CN108813359A - 一种营养锅巴及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种营养锅巴。所述营养锅巴由以下重量份配比的原料制成：大米30～40份、糯米30～40份、豆渣50～60份、香菇干品10～15份、绿豆20～30份、食盐5～8份。本发明还公开了一种营养锅巴的制备方法。本发明提供一种营养锅巴及其制备方法，能对豆制品生产过程中产生的豆渣进行利用，提高资源利用率，且营养丰富，口感较佳。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体的，涉及一种营养锅巴及其制备方法。
背景技术
随着社会的发展，人民对物质文化生活的追求越来越高，“食”作为我们日常生活中重要的组成部分，在消费水平提高之后，对于“食”的要求不仅是以前的温饱和果腹，而是越来越追求高品质的饮食和色香味俱全的食物。目前锅巴是深受广大消费者喜爱的小食品，已有大米锅巴、小米锅巴、大豆锅巴等多种产品，配料主要以米或面类、淀粉和风味烧烤调料组成。随着生活水平的提高，人们不仅讲究食品营养均衡，同时也追求食品的独特风味，但由于传统锅巴原料组成单一，不能满足人们对其营养、风味的追求。
我国是大豆的主要生产国和产品消费国，豆制品加工总规模很大，豆渣等下脚料产量十分可观。但以往豆渣主要作为动物饲料，利用程度有限，此外大量的豆渣更被当作生产废料抛弃，由于豆渣营养丰富，极易腐烂，不仅造成资源的极大浪费，而且还带来极大的环境问题。
发明内容
为了解决现有锅巴食品难以同时满足人们对于营养价值和食品风味要求的技术问题，本发明提供一种营养锅巴，能对豆制品生产过程中产生的豆渣进行利用，提高资源利用率，且营养丰富，口感较佳。
本发明提供了一种营养锅巴，由以下重量份配比的原料制成：大米30～40份、糯米30～40份、豆渣50～60份、香菇干品10～15份、绿豆20～30份、食盐5～8份。
在本发明提供的营养锅巴的一种较佳实施例中，所述豆渣的含水量为70～80％。
本发明还提供了一种营养锅巴的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、按所述重量份配比取香菇干品，将所述香菇干品加水泡发后打浆，再加入适量酶进行酶解，得香菇酶解液；
步骤二、按所述重量份配比分别取大米、糯米，将所述大米及所述糯米分别炒熟、粉碎，得大米粉及糯米粉；
步骤三、按所述重量份配比取绿豆，将所述绿豆洗净后蒸熟，再将蒸熟后的绿豆打成泥，得绿豆泥；
步骤四、按所述重量份配比分别取豆渣、食盐，将所述食盐用少量水溶解后得到食盐水，再将所述香菇酶解液、所述大米粉、所述糯米粉、所述绿豆泥、所述豆渣及所述食盐水混匀后进行滚揉成团，得锅巴坯料；
步骤五、将所述锅巴坯料切片、膨化、真空油炸，即得营养锅巴。
在本发明提供的营养锅巴的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤一中，将所述香菇干品泡发后打浆，加入纤维素酶，置于50～60℃下酶解1～2小时；加入中性蛋白酶及木瓜蛋白酶，置于55～60℃下酶解1～2小时，煮沸，冷却后即得香菇酶解液。
在本发明提供的营养锅巴的制备方法的一种较佳实施例中，所述纤维素酶的加入量为泡发后的香菇重量的1～2％，所述中性蛋白酶的加入量为泡发后的香菇重量的0.5～0.7％，所述木瓜蛋白酶的加入量为泡发后的香菇重量的0.3～0.5％。
在本发明提供的营养锅巴的制备方法的一种较佳实施例中，所述大米粉及所述糯米粉的粒径均为200目。
在本发明提供的营养锅巴的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤五中，将所述锅巴坯料切成厚度为2～3mm薄片；所述膨化的温度为60～80℃，膨化时间为5～10分钟；所述真空油炸的温度为90～95℃，真空度为0.095MPa，油炸时间为4～8分钟。
