CN1481728A - 杂粮团子及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种杂粮团子及其制备方法。杂粮团子，包馅或不包馅，团子的外皮主要由杂粮和杂粮淀粉或杂粮全粉制成。将皮料使用的杂粮原粮中的红薯或芋头、南瓜、土豆等蒸煮熟透，再按配方比例加入杂粮淀粉或全粉，揉和成面团，分块，压制成皮，包入馅料，速冻成方便食品。杂粮团子营养丰富，原料来源广泛，产品色彩斑斓，风味各异，品种繁多，制作方便，能满足不同层次、不同口感爱好、不同年龄的广大消费者的需求。本发明既促进了我国预制速冻方便食品的发展，也为我国农民所产杂粮开辟的一条生财之路。

Description

杂粮团子及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种方便食品，具体说是关于杂粮包馅预制速冻方便食品及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高和社会活动节奏的加快，人们饮食观念也发生了深刻的变化，迫切希望从一日三餐的繁重厨房劳动中解脱出来，迫切期望社会提供方便、安全、卫生、营养、美味、多样化、成品化的预制食品，从而促成了我国速冻方便食品的快速发展，每年以20％的速度递增。但是，我国目前的速冻方便食品花色品种仍然较少，尤其是主食类则更少。在原料使用上，也是以精米、精面为主，品种和口味比较单调。本发明的目的是为广大消费者，尤其是城市居民提供一系列营养丰富、风味独特、口感好、安全卫生、食用方便的新食品。

发明内容

一种杂粮团子，包馅或不包馅，团子的外皮主要由杂粮和杂粮淀粉或杂粮全粉制成，杂粮至少包括以下一种：红薯，芋头，土豆，山药，南瓜，冬瓜，杂粮淀粉或杂粮全粉至少包括以下一种：红薯淀粉，木薯淀粉，芋头淀粉，玉米淀粉，玉米粉，小米全粉，黄米全粉，燕麦粉，荞麦粉，大麦粉，高粱粉，糯米粉，红米粉，黑米粉，黄豆粉，绿豆粉，红豆粉，黑豆粉，碗豆粉，蚕豆粉，荸荠粉，百合粉，葛粉，藕粉。

优选的团子外皮的主要成分为(重量份数)：

板栗粉1份，木薯淀粉4份，红薯(蒸熟去皮后)10份，食用油0.03-0.08份。

玉米粉1份，高粱粉0.5份，红薯(蒸熟去皮后)7-8份，木薯淀粉2份，食用油0.03-0.08份。

高粱粉1份，荞麦粉或小米粉0.8份，红薯(蒸熟去皮后)4份，食用油0.02-0.06份。

荞麦粉1份，高粱粉或小米粉1份，芋头(蒸熟去皮后)4份，红薯(蒸熟去皮后)4份，木薯淀粉2-3份，食用油0.02-0.08份。

板栗粉或百合粉1份，木薯淀粉6份，红薯(蒸熟去皮后)10份，食用油0.03-0.09份。

芋头(蒸熟去皮后)2份，红薯淀粉1-1.2份，葛粉0.3份，荸荠粉0.3份，冬瓜(去皮蒸煮熟后)0.1份，青菜汁0.1-0.3份，食用油0.01-0.03份，食盐0.0-0.025份。

马铃薯(蒸熟去皮后)1份，芋头(蒸熟去皮后)1份，南瓜(去皮蒸煮熟后)1份，红薯淀粉1.6-1.8份，食用油0.015-0.05份，食盐0.015-0.03份。

山药(蒸熟去皮后)1份，芋头(蒸熟去皮后)1份，木薯淀粉(或玉米淀粉)1份，百合粉或葛粉或藕粉0.2-0.3份，青菜汁0.1-0.3份，食用油0.01-0.03份，食盐0.01-0.02份。

红薯淀粉1份，芋头(蒸熟去皮后)2份，食用油0.01-0.02份，食盐0.01-0.02份。

木薯淀粉或生粉1份，红薯(蒸熟去皮后)1.5-2份，食用油0.01-0.015份。

一种杂粮团子制备方法，其特征是包括以下步骤：

(1)将皮料使用的杂粮原粮中的红薯或芋头、南瓜、土豆等精选、清洗干净，放入蒸煮柜中蒸煮熟透，取出去皮(也可先去皮再蒸煮)，待凉至40℃以下时，按配方比例加入杂粮淀粉或全粉，最好不加水，入和面机搅拌揉和成面团，面团揉好后放置30-40分钟，

