CN113261653A - 一种风干带鱼的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风干带鱼的制备方法，属于水产品加工技术领域，本发明利用扇贝裙边酶解制备的扇贝鲜味肽粉与食盐复配使用，用于腌制带鱼，能够提高带鱼的鲜味。本发明制备得到的风干带鱼不仅口感良好，多肽含量高，极大地保留了带鱼的营养价值，同时，本发明在加工过程中，没有添加任何对身体有害的化学品和食品添加剂，经过加工后的风干带鱼，可以直接进行清蒸，食用方便，具备经济价值和广泛的工业推广价值。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，具体为一种风干带鱼的制备方法。
背景技术
带鱼是我国的四大经济海产鱼类之一，因其具有丰富的营养价值和味道鲜美而深受人们的喜爱。东海优越水质和海水中丰富饵料培育出的具有鲜美味道的带鱼，其含有丰富的蛋白质、脂肪酸、氨基酸等，是营养价值很高的食物原材料，同时，含有的人们身体必需的微量元素。风干带鱼是舟山人们最喜爱的食物之一，是一种半干状态的带鱼制品，不仅保持着鲜美的口感，同时与新鲜带鱼相比，风干带鱼中含含量更为丰富的不饱和脂肪酸，不仅可以提高脑细胞的活性，增强记忆力，还能够保证细胞的正常生理功能。目前，除了新鲜的带鱼外，主要会加工成带鱼罐头、即食带鱼，是以新鲜带鱼为原料，通过加工制成的能够长期保存的产品。
随着人们生活水平质量的提高，人们对于食品的品质、营养和口感度的需求日益增加，风干食品因其独特的风味，深受消费者的青睐。然而，传统的风干食品不具备多样性，亟待发掘，其主要原因有：风干的产品虽然口味独特，但营养却流失得较为严重，存在一些食品安全隐患；其次，风干产品的鲜味相比新鲜的水产品而言，已经造成极大的流失；此外，传统的风干方式受到多方面的影响，进而影响水产品的品质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风干带鱼的制备方法，以解决上述背景技术中提出风干的产品虽然口味独特，但营养却流失得较为严重，存在一些食品安全隐患；其次，风干产品的鲜味相比新鲜的水产品而言，已经造成极大的流失；此外，传统的风干方式受到多方面的影响，进而影响水产品品质的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种风干带鱼的制备方法，包括以下步骤：
S1、处理新鲜带鱼：
选择新鲜带鱼，去除内脏、鱼鳃、鱼鳍及鱼腔内黑膜，将带鱼身体清洗干净，沥干水分；
S2、腌制：
用水产品腌制料均匀的涂抹带鱼身体，并在4-6℃条件下腌制2-4h，所述水产品腌制料由扇贝鲜味肽粉和食盐组成；
S3、风干：
将S2中腌制后的带鱼用冷风干燥的方法进行风干；
S4、冷藏：
将风干后的带鱼用长条透明聚乙烯袋进行分装，置于冷冻层在-18℃的条件下进行冻藏。
进一步而言，所述S2中腌制带鱼时，带鱼与水产品腌制料的质量份配比为100:(10-20)。
进一步而言，所述S3中冷风干燥的条件为风干温度为15-18℃，风速为1.5-2.5m/s，相对湿度为40-60％，风干时间为20-24h。
进一步而言，所述S2中的水产品腌制料由扇贝鲜味肽粉1-3份和食盐1份组成。
进一步而言，所述扇贝鲜味肽粉的制备方法包括以下步骤：
(1)取扇贝裙边，加水将扇贝裙边肉搅碎匀浆，得匀浆液；
(2)将匀浆液在100℃条件下煮10-20min，冷却至40-50℃；