相较于现有技术，本发明提供的营养锅巴及其制备方法具有以下有益效果：本发明以大米、糯米及豆渣为主要原料，能对豆制品生产过程中产生的豆渣进行利用，提高资源利用率；通过添加绿豆及香菇，既能有效掩盖豆渣的气味，又丰富了锅巴的营养成分；同时结合滚揉、膨化、真空油炸等制备工艺，能有效保证锅巴的成型性及脆度，使所得的营养锅巴口感较佳。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明中，所使用的纤维素酶的酶活为5～10万u/g，中性蛋白酶的酶活为15～20万u/g，木瓜蛋白酶的酶活为10～15万u/g。
实施例1
本实施例中，营养锅巴由以下重量份配比的原料制成：大米30份、糯米40份、豆渣50份、香菇干品15份、绿豆20份、食盐8份。其中所述豆渣的含水量为70％。
所述营养锅巴的制备方法包括以下步骤：
(1)按所述重量份配比取香菇干品，将所述香菇干品加水泡发后打浆，加入纤维素酶，置于50℃下酶解2小时；加入中性蛋白酶及木瓜蛋白酶，置于60℃下酶解1小时，煮沸，冷却后即得香菇酶解液；
所述纤维素酶的加入量为泡发后的香菇重量的1％，所述中性蛋白酶的加入量为泡发后的香菇重量的0.7％，所述木瓜蛋白酶的加入量为泡发后的香菇重量的0.3％；
(2)按所述重量份配比分别取大米、糯米，将所述大米及所述糯米分别炒熟、粉碎至200目，得大米粉及糯米粉；
(3)按所述重量份配比取绿豆，将所述绿豆洗净后蒸熟，再将蒸熟后的绿豆打成泥，得绿豆泥；
(4)按所述重量份配比分别取豆渣、食盐，将所述食盐用少量水溶解后得到食盐水，再将所述香菇酶解液、所述大米粉、所述糯米粉、所述绿豆泥、所述豆渣及所述食盐水混匀后进行滚揉成团，得锅巴坯料；
(5)将所述锅巴坯料切成厚度为2mm的薄片，膨化、真空油炸，即得营养锅巴。
所述膨化的温度为60℃，膨化时间为10分钟；所述真空油炸的温度为90℃，真空度为0.095MPa，油炸时间为8分钟。
实施例2
本实施例中，营养锅巴由以下重量份配比的原料制成：大米35份、糯米35份、豆渣50份、香菇干品13份、绿豆25份、食盐6份。其中所述豆渣的含水量为75％。
所述营养锅巴的制备方法包括以下步骤：
(1)按所述重量份配比取香菇干品，将所述香菇干品加水泡发后打浆，加入纤维素酶，置于55℃下酶解1.5小时；加入中性蛋白酶及木瓜蛋白酶，置于57℃下酶解1.5小时，煮沸，冷却后即得香菇酶解液；
所述纤维素酶的加入量为泡发后的香菇重量的1.5％，所述中性蛋白酶的加入量为泡发后的香菇重量的0.6％，所述木瓜蛋白酶的加入量为泡发后的香菇重量的0.4％；
(2)按所述重量份配比分别取大米、糯米，将所述大米及所述糯米分别炒熟、粉碎至200目，得大米粉及糯米粉；
(3)按所述重量份配比取绿豆，将所述绿豆洗净后蒸熟，再将蒸熟后的绿豆打成泥，得绿豆泥；
(4)按所述重量份配比分别取豆渣、食盐，将所述食盐用少量水溶解后得到食盐水，再将所述香菇酶解液、所述大米粉、所述糯米粉、所述绿豆泥、所述豆渣及所述食盐水混匀后进行滚揉成团，得锅巴坯料；
(5)将所述锅巴坯料切成厚度为2.5mm的薄片，膨化、真空油炸，即得营养锅巴。
所述膨化的温度为70℃，膨化时间为8分钟；所述真空油炸的温度为92℃，真空度为0.095MPa，油炸时间为6分钟。
实施例3
本实施例中，营养锅巴由以下重量份配比的原料制成：大米40份、糯米30份、豆渣60份、香菇干品10份、绿豆30份、食盐5份。其中所述豆渣的含水量为80％。
所述营养锅巴的制备方法包括以下步骤：
