CN103371354A

CN103371354A - 一种缢蛏风味酱及其制备方法

Info

Publication number: CN103371354A
Application number: CN2013102476855A
Authority: CN
Inventors: 徐大伦; 杨文鸽; 欧昌荣; 张进杰; 卢佳芳
Original assignee: Ningbo University
Current assignee: Ningbo University
Priority date: 2013-06-21
Filing date: 2013-06-21
Publication date: 2013-10-30
Anticipated expiration: 2033-06-21
Also published as: CN103371354B

Abstract

本发明公开了一种缢蛏风味酱及其制备方法，特点是主要由下述重量组份配制而成的原料：蛏肉泥30～40、小麦淀粉12～16、洋葱泥1～2、食盐6～8、酱油3～6、白砂糖3～6、白醋3～5和藤胶0.5～2；其中蛏肉泥由蛏肉经风味蛋白酶酶解3～4h得到，风味蛋白酶与蛏肉重量比为0.04～0.06g：100g，优点是具有独特的缢蛏风味、口感鲜美、质地均匀、加工工艺简单和保质期较长的优点；本发明的制备方法中利用风味蛋白酶在35～50℃温度条件下对缢肉酶解3～5h，不仅有利蛏肉蛋白质的分解，增加了鲜味，而且形成了独特的缢蛏风味。

Description

一种缢蛏风味酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及调味品加工技术领域，尤其是涉及一种调味品加工技术。

背景技术

缢蛏(Sinonovacula constricta)广泛分布于中国、日本和朝鲜等国的沿海地区，在我国北自辽宁、山东，南至广东、福建都有分布，其中以福建、浙江近年养殖业发展最快，并迅速发展到江苏、山东等地。仅浙江省缢蛏年产量已达30万吨以上。缢蛏营养丰富，是高蛋白质、低脂肪的健康食品之一。缢蛏肉性寒，味甘咸，归脾、肾经，滋补强壮，清热除烦，且具有保健功能和药用价值。随着“蓝色革命”时代的迅速发展，海水贝类养殖等日益兴起，缢蛏已成为我国四大养殖贝类之一。目前，国内对缢蛏的加工研究较少，只有少量制成干品或单冻蛏肉，而缢蛏壳薄易碎，加之容易腐败，很难长途运输，只能在靠近产地销售，大大减少了缢蛏的市场范围，而其加工几乎未形成产业化，加工量的限制已使缢蛏出现供过于求及价格下跌的趋势，很难满足缢蛏养殖业快速增长的需要。

现有的市场上的调味酱以发酵酱居多，一般都是将大豆蒸煮后，利用曲霉等微生物经过发酵来分解蛋白质，发酵成熟后再进行调味加工制成成品。其风味主要通过发酵而形成，发酵过程往往需要几周甚至几个月；具有费时、过程难控制等缺点。此外，目前调味酱类产品主要以豆酱、面酱和食盐等为主要原料调制而成，存在高盐、高脂等营养缺陷，不符合现代健康饮食的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种具有独特缢蛏风味、口感鲜美、质地均匀、工艺简单且保质期较长的缢蛏风味酱；本发明还提供了该缢蛏风味酱的制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种缢蛏风味酱，主要由以下原料及其重量份数组成：蛏肉泥30～40、小麦淀粉12～16、食盐6～8、酱油3～6、白砂糖3～6、白醋3～5、藤胶0.5～2；所述蛏肉泥由蛏肉经风味酶酶解3～4 h得到，所述风味蛋白酶与所述蛏肉重量比为0.04～0.06：100。

主要由以下原料及其重量份数组成：蛏肉泥35、小麦淀粉14、食盐7、酱油4.5、白砂糖4.5、白醋4.5、藤胶1.2；所述蛏肉泥由蛏肉经风味酶酶解3 h得到，所述风味酶与所述蛏肉重量比为0.05：100。

所述的缢蛏风味酱还包括葛根粉、艾草粉和秋葵粉，所述的葛根粉的添加量为缢蛏风味酱质量的8～12%，所述的艾草粉添加量为缢蛏风味酱质量的8～12%，所述的秋葵粉添加量为缢蛏风味酱质量的8～12%。

一种缢蛏风味酱的制备方法，具体包括以下步骤：

1）将缢蛏暂养吐泥，洗净，蒸汽蒸煮后去壳和杂质，得到蛏肉；

2）将上述蛏肉捣碎后，按蛏肉与水重量比1：2的比例将水加入到蛏肉中，再加入风味酶，风味酶与蛏肉重量比为0.04～0.06：100，在35～50℃温度条件下酶解3～4h，然后在90℃温度条件下钝化酶10～15min，得到酶解后的蛏肉泥；

3）以上述蛏肉泥为主料，加入食盐、酱油、白砂糖、白醋，搅拌均匀后煮沸2～4min；加入小麦粉，95～105℃保温搅拌，直至小麦粉均匀混合，得缢蛏风味酱初品，其中蛏肉泥、小麦淀粉、食盐、酱油、白砂糖、白醋和藤胶的重量比为30～40：12～16：1～2：6～8：3～6：3～6：3～5：0.5～2；