(3)对匀浆液进行酶解处理，酶解完成后灭酶，得酶解液；
(4)将酶解液通过喷雾干燥的方法，得到扇贝鲜味肽粉。
进一步而言，所述匀浆液的料液质量比为1:(1-3)。
进一步而言，所述酶解处理所用的酶为风味蛋白酶和中性蛋白酶，按照1:(1-3)的比例进行复配，添加量为匀浆液质量的0.3-0.5％；所述酶解处理的温度为50-60℃，酶解时间为3-5h。
进一步而言，所述灭酶在100℃水浴锅中进行，灭酶时间为14-16min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明利用营养丰富、有鲜美风味的扇贝裙边干调制成水产品腌制料腌制带鱼，提高风干带鱼的鲜味、又保留带鱼本身独特的海鲜风味，腌制的过程中，进一步掩盖了带鱼的腥味。
本发明使用冷风干燥处理带鱼，极大地保留了带鱼营养价值，更好的体现鲜美的风味，不添加任何防腐剂，保证制品的健康性，从而开发出老少皆可食用的健康风干带鱼。同时，本发明还进一步丰富了带鱼的产品类型，具有广泛的工业推广价值。
本发明制备得到的风干带鱼不仅口感良好，多肽含量高，极大地保留了带鱼的营养价值，同时，本发明在加工过程中，没有添加任何对身体有害的化学品和食品添加剂，经过加工后的风干带鱼，可以直接进行清蒸，食用方便，具备经济价值和广泛的工业推广价值。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供一种技术方案：
一种风干带鱼的制备方法，包括以下步骤：
S1、处理新鲜带鱼：
选择未进行冷冻的新鲜带鱼，去除内脏、鱼鳃、鱼鳍及鱼腔内黑膜，将带鱼身体清洗干净，置于铁网架上沥干水分；
S2、腌制：
用水产品腌制料均匀的涂抹带鱼身体，并在4-6℃条件下腌制2-4h，水产品腌制料由扇贝鲜味肽粉和食盐组成；腌制带鱼时，带鱼与水产品腌制料的质量份配比为100:(10-20)；
S3、风干：
将S2中腌制后的带鱼用冷风干燥的方法进行风干；冷风干燥的条件为风干温度为15-18℃，风速为1.5-2.5m/s，相对湿度为40-60％，风干时间为20-24h；
S4、冷藏：
将风干后的带鱼用长条透明聚乙烯袋进行分装，置于冷冻层在-18℃的条件下进行冻藏。
本发明中，S2中的水产品腌制料由扇贝鲜味肽粉1-3份和食盐1份组成。
本发明中，扇贝鲜味肽粉的制备方法包括以下步骤：
(1)取扇贝裙边，加水将扇贝裙边肉搅碎匀浆，得匀浆液；
(2)将匀浆液在100℃条件下煮10-20min，冷却至40-50℃；
(3)对匀浆液进行酶解处理，酶解完成后灭酶，得酶解液；
(4)将酶解液通过喷雾干燥的方法，得到扇贝鲜味肽粉。
本发明中，匀浆液的料液质量比为1:(1-3)。
本发明中，酶解处理所用的酶为风味蛋白酶和中性蛋白酶，按照1:(1-3)的比例进行复配，添加量为匀浆液质量的0.3-0.5％；酶解处理的温度为50-60℃，酶解时间为3-5h。
本发明中，灭酶在100℃水浴锅中进行，灭酶时间为14-16min。
实施例1、
1、将冰冻扇贝裙边置于流水中进行解冻，水洗去杂后，置于铁网架上沥干，加水进行搅碎匀浆，得到料液质量比为1:1匀浆液。
2、将匀浆液置于锅中，在100℃温度下煮15min，在匀浆液中加入匀浆液质量0.5％的复配蛋白酶(中性蛋白酶和风味蛋白酶的比例为1:2)作进一步酶解，在55℃条件下酶解4h后，在100℃水浴锅中灭酶15min，将灭酶后得到的酶解液进行喷雾干燥得到扇贝鲜味肽粉。