(2)制备馅料，

(3)将面团均匀分块，以每个20-40克为宜，将小面团制成窝形或压制成皮，包入馅料，

(4)包制成成品后，放入托盘中，于4-0℃下预冷2-3小时，再在-35℃下速冻成方便食品，取出在12-0℃环境中进行包装，包装好后迅速送入-18℃下保存。

本发明的预制速冻方便食品为生制，是以杂粮中谷类、薯类、豆类的全粉或淀粉及红薯、芋头、马铃薯、南瓜、冬瓜、青菜汁、水和食用油等为原料制皮，以复配的鲜肉(畜、禽、鱼肉)、蔬菜、食用菌、板栗、豆制品、花生、芝麻、果仁、果脯、蜜饯等为馅组成的食品，可添加具有保水及稳定功能的食用添加剂，也可不加任何添加剂。

发明人从品种多样化，风味特色化，营养、保健、安全、方便的角度出发，经过科学的调配和研究，采用传统与现代科学技术相结合的工艺，开发了以杂粮为主要原料的杂粮团子及其制备方法。其特点是：

1、杂粮原料来源广泛。我国全国范围内都生产不同的杂粮，而红薯、芋头、玉米、小米、高粱、荞麦等更是杂粮中的重要品种，营养价值高，如何使这些杂粮变为人们喜食的主粮一直是广大食品工作者研究的课题，本发明为此提供了一系列的加工途径，解决了粗粮好吃难做，粗粮精制的难题。

2、以杂粮原料制皮包馅的食品，由于杂粮使用的品种不同，馅料使用的品种不同，其营养和风味也不同，其色彩也不同，使产品色彩斑斓，风味各异，营养丰富，品种繁多，制作方便，能满足不同层次、不同口感爱好、不同年龄的广大消费者的需求。可以根据不同地区，不同风味，不同年龄层次的人们的需求而制作，也使广泛的农副产品得到利用，巧妙搭配，灵活多变，变为人们喜食的美味。

3、杂粮的营养丰富，富含多种精米精面所缺乏的人体所必需的维生素及纤维素、矿物质，常食杂粮可增强人体预防疾病的能力，促进人体健壮生长，并可通过食补，辅助治疗某些疾病。如红薯+芋头(蒸熟去皮)揉和制皮，包板栗、芝麻馅，可以补脾益气，润肠通便，并有预防和治疗冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病的作用。

本发明既促进了我国预制速冻方便食品的发展，也为我国农民所产杂粮开辟了一条生财之路。

具体实施方式

1、外皮的配方(重量份数)：

薯类淀粉：

红薯淀粉0-6份

木薯淀粉0-6份

芋头淀粉0-6份

谷类淀粉或全粉：

玉米淀粉(或玉米粉)0-1份

小米全粉0-1份

黄米全粉0-1份

燕麦粉0-1份

荞麦粉0-1份

大麦粉0-1份

高粱粉0-1份

糯米粉0-1份

红米粉0-1份

黑米粉0-1份

豆类全粉：

黄豆粉0-1份

绿豆粉0-1份

红豆粉0-1份

黑豆粉0-1份

碗豆粉0-1份

蚕豆粉0-1份

荸荠粉0-1份

百合粉0-1份

葛粉0-1份

藕粉0-1份

红薯(蒸熟去皮)0-10份(或去皮后蒸煮熟)

芋头(蒸熟去皮)0-10份(或去皮后蒸煮熟)

土豆(蒸熟去皮)0-10份(或去皮后蒸煮熟)

山药(去皮蒸煮熟)0-10份

南瓜(去皮蒸煮熟)0-1份

冬瓜(去皮蒸煮熟)0-1份

青菜汁0-1份

水0-1份

食用油0-0.1份

食盐0-0.05份

β-环糊精0-0.002份

海藻酸钠0-0.003份

以上配方为系列产品的用料比例，一般取其中3-6种相配伍，也可取其中8-10种配伍制成一种皮子，经我们实际使用最佳的配方组合有(重量份数)：

1、板栗粉1份，木薯淀粉4份，红薯(蒸熟去皮后)10份，食用油0.03-0.05份。

2、玉米淀粉1份，高粱粉0.5份，红薯(蒸熟去皮后)7-8份，食用油0.03-0.05份。

3、糯高粱粉1份，荞麦粉或小米粉0.8份，红薯(蒸熟去皮后)4份，食用油0.02-0.03份。

4、荞麦粉1份，高粱粉或小米粉1份，芋头(蒸熟去皮后)4份，红薯(蒸熟去皮后)4份，木薯淀粉(或玉米淀粉，又称“生粉”)2-3份，食用油0.03-0.05份。

5、板栗粉或百合粉1份，木薯淀粉6份，红薯(蒸熟去皮后)10份，食用油0.03-0.07份。

6、芋头(蒸熟去皮后)2份，红薯淀粉1-1.2份，葛粉0.3份，荸荠粉0.3份，冬瓜(去皮蒸煮熟后)0.1份，食用油0.01-0.02份，食盐0.01-0.02份。