4）将上述缢蛏风味酱初品在40MPa、50℃下均质后得到缢蛏风味酱成品。

主要由以下原料及其重量份数组成：蛏肉泥35、小麦淀粉14、食盐7、酱油4.5、白砂糖4.5、白醋4.5、藤胶1.2；所述蛏肉泥由蛏肉经风味酶酶解3～4h得到，所述风味酶与所述蛏肉重量比为0.05：100。

所述的缢蛏风味酱成品装罐密封后沸水浴杀菌25～30min或采用110～115℃、15～30min 的条件进行高压杀菌。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明的缢蛏风味酱，利用风味酶在35～50℃温度条件下对缢肉酶解3～4h，由于风味酶包含的内切蛋白酶与外切肽酶两种活性，可将缢蛏肉蛋白质彻底降解为氨基酸，高含量的氨基酸大大增加了酱的鲜味；同时也去除了缢肉水解产物的苦肽链，使缢蛏酱无苦味，增进和改善了酱的风味；与蛋白酶酶解相比，风味酶酶解制作的缢蛏风味酱，鲜味突出，缢蛏风味更加独特和浓郁；加入小麦淀粉，很好起到了调节缢蛏风味酱粘稠度的作用，同时可以获得爽滑愉悦的口感；加入食盐和酱油，使缢蛏风味酱具有适宜的咸度，其中酱油能够起到调节缢蛏风味酱的色泽，而调味料白砂糖、白醋可部分掩盖缢蛏的海腥味，从而调和缢蛏风味酱的口感，藤胶具有掩盖水产品腥味的作用。此外，缢蛏风味酱用沸水浴杀菌25～30min，常温下保质期9个月；或用110-115℃、15-30min 的条件进行高压杀菌，常温下保质期12个月。

进一步由于上述葛根粉富含黄酮类物质，艾草富含生理活性物质和黄酮类物质，使缢蛏风味酱具有一定的保健功效，两种植物性成分均能进一步消除水产品的腥味；秋葵粉具有能与缢蛏达到协同增鲜的作用，使缢蛏风味酱鲜美风味更加突出。

综上所述，以此缢蛏泥作为主体进行调味的缢蛏风味酱，与现有的以豆酱和面酱等为主要原料调制而成的调味酱相比，具有独特的海鲜风味，尤其缢蛏风味突出，而且低盐低脂，有益健康。与缢蛏沙司酱（申请号:CN200810120935.8）相比，不仅配料简单，缢蛏风味更为突出；而且缢蛏风味酱初品通过均质得到的成品质地均匀，口感爽滑细腻；同时缢蛏风味酱加工过程毋须加油炒制，工艺相对简单，过程易控，能实现工业化的批量生产，为缢蛏的进一步开发利用提供了基础，提高了养殖缢蛏的经济附加值；也为消费者提供了一种新型风味的海鲜调味酱。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

本发明一种缢蛏风味酱，由以下原料及其重量份数组成：蛏肉泥35、小麦淀粉14、食盐7、酱油4.5、白砂糖4.5、白醋4、藤胶1.2；该蛏肉泥由蛏肉经风味酶酶解4 h得到，该风味酶与所述蛏肉重量比为0.05g：100g，其具体制备方法如下：

2）将上述蛏肉捣碎后，按蛏肉与水重量比1：2的比例将水加入到蛏肉中，再加入风味蛋白酶，风味蛋白酶与蛏肉重量比为0.05：100，在42℃温度条件下酶解4 h，然后在90℃温度条件下钝化酶12min，得到酶解后的蛏肉泥；

3）以上述蛏肉泥为主料，加入食盐、酱油、白砂糖、白醋和藤胶，搅拌均匀后煮沸3min；加入小麦粉，100℃保温搅拌，直至小麦粉均匀混合，得缢蛏风味酱初品，其中蛏肉泥、小麦淀粉、食盐、酱油、白砂糖、白醋的重量比为35：14：7：4.5：4.5：4：1.2；

4）将上述缢蛏风味酱初品在40MPa、50℃下均质后得到缢蛏风味酱成品；

5）上述成品装罐密封后沸水浴杀菌25min、27.5min或30min。

实施例2

本发明一种缢蛏风味酱，由以下原料及其重量份数组成：蛏肉泥40、小麦淀粉16、食盐8、酱油6、白砂糖6、白醋5和藤胶0.5；所述蛏肉泥由蛏肉经风味酶酶解3 h得到，风味酶与蛏肉重量比为0.06g：100g，其具体制备方法如下：

2）将上述蛏肉捣碎后，按蛏肉与水重量比1：2的比例将水加入到蛏肉中，再加入风味酶，风味酶与蛏肉重量比为0.06：100，在50℃温度条件下酶解3h，然后在90℃温度条件下钝化酶15min，得到酶解后的蛏肉泥；

