CN107279694A - 一种红薯麻糬及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种红薯麻糬，包括红薯麻糬外皮、红薯麻糬馅料以及镶嵌于红薯麻糬外皮上的枸杞，制备所述红薯麻糬外皮的材料包括红薯全粉、糖、糯米粉、红薯淀粉和水，制备所述红薯麻糬馅料的材料包括葡萄干、核桃仁粒、百合和白莲蓉。本发明还提供了上述红薯麻糬的制备方法。本发明的红薯麻糬口感独特、营养丰富、热量低、健康属性高，还可以起到降低胆固醇、预防高血压、预防和治疗动脉粥样硬化，减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种红薯麻糬及其制备方法。
背景技术
麻糬又称为“麻薯”、或“糯米糍”，是一种主要由糯米粉或其他淀粉类制备的食物，软而有黏性，看起来接近圆形，内部包有馅料，口感软糯，为日本的小吃，在东亚甚为流行。
公开号为CN103651687 A 的中国发明专利，发明名称：樱花口味麻糬及其制备方法，公开了一种由水、面粉、淀粉、淡奶油、牛奶、油脂、鸡蛋、糖、樱花天然萃取香精和樱花粉，主要通过烘烤制备而成的麻糬产品；公开号为CN104187409 A 的中国发明专利，发明名称：发芽糙米麻糬及其制备方法，公开了一种由糯米粉、发芽糙米粉、水、麦芽糖浆和常规麻糬馅料等制成的麻糬产品。然而，以上两种麻糬产品在制备过程中均加入了油脂（食用植物油），油脂摄入过多容易引发各种慢性病，例如肥胖、糖尿病、高血压、心脏病等，尤其是女性，油脂摄入过多还容易造成乳腺癌、结肠癌等。因此，需要提高麻糬的健康属性。
红薯因其含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质等日益受到消费者的青睐。膳食纤维属于活性多糖，它可以改善肠道系统中的微生物群系组成，具有多种生理功能，如降低胆固醇、预防高血压、预防和治疗动脉粥样硬化、减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。目前，红薯淀粉已广泛应用至食品中，改善成型性的同时提升食品的营养价值。然而，相较于红薯淀粉，红薯全粉因细胞破碎率低，物理特性得以保全，具有适宜的粘度、较大的扩展分散性、均衡的复水性，并且具有新鲜红薯的营养、风味和口感，因此，发明人考虑对麻糬配方进行改进，利用红薯全粉来制备麻糬外皮，既增加了食品的营养价值，又改善了食品的风味和口感。
另一方面，现有麻糬中最常作为内馅的材料包括红豆沙、绿豆沙、芝麻、芋泥等，但吃起来口感通常较为甜腻。公开号CN105962077A的中国发明专利（发明名称：一种艾草麻糬及其制备方法）公开了可以在馅料中加入核桃仁、葡萄干等，即增加了麻糬的营养价值，同时可以改善麻糬甜腻的口感。发明人进一步对馅料的配方进行改良研究，从而完成本发明。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足，提供一种口感独特不甜腻、营养丰富、低热量、并且健康属性较高的红薯麻糬。
本发明的另一目的还在于提供上述红薯麻糬的制备方法。
因此，在一个方面，本发明涉及一种红薯麻糬，包括红薯麻糬外皮、红薯麻糬馅料以及镶嵌于红薯麻糬外皮上的枸杞，制备所述红薯麻糬外皮的材料包括红薯全粉、糖、糯米粉、红薯淀粉和水，制备所述红薯麻糬馅料的材料包括葡萄干、核桃仁粒、百合和白莲蓉。
所述糖可以是白糖，例如白砂糖、绵白糖等。所述百合为可食用的干百合。
更优选地，外皮与馅料的重量比为（4.5~5.5）：1、优选5:1。
在进一步优选地实施方式中，以重量份计，制备所述红薯麻糬的材料包括：红薯全粉50-100份、糖50-150份、糯米粉150-250份、红薯淀粉80-120份、水200-240份、葡萄干20-30份、核桃仁粒15-25份、百合30-40份、白莲蓉50-70份和枸杞25-35份。更优选地，制备所述红薯麻糬的材料包括：红薯全粉80份、糖100份、糯米粉200份、红薯淀粉100份、水220份、葡萄干25份、核桃仁粒20份、百合35份、白莲蓉60份和枸杞30份。