7、马铃薯(蒸熟去皮后)1份，芋头(蒸熟去皮后)1份，南瓜(去皮蒸煮熟后)1份，红薯淀粉1.6-1.8份，食用油0.015-0.02份，食盐0.01-0.02份。

8、山药(蒸熟去皮后)1份，芋头(蒸熟去皮后)1份，木薯淀粉(或玉米淀粉)1份，百合粉或葛粉或藕粉0.2-0.3份，食用油0.01-0.015份，食盐0.01-0.015份。

2、馅料配方

(1)甜味：

板栗仁0-1份

花生米0-1份

豆沙0-1份

白(红)糖0-1份

果仁0-1份

果脯0-1份(蜜枣、桂圆肉、荔枝干、葡萄干、桔饼等)

莲子0-1份

香料(香精)0-微量

水适量(以便于包制即可)

(2)咸味：

鲜肉0-1份(畜、禽、鱼肉)

蔬菜0-1份(含葱、姜、蒜等)

竹笋0-1份(小山竹笋、冬笋、春笋、烟笋)

百合0-1份

食用菌0-1份(如是干品应先泡涨后使用)

荸荠0-1份

花生米0-1份

莲子0-1份

咸蛋黄0-1份

水或鲜汤0-1份

肉皮冻0-1份

食用油0-1份

食盐0-1份

调味品适量

制备本发明速冻方便食品的方法有以下步骤：

1、将皮料使用的杂粮原粮(新鲜无霉变)红薯或芋头、南瓜、土豆等精选、清洗干净，放入蒸煮柜(或锅)中蒸(煮)熟透。取出去皮(也可先去皮再蒸煮)，待凉至40℃以下时，便可按上述配方比例加入杂粮淀粉(或全粉)，至入和面机(或人工)搅拌揉和成面团，搅拌揉和时间根据杂粮淀粉(或全粉)的用量确定，只要淀粉(或全粉)与熟化的原粮揉和均匀，成面团，有弹性，不沾手，不松散，便于分剂，便于包制即可。是否需要加水揉面，也取决于杂粮淀粉(或全粉)的用量，一般以不加水揉面的皮子较好，风味和口感最佳。面团揉好后放置30-40分钟备用。

2、将馅料用的蔬菜或竹笋、百合、板栗仁、莲子、果仁、果脯、芝麻、花生、食用菌及鲜肉等进行精选、清洗、切碎备用。

(1)甜点：将切碎后的板栗仁、芝麻或花生、果仁、果脯、咸蛋黄按配合比混合，再按比例加入豆沙、白糖、水、食用油(以植物油最好)，搅拌合成备用。

(2)菜肉：将切碎后的小肉丁先用大火炒至半熟(也可用生料)，起锅凉至常温，按比例加入切碎的蔬菜或竹笋、食用菌、豆制品、百合、莲子等，素菜类馅料最好先用大火滚油爆炒至半熟，再按比例加入上汤、食用油、食盐、调味品，充分搅拌合成，放入-18℃以下冷库中冻2小时备用，如制作素菜馅，则不加肉类及不用动物油。

3、将面团用机械或人工均匀分块(剂)，一般以每个20-40克为宜，将小面团在手掌中再少揉几下，按成圆饼或制成小碗状，把馅料放入中间(馅料比一般为20％左右)，左手和右手互相配合，将面皮粘好包严，依此法逐个作完，也可用机器进行包制。

4、包制成成品后，放入托盘中，于4-0℃下预冷2-3小时，再在-35℃下速冻成方便食品，取出最好在4-0℃，最高不得超过12℃的环境中进行包装，包装好后迅速送入-18℃下保存。

本发明还可在完成上述步骤1后，不加馅料，做成小型的风味鲜美、润滑爽口的杂粮汤圆，如用红薯淀粉1-1.2份，蒸熟去皮的芋头2-2.5份进行揉和，制成每个8克左右扁圆型的小汤圆，然后速冻保存。

本发明为功能型(药补型)速冻方便食品提供了一个便利的制作方法，按照此法，可将一些直接使用的中草药材如药用食用菌(对不能直接食用需取其药汁的中草药材可采取熬汁，在和面时加入)，可在馅料中加入搅馅，这样便可为一些身体长期需要某项药物成分补充治疗或起保健作用的人提供了一个很好的食补疗法，简便，无长期服药的药腻感，又能品尝到美味爽口的食品。