3）以上述蛏肉泥为主料，加入食盐、酱油、白砂糖、白醋和藤胶，搅拌均匀后煮沸4min；加入小麦粉，105℃保温搅拌，直至小麦粉均匀混合，得缢蛏风味酱初品，其中蛏肉泥、小麦淀粉、食盐、酱油、白砂糖、白醋的重量比为40：16：8：6：6：5：0.5；

5）上述成品装罐密封后采用110-115℃、15-30min 的条件进行高压杀菌。

实施例3

本发明一种缢蛏风味酱，由以下原料及其重量份数组成：蛏肉泥30、小麦淀粉12、食盐6、酱油3、白砂糖3、白醋3和藤胶2；所述蛏肉泥由蛏肉经风味酶酶解3 h得到，所述风味酶与所述蛏肉重量比为0.04g：100g，其具体制备方法如下：

2）将上述蛏肉捣碎后，按蛏肉与水重量比1：2的比例将水加入到蛏肉中，再加入风味酶，风味酶与蛏肉重量比为0.04：100，在35℃温度条件下酶解3 h，然后在90℃温度条件下钝化酶10min，得到酶解后的蛏肉泥；

3）以上述蛏肉泥为主料，加入食盐、酱油、白砂糖、白醋和藤胶，搅拌均匀后煮沸2min；加入小麦粉，95℃保温搅拌，直至小麦粉均匀混合，得缢蛏风味酱初品，其中蛏肉泥、小麦淀粉、食盐、酱油、白砂糖、白醋的重量比为30：12：6：3：3：3：2；

5）上述成品装罐密封后采用112℃、22.5min 的条件进行高压杀菌。

实施例4

同实施例1，其区别在于：缢蛏风味酱还包括葛根粉、艾草粉和秋葵粉，葛根粉的添加量为缢蛏风味酱质量的10%，艾草粉添加量为缢蛏风味酱质量的10%，秋葵粉添加量为缢蛏风味酱质量的10%。

实施例5

同实施例2，其区别在于：缢蛏风味酱还包括葛根粉、艾草粉和秋葵粉，葛根粉的添加量为缢蛏风味酱质量的8%，艾草粉添加量为缢蛏风味酱质量的8%，秋葵粉添加量为缢蛏风味酱质量的8%。

实施例6

同实施例3，其区别在于：缢蛏风味酱还包括葛根粉、艾草粉和秋葵粉，葛根粉的添加量为缢蛏风味酱质量的12%，艾草粉添加量为缢蛏风味酱质量的12%，秋葵粉添加量为缢蛏风味酱质量的12%。

当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种缢蛏风味酱，其特征在于主要由以下原料及其重量份数组成：蛏肉泥30～40、小麦淀粉12～16、食盐6～8、酱油3～6、白砂糖3～6、白醋3～5、藤胶0.5～2；所述蛏肉泥由蛏肉经风味酶酶解3～4 h得到，所述风味蛋白酶与所述蛏肉重量比为0.04～0.06：100。

2.根据权利要求1所述的一种缢蛏风味酱，其特征在于主要由以下原料及其重量份数组成：蛏肉泥35、小麦淀粉14、食盐7、酱油4.5、白砂糖4.5、白醋4.5、藤胶1.2；所述蛏肉泥由蛏肉经风味酶酶解3 h得到，所述风味酶与所述蛏肉重量比为0.05：100。

3.根据权利要求1或2所述的一种缢蛏风味酱，其特征在于：所述的缢蛏风味酱还包括葛根粉、艾草粉和秋葵粉，所述的葛根粉的添加量为缢蛏风味酱质量的8～12%，所述的艾草粉添加量为缢蛏风味酱质量的8～12%，所述的秋葵粉添加量为缢蛏风味酱质量的8～12%。

4.一种根据权利要求1所述的缢蛏风味酱的制备方法，其特征在于具体包括以下步骤：

5.根据权利要求4所述的一种缢蛏风味酱的制备方法，其特征在于主要由以下原料及其重量份数组成：蛏肉泥35、小麦淀粉14、食盐7、酱油4.5、白砂糖4.5、白醋4.5、藤胶1.2；所述蛏肉泥由蛏肉经风味酶酶解3～4h得到，所述风味酶与所述蛏肉重量比为0.05：100。

6.根据权利要求4或5所述的一种缢蛏风味酱的制备方法，其特征在于：所述的缢蛏风味酱还包括葛根粉、艾草粉和秋葵粉，所述的葛根粉的添加量为缢蛏风味酱质量的8～12%，所述的艾草粉添加量为缢蛏风味酱质量的8～12%，所述的秋葵粉添加量为缢蛏风味酱质量的8～12%。

7.根据权利要求6所述的一种缢蛏风味酱的制备方法，其特征在于：所述的缢蛏风味酱成品装罐密封后沸水浴杀菌25～30min或采用110～115℃、15～30min 的条件进行高压杀菌。