3、按照以下重量份数配制水产品腌制料：扇贝鲜味肽粉2份，食盐1份，混匀备用。
4、取新鲜带鱼，去内脏后用清水冲洗干净，置于铁网架上沥干，得到预处理后的带鱼。
5、按预处理后的带鱼与增鲜腌制料质量份配比为100:15腌制，翻动搅拌均匀放入4℃冰箱中冷藏3h。
6、将调味腌制完成的带鱼置于冷风干燥机中风干，设置温度为15℃，风速为2.5m/s，相对湿度为60％，风干时间为22h。
7、风干好的带鱼采用食品级包装袋进行包装，于冰箱冷冻层在-18℃的条件下进行冻藏。
实施例2
1、将冰冻扇贝裙边置于流水中进行解冻，水洗去杂后，置于铁网架上沥干，加水进行搅碎匀浆，得到料液质量比为1:2匀浆液。
2、将匀浆液置于锅中，在100℃温度下煮10min，在匀浆液中加入匀浆液质量0.4％的复配蛋白酶(中性蛋白酶和风味蛋白酶的比例为1:3)作进一步酶解，在50℃条件下酶解5h后，在100℃水浴锅中灭酶16min，将灭酶后得到的酶解液进行喷雾干燥得到扇贝鲜味肽粉。
3、按照以下重量份数配制水产品腌制料：扇贝鲜味肽粉1份，食盐1份，混匀备用。
4、取新鲜带鱼，去内脏后用清水冲洗干净，置于铁网架上沥干，得到预处理后的带鱼。
5、按预处理后的带鱼与增鲜腌制料质量份配比为100:10腌制，翻动搅拌均匀放入6℃冰箱中冷藏2h。
6、将调味腌制完成的带鱼置于冷风干燥机中风干，设置温度为18℃，风速为1.5m/s，相对湿度为50％，风干时间为20h。
7、风干好的带鱼采用食品级包装袋进行包装，于冰箱冷冻层在-18℃的条件下进行冻藏。
实施例3
1、将冰冻扇贝裙边置于流水中进行解冻，水洗去杂后，置于铁网架上沥干，加水进行搅碎匀浆，得到料液质量比为1:3匀浆液。
2、将匀浆液置于锅中，在100℃温度下煮20min，在匀浆液中加入匀浆液质量0.3％的复配蛋白酶(中性蛋白酶和风味蛋白酶的比例为1:1)作进一步酶解，在60℃条件下酶解3h后，在100℃水浴锅中灭酶14min，将灭酶后得到的酶解液进行喷雾干燥得到扇贝鲜味肽粉。
3、按照以下重量份数配制水产品腌制料：扇贝鲜味肽粉3份，食盐1份，混匀备用。
4、取新鲜带鱼，去内脏后用清水冲洗干净，置于铁网架上沥干，得到预处理后的带鱼。
5、按预处理后的带鱼与增鲜腌制料质量份配比为100:20腌制，翻动搅拌均匀放入4℃冰箱中冷藏4h。
6、将调味腌制完成的带鱼置于冷风干燥机中风干，设置温度为16℃，风速为2.5m/s，相对湿度为40％，风干时间为24h。
7、风干好的带鱼采用食品级包装袋进行包装，于冰箱冷冻层在-18℃的条件下进行冻藏。
对比例1
与实施例1不同之处在于，步骤2不进行进一步酶解，步骤如下：
1、将冰冻扇贝裙边置于流水中进行解冻，水洗去杂后，置于铁网架上沥干，加水进行搅碎匀浆，得到料液质量比为1:1匀浆液。
2、将匀浆液置于锅中，在100℃温度下煮15min后得到水煮匀浆液，将匀浆液进行喷雾干燥得到扇贝鲜味肽粉。
3、按照以下重量份数配制水产品腌制料：扇贝鲜味肽粉2份，食盐1份，混匀备用。
4、取新鲜带鱼，去内脏后用清水冲洗干净，置于铁网架上沥干，得到预处理后的带鱼。
5、按预处理后的带鱼与增鲜腌制料质量份配比为100:15腌制，翻动搅拌均匀放入4℃冰箱中冷藏3h。
6、将调味腌制完成的带鱼置于冷风干燥机中风干，设置温度为15℃，风速为2.5m/s，相对湿度为50％，风干时间为22h。