另外，发明人在研究中发现，在红薯全粉加工过程中，机械剪切力或过高强度的热处理会导致细胞结构破坏甚至破碎，使细胞壁中可溶性物质过度溶出，造成红薯淀粉和其它营养成分游离出来，物理特性难以保全，分散性和复水性不佳，失去新鲜红薯的营养、风味和口感。因此，在本发明中，红薯全粉优选采用添加细胞分离剂的方式进行制备，细胞分离剂可以直接作用于细胞壁中对应的成分，进而促使细胞分离。所述细胞分离剂可以为乳化剂或氯化钙。
本发明中，所述红薯全粉是由以下方法制备获得的：
选择新鲜的红薯，用清水冲洗干净，切成约20mm-30mm厚的薄片，蒸煮约20min 后，以红薯重量的0.02-0.05%的量加入乳化剂（例如单硬脂酸甘油酯等），其中，乳化剂以单分子状态游离于红薯细胞颗粒之间，0.02-0.05%的乳化剂能有效降低粘性，起分散作用；然后再进行浸钙处理，以氯化钙（水溶液）计，浸钙的浓度为48-52μg/mg，浸泡约30min，将红薯片捞出后在50℃-60℃热风下干燥至恒重，磨粉，即得红薯全粉，其中，浸钙处理可使果胶链之间的结合度增大，避免细胞壁果胶物质分离并溶出，细胞不容易分散和破碎，另外，浸钙处理后的红薯片能够保持一定的硬度和脆性，以利于研磨。
在另一个方面，本发明还涉及上述红薯麻糬的制备方法，所述方法包括：
（1）将红薯全粉与糯米粉混合，加入水，搅拌10-20min后取出，获得面团；
（2）将所述面团揉成条状，切成段，压扁，放入沸水中煮20-30min，取出，在搅拌器中搅拌30-35min，至糊状，在搅拌的过程中分3-5次加入糖，得到麻糬糊，自然冷却至室温；
（3）将红薯淀粉撒在盘子上，并将麻糬糊放在盘子里，使麻糬糊双面均沾上红薯淀粉，拉长麻糬糊成条状，切成段，压扁制成麻糬外皮；
（4）将核桃仁粒、白莲蓉、葡萄干、百合搅拌混合，制成麻糬馅料；
（5）将馅料用麻糬外皮包紧，捏成圆形，将表层的红薯淀粉刷掉，在表层上镶入枸杞，得到红薯麻糬。
优选地，步骤（1）中所述水的温度是38℃-45℃。
优选地，步骤（2）或（3）中所述条状的直径是5-8cm，所述段的长度是2-3cm。
优选地，步骤（1）和（2）中，采用勾型搅拌器进行搅拌，更优选地，所述勾型搅拌器的转速为600rpm-680rpm。
优选地，所述步骤（4）中使用的核桃仁粒的粒径为1-3mm。
本发明的有益效果：
1.红薯中的膳食纤维可起到降低胆固醇、预防高血压、预防和治疗动脉粥样硬化、减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用；红薯同时可以起到减肥的作用，更符合现代年轻人健康饮食的需要，本发明采用的红薯全粉很好地保留了鲜红薯中的营养成分，有利于提高麻糬的健康属性。
2.在馅料中进一步加入了百合与核桃仁粒、白莲蓉和葡萄干进行搭配，增加了麻糬的营养价值，同时百合中轻微的苦味改善了现有麻糬馅料甜腻的口感，添加清爽的风味，更适合现代人的口味。
3.麻糬外层的枸杞既可以起到装饰的作用，又可以增加麻糬的营养价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步阐述本发明：
实施例 1
制备红薯麻糬的材料包括：糯米粉160克、白砂糖55克、干百合 30克、枸杞25克、红薯全粉50克、红薯淀粉85克、葡萄干20克、白莲蓉52克、水200克和核桃仁粒16克。
制备红薯麻糬的方法包括：
（1）将红薯全粉与糯米粉混合，加入38℃的温水，在转速为680rpm的勾型搅拌器中搅拌20min后取出，获得面团；
（2）将所述面团揉成5cm条状，切成3cm段，压扁，放入沸水中煮30min，取出，在转速为600rpm的勾型搅拌器中搅拌35min，至糊状，在搅拌的过程中分5次加入白砂糖，得到麻糬糊，自然冷却至室温；
（3）将红薯淀粉撒在盘子上，并将麻糬糊放在盘子里，使麻糬糊双面均沾上红薯淀粉，拉长麻糬糊成5cm条状，切成3cm段，压扁制成麻糬外皮；
