CN102793146A

CN102793146A - 海鲜酱及其制备方法

Info

Publication number: CN102793146A
Application number: CN2012103309836A
Authority: CN
Inventors: 沈生荣; 于海宁; 曾思敏
Original assignee: Zhejiang University ZJU
Current assignee: Zhejiang University ZJU
Priority date: 2012-09-08
Filing date: 2012-09-08
Publication date: 2012-11-28

Abstract

本发明公开了一种海鲜酱，其由带鱼下脚料酶解液、调料和小麦粉组成；调料包括姜粒、酱油、白砂糖、食盐和料酒等。该海鲜酱的制备方法，包括以下步骤：1）、将带鱼下脚料酶解液煮沸后加入调料，均匀搅拌后得海鲜酱底料，将海鲜酱底料煮沸2~3分钟；2）、在步骤1）所得的沸腾后的海鲜酱底料中加入小麦粉，95~105℃保温搅拌，直至小麦粉与海鲜酱底料均匀混合，得海鲜酱。

Description

海鲜酱及其制备方法

技术领域

本发明的海鲜酱属于调味海鲜酱，适用于对肉、菜、面等各类食品的调味，适合各类饭馆和家庭食用。

背景技术

市面上的调味酱品种很多，不同的香料和原材料配比能得到不同口味的调味酱。传统的酱都是由发酵酱居多，一般用大豆经过蒸煮，利用曲霉等微生物发酵，分解蛋白质；发酵成熟后再进行后加工。其主要的关键步骤为发酵，形成风味，发酵过程短则几周，长则几个月；具有费时、过程难控制等缺点。

在带鱼鱼糜加工过程中会产生大量的带鱼下脚料；若直接废弃，一方面造成资源的浪费，另一方面污染了环境。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种口感好、营养丰富、工艺简洁的海鲜酱及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种海鲜酱，其由带鱼下脚料酶解液、调料和小麦粉组成；调料包括姜粒、酱油、白砂糖、食盐和料酒；

姜粒与带鱼下脚料酶解液的重量比为0.8~1.2%，酱油与带鱼下脚料酶解液的重量比为6.5~7.5%，白砂糖与带鱼下脚料酶解液的重量比为7~20%，食盐与带鱼下脚料酶解液的重量比为3~10%，料酒与带鱼下脚料酶解液的重量比为29~31%；

小麦粉与带鱼下脚料酶解液的重量比为13~20%。

作为本发明的海鲜酱的改进：调料还包括食醋，食醋与带鱼下脚料酶解液的重量比为7~10%。

作为本发明的海鲜酱的进一步改进：调料还包括干辣椒粉末，干辣椒粉末与带鱼下脚料酶解液的重量比为0.8~1.2%。

本发明还同时提供了上述海鲜酱的制备方法，包括以下步骤：

1）、将带鱼下脚料酶解液煮沸后加入调料，均匀搅拌后得海鲜酱底料，将海鲜酱底料煮沸2~3分钟；

2）、在步骤1）所得的沸腾后的海鲜酱底料中加入小麦粉，95~105℃保温搅拌，直至小麦粉与海鲜酱底料均匀混合，得海鲜酱。

作为本发明的海鲜酱的制备方法的改进：带鱼下脚料酶解液的制备方法为依次进行以下步骤：

A）、将带鱼下脚料于90~110℃（较佳为100℃）烘干11~13h，然后进行粉碎处理，得带鱼下脚料粉末；

B）、将带鱼下脚料粉末与水按照1:4~5的重量比混合，然后于90~110℃（较佳为100℃）的水浴中煮13~17mim（较佳为15min）；目的是使蛋白质适当变性，有利于后续步骤的中性蛋白酶对其进行水解；

C）、在步骤B）的所得物中加入中性蛋白酶进行酶解，酶解条件为：中性蛋白酶与带鱼下脚料粉末的重量比为2%~3%，酶解温度为45℃~60℃，酶解时间为3h~5h；

pH为自然pH，即无需调节pH；

D）、将步骤C）所得的酶解混合液进行中性蛋白酶的灭活处理；然后离心，所得的上清液为带鱼下脚料酶解液。

作为本发明的海鲜酱的制备方法的改进：步骤D）中的灭活处理为：将步骤C）所得的酶解混合液于85~95℃水浴中加热8~12min（较佳为90℃水浴中加热10min）；离心为：于3000~4000r/min离心8~12min（较佳为3500r/min离心10min）。

本发明中所用到的中性蛋白酶为常规市售产品，例如可选用南宁庞博生物工程有限公司生产的中性蛋白酶。

在本发明中，带鱼下脚料包括鱼骨、鱼皮及少量附着于鱼骨、鱼皮上的鱼肉。

本发明的海鲜酱，利用带鱼下脚料酶解液作为主体进行调味，形成风味和香气都十分独特的海鲜调味酱。本发明利用带鱼加工的下脚料来制作海鲜酱，能降低成本，减少废弃物对环境的压力，且带鱼下脚料酶解液的制备工艺简便，过程易控，能实现工业化的批量生产。

本发明对带鱼加工过程中产生的下脚料进行回收酶解，利用酶解液来进行海鲜酱的制作，不仅变废为宝，为消费者提供新口味的调味酱，也为企业创造了利润，更为减少环境污染做出了贡献。

