CN106418186A - 一种马铃薯小米馍片的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种马铃薯小米馍片的生产方法，属于食品加工技术领域。为了充分发挥马铃薯、小米的营养价值，实现马铃薯、小米营养互补、氨基酸平衡性较佳的功能性食品，开发以马铃薯、小米为主要原料生产人们经常食用的主食—馍片，采用将马铃薯漂烫打浆与膨化的小米粉混合成团，通过发酵蒸制切片焙烤得到；解决马铃薯主食化加工成团性差、产品单一成本较高的问题，同时将小米纳入马铃薯主食化战略中，解决了单一小米加工品中赖氨酸不足的瓶颈。

Description

一种马铃薯小米馍片的生产方法

技术领域

属于食品加工技术领域，具体涉及利用马铃薯、小米加工非常适宜特种人群功能性食品的方法。

背景技术

马铃薯，与稻、麦、玉米、高粱一起被称为全球五大农作物。在法国，马铃薯被称作“地下苹果”。马铃薯招牌营养素齐全，而且易为人体消化吸收，在欧美享有“第二面包”的称号。马铃薯含有丰富的维生素A和维生素C以及矿物质，优质淀粉含量约为16.5％，还含有大量木质素等，被誉为人类的“第二面包”。其所含的维生素是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍，维生素C的含量为蔬菜之最。专家们发现，在前苏联、保加利亚、厄瓜多尔等国著名的长寿之乡里，人们的主食就是马铃薯，马铃薯中的蛋白质比大豆还好，最接近动物蛋白。马铃薯还含丰富的赖氨酸和色氨酸，这是一般粮食所不可比的。马铃薯还是富含钾、锌、铁的食物。所含的钾可预防脑血管破裂。它所含的蛋白质和维生素C，均为苹果的10倍，维生素B1、B2、铁和磷含量也比苹果高得多。从营养角度看，它的营养价值相当于苹果的3.5倍。马铃薯同大米相比，所产生的热量较低，并且只含有0.1％的脂肪。如果把它作为主食，每日坚持有一餐只吃马铃薯，对减去多余脂肪会很有效。每周平均吃上五至六个马铃薯，患中风的危险性可减少40％，而且没有任何副作用。 另外马铃薯富有营养，是抗衰老的食物之一。一提起有营养、抗衰老的食物，人们就容易想到人参、燕窝、蜂王浆等高档的珍稀食品，却很少想到像马铃薯这样的 “大众货”。其实，马铃薯含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B群维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。这些成分在人的肌体抗老防病过程中有着重要的作用。

据国家统计局的数据，在过去的20多年中，我国马铃薯种植面积和总产一直呈稳定上升趋势，我国已经成为世界马铃薯出产第一大国。随着马铃薯加工技术装备水平的持续提高，系列产品的不断开发，我国马铃薯生产消费正在从以鲜食为主，向着高附加值休闲和快餐食品转移，实现马铃薯由副食消费向主食消费转变、由原料产品向产业化系列制成品转变、由温饱消费向营养健康消费转变，我国未来马铃薯主食化市场将会有很大的发展空间。让富含维生素、矿物质、膳食纤维等成分的马铃薯成为主食，可以引导群众的主食消费从吃得饱向吃得好、吃得健康转变。同时，马铃薯具有耐旱、耐寒、耐瘠薄的特点，推广马铃薯主食化，可以提高农业效益，促进农民增收和种植结构调整，延长产业链，促进一二三产业融合发展。因此，马铃薯主食化加工关键技术的研究具有重要意义，为解决国家耕地紧张，保证我国人民食品安全、健康，带动区域经济的发展等方面具有广阔的应用前景。

小米，中国古称稷或粟，亦称作粱，中国北方通称谷子，是一年生草本植物，属禾本科，为禾本科植物粟加工去皮后的成品。谷子是我国北方传统的抗旱耐瘠作物、特色优势作物和近年来兴起的世界性杂粮热的主要作物之一。谷子抗旱耐瘠、水分利用率高、适应性广，不仅对发展旱作生态农业有重要意义，而且因为谷子营养丰富且各种成分平衡，具有营养保健作用，在调节膳食平衡、满足人们食物多元化消费占有重要地位；同时因为谷子秸秆粗蛋白含量高，是禾本科中最优质的饲草，在畜牧业发展中有重要作用。随着旱情的发展、富贵病的增加、农产品国际竞争的加剧以及谷子产量水平的大幅度提高，谷子的营养保健价值、国际竞争力和产量潜力被重新认识，谷子成为具有广阔市场开发前景的杂粮作物之一。

谷子在保健和食疗方面的很多功效已被人们熟知，如预防心脑血管病、对糖尿病的辅助治疗、米糠油对皮肤的保养、养胃补胃等，但对谷子的这些和保健与食疗有关深层机理和成分的研究及产品开发很少开展，因此加强有关研究并研发相关功能食品、保健品和医药，无疑将延伸谷子的产业链，促进高附加值谷子制品的开发，进而促进谷子的产业化生产。

目前我国谷子消费80-90％以米粥和干饭的原粮消费为主，家庭作坊产品主要为休闲小食品，如速食小米粥、小米锅巴、小米快餐粉等，虽有一定的消费量，但并不是主流食品，消费有限。我国谷子深加工不够，谷子消费渠道狭窄，产业链短，首先同人们传统的米粥消费习惯有关，改变这种认识增加新的消费方式，对谷子的产业发展很重要；其次我国对谷子营养的机理和深层次功能成分基本未开展研究，国外的日本和德国等虽做了一些工作，但数量和深度同其它作物相比，仍差的很远，这也限制了谷子深加工和功能食品的研发。市场需求是一切生产最原始的动力所在，如果能从加工的角度提高谷子的消费价值、消费量和消费水平，无疑将促进小米的消费和市场需求，进一步促进谷子产业的发展。