Claims (12)

1、一种杂粮团子，包馅或不包馅，其特征是团子的外皮主要由杂粮和杂粮淀粉或杂粮全粉制成，杂粮至少包括以下一种：红薯，芋头，土豆，山药，南瓜，冬瓜，杂粮淀粉或杂粮全粉至少包括以下一种：

红薯淀粉，木薯淀粉，芋头淀粉，玉米淀粉，玉米粉，小米全粉，黄米全粉，燕麦粉，荞麦粉，大麦粉，高粱粉，糯米粉，红米粉，黑米粉，黄豆粉，绿豆粉，红豆粉，黑豆粉，碗豆粉，蚕豆粉，荸荠粉，百合粉，葛粉，藕粉。

2、根据权利要求1所述的杂粮团子，其特征是团子外皮的主要成分为(重量份数)：板栗粉1份，木薯淀粉4份，红薯(蒸熟去皮后)10份，食用油0.03-0.08份。

3、根据权利要求1所述的杂粮团子，其特征是团子外皮的主要成分为(重量份数)：玉米粉1份，高粱粉0.5份，红薯(蒸熟去皮后)7-8份，木薯淀粉2份，食用油0.03-0.08份。

4、根据权利要求1所述的杂粮团子，其特征是团子外皮的主要成分为(重量份数)：高粱粉1份，荞麦粉或小米粉0.8份，红薯(蒸熟去皮后)4份，食用油0.02-0.06份。

5、根据权利要求1所述的杂粮团子，其特征是团子外皮的主要成分为(重量份数)：荞麦粉1份，高粱粉或小米粉1份，芋头(蒸熟去皮后)4份，红薯(蒸熟去皮后)4份，木薯淀粉2-3份，食用油0.02-0.08份。

6、根据权利要求1所述的杂粮团子，其特征是团子外皮的主要成分为(重量份数)：板栗粉或百合粉1份，木薯淀粉6份，红薯(蒸熟去皮后)10份，食用油0.03-0.09份。

7、根据权利要求1所述的杂粮团子，其特征是团子外皮的主要成分为(重量份数)：芋头(蒸熟去皮后)2份，红薯淀粉1-1.2份，葛粉0.3份，荸荠粉0.3份，冬瓜(去皮蒸煮熟后)0.1份，青菜汁0.1-0.3份，食用油0.01-0.03份，食盐0.01-0.025份。

8、根据权利要求1所述的杂粮团子，其特征是团子外皮的主要成分为(重量份数)：马铃薯(蒸熟去皮后)1份，芋头(蒸熟去皮后)1份，南瓜(去皮蒸煮熟后)1份，红薯淀粉1.6-1.8份，食用油0.015-0.05份，食盐0.015-0.03份。

9、根据权利要求1所述的杂粮团子，其特征是团子外皮的主要成分为(重量份数)：山药(蒸熟去皮后)1份，芋头(蒸熟去皮后)1份，木薯淀粉(或玉米淀粉)1份，百合粉或葛粉或藕粉0.2-0.3份，青菜汁0.1-0.3份，食用油0.01-0.03份，食盐0.01-0.02份。

10、根据权利要求1所述的杂粮团子，其特征是团子外皮的主要成分为(重量份数)：红薯淀粉1份，芋头(蒸熟去皮后)2份，食用油0.01-0.02份，食盐0.01-0.02份。

11、根据权利要求1所述的杂粮团子，其特征是团子外皮的主要成分为(重量份数)：木薯淀粉或生粉1份，红薯(蒸熟去皮后)1.5-2份，食用油0.01-0.015份。

12、一种杂粮团子制备方法，其特征是包括以下步骤：

(1)将皮料使用的杂粮原粮中的红薯或芋头、南瓜、土豆等精选、清洗干净，放入蒸煮柜中蒸煮熟透，取出去皮(也可先去皮再蒸煮)，待凉至40℃以下时，按配方比例加入杂粮淀粉或全粉，最好不加水，入和面机搅拌揉和成面团，面团揉好后放置30-40分钟，

(2)制备馅料，

(3)将面团均匀分块，以每个20-40克为宜，将小面团制成窝形或压制成皮，包入馅料，

(4)包制成成品后，放入托盘中，于4-0℃下预冷2-3小时，再在-35℃下速冻成方便食品，取出在12-0℃环境中进行包装，包装好后迅速送入-18℃下保存。