CN106962824A - 一种即食带鱼真空油炸食品及生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食真空油炸带鱼食品，带鱼食品的原料由以下成分及其重量份组成：新鲜带鱼50~200份，白砂糖20~40份，小麦粉24~36份，味精20~40份，葱15~30份，姜15~30份，花椒20~40份，八角15~30份，桂皮15~30份，辣椒50~200份，茶多酚10~20份，大豆油20~150份，没食子酸丙脂0.2~0.3份，膨松剂1~3份，料酒若干，加工工艺包括以下步骤：1）前处理；2）脱腥；3）配制调味液；4）腌制；5）预风干；6）油炸；7）包装，该方法制成的即食真空油炸带鱼食品口感好，肉质结构紧密，无异味，具有浓郁的鱼肉风味，在低温下可保存半年以上。
Description
技术领域
本发明涉及一种带鱼及生产工艺，尤其是涉及即食带鱼真空油炸食品及生产工艺。
背景技术
带鱼属于脊索动物门下脊椎动物亚门中的硬骨鱼纲鲈形目带鱼科。又叫刀鱼、裙带、肥带、油带、牙带鱼等，性凶猛。青岛、日照黄海沿岸城市称鱽鱼。带鱼的体型侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴呈黑色，带鱼头尖口大，至尾部逐渐变细，身高为头长的2倍，全长1米左右。性凶猛，主要以毛虾、乌贼为食。主要分布于西太平洋和印度洋，在中国的黄海、东海、渤海一直到南海都有分布，和大黄鱼、小黄鱼及乌贼并称为中国的四大海产。带鱼肉厚刺少,营养丰富,每100克带鱼肉含脂肪7.4克,比一般鱼类含量都高,还含有人体必需的微量元素钙、磷、铁、碘以及多种维生素。实为老人、儿童、孕产妇的理想滋补食品，尤其适宜气短乏力、久病体虚、血虚头晕、食少羸瘦、营养不良以及皮肤干燥者食用。此外，孕妇吃带鱼有利于胎儿脑组织发育；少儿多吃带鱼有益于提高智力；老人多吃带鱼则可以延缓大脑萎缩、预防老年痴呆；女性多吃带鱼，能使肌肤光滑润泽，长发乌黑，面容更加靓丽。在带鱼银白色的油脂层中,含有一种抗癌成份,即6-硫代鸟嘌吟,它能有效地治疗急性白血病和其它癌症。带鱼的DHA和EPA含量高于淡水鱼。DHA是大脑所需的营养物质，对提高记忆力和思考能力十分重要，加之带鱼含有丰富的卵磷脂，使其较一般淡水鱼更具补脑功能。EPA则俗称血管清道夫，对降低血脂有益。带鱼中丰富的镁元素也对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。带鱼肉质细腻，没有泥腥味，不论鲜带鱼还是冻带鱼都易于加工并可于多种食材搭配，常见做法有清炖、清蒸、油炸、清蒸、红烧，也可以做干锅、火锅以及多重西式、日式料理。本实验提供的工艺不仅能够得到鲜美可口的即食带鱼，而且可以得到方便的休闲食品，延长其保质期，更加方便人们食用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种口感好无腥味，营养流失小，即食带鱼真空油炸食品及生产工艺。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种即食真空油炸带鱼食品，带鱼食品的原料由以下成分及其重量份组成：新鲜带鱼50~200份，白砂糖20~40份，小麦粉24~36份，味精20~40份，葱15~30份，姜15~30份，花椒20~40份，八角15~30份，桂皮15~30份，辣椒50~200份，茶多酚10~20份，大豆油20~150份，没食子酸丙脂0.2~0.3份，膨松剂1~3份，料酒若干。