（4）将粒径为1mm的核桃仁粒、白莲蓉、葡萄干、干百合搅拌混合，制成麻糬馅料；
（5）将馅料用麻糬外皮包紧，捏成圆形，将表层的红薯淀粉刷掉，在表层上镶入枸杞，得到红薯麻糬。
实施例 2
制备红薯麻糬的材料包括：糯米粉180克、白砂糖85克、干百合 33克、枸杞27克、红薯全粉65克、红薯淀粉95克、葡萄干23克、白莲蓉58克、水240克和核桃仁粒18克。
一种红薯麻糬的制备方法，包括以下步骤：
（1）将红薯全粉与糯米粉混合，加入45℃的温水，在转速为640rpm的勾型搅拌器中搅拌10min后取出，获得面团；
（2）将所述面团揉成8cm条状，切成2cm段，压扁，放入沸水中煮20min，取出，在转速为640rpm的勾型搅拌器中搅拌30min，至糊状，在搅拌的过程中分3次加入白砂糖，得到麻糬糊，自然冷却至室温；
（3）将红薯淀粉撒在盘子上，并将麻糬糊放在盘子里，使麻糬糊双面均沾上红薯淀粉，拉长麻糬糊成5cm条状，切成3cm段，压扁制成麻糬外皮；
（4）将粒径为3mm的核桃仁粒、白莲蓉、葡萄干、干百合搅拌混合，制成麻糬馅料；
（5）将馅料用麻糬外皮包紧，捏成圆形，将表层的红薯淀粉刷掉，在表层上镶入枸杞，得到红薯麻糬。
实施例 3
制备红薯麻糬的材料包括：糯米粉200克、绵白糖100克、干百合35克、枸杞30克、红薯全粉80克、红薯淀粉100克、葡萄干25克、白莲蓉 60克、水220克和核桃仁粒20克。
一种红薯麻糬的制备方法，包括以下步骤：
（1）将红薯全粉与糯米粉混合，加入40℃的温水，在转速为600rpm的勾型搅拌器中搅拌20min后取出，获得面团；
（2）将所述面团揉成6cm条状，切成2cm段，压扁，放入沸水中煮20min，取出，在转速为600rpm的勾型搅拌器中搅拌35min，至糊状，在搅拌的过程中分3次加入绵白糖，得到麻糬糊，自然冷却至室温；
（3）将红薯淀粉撒在盘子上，并将麻糬糊放在盘子里，使麻糬糊双面均沾上红薯淀粉，拉长麻糬糊成7cm条状，切成2cm段，压扁制成麻糬外皮；
（4）将粒径为2mm的核桃仁粒、白莲蓉、葡萄干、干百合搅拌混合，制成麻糬馅料；
（5）将馅料用麻糬外皮包紧，捏成圆形，将表层的红薯淀粉刷掉，在表层上镶入枸杞，得到红薯麻糬。
实施例 4
制备红薯麻糬的材料包括：糯米粉220克、白砂糖140克、干百合 39克、枸杞33克、红薯全粉95克、红薯淀粉110克、葡萄干30克、白莲蓉65克、水215克和核桃仁粒22克。
一种红薯麻糬的制备方法，包括以下步骤：
（1）将红薯全粉与糯米粉混合，加入38℃的温水，在转速为620rpm的勾型搅拌器中搅拌20min后取出，获得面团；
（2）将所述面团揉成5cm条状，切成3cm段，压扁，放入沸水中煮30min，取出，在转速为620rpm的勾型搅拌器中搅拌35min，至糊状，在搅拌的过程中分5次加入白砂糖，得到麻糬糊，自然冷却至室温；
（3）将红薯淀粉撒在盘子上，并将麻糬糊放在盘子里，使麻糬糊双面均沾上红薯淀粉，拉长麻糬糊成5cm条状，切成3cm段，压扁制成麻糬外皮；
（4）将粒径为1mm的核桃仁粒、白莲蓉、葡萄干、干百合搅拌混合，制成麻糬馅料；
（5）将馅料用麻糬外皮包紧，捏成圆形，将表层的红薯淀粉刷掉，在表层上镶入枸杞，得到红薯麻糬。
对比例1
制备红薯麻糬的材料包括：糯米粉200克、绵白糖100克、枸杞30克、红薯全粉80克、红薯淀粉100克、水220克和白莲蓉60克；其制备过程与实施例3相同。
对比例2
制备红薯麻糬的材料包括：糯米粉160克、白砂糖55克、干百合 30克、枸杞25克、红薯淀粉85克、葡萄干20克、白莲蓉52克、水215克和核桃仁粒16克；其制备过程与实施例1相同。
