CN104256533A - 一种牡蛎黄豆酱的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种牡蛎黄豆酱的制作方法，具体实施方式如下：低温豆粕，粉碎，加水120%，浸泡40min，115℃蒸料30min，冷却至35℃，接入4%米曲霉曲种，拌和均匀，30-32℃固态保温发酵16h，温度升至33-35℃继续保温发酵24h，加35℃温水100%、牡蛎粉5%、绵白糖3%、食用盐18%、辣根粉2%、白酒2%，搅拌后接入10%纳豆芽孢杆菌液体种子、0.2%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵72h；添加山梨酸钾0.02%，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min。

Description

一种牡蛎黄豆酱的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种牡蛎黄豆酱的制作方法。
背景技术
黄豆酱是我国传统的发酵豆制品，是以黄豆为主要原料经微生物发酵制成的，有浓郁的酱香和酯香，可直接食用，也作为调味料。黄豆酱含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、铁、磷、维生素B等，不仅营养价值高，常吃还可增进食欲、促进人体新陈代谢。
豆粕是大豆提取油脂后得到的一种副产品，主要成分为蛋白质、碳水化合物，其蛋白含量一般在50%以上。采用低温脱溶工艺制得的豆粕称为低温豆粕，由于脱溶温度低、时间短，因此，蛋白质变性程度低，保持高的NSI指数，一般在50%以上，有的甚至高达85%，是优质的大豆蛋白源。
牡蛎含牛磺酸10种必需的氨基酸谷胱甘肽维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D，锌、锰、钡、磷及钙等，其亮氨酸、精氨酸、瓜氨酸的含量是迄今为止人类所发现的含量最高的海洋物种之一。
发明内容
本发明提供了一种牡蛎黄豆酱的制作方法。
本发明的目的是通过下述方式实现的：低温豆粕，粉碎，加水120%，浸泡40min，115℃蒸料30min，冷却至35℃，接入4%米曲霉曲种，拌和均匀，30-32℃固态保温发酵16h，温度升至33-35℃继续保温发酵24h，加35℃温水100%、牡蛎粉5%、绵白糖3%、食用盐18%、辣根粉2%、白酒2%，搅拌后接入10%纳豆芽孢杆菌液体种子、0.2%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵72h；添加山梨酸钾0.02%，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min，即为牡蛎黄豆酱。
所述的米曲霉曲种的培养方法：将沪酿3.042挑接到豆芽汁琼脂培养基中，在28～30℃温度下培养84h，进行活化；按麸皮35-40％、黄豆粉10-15％、葡萄糖2-3％、用水补至100％的比例配好菌种扩大培养基，接种活化好的米曲霉菌种，在28～30℃温度下培养72h，即为米曲霉曲种。
所述的纳豆芽孢杆菌液体种子的培养方法：大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入纳豆芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，即为纳豆芽孢杆菌液体种子。
本发明的牡蛎黄豆酱呈黄褐色，酱体细腻，酱香、酯香、牡蛎味协调浓郁，咸淡适口、味道鲜美，可直接食用，也可作为调味料，用于烹制各种菜肴。
四、具体实施例
米曲霉曲种的培养：称取麸皮36g、黄豆粉12g、葡萄糖3g、加水49g配制菌种扩大培养基，接种经28～30℃温度下、在豆芽汁琼脂培养基培养活化4天的沪酿3.042，在28～30℃温度下固体培养72h，检验合格，即为米曲霉曲种。
纳豆芽孢杆菌液体种子的培养方法：称取大豆蛋白肽粉12g、葡萄糖8g、磷酸二氢钾0.2g、硫酸镁0.1g，加水180mL，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入活化的纳豆芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，检验合格，即为纳豆芽孢杆菌液体种子。
实施例1
本发明具体实施方式如下：称取粉碎的低温豆粕500g，加水600mL，浸泡40min，115℃蒸料30min，冷却至35℃，接入20g米曲霉曲种，拌和均匀，30-32℃固态保温发酵16h，温度升至33-35℃继续保温发酵24h，加35℃温水500mL、牡蛎粉25g、绵白糖15g、食用盐90g、辣根粉10g、白酒10mL，搅拌后接入50mL纳豆芽孢杆菌液体种子、1g安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵72h；添加山梨酸钾0.1g，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min，即为牡蛎黄豆酱。
实施例2
本发明具体实施方式如下：称取粉碎的低温豆粕1000g，加水1200mL，浸泡40min，115℃蒸料30min，冷却至35℃，接入40g米曲霉曲种，拌和均匀，30-32℃固态保温发酵16h，温度升至33-35℃继续保温发酵24h，加35℃温水1000mL、牡蛎粉50g、绵白糖30g、食用盐180g、辣根粉20g、白酒20mL，搅拌后接入100mL纳豆芽孢杆菌液体种子、2g安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵72h；添加山梨酸钾0.2g，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min，即为牡蛎黄豆酱。
　  以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。

Claims (1)

1.本发明提供了一种牡蛎黄豆酱的制作方法，其特征如下：低温豆粕，粉碎，加水120%，浸泡40min，115℃蒸料30min，冷却至35℃，接入4%米曲霉曲种，拌和均匀，30-32℃固态保温发酵16h，温度升至33-35℃继续保温发酵24h，加35℃温水100%、牡蛎粉5%、绵白糖3%、食用盐18%、辣根粉2%、白酒2%，搅拌后接入10%纳豆芽孢杆菌液体种子、0.2%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵72h；添加山梨酸钾0.02%，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min。
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