作为优选，所述膨松剂的成分及其重量份为：碳酸氢钠18~42份，刺槐豆胶2~4份，柠檬酸4~12份，氯化铝9~16份，甘油二酯7~13份，碳酸钾13~32份，六偏磷酸钠10~15份，嫩肉粉0.1~0.4份、杂环胺0.01~0.02份，提高带鱼油炸后表面的松脆度，并保证带鱼肉质的鲜嫩，实现鱿鱼外脆内嫩，提高消费者的喜爱度，其中，嫩肉粉和杂环胺通过六偏磷酸钠具有可以降低油炸而造成的营养流失的作用。
一种即食真空油炸带鱼食品的生产工艺，包括以下生产步骤：
1）前处理：选取新鲜完整带鱼，去头、去内脏，用水冲洗干净，除去血水；
2）脱腥：将1）中带鱼放入脱腥液中浸泡2h，取出，用自来水冲洗带鱼表面的脱腥液；
3）腌制：将2）中带鱼进行称重，分别放入腌制液中，带鱼与腌制液质量比为2:1，腌制2h后裹上小麦粉，再加入1-3份的膨松剂；
4）预风干：将3）处理的带鱼匀放在温度为52-64℃的鼓风干燥箱内，预风干时间分别设定为2-3h，每隔25-30min将带鱼翻面，预风干后对带鱼进行表面形态感官评定；
5）油炸加工：将4）处理后的带鱼置于190℃的油锅中进行油炸，油炸时间设定为90s，带鱼与大豆油的质量比为1:10，没食子酸丙脂的添加量按油计为0.02%，油炸完后，进行不同调味，得到即食真空油炸带鱼，对产品进行表面色泽和口感感官鉴定；
6）包装：将5）处理的产品采用食品包装袋进行真空包装。
作为优选，所述步骤1）中选择新鲜组织完整的带鱼，取带鱼的中间部位，保证取材时品质的优良，保证油炸带鱼食用时的肉质鲜美。
作为优选，所述步骤2）中脱腥液由浓度为2-3%的茉莉花和浓度为1-2%姜汁以1:4的比例调和而成，以合理的比例配置可提高带鱼脱腥的效率，并增强脱腥的效果，采用的脱腥液绿色环保，不影响产品的口感与质量。
作为优选，所述步骤3）中的腌制液中的食盐浓度为3~9%，采用低浓度腌制，在保证带鱼入味的同时减少带鱼肉质中水分的流失，防止浓度较高的盐水影响肉质的口感和带鱼的口味。
作为优选，所述步骤4）中的预风干：预风干是在55℃的鼓风干燥箱中风干2h，并且每半个小时翻面一次保证均匀风干至带鱼中水分含量为17-26%，增强油炸后带鱼表面的脆性，并提高生产效率，降低干燥所需时间。
作为优选，所述步骤5）中的油炸：油炸温度为173~193℃，油炸时间设定为83~94s，带鱼与大豆油的质量比为1:8~10，没食子酸丙脂的添加量按油计为0.02%，保证带鱼完全浸入大豆油中油炸，保证带鱼表面全部油炸均匀，并减少油炸时水分的流失和保证油炸完后内部带鱼肉质的鲜嫩，采用的大豆油中没食子酸丙脂的含量较少，提高油炸带鱼的产品质量。
本发明具有如下优点：
1）本发明针对目前即食食品需求量大，但加工品种少的现状，开发了即食真空油炸带鱼方面的研究，本发明针对带鱼营养丰富特点和现代人的生活需求，结合海边城市人的口味，利用食盐淡腌并结合以辣椒粉为主的调味料进行入味，并采用真空油炸技术，使产品口感香酥，开袋即食，保质期能达半年；
2）采用本发明中的方法制成的产品既不同于简单的冻水产品，也不同于即食型的调味干制食品，而是一种调理食品，属于半成品，消费者可根据自己的喜好进行简单烹调，既实现自己动手烹调的乐趣，又省去原料复杂的前处理和调味过程，可以满足现代人快捷、方便、健康的生活需求；
3）加工方法操作简单，生产成本低，且产品质量稳定，可提高生产企业的经济效益。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例 1：
一种即食真空油炸带鱼食品，带鱼食品的原料由以下成分及其重量份组成：新鲜带鱼50份，白砂糖20份，小麦粉24份，味精20份，葱15份，姜15份，花椒20份，八角15份，桂皮15份，辣椒50份，茶多酚10份，大豆油20份，没食子酸丙脂0.2份，膨松剂1份，料酒若干。