小米的营养价值很高，含蛋白质9、脂肪及维生素，除食用外，还可酿酒、制饴糖。小米蛋白质含量比大米高。脂肪、碳水化合物含量都不低于稻、麦。还含有一般粮食中不含有的胡萝卜素，维生素B1的含量位居所有粮食之首。中国北方许多妇女在生育后，都有用小米加红糖来调养身体的传统。小米熬粥营养价值丰富，有“代参汤”之美称。小米中的维生素B1可达大米的几倍；小米中的无机盐含量也高于大米。还含有丰富的脂肪，为大米7.8倍，且主要为不饱和脂肪酸。除了丰富的铁质外，小米也有蛋白质，复合维他命B、钙质、钾、纤维等等。小米中铁含量超过大米、小麦、玉米；钙、磷的含量低于小麦、玉米，且钙磷比偏高；锌、铜、镁均大大超过大米、小麦和玉米；钠含量较低，低钠对于减轻肾脏病、高血压、体力衰弱、下肢浮肿有效果；小米含有较多的人体可利用的有机硒，高硒小米是非常理想的保健品；膳食中的小米蛋白能够使小鼠血浆中高密度脂蛋白胆固醇的水平升高，同时维持低密度脂蛋白胆固醇的水平不变，从而促进血浆中胆固醇的代谢，摄入小米蛋白能够使Ⅱ型糖尿病小鼠血浆中的脂联素水平升高，从而增加胰岛素敏感性，促进胆固醇代谢进而改善Ⅱ型糖尿病的病症。膳食中的小米蛋白对D-半乳糖胺所致的病毒性肝损伤有保护作用；碱性蛋白酶酶解小米蛋白产生的多肽具有较强的自由基清除能力，并能明显的抑制氧化溶血现象和自由基引起的线粒体氧化损伤；小米中提取的亚油酸具有抑制组蛋白去乙酰化酶活性的作用，因此具有抗癌活性。小米米糠中含有的神经酰胺糖苷可以抑制黑色素生成,与鸡蛋、大豆、牛奶三大过敏食物相比，小米的过敏反应较少；以小米为主要原料调制的婴幼儿断奶期辅食能够显著的促进断乳小鼠的生长发育，且好于市售以大米为主要原料的婴幼儿辅食；同时对小鼠的学习记忆能力也有一定程度的改善。

小米粉制成面团的粘合力差，口感差，加工必须进行一定的改良。小米产品开发的主要问题有氨基酸的平衡性差，尤其是赖氨酸明显不足，加工利用时要根据消费对象设计配方。

马铃薯含丰富的赖氨酸和色氨酸，这是一般粮食所不可比的，可与小米营养互补，是营养平衡的绝佳配伍，目前马铃薯与小米搭配加工营养食品尚未见报道。

发明内容

为了充分发挥马铃薯、小米的营养价值，实现马铃薯、小米营养互补、氨基酸平衡性较佳的功能性食品，开发以马铃薯、小米为主要原料生产人们经常食用的主食—馍片，采用将马铃薯漂烫打浆与膨化的小米粉混合成团，通过发酵蒸制切片焙烤得到；解决马铃薯主食化加工成团性差、产品单一成本较高的问题，同时将小米纳入马铃薯主食化战略中，解决了单一小米加工品中赖氨酸不足的瓶颈。

附图说明

工艺流程图

具体实施

1）步骤：将马铃薯去皮清洗干净切成2mm厚薄片放入沸水中漂烫1分钟沥干水分，然后打成浆状待用；

2）步骤：按照工艺要求去适量马铃薯淀粉用冷水调开然后用开水冲糊（即将淀粉溶液加热搅拌成透明粘稠的胶体）待用；

3）将小米淘洗除去杂质，粗粉碎然后再经微粉碎，粉碎至120目以上得到小米粉待用；

4）步骤和面：将步骤1）马铃薯浆、步骤2）马铃薯淀粉胶体、步骤3）小米粉添加适量酵母和成面团发酵；

5）步骤：将步骤4）发酵面团揉制成型、蒸制、切片、焙烤脱水、冷却包装得到马铃薯小米馍片。

Claims (1)

1.一种马铃薯小米馍片的生产方法，其特征在于该馍片是用鲜马铃薯与小米为原料生产的，没有添加任何添加剂，根据马铃薯营养成分富含赖氨酸与小米赖氨酸缺乏特性互补而设计的，该馍片加工方法是1）步骤：将马铃薯去皮清洗干净切成2mm厚薄片放入沸水中漂烫1分钟沥干水分，然后打成浆状待用；2）步骤：按照工艺要求去适量马铃薯淀粉用冷水调开然后用开水冲糊（即将淀粉溶液加热搅拌成透明粘稠的胶体）待用；3）将小米淘洗除去杂质，粗粉碎然后再经微粉碎，粉碎至120目以上得到小米粉待用；4）步骤和面：将步骤1）马铃薯浆、步骤2）马铃薯淀粉胶体、步骤3）小米粉添加适量酵母和成面团发酵；

5）步骤：将步骤4）发酵面团揉制成型、蒸制、切片、焙烤脱水、冷却包装得到马铃薯小米馍片。