具体实施方式

实施例1、一种海鲜酱的制备方法，依次进行以下步骤：

1）、制备带鱼下脚料酶解液，依次进行以下步骤：

A）、将带鱼下脚料作常规的清洗后于100℃烘干12h，然后用粉碎机粉碎至能过45目的筛，得带鱼下脚料粉末；

一般而言：100g作常规清洗后的带鱼下脚料能得到约30g的带鱼下脚料粉末。

B）、将带鱼下脚料粉末与水按照1:4的重量比混合，然后100℃的水浴中煮15mim；

C）、在步骤B）的所得物中加入中性蛋白酶进行酶解，酶解条件为：中性蛋白酶与带鱼下脚料粉末的重量比为3%，酶解温度为55℃，酶解时间为3h；

D）、将步骤C）所得的酶解混合液于90℃水浴中加热10min，从而实现中性蛋白酶的灭活；然后3500r/min离心10min，所得的上清液为带鱼下脚料酶解液。

2）、将100g的带鱼下脚料酶解液煮沸后加入1g细姜粒（能过16目的筛）、7g酱油、7g白砂糖、7g食醋（例如为香醋）、10g食盐和30g料酒进行调料，均匀搅拌后得海鲜酱底料，将海鲜酱底料煮沸并控制沸腾时间为2~3分钟。

3）、在步骤2）所得的沸腾后的海鲜酱底料中缓缓加入15g的小麦粉，边加边搅拌，待加入完全后，于100℃保温搅拌1~2分钟，从而使小麦粉与海鲜酱底料均匀混合，得海鲜酱。

实施例2、一种海鲜酱（甜味海鲜酱）的制备方法，依次进行以下步骤：

1）、制备带鱼下脚料酶解液，依次进行以下步骤：

B）、将带鱼下脚料粉末与水按照1:5的重量比混合，然后于100℃的水浴中煮15mim；

2）、将100g的带鱼下脚料酶解液煮沸后加入1g细姜粒、7g酱油、20g白砂糖、3g食盐和30g料酒进行调料，均匀搅拌后得海鲜酱底料，将海鲜酱底料煮沸并控制沸腾时间为2-3分钟。

3）、在步骤2）所得的沸腾后的海鲜酱底料中加入15g的小麦粉，于100℃保温搅拌1-2分钟，从而使小麦粉与海鲜酱底料均匀混合，得海鲜酱。

实施例3、一种海鲜酱（辣味海鲜酱）的制备方法

将实施例1的步骤2）改成以下内容：

2）、将100g的带鱼下脚料酶解液煮沸后加入1g细姜粒、7g酱油、7g白砂糖、10g食醋（例如为香醋）、10g食盐、30g料酒和1g干辣椒粉末进行调料，均匀搅拌后得海鲜酱底料，将海鲜酱底料煮沸并控制沸腾时间为2-3分钟。

其余同实施例1。

对比例1、将实施例1步骤1）的步骤C）中的以下酶解条件进行更改：

将中性蛋白酶与带鱼下脚料粉末的重量比由3%改成1%。

其余同实施例1。

用甲醛滴定法测得酶解产物的氨基态氮。

当加酶量为3%时，测得氨基态氮为0.069g，计算水解液的水解度为10.8%；当加酶量为1%时，测得氨基态氮为0.05g，计算水解液的水解度为8.4%，不及加酶量为3%。

对比例2、将实施例1步骤1）的步骤C）中的以下酶解条件进行更改：

将中性蛋白酶与带鱼下脚料粉末的重量比由3%改成5%。

其余同实施例1。

用甲醛滴定法测得酶解产物的氨基态氮，当加酶量为5%时，测得氨基态氮为0.076g，计算水解液水解度为11.8%。

虽然水解程度较高，但是由于游离氨基酸过多会造成苦涩，造成最终所得的产品（海鲜酱）不愉快的口感。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims

1.海鲜酱，其特征是由带鱼下脚料酶解液、调料和小麦粉组成；所述调料包括姜粒、酱油、白砂糖、食盐和料酒；

姜粒与带鱼下脚料酶解液的重量比为0.8~1.2%，酱油与带鱼下脚料酶解液的重量比为6.5~7.5%，白砂糖与带鱼下脚料酶解液的重量比为7~20%，食盐与带鱼下脚料酶解液的重量比为3~10%，料酒与带鱼下脚料酶解液的重量比为29~31%，

小麦粉与带鱼下脚料酶解液的重量比为13~20%。

2.根据权利要求1所述的海鲜酱，其特征是：所述调料还包括食醋，食醋与带鱼下脚料酶解液的重量比为7~10%。

3.根据权利要求1或2所述的海鲜酱，其特征是：所述调料还包括干辣椒粉末，干辣椒粉末与带鱼下脚料酶解液的重量比为0.8~1.2%。

4.如权利要求1、2或3所述的海鲜酱的制备方法，其特征是包括以下步骤：

5.根据权利要求4所述的海鲜酱的制备方法，其特征是所述带鱼下脚料酶解液的制备方法为依次进行以下步骤：

A）、将带鱼下脚料于90~110℃烘干11~13h，然后进行粉碎处理，得带鱼下脚料粉末；

B）、将带鱼下脚料粉末与水按照1:4~5的重量比混合，然后于90~110℃的水浴中煮13~17mim；

6.根据权利要求5所述的海鲜酱的制备方法，其特征是：所述步骤D）中的灭活处理为：将步骤C）所得的酶解混合液于85~95℃水浴中加热8~12min；所述离心为：于3000~4000r/min离心8~12min。