所述膨松剂的成分及其重量份为：碳酸氢钠18份，刺槐豆胶2份，柠檬酸4份，氯化铝9份，甘油二酯7份，碳酸钾13份，六偏磷酸钠10份，嫩肉粉0.1份、杂环胺0.01份，提高带鱼油炸后表面的松脆度，并保证带鱼肉质的鲜嫩，实现鱿鱼外脆内嫩，提高消费者的喜爱度。
一种即食真空油炸带鱼食品的生产工艺，包括以下生产步骤：
1）前处理：选取新鲜完整带鱼，去头、去内脏，用水冲洗干净，除去血水；
2）脱腥：将1）中带鱼放入脱腥液中浸泡2h，取出，用自来水冲洗带鱼表面的脱腥液；
3）腌制：将2）中带鱼进行称重，分别放入腌制液中，带鱼与腌制液质量比为2:1，腌制2h后裹上小麦粉，再加入1份的膨松剂；
4）预风干：将3）处理的带鱼匀放在温度为52℃的鼓风干燥箱内，预风干时间分别设定为2h，每隔25min将带鱼翻面，预风干后对带鱼进行表面形态感官评定；
5）油炸加工：将4）处理后的带鱼置于190℃的油锅中进行油炸，油炸时间设定为90s，带鱼与大豆油的质量比为1:10，没食子酸丙脂的添加量按油计为0.02%，油炸完后，进行不同调味，得到即食真空油炸带鱼，对产品进行表面色泽和口感感官鉴定；
6）包装：将5）处理的产品采用食品包装袋进行真空包装。
所述步骤1）中选择新鲜组织完整的带鱼，取带鱼的中间部位，保证取材时品质的优良，保证油炸带鱼食用时的肉质鲜美。
所述步骤2）中脱腥液由浓度为2%的茉莉花和浓度为1%姜汁以1:4的比例调和而成，以合理的比例配置可提高带鱼脱腥的效率，并增强脱腥的效果，采用的脱腥液绿色环保，不影响产品的口感与质量。
所述步骤3）中的腌制液中的食盐浓度为3%，采用低浓度腌制，在保证带鱼入味的同时减少带鱼肉质中水分的流失，防止浓度较高的盐水影响肉质的口感和带鱼的口味。
所述步骤4）中的预风干：预风干是在55℃的鼓风干燥箱中风干2h，并且每半个小时翻面一次保证均匀风干至带鱼中水分含量为17%，增强油炸后带鱼表面的脆性，并提高生产效率，降低干燥所需时间。
所述步骤5）中的油炸：油炸温度为173℃，油炸时间设定为83s，带鱼与大豆油的质量比为1:8，没食子酸丙脂的添加量按油计为0.02%，保证带鱼完全浸入大豆油中油炸，保证带鱼表面全部油炸均匀，并减少油炸时水分的流失和保证油炸完后内部带鱼肉质的鲜嫩，采用的大豆油中没食子酸丙脂的含量较少，提高油炸带鱼的产品质量。
实施例 2：
一种即食真空油炸带鱼食品，带鱼食品的原料由以下成分及其重量份组成：新鲜带鱼200份，白砂糖40份，小麦粉36份，味精40份，葱30份，姜30份，花椒40份，八角30份，桂皮30份，辣椒200份，茶多酚20份，大豆油150份，没食子酸丙脂0.3份，膨松剂3份，料酒若干。
所述膨松剂的成分及其重量份为：碳酸氢钠42份，刺槐豆胶4份，柠檬酸12份，氯化铝16份，甘油二酯13份，碳酸钾32份，六偏磷酸钠15份，嫩肉粉0.4份、杂环胺0.02份，提高带鱼油炸后表面的松脆度，并保证带鱼肉质的鲜嫩，实现鱿鱼外脆内嫩，提高消费者的喜爱度。
一种即食真空油炸带鱼食品的生产工艺，包括以下生产步骤：
1）前处理：选取新鲜完整带鱼，去头、去内脏，用水冲洗干净，除去血水；
2）脱腥：将1）中带鱼放入脱腥液中浸泡2h，取出，用自来水冲洗带鱼表面的脱腥液；
3）腌制：将2）中带鱼进行称重，分别放入腌制液中，带鱼与腌制液质量比为2:1，腌制2h后裹上小麦粉，再加入3份的膨松剂；
4）预风干：将3）处理的带鱼匀放在温度为64℃的鼓风干燥箱内，预风干时间分别设定为3h，每隔30min将带鱼翻面，预风干后对带鱼进行表面形态感官评定；
5）油炸加工：将4）处理后的带鱼置于190℃的油锅中进行油炸，油炸时间设定为90s，带鱼与大豆油的质量比为1:10，没食子酸丙脂的添加量按油计为0.02%，油炸完后，进行不同调味，得到即食真空油炸带鱼，对产品进行表面色泽和口感感官鉴定；
