CN114081160A - 一种风干带鱼鲜味肽的制备方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种风干带鱼鲜味肽的制备方法，包括以下步骤：S1.将冷冻的风干带鱼在流动的水中解冻后取出胴体肌肉，将胴体肌肉加入蒸馏水中，搅拌、均质得到鱼浆；S2.将步骤S1得到的鱼浆用蛋白酶酶解得到酶解液，将酶解液过筛得到滤液，将滤液离心得到上清液；S3.将步骤S2得到的上清液分离纯化得到纯化液；S4.将步骤S3得到的纯化液冷冻干燥得到风干带鱼鲜味肽。本发明简单可靠，制得的鲜味肽品质高，鲜味强，且腥味、苦味等不良风味少，而且天然安全无污染。
Description
技术领域
本发明涉及一种风干带鱼鲜味肽的制备方法与应用。
背景技术
呈味肽是调味品行业中一类新型风味原料，其中鲜味肽扮演了重要角色，它不仅能提供鲜味，还能参与调味品加工过程中的呈香呈味反应，从而提升鲜味醇厚感、圆润感和持久感，增强调味料的整体风味。鱼的风味物质主要来源于蛋白质和脂肪的降解，而带鱼含有丰富的蛋白质且酶活性较高，在风干带鱼的加工过程中容易发生蛋白质的分解而产生各种滋味物质与风味物质。风干带鱼味道鲜美，也是呈味肽来源之一。
目前，呈味肽的制备方法有合成法和水解法，其中，水解法中又包含化学水解法和酶水解法。酶水解法由于其生产条件温和，水解的过程不会引入化学成分对所提取的肽造成化学污染，且水解制备的肽安全性更高，过程可控，因此，酶解法在这些多肽制备方法中脱颖而出，成为首选的制备呈味肽的手段。
无花果蛋白酶是一类巯基蛋白酶，主要存在于无花果的乳胶及花托蛋白质中，是一种用途广泛的植物蛋白酶，除参与蛋白质的分解与迁移外，还与细胞信号的传导有关。从无花果中提取纯化的蛋白酶，因其稳定性好、蛋白水解能力强，对多种蛋白质均具有很好的降解作用，因而被广泛应用于食品加工、工业生产和医疗卫生等领域。无花果蛋白酶可抑制水果发生褐变，所以可以用作蔬菜、水果、虾等天然食品的保鲜剂。另外，无花果蛋白酶具有较强的蛋白水解能力、凝乳、解脂和溶菌活力，是能作用于各种蛋白质的纯天然物质。同时，中性蛋白酶是由枯草芽孢杆菌经发酵提取而得的，属于一种内切酶，可用于各种蛋白质水解处理。由于中性蛋白酶具有作用条件温和、反应速度快、催化速率高、反应易与控制等优势，所以中性蛋白酶是最初用于工业生产的蛋白酶，而且应用的领域很广泛、用量大。将这两种酶相结合，有利于提高酶解的效率，同时抑制不良风味的产生。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种风干带鱼鲜味肽的制备方法，该制备方法简单可靠，制得的鲜味肽品质高，鲜味强，且腥味、苦味等不良风味少，而且天然安全无污染。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：
一种风干带鱼鲜味肽的制备方法，包括以下步骤：
S1.将冷冻的风干带鱼在流动的水中解冻后取出胴体肌肉，将胴体肌肉加入蒸馏水中，搅拌、均质得到鱼浆；
S2.将步骤S1得到的鱼浆用蛋白酶酶解得到酶解液，将酶解液过筛得到滤液，将滤液离心得到上清液；
S3.将步骤S2得到的上清液分离纯化得到纯化液；
S4.将步骤S3得到的纯化液冷冻干燥得到风干带鱼鲜味肽。
进一步地，本发明所述步骤S1中，解冻的时间为1.5-2小时。
进一步地，本发明所述步骤S1中，胴体肌肉与蒸馏水的重量比为1:(2-4)。
进一步地，本发明所述步骤S2中，酶解的过程为，将中性蛋白酶加入步骤S1得到的鱼浆中，调节pH值至5.5-7.5后45-65℃下酶解1-3小时，于95-100℃水浴锅中灭酶10-15分钟，然后加入无花果蛋白酶，45-65℃下酶解1-3小时，于95-100℃水浴锅中灭酶8-12分钟得到酶解液。
