼，是鱼纲鲈形目带鱼科动物，性温、味甘、咸；归肝、脾经，有补脾、益气、暖胃、养肝、泽肤、补气、养血、健美的作用。
利用红烧方法制作而成的带鱼，色酱红光亮，鱼肉细腻鲜嫩，口味咸中带甜，常食带鱼，具有补益五脏、降低胆固醇的作用，因此，红烧带鱼成为一种特色菜品，深受老百姓的青睐，但基于现有技术，红烧带鱼缺乏工业化的制作方法，且保质期较短，一般为即做即食。
如专利号为200910018074.7《一种带鱼的制作方法》公开了利用红烧的方法制作带鱼，加入多种配料，使带鱼咸甜适中，口感良好，营养物质保持完整，利用该方法制备的带鱼，出锅即食，但保质时间段，难以实现产业化。
如今，市面上出现了大量罐头食品，有效地延长了食物的保质时间，但食物的营养价值不高，并且多数使用防腐剂。
如专利号为201510286297.7《一种红烧小鱿鱼罐头》公开了利用小鱿鱼、植物油、食用盐、酿造酱油、烧汁、白砂糖制备红烧鱿鱼罐头的方法，该方案提供的红烧鱿鱼罐头便于运输保存，口味鲜美，但仍无法克服罐头食品的弊病。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种红烧带鱼的产业化制作方法。
本发明通过以下技术方案得以实现。
红烧带鱼的产业化制作方法，包括以下步骤：
(1)肉前处理：选择带鱼，处理干净后切段；
(2)腌制：将切段后的带鱼放入容器中，加盐腌制10-15min，加盐量为带鱼用量5-9％，然后将带鱼放入营养浆液中，使其表面被营养浆液包裹，其中营养浆液由以下重量份配比组成：鸡蛋3-7份、玉米粉1-5份、豆面1-5份、水2-6份；
(3)油炸：将腌制处理后的带鱼进行油炸1min以上，再加入料酒、酱油、生抽、醋，继续油炸1min以上，油炸温度为160-170℃；
(4)烧煮：向油炸的锅中加水，中火焖煮5-10min后，再加入辅料，所述辅料由葱、生姜、蒜、八角、香叶、无花果、香瓜、辣椒、芝麻组成，继续中火焖煮5-10min，停火后，立即加入蜂蜜，搅拌均匀，自然冷却，加入香油，搅拌均匀，分离鱼段和汤汁；
(5)将汤汁与红烧汁按质量比为(2-4):1混合均匀，即得红烧肉汁，再加入步骤(4)所得的鱼段，经速冻后，包装，保藏，即得红烧肉。
所述营养浆液，其由以下重量份配比组成：鸡蛋4-7份、玉米粉1-3份、豆面1-3份、水3-5份。
所述营养浆液，其由以下重量份配比组成：鸡蛋5份、玉米粉2份、豆面2份、水4份。
所述油炸，该步骤的用料配方为：17-21重量份带鱼、3-5重量份料酒、1-3重量份酱油、1-3重量份生抽、1-3重量份醋。
所述油炸，该步骤的用料配方为：19重量份带鱼、4重量份料酒、2重量份酱油、2重量份生抽、2重量份醋。
所述辅料，其加入量为带鱼用量45-60％。
所述辅料，由以下重量百分比组成：5-9％葱、7-12％生姜、3-7％蒜、7-13％八角、5-11％香叶、3-9％无花果、20-30％辣椒、1-4％芝麻，余量为香瓜。
所述蜂蜜，其加入量为带鱼用量30-40％。
所述香油，其加入量为带鱼用量10-13％。
所述步骤(4)中加水，其加水量为带鱼用量(1.5-2)倍。
本发明的有益效果在于：
1、本发明红烧带鱼的产业化制作方法，实现了红烧肉的产业化生产，将红烧肉的保质期24h延长至半个月；
2、本发明红烧带鱼的产业化制作方法，通过其配料及配比，利用营养元素间的协同作用，改善了其营养价值和保健价值，制得的红烧带鱼富含氨基酸、矿物质和维生素，使其具有降低胆固醇、保肝保胃之效；进一步通过本发明提供的制作方法，使得产品味道鲜美、肉质肥嫩，克服了传统加工方法制成的红烧带鱼油腻的效果，进而促进了食欲。
具体实施方式
下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例1
步骤1：营养浆液的制备
将鸡蛋5kg、玉米粉2kg、豆面2kg、水4kg混合均匀，即得营养浆液；
步骤2：生产红烧带鱼50kg(鲜鱼肉重53.2kg)
(1)肉前处理：选择带鱼，处理干净后切段；
(2)腌制：将切段后的带鱼放入容器中，加盐腌制10-15min，加盐量为4.3kg，然后将带鱼放入营养浆液中，使其表面被营养浆液包裹；
(3)油炸：将腌制处理后的带鱼进行油炸1min以上，再加入料酒11.2kg、酱油5.6kg、生抽5.6kg、醋5.6kg，继续油炸1min以上，油炸温度为165℃；
(4)烧煮：向油炸的锅中加水，加水量为80kg，中火焖煮10min后，再加入辅料24kg，所述辅料由以下重量百分比组成：9％葱、10％生姜、5％蒜、10％八角、8％香叶、9％无花果、27％辣椒、2％芝麻，余量为香瓜，继续中火焖煮5min，停火后，立即加入蜂蜜18kg，搅拌均匀后，自然冷却，加入香油6.2kg，搅拌均匀后，分离鱼段和汤汁；
(5)将汤汁与李锦记红烧汁按质量比为3:1混合均匀，即得红烧肉汁，再加入步骤(4)所得的鱼段，经速冻后，包装，保藏，即得红烧肉。
实施例2
步骤1：营养浆液的制备
将鸡蛋3kg、玉米粉1kg、豆面4kg、水6kg混合均匀，即得营养浆液；
步骤2：生产红烧带鱼50kg(鲜鱼肉重53.2kg)
(1)肉前处理：选择带鱼，处理干净后切段；
(2)腌制：将切段后的带鱼放入容器中，加盐腌制10-15min，加盐量为2.7kg，然后将带鱼放入营养浆液中，使其表面被营养浆液包裹；
(3)油炸：将腌制处理后的带鱼进行油炸1min以上，再加入料酒12.67kg、酱油7.6kg、生抽7.6kg、醋7.6kg，继续油炸1min以上，油炸温度为168℃；
(4)烧煮：向油炸的锅中加水，加水量为90kg，中火焖煮8min后，再加入辅料27kg，所述辅料由以下重量百分比组成：7％葱、12％生姜、7％蒜、13％八角、6％香叶、4％无花果、20％辣椒、4％芝麻，余量为香瓜，继续中火焖煮8min，停火后，立即加入蜂蜜16kg，搅拌均匀后，自然冷却，加入香油5.5kg，搅拌均匀后，分离鱼段和汤汁；
(5)将汤汁与李锦记红烧汁按质量比为4:1混合均匀，即得红烧肉汁，再加入步骤(4)所得的鱼段，经速冻后，包装，保藏，即得红烧肉。
实施例3
步骤1：营养浆液的制备
将鸡蛋7kg、玉米粉3kg、豆面1kg、水5kg混合均匀，即得营养浆液；
步骤2：生产红烧带鱼50kg(鲜鱼肉重53.2kg)
(1)肉前处理：选择带鱼，处理干净后切段；
(2)腌制：将切段后的带鱼放入容器中，加盐腌制10-15min，加盐量为3.7kg，然后将带鱼放入营养浆液中，使其表面被营养浆液包裹；
(3)油炸：将腌制处理后的带鱼进行油炸1min以上，再加入料酒11.2kg、酱油5.6kg、生抽5.6kg、醋5.6kg，继续油炸1min以上，油炸温度为160℃；
(4)烧煮：向油炸的锅中加水，加水量为100kg，中火焖煮5min后，再加入辅料23.94-31.92kg，所述辅料由以下重量百分比组成：6％葱、9％生姜、4％蒜、11％八角、11％香叶、5％无花果、25％辣椒、1％芝麻，余量为香瓜，继续中火焖煮10min，停火后，立即加入蜂蜜17kg，搅拌均匀后，自然冷却，加入香油6.9kg，搅拌均匀后，分离鱼段和汤汁；
(5)将汤汁与李锦记红烧汁按质量比为2:1混合均匀，即得红烧肉汁，再加入步骤(4)所得的鱼段，经速冻后，包装，保藏，即得红烧肉。
实施例4
步骤1：营养浆液的制备
将鸡蛋4kg、玉米粉2kg、豆面3kg、水3kg混合均匀，即得营养浆液；
步骤2：生产红烧带鱼50kg(鲜鱼肉重53.2kg)
(1)肉前处理：选择带鱼，处理干净后切段；
(2)腌制：将切段后的带鱼放入容器中，加盐腌制10-15min，加盐量为3.2kg，然后将带鱼放入营养浆液中，使其表面被营养浆液包裹；
(3)油炸：将腌制处理后的带鱼进行油炸1min以上，再加入料酒7.6kg、酱油1.12kg、生抽7.6kg、醋7.6kg，继续油炸1min以上，油炸温度为163℃；
(4)烧煮：向油炸的锅中加水，加水量为106kg，中火焖煮7min后，再加入辅料30kg，所述辅料由以下重量百分比组成：8％葱、8％生姜、3％蒜、7％八角、5％香叶、3％无花果、30％辣椒、2％芝麻，余量为香瓜，继续中火焖煮7min，停火后，立即加入蜂蜜21kg，搅拌均匀后，自然冷却，加入香油5.8kg，搅拌均匀后，分离鱼段和汤汁；
(5)将汤汁与李锦记红烧汁按质量比为3:1混合均匀，即得红烧肉汁，再加入步骤(4)所得的鱼段，经速冻后，包装，保藏，即得红烧肉。
实施例5
步骤1：营养浆液的制备
将鸡蛋6kg、玉米粉4kg、豆面1kg、水2kg混合均匀，即得营养浆液；
步骤2：生产红烧带鱼50kg(鲜鱼肉重53.2kg)
(1)肉前处理：选择带鱼，处理干净后切段；
(2)腌制：将切段后的带鱼放入容器中，加盐腌制10-15min，加盐量为4.8kg，然后将带鱼放入营养浆液中，使其表面被营养浆液包裹；
(3)油炸：将腌制处理后的带鱼进行油炸1min以上，再加入料酒9.39kg、酱油3.13kg、生抽3.13kg、醋3.13kg，继续油炸1min以上，油炸温度为170℃；
(4)烧煮：向油炸的锅中加水，加水量为95kg，中火焖煮5min后，再加入辅料25kg，所述辅料由以下重量百分比组成：5％葱、11％生姜、6％蒜、9％八角、10％香叶、7％无花果、22％辣椒、3％芝麻，余量为香瓜，继续中火焖煮10min，停火后，立即加入蜂蜜20kg，搅拌均匀后，自然冷却，加入香油6kg，搅拌均匀后，分离鱼段和汤汁；
(5)将汤汁与李锦记红烧汁按质量比为2:1混合均匀，即得红烧肉汁，再加入步骤(4)所得的鱼段，经速冻后，包装，保藏，即得红烧肉。
Claims (10)
1.一种红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，制作方法，包括以下步骤：
(1)肉前处理：选择带鱼，处理干净后切段；
(2)腌制：将切段后的带鱼放入容器中，加盐腌制10-15min，加盐量为带鱼用量5-9％，然后将带鱼放入营养浆液中，使其表面被营养浆液包裹，其中营养浆液由以下重量份配比组成：鸡蛋3-7份、玉米粉1-5份、豆面1-5份、水2-6份；
(3)油炸：将腌制处理后的带鱼进行油炸1min以上，再加入料酒、酱油、生抽、醋，继续油炸1min以上，油炸温度为160-170℃；
(4)烧煮：向油炸的锅中加水，中火焖煮5-10min后，再加入辅料，所述辅料由葱、生姜、蒜、八角、香叶、无花果、香瓜、辣椒、芝麻组成，继续中火焖煮5-10min，停火后，立即加入蜂蜜，搅拌均匀，自然冷却，加入香油，搅拌均匀，分离鱼段和汤汁；
(5)将汤汁与红烧汁按质量比为(2-4):1混合均匀，即得红烧肉汁，再加入步骤(4)所得的鱼段，经速冻后，包装，保藏，即得红烧肉。
2.如权利要求1所述的红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，所述营养浆液，其由以下重量份配比组成：鸡蛋4-7份、玉米粉1-3份、豆面1-3份、水3-5份。
3.如权利要求1或2所述的红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，所述营养浆液，其由以下重量份配比组成：鸡蛋5份、玉米粉2份、豆面2份、水4份。
4.如权利要求1所述的红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，所述油炸，该步骤的用料配方为：17-21重量份带鱼、3-5重量份料酒、1-3重量份酱油、1-3重量份生抽、1-3重量份醋。
5.如权利要求1或4所述的红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，所述油炸，该步骤的用料配方为：19重量份带鱼、4重量份料酒、2重量份酱油、2重量份生抽、2重量份醋。
6.如权利要求1所述的红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，所述辅料，其加入量为带鱼用量45-60％。
7.如权利要求1或6所述的红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，所述辅料，由以下重量百分比组成：5-9％葱、7-12％生姜、3-7％蒜、7-13％八角、5-11％香叶、3-9％无花果、20-30％辣椒、1-4％芝麻，余量为香瓜。
8.如权利要求1所述的红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，所述蜂蜜，其加入量为带鱼用量30-40％。
9.如权利要求1所述的红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，所述香油，其加入量为带鱼用量10-13％。
10.如权利要求1所述的红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中加水，其加水量为带鱼用量(1.5-2)倍。
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