6）包装：将5）处理的产品采用食品包装袋进行真空包装。
所述步骤1）中选择新鲜组织完整的带鱼，取带鱼的中间部位，保证取材时品质的优良，保证油炸带鱼食用时的肉质鲜美。
所述步骤2）中脱腥液由浓度为3%的茉莉花和浓度为2%姜汁以1:4的比例调和而成，以合理的比例配置可提高带鱼脱腥的效率，并增强脱腥的效果，采用的脱腥液绿色环保，不影响产品的口感与质量。
所述步骤3）中的腌制液中的食盐浓度为9%，采用低浓度腌制，在保证带鱼入味的同时减少带鱼肉质中水分的流失，防止浓度较高的盐水影响肉质的口感和带鱼的口味。
所述步骤4）中的预风干：预风干是在55℃的鼓风干燥箱中风干2h，并且每半个小时翻面一次保证均匀风干至带鱼中水分含量为26%，增强油炸后带鱼表面的脆性，并提高生产效率，降低干燥所需时间。
所述步骤5）中的油炸：油炸温度为193℃，油炸时间设定为94s，带鱼与大豆油的质量比为1:10，没食子酸丙脂的添加量按油计为0.02%，保证带鱼完全浸入大豆油中油炸，保证带鱼表面全部油炸均匀，并减少油炸时水分的流失和保证油炸完后内部带鱼肉质的鲜嫩，采用的大豆油中没食子酸丙脂的含量较少，提高油炸带鱼的产品质量。
实施例3：
一种即食真空油炸带鱼食品，带鱼食品的原料由以下成分及其重量份组成：新鲜带鱼150份，白砂糖30份，小麦粉30份，味精30份，葱23份，姜22份，花椒34份，八角20份，桂皮18份，辣椒130份，茶多酚15份，大豆油100份，没食子酸丙脂0.2份，膨松剂2份，料酒若干。
作为优选，所述膨松剂的成分及其重量份为：碳酸氢钠32份，刺槐豆胶3份，柠檬酸8份，氯化铝12份，甘油二酯10份，碳酸钾24份，六偏磷酸钠13份，嫩肉粉0.2份、杂环胺0.01份，提高带鱼油炸后表面的松脆度，并保证带鱼肉质的鲜嫩，实现鱿鱼外脆内嫩，提高消费者的喜爱度。
一种即食真空油炸带鱼食品的生产工艺，包括以下生产步骤：
1）前处理：选取新鲜完整带鱼，去头、去内脏，用水冲洗干净，除去血水；
2）脱腥：将1）中带鱼放入脱腥液中浸泡2h，取出，用自来水冲洗带鱼表面的脱腥液，脱腥液由浓度为2%的茉莉花和浓度为2%姜汁以1:4的比例调和而成；
3）腌制：将2）中带鱼进行称重，分别放入腌制液中，带鱼与腌制液质量比为2:1，腌制2h后裹上小麦粉，再加入2份的膨松剂；
4）预风干：将3）处理的带鱼匀放在温度为60℃的鼓风干燥箱内，预风干时间分别设定为2.5h，每隔27min将带鱼翻面，预风干后对带鱼进行表面形态感官评定；
5）油炸加工：将4）处理后的带鱼置于190℃的油锅中进行油炸，油炸时间设定为90s，带鱼与大豆油的质量比为1:10，没食子酸丙脂的添加量按油计为0.02%，油炸完后，进行不同调味，得到即食真空油炸带鱼，对产品进行表面色泽和口感感官鉴定；
6）包装：将5）处理的产品采用食品包装袋进行真空包装。
作为优选，所述步骤1）中选择新鲜组织完整的带鱼，取带鱼的中间部位，保证取材时品质的优良，保证油炸带鱼食用时的肉质鲜美。
对一种即食带鱼真空油炸食品及生产工艺进行工艺优化的结果。
一种即食带鱼真空油炸食品及生产工艺，其步骤包括了腌制：将脱腥处理后的带
鱼在 15-25℃条件下腌渍0.5h，1h，1.5h，2h，2.5h，3h，结果见下表：
| 组别 | 口味评价 |
| 0.5h组 | 没有入味，口感差 |
| 1h组 | 没有入味，口感差 |
| 1.5h组 | 略入味，口感欠佳 |
| 2h组 | 完全入味，口感好 |
| 2.5h组 | 完全入味，口感好 |
由上表可知，2h组和2.5h天组口感不显著，一般建议2h即可。