进一步地，本发明所述中性蛋白酶、无花果蛋白酶的总重量为鱼浆重量的0.08-0.12％，无花果蛋白酶、中性蛋白酶的的重量比为(30-45):(55-70)。
进一步地，本发明所述步骤S2中，过筛时筛的目数为80-100目，离心时的温度为3-6℃，速度为7000-9000r/min，时间为10-15分钟。
进一步地，本发明所述步骤S3中，分离纯化的过程为，将步骤S2得到的上清液经葡聚糖凝胶层析柱分离，将层析组分再经反相高效液相色谱洗脱，收集洗脱液成为纯化液。实际操作中，可将根据感官评定和电子舌检测结果选择鲜味较高的的层析组分经反相高效液相色谱洗脱，然后收集鲜味程度最高的洗脱液成为纯化液。
进一步地，本发明所述葡聚糖凝胶层析柱的填料为Sephadex G15，洗脱液为蒸馏水，洗脱速度为1mL/min；反相高效液相色谱为Jupiter C18柱，进样量为50-100μL，流速为0.5-2.0mL/min，流动相A为0.05-0.15％体积百分比的三氟乙酸的超纯水溶液，流动相B为0.05-0.15％体积百分比的三氟乙酸的乙腈溶液，洗脱波长为210-220nm。
进一步地，本发明所述步骤S4中，冷冻干燥的温度为-65至-80℃，时间为24-48小时。
本发明还提供了所述制备方法制得的风干带鱼鲜味肽在增鲜类食品添加剂中的应用。
从无花果中提取纯化的蛋白酶，因其稳定性好、蛋白水解能力强，对多种蛋白质均具有很好的降解作用，因而被广泛应用于食品加工、工业生产和医疗卫生等领域。另外，与木瓜蛋白酶相比，无花果蛋白酶适用性更广，其适宜的pH值范围大于木瓜蛋白酶的适宜pH值范围，在对底物的亲合性上，无花果蛋白酶也明显高于木瓜蛋白酶。
与原料肉相比，风干产品的水分含量减少，脂肪、灰分、蛋白含量均明显增加。这是由于风干后，鱼肉损失了大量水分，并且风干产品在调味过程中添加了调味油，使得脂肪、蛋白和灰分含量比例显著增加。因此，风干带鱼的水分含量较低，脂肪、蛋白质含量较高。另外，风干水产品具有多种优点：口感好，可调各种味道，可保持原料原有的质地和组织结构，风味强；食用前不需复水，食用方便；易涂抹；货架期长，在常温下能贮藏3-8个月等。因此，风干水产品越来越受人们的喜爱，发展前景广阔。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明采用中性蛋白酶联合无花果蛋白酶分步酶解的方法，将风干带鱼中丰富的蛋白质分解成小分子多肽，极大程度地消除了腥味、苦味原，然后通过对其分离纯化以实现风干带鱼鲜味肽的制取，制备方法简单可靠，制得的鲜味肽品质高，鲜味强，且腥味、苦味等不良风味少，同时能做到天然安全无污染。
具体实施方式
下面将结合具体实施例来详细说明本发明，在此本发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
实施例1
按照以下步骤制备风干带鱼鲜味肽：
S1.将冷冻的风干带鱼在流动的水中解冻1.8小时后取出胴体肌肉，将胴体肌肉加入3倍重量的蒸馏水中，搅拌、均质得到鱼浆；
S2.将中性蛋白酶加入步骤S1得到的鱼浆中，调节pH值至6.5后55℃下酶解2小时，于98℃水浴锅中灭酶12分钟，然后加入无花果蛋白酶，55℃下酶解2小时，于98℃水浴锅中灭酶10分钟得到酶解液，将酶解液过90目筛得到滤液，将滤液5℃、8000r/min速度下离心12分钟得到上清液；中性蛋白酶、无花果蛋白酶的总重量为鱼浆重量的0.1％，无花果蛋白酶、中性蛋白酶的的重量比为1:2；
S3.将步骤S2得到的上清液经葡聚糖凝胶层析柱分离，将层析组分再经反相高效液相色谱洗脱，收集洗脱液成为纯化液；葡聚糖凝胶层析柱的填料为Sephadex G15，洗脱液为蒸馏水，洗脱速度为1mL/min；反相高效液相色谱为Jupiter C18柱，进样量为80μL，流速为1.0mL/min，流动相A为0.1％体积百分比的三氟乙酸的超纯水溶液，流动相B为0.1％体积百分比的三氟乙酸的乙腈溶液，洗脱波长为210-220nm；