7、风干好的带鱼采用食品级包装袋进行包装，于冰箱冷冻层在-18℃的条件下进行冻藏。
对比例2
与实施例1不同之处在于，不添加扇贝鲜味肽粉，步骤如下：
1、按照以下重量份数准备水产品腌制料：食盐1份。
2、取新鲜带鱼，去内脏后用清水冲洗干净，置于铁网架上沥干，得到预处理后的带鱼。
3、按预处理后的带鱼与腌制料质量份配比为100:15腌制，翻动搅拌均匀放入4℃冰箱中冷藏3h。
4、将调味腌制完成的带鱼置于冷风干燥机中风干，设置温度为15℃，风速为2.5m/s，相对湿度为50％，风干时间为22h。
5、风干好的带鱼采用食品级包装袋进行包装，于冰箱冷冻层在-18℃的条件下进行冻藏。
本发明实施例1-3及对比例1-2制备得到的风干带鱼的风味评价指标结果如表1所示：
| 产品滋味 | 产品气味 | |
| 实施例1 | 咸鲜味浓郁，味道丰富 | 香味浓郁，无腥味 |
| 实施例2 | 咸味明显，淡淡苦味 | 香味较浓，无腥味 |
| 实施例3 | 鲜味浓郁，齁咸，有略微苦味 | 香味浓郁，无腥味 |
| 对比例1 | 鲜味不足 | 香味淡，略有腥味 |
| 对比例2 | 鲜味淡 | 香味淡，略有腥味 |
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种风干带鱼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、处理新鲜带鱼：
选择新鲜带鱼，去除内脏、鱼鳃、鱼鳍及鱼腔内黑膜，将带鱼身体清洗干净，沥干水分；
S2、腌制：
用水产品腌制料均匀的涂抹带鱼身体，并在4-6℃条件下腌制2-4h，所述水产品腌制料由扇贝鲜味肽粉和食盐组成；
S3、风干：
将S2中腌制后的带鱼用冷风干燥的方法进行风干；
S4、冷藏：
将风干后的带鱼用长条透明聚乙烯袋进行分装，置于冷冻层在-18℃的条件下进行冻藏。
2.根据权利要求1所述的一种风干带鱼的制备方法，其特征在于：所述S2中腌制带鱼时，带鱼与水产品腌制料的质量份配比为100:(10-20)。
3.根据权利要求1所述的一种风干带鱼的制备方法，其特征在于：所述S3中冷风干燥的条件为风干温度为15-18℃，风速为1.5-2.5m/s，相对湿度为40-60％，风干时间为20-24h。
4.根据权利要求1所述的一种风干带鱼的制备方法，其特征在于：所述S2中的水产品腌制料由扇贝鲜味肽粉1-3份和食盐1份组成。
5.根据权利要求4所述的扇贝鲜味肽粉，其特征在于，所述扇贝鲜味肽粉的制备方法包括以下步骤：
(1)取扇贝裙边，加水将扇贝裙边肉搅碎匀浆，得匀浆液；
(2)将匀浆液在100℃条件下煮10-20min，冷却至40-50℃；
(3)对匀浆液进行酶解处理，酶解完成后灭酶，得酶解液；
(4)将酶解液通过喷雾干燥的方法，得到扇贝鲜味肽粉。
6.根据权利要求5所述的扇贝鲜味肽粉的制备方法，其特征在于：所述匀浆液的料液质量比为1:(1-3)。
7.根据权利要求5所述的扇贝鲜味肽粉的制备方法，其特征在于：所述酶解处理所用的酶为风味蛋白酶和中性蛋白酶，按照1:(1-3)的比例进行复配，添加量为匀浆液质量的0.3-0.5％；所述酶解处理的温度为50-60℃，酶解时间为3-5h。
8.根据权利要求5所述的扇贝鲜味肽粉的制备方法，其特征在于：所述灭酶在100℃水浴锅中进行，灭酶时间为14-16min。
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