一种即食带鱼真空油炸及生产工艺，其步骤包括了脱腥：将清洗处理后的带鱼在
2%茉莉花加2%姜汁下浸泡80min。条件下腌渍 2h，不同脱腥液比例脱腥效果比较结果见下
表：
| 试验号 | 复配比例（茉莉花%+姜汁%） | 脱腥效果 |
| 1 | 0.5+3.5 | 腥味重，口感欠佳 |
| 2 | 1.0+3.0 | 有腥味，口感欠佳 |
| 3 | 1.5+2.5 | 略有腥味，口感尚可 |
| 4 | 2.0+2.0 | 无腥味，口感好 |
| 5 | 2.5+1.5 | 无腥味，口感欠佳 |
| 6 | 3.0+1.0 | 无腥味，口感欠佳 |
由上表可知，2.0%茉莉花+2.0%姜汁的脱腥液效果最好，一般采用这个比例即可。
当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种即食真空油炸带鱼食品，其特征在于，带鱼食品的原料由以下成分及其重量份组成：新鲜带鱼50~200份，白砂糖20~40份，小麦粉24~36份，味精20~40份，葱15~30份，姜15~30份，花椒20~40份，八角15~30份，桂皮15~30份，辣椒50~200份，茶多酚10~20份，大豆油20~150份，没食子酸丙脂0.2~0.3份，膨松剂1~3份，料酒若干。
2.根据权利要求1所述的一种即食带鱼真空油炸食品，其特征在于，所述膨松剂的成分及其重量份为：碳酸氢钠18~42份，刺槐豆胶2~4份，柠檬酸4~12份，氯化铝9~16份，甘油二酯7~13份，碳酸钾13~32份，六偏磷酸钠10~15份，嫩肉粉0.1~0.4份、杂环胺0.01~0.02份。
3.一种即食真空油炸带鱼食品的生产工艺，其特征在于，包括以下生产步骤：
1）前处理：选取新鲜完整带鱼，去头、去内脏，用水冲洗干净，除去血水；
2）脱腥：将1）中带鱼放入脱腥液中浸泡2h，取出，用自来水冲洗带鱼表面的脱腥液；
3）腌制：将2）中带鱼进行称重，分别放入腌制液中，带鱼与腌制液质量比为2:1，腌制2h后裹上小麦粉，再加入1~3份的膨松剂；
4）预风干：将3）处理的带鱼匀放在温度为52~64℃的鼓风干燥箱内，预风干时间分别设定为2~3h，每隔25~30min将带鱼翻面，预风干后对带鱼进行表面形态感官评定；
5）油炸加工：将4）处理后的带鱼置于190℃的油锅中进行油炸，油炸时间设定为90s，带鱼与大豆油的质量比为1:10，没食子酸丙脂的添加量按油计为0.02%，油炸完后，进行不同调味，得到即食真空油炸带鱼，对产品进行表面色泽和口感感官鉴定；
6）包装：将5）处理的产品采用食品包装袋进行真空包装。
4.根据权利要求3所述的一种即食带鱼真空油炸食品的生产工艺，其特征在于，所述步骤1）中选择新鲜组织完整的带鱼，取带鱼的中间部位。
5.根据权利要求3所述的一种即食带鱼真空油炸食品的生产工艺，其特征在于，所述步骤2）中脱腥液由浓度为2~3%的茉莉花和浓度为1~2%姜汁以1:4的比例调和而成。
6.根据权利要求3所述的一种即食带鱼真空油炸食品的生产工艺，其特征在于，所述步骤3）中的腌制液中的食盐浓度为3~9%。
7.根据权利要求3所述的一种即食带鱼真空油炸食品的生产工艺，其特征在于，所述步骤4）中的预风干：预风干是在55℃的鼓风干燥箱中风干2h，并且每半个小时翻面一次保证均匀风干至带鱼中水分含量为17~26%。
8.根据权利要求3所述的一种即食带鱼真空油炸食品的生产工艺，其特征在于，所述步骤5）中的油炸：油炸温度为173~193℃，油炸时间设定为83~94s，带鱼与大豆油的质量比为1:8~10，没食子酸丙脂的添加量按油计为0.02%，保证油炸完全。
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