从上述实施例和对比例中得出：1）实施例1-4制备红薯麻糬的过程简单，红薯麻糬外皮细腻、口感独特爽口不甜腻、营养丰富、热量低、健康属性高，尤其实施例3获得的红薯麻糬软硬适中、口感最佳；2）对比例1与实施例3相比缺少葡萄干、干百合和核桃仁粒，对比例1制备的麻糬口感太过甜腻，缺乏清爽口感；3）对比例2与实施例1相比缺少红薯全粉，对比例2制备的麻糬营养不顾全面，口感单一。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种红薯麻糬，其特征在于，包括红薯麻糬外皮、红薯麻糬馅料以及镶嵌于红薯麻糬外皮上的枸杞，制备所述红薯麻糬外皮的材料包括红薯全粉、糖、糯米粉、红薯淀粉和水，制备所述红薯麻糬馅料的材料包括葡萄干、核桃仁粒、百合和白莲蓉。
2.如权利要求1所述的红薯麻糬，其特征在于，所述糖是白糖，优选为白砂糖或绵白糖。
3.如权利要求1所述的红薯麻糬，其特征在于，外皮与馅料的重量比为（4.5~5.5）：1，优选5:1。
4.如权利要求1所述的红薯麻糬，其特征在于，以重量计，制备所述红薯麻糬的材料包括：红薯全粉50-100份、糖50-150份、糯米粉150-250份、红薯淀粉80-120份、水200-240份、葡萄干20-30份、核桃仁粒15-25份、百合30-40份、白莲蓉50-70份和枸杞25-35份；优选地，制备所述红薯麻糬的材料包括：红薯全粉80份、糖100份、糯米粉200份、红薯淀粉100份、水220份、葡萄干25份、核桃仁粒20份、百合35份、白莲蓉60份和枸杞30份。
5.如权利要求1-4中任一项所述的红薯麻糬，其特征在于，所述红薯全粉是由以下方法制备获得的：
选择新鲜的红薯，用清水冲洗干净，切成约20mm-30mm厚的薄片，蒸煮20min 后，以红薯重量的0.02-0.05%的量加入乳化剂，然后再进行浸钙处理，以氯化钙的水溶液计，浸钙的浓度为48-52μg/mg，浸泡约30min，将红薯片捞出后在50℃-60℃热风下干燥至恒重，磨粉，即得红薯全粉；
优选地，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯。
6.权利要求1-4中任一项所述的红薯麻糬的制备方法，所述方法包括：
（1）将红薯全粉与糯米粉混合，加入水，搅拌10-20min后取出，获得面团；
（2）将所述面团揉成条状，切成段，压扁，放入沸水中煮20-30min，取出，在搅拌器中搅拌30-35min，至糊状，在搅拌的过程中分3-5次加入糖，得到麻糬糊，自然冷却至室温；
（3）将红薯淀粉撒在盘子上，并将麻糬糊放在盘子里，使麻糬糊双面均沾上红薯淀粉，拉长麻糬糊成条状，切成段，压扁制成麻糬外皮；
（4）将核桃仁粒、白莲蓉、葡萄干、百合搅拌混合，制成麻糬馅料；
（5）将馅料用麻糬外皮包紧，捏成圆形，将表层的红薯淀粉刷掉，在表层上镶入枸杞，得到红薯麻糬。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述水的温度是38℃-45℃。
8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）或（3）中所述条状的直径是5-8cm，所述段的长度是2-3cm。
9.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）和（2）中，采用勾型搅拌器进行搅拌；更优选地，所述勾型搅拌器的转速为600rpm-680rpm。
10.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中使用的核桃仁粒的粒径为1-3mm。
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| CN1481728A (zh) * | 2003-06-25 | 2004-03-17 | 杨志刚 | 杂粮团子及其制备方法 |
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| CN105962077A (zh) * | 2016-05-13 | 2016-09-28 | 许昌学院 | 一种艾草麻糬及其制备方法 |
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