S4.将步骤S3得到的纯化液-75℃下冷冻干燥36小时得到风干带鱼鲜味肽。
对比例：
与实施例1的不同之处在于步骤S2改为：将中性蛋白酶加入步骤S1得到的鱼浆中，调节pH值至6.5后55℃下酶解2小时，于98℃水浴锅中灭酶12分钟得到酶解液，将酶解液过90目筛得到滤液，将滤液5℃、8000r/min速度下离心12分钟得到上清液。即只使用中性蛋白酶进行酶解。
试验例：
选10名食品专业的工作人员分别对实施例1、对比例制得的鲜味肽的感官进行评分，然后计算出平均分，同时分别测定实施例1、对比例制得的鲜味肽的蛋白水解度。感官评定标准如表1所示，测试结果如表2所示：
| 感官指标 | 0-2分 | 2-4分 | 4-6分 | 6-8分 | 8-10分 |
| 鲜味 | 几乎没有 | 轻微 | 一般 | 明显 | 强烈 |
| 苦味 | 几乎没有 | 轻微 | 一般 | 明显 | 强烈 |
| 腥味 | 几乎没有 | 轻微 | 一般 | 明显 | 强烈 |
表1
| 鲜味平均分 | 苦味平均分 | 腥味平均分 | 蛋白水解度 | |
| 实施例1 | 8.2分 | 1.1分 | 1.3分 | 35.67％ |
| 对比例 | 4.8分 | 1.6分 | 2.1分 | 8.60％ |
表2
由表2可以看出，本发明制得的鲜味肽的鲜味强，且腥味、苦味等不良风味少，蛋白水解度较高，而只使用中性蛋白酶酶解得到的对比例2的感官评分明显不如本发明制得的鲜味肽，蛋白水解度也明显低于本发明制得的鲜味肽，说明本发明使用的无花果蛋白酶联合中性蛋白酶进行酶解能有效提高风干带鱼鲜味肽的蛋白水解度和感官。
实施例2
按照以下步骤制备风干带鱼鲜味肽：
S1.将冷冻的风干带鱼在流动的水中解冻1.5小时后取出胴体肌肉，将胴体肌肉加入4倍重量的蒸馏水中，搅拌、均质得到鱼浆；
S2.将中性蛋白酶加入步骤S1得到的鱼浆中，调节pH值至5.5后65℃下酶解1小时，于100℃水浴锅中灭酶10分钟，然后加入无花果蛋白酶，65℃下酶解1小时，于100℃水浴锅中灭酶8分钟得到酶解液，将酶解液过100目筛得到滤液，将滤液3℃、9000r/min速度下离心10分钟得到上清液；中性蛋白酶、无花果蛋白酶的总重量为鱼浆重量的0.12％，无花果蛋白酶、中性蛋白酶的的重量比为30:70；
S3.将步骤S2得到的上清液经葡聚糖凝胶层析柱分离，将层析组分再经反相高效液相色谱洗脱，收集洗脱液成为纯化液；葡聚糖凝胶层析柱的填料为Sephadex G15，洗脱液为蒸馏水，洗脱速度为1mL/min；反相高效液相色谱为Jupiter C18柱，进样量为50μL，流速为0.5mL/min，流动相A为0.15％体积百分比的三氟乙酸的超纯水溶液，流动相B为0.15％体积百分比的三氟乙酸的乙腈溶液，洗脱波长为210-220nm；
S4.将步骤S3得到的纯化液-65℃下冷冻干燥48小时得到风干带鱼鲜味肽。
实施例3
按照以下步骤制备风干带鱼鲜味肽：
S1.将冷冻的风干带鱼在流动的水中解冻2小时后取出胴体肌肉，将胴体肌肉加入2倍重量的蒸馏水中，搅拌、均质得到鱼浆；
S2.将中性蛋白酶加入步骤S1得到的鱼浆中，调节pH值至7.5后45℃下酶解3小时，于95℃水浴锅中灭酶15分钟，然后加入无花果蛋白酶，45℃下酶解3小时，于95℃水浴锅中灭酶12分钟得到酶解液，将酶解液过80目筛得到滤液，将滤液6℃、7000r/min速度下离心15分钟得到上清液；中性蛋白酶、无花果蛋白酶的总重量为鱼浆重量的0.08％，无花果蛋白酶、中性蛋白酶的的重量比为45:55；
S3.将步骤S2得到的上清液经葡聚糖凝胶层析柱分离，将层析组分再经反相高效液相色谱洗脱，收集洗脱液成为纯化液；葡聚糖凝胶层析柱的填料为Sephadex G15，洗脱液为蒸馏水，洗脱速度为1mL/min；反相高效液相色谱为Jupiter C18柱，进样量为100μL，流速为2.0mL/min，流动相A为0.05％体积百分比的三氟乙酸的超纯水溶液，流动相B为0.05％体积百分比的三氟乙酸的乙腈溶液，洗脱波长为210-220nm；
S4.将步骤S3得到的纯化液-80℃下冷冻干燥24小时得到风干带鱼鲜味肽。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (10)
1.一种风干带鱼鲜味肽的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1.将冷冻的风干带鱼在流动的水中解冻后取出胴体肌肉，将胴体肌肉加入蒸馏水中，搅拌、均质得到鱼浆；
S2.将步骤S1得到的鱼浆用蛋白酶酶解得到酶解液，将酶解液过筛得到滤液，将滤液离心得到上清液；
S3.将步骤S2得到的上清液分离纯化得到纯化液；
S4.将步骤S3得到的纯化液冷冻干燥得到风干带鱼鲜味肽。
2.根据权利要求1所述的一种风干带鱼鲜味肽的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，解冻的时间为1.5-2小时。
3.根据权利要求1所述的一种风干带鱼鲜味肽的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，胴体肌肉与蒸馏水的重量比为1:(2-4)。
4.根据权利要求1所述的一种风干带鱼鲜味肽的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，酶解的过程为，将中性蛋白酶加入步骤S1得到的鱼浆中，调节pH值至5.5-7.5后45-65℃下酶解1-3小时，于95-100℃水浴锅中灭酶10-15分钟，然后加入无花果蛋白酶，45-65℃下酶解1-3小时，于95-100℃水浴锅中灭酶8-12分钟得到酶解液。
5.根据权利要求4所述的一种风干带鱼鲜味肽的制备方法，其特征在于：所述中性蛋白酶、无花果蛋白酶的总重量为鱼浆重量的0.08-0.12％，无花果蛋白酶、中性蛋白酶的的重量比为(30-45):(55-70)。
6.根据权利要求1所述的一种风干带鱼鲜味肽的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，过筛时筛的目数为80-100目，离心时的温度为3-6℃，速度为7000-9000r/min，时间为10-15分钟。
7.根据权利要求1所述的一种风干带鱼鲜味肽的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中，分离纯化的过程为，将步骤S2得到的上清液经葡聚糖凝胶层析柱分离，将层析组分再经反相高效液相色谱洗脱，收集洗脱液成为纯化液。
8.根据权利要求7所述的一种风干带鱼鲜味肽的制备方法，其特征在于：所述葡聚糖凝胶层析柱的填料为Sephadex G15，洗脱液为蒸馏水，洗脱速度为1mL/min；反相高效液相色谱为Jupiter C18柱，进样量为50-100μL，流速为0.5-2.0mL/min，流动相A为0.05-0.15％体积百分比的三氟乙酸的超纯水溶液，流动相B为0.05-0.15％体积百分比的三氟乙酸的乙腈溶液，洗脱波长为210-220nm。
9.根据权利要求1所述的一种风干带鱼鲜味肽的制备方法，其特征在于：所述步骤S4中，冷冻干燥的温度为-65至-80℃，时间为24-48小时。
10.根据权利要求1-9任意一项所述的制备方法制得的风干带鱼鲜味肽在增鲜类食品添加剂中的应用。
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