(1)按所述重量份配比取香菇干品，将所述香菇干品加水泡发后打浆，加入纤维素酶，置于60℃下酶解1小时；加入中性蛋白酶及木瓜蛋白酶，置于55℃下酶解2小时，煮沸，冷却后即得香菇酶解液；
所述纤维素酶的加入量为泡发后的香菇重量的2％，所述中性蛋白酶的加入量为泡发后的香菇重量的0.5％，所述木瓜蛋白酶的加入量为泡发后的香菇重量的0.5％；
(2)按所述重量份配比分别取大米、糯米，将所述大米及所述糯米分别炒熟、粉碎至200目，得大米粉及糯米粉；
(3)按所述重量份配比取绿豆，将所述绿豆洗净后蒸熟，再将蒸熟后的绿豆打成泥，得绿豆泥；
(4)按所述重量份配比分别取豆渣、食盐，将所述食盐用少量水溶解后得到食盐水，再将所述香菇酶解液、所述大米粉、所述糯米粉、所述绿豆泥、所述豆渣及所述食盐水混匀后进行滚揉成团，得锅巴坯料；
(5)将所述锅巴坯料切成厚度为3mm的薄片，膨化、真空油炸，即得营养锅巴。
所述膨化的温度为80℃，膨化时间为5分钟；所述真空油炸的温度为95℃，真空度为0.095MPa，油炸时间为4分钟。
本发明提供的营养锅巴及其制备方法具有以下有益效果：本发明以大米、糯米及豆渣为主要原料，能对豆制品生产过程中产生的豆渣进行利用，提高资源利用率；通过添加绿豆及香菇，既能有效掩盖豆渣的气味，又丰富了锅巴的营养成分；同时结合滚揉、膨化、真空油炸等制备工艺，能有效保证锅巴的成型性及脆度，使所得的营养锅巴口感较佳。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (7)
1.一种营养锅巴，其特征在于，由以下重量份配比的原料制成：大米30～40份、糯米30～40份、豆渣50～60份、香菇干品10～15份、绿豆20～30份、食盐5～8份。
2.根据权利要求1所述的营养锅巴，其特征在于，所述豆渣的含水量为70～80％。
3.一种基于权利要求1或2所述的营养锅巴的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、按所述重量份配比取香菇干品，将所述香菇干品加水泡发后打浆，再加入适量酶进行酶解，得香菇酶解液；
步骤二、按所述重量份配比分别取大米、糯米，将所述大米及所述糯米分别炒熟、粉碎，得大米粉及糯米粉；
步骤三、按所述重量份配比取绿豆，将所述绿豆洗净后蒸熟，再将蒸熟后的绿豆打成泥，得绿豆泥；
步骤四、按所述重量份配比分别取豆渣、食盐，将所述食盐用少量水溶解后得到食盐水，再将所述香菇酶解液、所述大米粉、所述糯米粉、所述绿豆泥、所述豆渣及所述食盐水混匀后进行滚揉成团，得锅巴坯料；
步骤五、将所述锅巴坯料切片、膨化、真空油炸，即得营养锅巴。
4.根据权利要求3所述的营养锅巴的制备方法，其特征在于，所述步骤一中，将所述香菇干品泡发后打浆，加入纤维素酶，置于50～60℃下酶解1～2小时；加入中性蛋白酶及木瓜蛋白酶，置于55～60℃下酶解1～2小时，煮沸，冷却后即得香菇酶解液。
5.根据权利要求4所述的营养锅巴的制备方法，其特征在于，所述纤维素酶的加入量为泡发后的香菇重量的1～2％，所述中性蛋白酶的加入量为泡发后的香菇重量的0.5～0.7％，所述木瓜蛋白酶的加入量为泡发后的香菇重量的0.3～0.5％。
6.根据权利要求3所述的营养锅巴的制备方法，其特征在于，所述大米粉及所述糯米粉的粒径均为200目。
7.根据权利要求3所述的营养锅巴的制备方法，其特征在于，所述步骤五中，将所述锅巴坯料切成厚度为2～3mm薄片；所述膨化的温度为60～80℃，膨化时间为5～10分钟；所述真空油炸的温度为90～95℃，真空度为0.095MPa，油炸时间为4～8分钟。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20181116 |
|
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |