KR101710891B1 - 쌀, 찹쌀, 및 귀리를 포함하는 제빵용 반죽 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 쌀, 찹쌀, 및 귀리를 포함하는 제빵용 반죽 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 종래의 밀빵은 밀가루만을 재료를 사용하거나 또는 밀가루에 일부 다른 곡물원료를 첨가한 밀가루 혼합빵으로, 밀가루 단백질(글루텐)을 소화시키지 못하는 소아지방변증(celiac disease) 환자는 이용할 수 없다는 문제점이 있었다.
본 발명의 반죽 조성물로 제조된 호떡은 점증제를 추가하여 쌀빵의 퍽퍽한 식감을 개선하였고, 과채즙으로 쌀 특유의 냄새를 억제하고 향미를 풍부하게 하였으므로, 제빵 업계에서의 큰 활용이 기대된다.

Description

쌀, 찹쌀, 및 귀리를 포함하는 제빵용 반죽 조성물 및 이의 제조방법{A paste composition for bread comprising rice, sweet rice, and oats}
본 발명은 쌀, 찹쌀, 및 귀리를 포함하는 제빵용 반죽 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 밀빵은 밀가루만을 재료를 사용하거나 또는 밀가루에 일부 다른 곡물원료를 첨가한 밀가루 혼합빵이 대부분이었다. 이와 같이 빵 제조시 밀가루를 주원료로 사용하는 이유는 밀에 함유된 단백질(protein)중 프롤라민 또는 글루테린 성분이 빵 제조시 글루텐(gluten)을 형성하여 빵의 부피를 이루게 하기 때문이다. 그러나 밀가루의 글루텐(글리아딘)은 소아지방변증(celiac disease) 환자가 이용할 수 없다는 문제점이 있다. 밀가루 단백질을 소화시키지 못하는 소아지방변증(celiac disease)은 유전적인 질환으로, 밀가루의 글루텐(글리아딘)에 의해 소장의 융털 돌기에 염증과 변형이 초래되어 소화 흡수가 되지 않으면서 나타나는 증상이다(Woodward, Medicine 2007). 세계 인구의 1% 이상이 소아지방변증을 가지고 있으며, 10% 정도는 계속적인 글루텐 노출에 의해 발병되는 것으로 알려져, 식품 업계에서는 글루텐이 없는 식품 개발에 많은 투자를 하고 있는 실정이다(Gallgher et al., Trends in Food Sci. Technol. 2004).
한편 쌀은 약 10% 내외의 단백질이 함유하고 있으나, 상기 밀에 존재하는 글루텐이 아닌 글루테닌(glutenin)이 대부분이어서 밀가루를 사용한 빵과 같이 부풀림이 발생하지 않기 때문에 빵 제조에 사용하기 어려운 문제점이 있다. 이를 해결하기 위하여, 쌀가루에 소맥분을 혼합하여 빵을 제조하는 기술들이 개발되었으나, 이와 같은 빵은 결국 쌀빵이라고 할 수 없고, 소아지방변증(celiac disease) 환자는 이용할 수 없다. 글루텐을 첨가하지 않은 쌀빵에 관한 종래기술로는 구아검, 하이드록시프로필메틸세룰로오스(HPMC, hydrocypropyl methyl cellulose)를 첨가하거나, 트랜스글루타미나제(TG)를 첨가하여 글루텐 성질을 대체하는 기술이 있으나, 이런 기술로 제조된 쌀빵은 제조 방법의 기술적 미숙으로 여전히 부피가 작고 품질이 낮았다.
또한 쌀 특유의 냄새도 쌀빵의 문제점으로 지목되고 있다. 쌀가루는 습도 및 온도에 민감하여 특유의 쌀 냄새를 방출하므로, 향미 좋은 빵의 제조를 위해서는 쌀 가루 특유의 냄새도 개선해야 할 과제이다.
따라서 본 발명은 쌀, 찹쌀, 및 귀리를 포함하는 제빵용 반죽 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 조성물을 이용하여 제조된 빵은 점증제를 추가하여 빵의 식감을 개선하였고, 과채즙으로 쌀 특유의 냄새를 억제하고 향미를 풍부하게 하였으므로, 제빵 업계에서의 큰 활용이 기대된다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 기술상의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 쌀, 찹쌀, 및 귀리를 포함하는 제빵용 반죽 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
그러나 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
이하, 본원에 기재된 다양한 구체예가 도면을 참조로 기재된다. 하기 설명에서, 본 발명의 완전한 이해를 위해서, 다양한 특이적 상세사항, 예컨대, 특이적 형태, 조성물 및 공정 등이 기재되어 있다. 그러나, 특정의 구체예는 이들 특이적 상세 사항 중 하나 이상 없이, 또는 다른 공지된 방법 및 형태와 함께 실행될 수 있다. 다른 예에서, 공지된 공정 및 제조 기술은 본 발명을 불필요하게 모호하게 하지 않게 하기 위해서, 특정의 상세사항으로 기재되지 않는다. "한 가지 구체예" 또는 "구체예"에 대한 본 명세서 전체를 통한 참조는 구체예와 결부되어 기재된 특별한 특징, 형태, 조성 또는 특성이 본 발명의 하나 이상의 구체예에 포함됨을 의미한다. 따라서, 본 명세서 전체에 걸친 다양한 위치에서 표현된 "한 가지 구체예에서" 또는 "구체예"의 상황은 반드시 본 발명의 동일한 구체예를 나타내지는 않는다. 추가로, 특별한 특징, 형태, 조성, 또는 특성은 하나 이상의 구체예에서 어떠한 적합한 방법으로 조합될 수 있다.
명세서에서 특별한 정의가 없으면 본 명세서에 사용된 모든 과학적 및 기술적인 용어는 본 발명이 속하는 기술분야에서 당업자에 의하여 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다.
본 발명의 일 구체예에서 “빵”이란, 곡식 가루를 주원료로 하여, 물을 섞어 발효시킨 뒤 구워내거나 찐 것을 지칭한다. 여기에 설탕, 소금, 물, 이스트, 유제품류를 첨가하여 반죽을 배합하며 견과류나 건과일 등을 첨가하기도 한다. 빵은 재료에 따라 밀가루빵, 보리빵, 옥수수빵, 호밀빵, 혼합빵 등이 있고, 빛깔에 따라 흰빵, 흑빵이 있다. 밀기울이 혼합된 빵과 전립분(全粒粉)만으로 된 그레이엄(graham)빵이 있다. 또한 재료 배합에 따라 밀가루, 이스트, 식염만으로 만든 프랑스식 빵과 설탕, 우유, 유지 등을 배합한 미국식 빵이 있다. 겉쪽을 두껍게 구운 유럽식 빵과 겉을 얇고 부드럽게 구운 미국식 빵이 있다. 용도별로는 식빵, 테이블빵, 과자빵 등이 있고, 과자빵은 빵반죽에 유지를 층 모양으로 속까지 깊이 넣은 파이 모양의 페이스트리로 만든다. 식빵은 빵의 뒷부분을 산 모양으로 부풀린 영국식과 눌러서 판판하게 구운 미국식이 있는데, 이 미국식을 샌드위치형이라고도 한다. 테이블빵에는 겉을 바삭하게 구운 것과 부드럽게 구운 롤형의 것이 있는데, 어느 것이나 식사 코스에 곁들이도록 작은 모양으로 만든다. 그 밖에 특징 있는 빵으로 프랑스의 대표적 빵인 막대 모양의 바게트, 독일의 아침 식사용 빵인 둥근 브뢰첸, 스틱과 같이 긴 이탈리아의 그리시니, 달걀과 버터를 넣어 컵 모양으로 구운 브리오시, 간간한 소금맛이 있는 둥근 햄버거빵, 호밀 흑빵인 픈파니켈, 호밀가루에 신맛이 있는 야성(野性) 이스트를 사용한 사워 라이 브레드(sour rye bread) 등이 있다.
본 발명의 일 구체예에서 “점증제”란, 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고, 유화안정성을 증진하며, 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위하여 첨가하는 식품첨가물로서, 아이스크림의 안정제, 케첩, 마요네즈, 소스 등의 점착제, 청주의 청징제, 겔화제, 유화제, 증점제 등으로 명명된다.
본 발명에 있어서의 점증제는 쌀을 주재료로 하며 제조한 빵의 퍽퍽한 식감을 개선하기 위하여 첨가되는 것으로서, 알긴산나트륨, 로커스트콩검, 구아검, 한천분말, 카라기난, 콘드로이친 황산, 키토산, 및 잔탄검으로 구성되는 그룹으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다. 가장 바람직하게 본 발명에서의 점증제는 천연 해초로부터 추출된 알긴산나트륨이나, 이에 한정하는 것은 아니다.
본 발명의 일 구체예에서 “과채즙”이란, 과일 및/또는 채소를 날 것 상태 그대로나, 또는 익혀서 즙을 추출한 것을 의미한다.
본 발명에 있어서, 과채즙은 과채 전체 조성물에 대하여 양파 70 내지 90 중량%(800g), 대파 10 내지 20 중량%(200g), 코코넛 3내지 7 중량%(50g) 및 리치 3 내지 7 중량%(50g)를 껍질채로 액즙추출기에 넣고 액즙추출기 뚜껑을 열어둔 상태로 30 내지 50℃로 120 내지 240분간 가열한 후, 액즙추출기 뚜껑을 닫고 80 내지 110℃로 120 내지 240분간 재가열하고, 80℃ 이상의 온도를 유지한 채로 60 내지 120분간 뜸을 들이고, 액즙추출기 내의 과채를 착즙하여 얻은 과채즙을 0.1 내지 0.2 ㎟ 크기의 체망으로 걸러 수득한 것을 의미한다.
본 발명의 일 구체예에서 “양파”란, 백합과에 속하는 2년생 초본식물로, 학명은 Allium cepa L. 이다. 인경은 지름이 10㎝ 정도에 달하며 편구형 또는 원형이고, 원산지는 서부아시아로 조선 말엽에 미국이나 일본에서 도입된 것으로 짐작된다. 각종 비타민이 함유되어 있어 고대이집트에서부터 이용되어온 채소이다. 양파는 우리나라에서도 매년 많은 면적이 재배되고 있고 마늘, 파, 고추등과 더불어 식생활에 없어서는 안될 주요 채소중의 하나이다. 양파는 내한성 식물체로 여러 가지 기후 조건에서 생육할 수 있어 거의 전세계에서 재배하고 있으며 오래 전부터 향신료와 함께 식용한 기록이 있으나 자르면 눈물이 날 정도로 톡 쏘는 듯한 냄새와 매운맛 때문에 널리 보급되지는 않았다. 최근에는 양파의 주요 성분인 유기유황화합물들의 항균작용, 혈압강하, 혈액순환 촉진, 콜레스테롤 저하, 당뇨병 예방 및 치료, 항암효과등이 알려지고 있고 생리활성 효과 및 약리성에 대한 연구가 활발해지고 있어 관심이 더욱 고조되고 있다. 그러나 가공품 연구개발이 미진하고 최근 양파김치, 스낵, 음료등이 개발되고 있으나 판매부진등 어려움이 있고 양파장아찌, 식초, 건조양파, 양파분말등이 생산되고 있으나 소비자의 만족을 시키지 못하고 있고 새로운 가공품 개발이 절실한 실정이다.
본 발명의 일 구체예에서 “대파”란, 외떡잎식물 백합목 백합과의 여러해살이풀로, 높이 약 70cm이다. 원산지는 중국 서부로 추정하며, 동양에서는 옛날부터 중요한 채소로 재배하고 있으나 서양에서는 거의 재배하지 않는다. 비늘줄기는 그리 굵어지지 않고 수염뿌리가 밑에서 사방으로 퍼진다. 땅 위 15cm 정도 되는 곳에서 5∼6개의 잎이 2줄로 자란다. 잎은 관 모양이고 끝이 뾰족하며 밑동은 잎집으로 되고 녹색 바탕에 흰빛을 띤다. 6∼7월에 원기둥 모양의 꽃줄기 끝에 흰색 꽃이 산형꽃차례로 달린다. 꽃이삭은 처음에 달걀 모양의 원형으로 끝이 뾰족하며 총포에 싸이지만, 꽃이 피는 시기에는 총포가 터져서 공 모양으로 된다. 화피는 6장이고 바소꼴이며 바깥갈래조각이 조금 짧다. 수술은 6개로서 꽃 밖으로 길게 나온다. 열매는 삭과로서 9월에 익으며 3개의 능선이 있다. 종자는 검은빛이며 번식은 종자나 포기나누기로 한다. 품종은 대체로 3개의 생태형, 즉 한지형의 줄기파(여름파), 난지형의 잎파(겨울파), 중간형의 겸용파로 나눈다. 한지형은 추위에 강하며 식물체가 크고 잎집부(주로 땅속에 있어 흰색을 띰)가 길어서 연백재배(軟白栽培)에 적당하다. 난지형은 더위에 강하고 식물체가 가늘고 길며 잎집부가 짧아 잎파로 재배한다. 중간형은 양자의 중간형으로서 겸용파로 재배한다. 추위와 더위에 강하며, 추운 지방에서는 봄에 종자를 뿌려서 여름에 생육하여 가을부터 초겨울에 수확하고, 더운 지방에서는 가을에 종자를 뿌려서 겨울에 생육하여 이듬해 봄에 수확하는데, 일반적으로는 늦가을 또는 초봄에 파종하여 가을부터 겨울에 걸쳐 수확한다. 파에는 칼슘·염분·비타민 등이 많이 들어 있고 특이한 향취가 있어서 생식하거나 요리에 널리 쓴다. 민간에서는 뿌리와 비늘줄기를 거담제·구충제·이뇨제 등으로 쓴다. 잎의 수가 많은 계통을 연화(軟化) 재배한 것을 대파 또는 움파라고 하며 노지에 재배하여 잎의 수가 적고 굵기가 가는 것을 실파라고 한다.
본 발명의 일 구체예에서 “코코넛”이란, 코코스야자의 열매로, 연한 녹색의 열대과일로서 즙이 많아 음료로 마신다. 열매 안쪽의 젤리처럼 생긴 과육은 단맛과 고소한 맛이 나 그대로 먹거나 기름을 짠다. 다 익으면 갈색이 되고 과육도 단단해진다. 맨 바깥은 섬세하고 얇은 섬유층이고 안쪽은 두께 2∼5cm의 촘촘한 섬유층을 이룬다. 열대와 아열대 지방에 널리 자라며 태국을 비롯한 동남아시아의 농장에서 대규모로 재배한다. 1년에 4회 정도 수확하는데, 나무 1그루당 50∼60개의 열매가 달린다. 덜 익은 과즙에는 약간의 인과 철이 들어 있고, 젤리 상태의 과육에는 지방 1∼6%와 인이 많이 들어 있다. 잘 익은 것에는 지방 26%, 단백질 4g, 인 100㎎ 이상, 철 2.5㎎이 들어 있다. 코코넛의 지방은 식물성이면서도 90% 정도가 포화지방산이므로 동물성 지방과 마찬가지로 섭취에 유의해야 한다. 흔들어 보았을 때 찰랑거리는 소리가 나는 것이 좋다. 보통 날로 먹거나 주스를 만들어 마신다. 단단해진 과육을 깎아서 말린 코프라(copra)는 과자 재료나 술안주에 좋고 코코아크림은 아이스크림과 디저트 요리의 재료로 쓴다. 기름은 각종 요리의 소스 재료와 식용유로 쓰고 비누·화장품 등을 만드는 데 쓴다. 열매를 감싸고 있는 섬유층은 카펫이나 산업용 로프, 차량시트 등을 만드는 데 쓰며 단단한 껍데기는 생활용품이나 공예품 재료가 된다.
본 발명의 일 구체예에서 “리치”란, 중국 남부 원산이며, 과수로 흔히 재배한다. 높이 10~15m이며 밑에서부터 가지가 갈라 진다. 잎은 어긋나고 깃꼴겹잎이며 끝의 작은잎이 없다. 작은잎은 두껍고 짙은 녹색이며 긴 타원형 또는 바소꼴이다. 잎 뒷면은 회백색이고 가장자리가 밋밋하다. 열매는 둥글며 지름 3cm 정도로서 겉에 돌기와 더불어 거북의 등처럼 생겼다. 과육은 시고 달며 독특한 향기가 있어 날로 먹는다. 중국 남부에서는 과일 중의 왕이라고 한다.
본 발명의 일 구체예에서, 양파 70 내지 90 중량%, 대파 10 내지 20 중량%, 코코넛 3내지 7 중량%, 및 리치 3 내지 7 중량%를 포함하는 과채즙 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 구체예에서, 전체 조성물 중량에 대해서 쌀 50 내지 60 중량%, 찹쌀 35 내지 40 중량%, 귀리 0.5 내지 1.5 중량%, 점증제 0.1 내지 0.5 중량%, 및 액상 35 내지 45 중량%를 포함하되, 상기 액상은 물과 상기의 과채즙이 9:1 내지 8:2로 혼합된 것인 제빵용 반죽 조성물을 제공하고, 상기 점증제는 알긴산나트륨, 로커스트콩검, 구아검, 한천분말, 카라기난, 콘드로이친 황산, 키토산, 및 잔탄검으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 어느 하나 이상인 제빵용 반죽 조성물을 제공하며, 상기 점증제는 알긴산나트륨인 제빵용 반죽 조성물을 제공하며, 상기 조성물은 설탕, 소금, 이스트 및 무염버터로 이루어진 그룹으로부터 선택된 어느 하나 이상을 추가로 포함하는 제빵용 반죽 조성물을 제공한다.
본 발명의 또 다른 구체예에서, (a) 양파 70 내지 90 중량%, 대파 10 내지 20 중량%, 코코넛 3 내지 7 중량% 및 리치 3 내지 7 중량%를 혼합하는 단계; (b) 상기 혼합물을 30 내지 50℃로 120 내지 240분간 가열하는 단계; (c) 상기 혼합물을 80 내지 110℃로 120 내지 240분간 재가열하는 단계; 및 (d) (c) 단계 이후에 과채를 착즙하는 단계를 포함하는 과채즙의 제조방법을 제공하고, 상기 (c)단계 이후에 80℃ 이상의 온도로 60 내지 120분간 뜸을 들이는 단계를 추가로 포함하는 과채즙의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 구체예에서, (a) 쌀 50 내지 60 중량%, 찹쌀 35 내지 40 중량%, 귀리 0.5 내지 1.5 중량%, 및 점증제 0.1 내지 0.5 중량%을 혼합하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서의 혼합물에 이스트 0.1 내지 1 중량% 및 무염버터 1 내지 10 중량%를 혼합하는 단계; 및 (c) 상기 (b) 단계에서의 혼합물에 액상 35 내지 45 중량%를 부어주며 동시에 회전반죽을 수행하는 단계를 포함하되, 상기 액상은 물과 상기의 과채즙이 9:1 내지 8:2로 혼합된 것인 제빵용 반죽 조성물의 제조방법을 제공하고, 상기 점증제는 알긴산나트륨, 로커스트콩검, 구아검, 한천분말, 카라기난, 콘드로이친 황산, 키토산, 및 잔탄검으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 어느 하나 이상인 제빵용 반죽 조성물의 제조방법을 제공하며, 상기 점증제는 알긴산나트륨인 제빵용 반죽 조성물의 제조방법을 제공한다.
이하 상기 본 발명을 단계별로 상세히 설명한다.
본 발명은 쌀, 찹쌀, 및 귀리를 포함하는 제빵용 반죽 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 조성물을 이용하여 제조된 호떡은 점증제를 추가하여 빵의 식감을 개선하였고, 과채즙으로 쌀 특유의 냄새를 억제하고 향미를 풍부하게 하였으므로, 제빵 업계에서의 큰 활용이 기대된다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 점증제를 포함하는 호떡의 제조
실시예 1-1. 호떡 반죽 믹스의 준비 및 호떡의 제조
전체 반죽 조성물에 대하여 제과제빵용 쌀가루 25 내지 35 중량%(1080g), 찹쌀가루 15 내지 25 중량%(770g), 볶은 귀리가루 0.1 내지 1 중량%(20g), 백설탕 1 내지 5 중량%(110g), 및 굵은소금 0.1 내지 1 중량%(20g)를 혼합하여 기본 호떡반죽 믹스를 제조하고, 여기에 쌀빵의 퍽퍽한 식감 개선을 위한 점증제를 표 1과 같이 첨가하였다. 점증제는 천연 해초로부터 추출한 알긴산나트륨을 사용하였다.
기본 호떡반죽 믹스 알긴산 나트륨
제조예 1 쌀가루 25 내지 35 중량%(1080g),
찹쌀가루 15 내지 25 중량%(770g),
볶은 귀리가루 0.1 내지 1 중량%(20g),
백설탕 1 내지 5 중량%(110g),
및 굵은소금 0.1 내지 1 중량%(20g)
-
제조예 2 0.05 중량%(1.815g)
제조예 3 0.1 중량%(3.63g)
제조예 4 0.5 중량%(18.15g)
제조예 5 1 중량%(36.3g)
상기 제조예 1 내지 5의 혼합물을 실온에서 하기 1단계 내지 4단계의 방법으로 반죽을 수행하였다.
1단계: 혼합물(반죽 믹스)에 이스트 0.1 내지 1 중량%(15g) 및 무염버터 1 내지 10 중량%(150g)을 넣고 반죽기를 1단으로 설정하고 물 35 내지 45 중량%(1450g)을 고르게 조금씩 부어주었다.
2단계: 1단계의 반죽이 큰 덩어리 몇 개로 뭉쳐지기 시작한 시점에서 반죽기 회전 속도를 2단으로 넣고 5분 20초간 돌려주었다.
3단계: 완성된 반죽은 실온에 최소한으로 노출 시킬 수 있도록 하고, 반죽판에 60g 단위로 분할하여 냉동실(반죽의 발효를 늦추기 위해)에서 10분간 휴지하였다.
4단계: 반죽판들을 냉장실에서 최소 30분 이상의 2차 발효를 진행하였다.
상기 완성된 반죽을 성형하고, 180 내지 220 ℃의 온도에서 구워 호떡을 제조하였다.
실시예 1-2. 점증제 비율에 따른 호떡 조성물의 인장력 확인
상기 실시예 1-1의 제조예 1 내지 5의 반죽물을 반죽의 인장강도를 및 수분 흡수율을 평가하였다. 인장강도의 측정을 위해, 제조예 1 내지 5의 반죽을 1cm 및 세로 3cm의 길이로 빚고, 인장강도 측정기(LRX plus, Lloyd Instruments Ltd., Fareham Hants, UK)의 팁 양 말단에 고정하였다. 1분당 10 mm의 인장으로 기기를 세팅하고, 반죽이 끊어지기까지의 시간을 측정하였다. 수분 흡수율 평가를 위해서는, 가로 3cm 및 세로 3cm의 길이로 빚은 반죽 조각 위에 1㎖의 물을 올려두고, 3분 후 반죽에 흡수되지 않고 표면에 남아있는 물을 다시 획득하여 그 양을 비교하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다.
인장 강도 수분 흡수율
제조예 1 100 % 100 %
제조예 2 106% 101%
제조예 3 109% 100%
제조예 4 111% 99%
제조예 5 116% 100%
실험 결과, 상기 알긴산나트륨의 첨가 비율이 높을수록 인장 강도가 높은 것으로 나타나, 알긴산 나트륨이 반죽의 쫄깃한 식감을 향상시킨다는 것을 알 수 있었다. 그러나 알긴산나트륨의 첨가 비율이 수분 흡수율에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
실시예 1-3. 점증제 비율에 따른 호떡 조성물의 관능검사 수행
실시예 1-1의 방법으로 제조된 제조예 1 내지 5에 대하여 빵의 식감에 대한 전체적인 기호도의 관능검사를 실시하여, 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다. 검사를 위해 10대, 20대, 30대, 40대, 50대별로 각 남자 5명, 여자 5명을 선발하였고, 각 질문에 대하여 0.00-10.00 사이의 값을 기재하는 방법으로 실시하였다.
빵의 윤기 손으로 빵을 뜯었을 때의 찰기 씹었을 때의 식감 전체적인 기호도
제조예 1 4.94±1.50 5.82±1.80 4.22±2.45 4.65±0.89
제조예 2 5.10±2.45 6.10±1.49 4.47±2.55 5.48±0.78
제조예 3 6.41±1.52 6.71±2.18 7.26±2.30 7.19±1.45
제조예 4 7.59±1.38 7.21±1.64 8.33±2.94 7.22±2.03
제조예 5 8.72±1.64 7.78±1.15 4.16±1.33 2.27±2.63
의 윤기(시각적 요소), 손으로 빵을 뜯었을 때의 찰기(촉감적 요소), 씹었을 때의 식감(미각적 요소), 및 전체적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시한 결과, 빵의 윤기 및 손으로 빵을 뜯었을 때의 찰기는 알긴산나트륨이 많이 포함될수록 높은 것으로 나타났다. 그러나 씹었을 때의 식감은 알긴산나트륨 1 중량%가 포함된 제조예 5가 알긴산나트륨이 포함되지 않은 제조예 1보다도 낮은 것으로 나타났다. 이것은 과도한 양의 알긴산나트륨이 오히려 질긴 식감을 유발한 것으로 해석된다. 전체적인 기호도 측면에서도 알긴산나트륨 0.1 중량%가 포함된 제조예 3과 알긴산나트륨 0.5 중량%가 포함된 제조예 4가 가장 좋은 점수를 받은 것으로 조사되어, 쌀빵의 식감을 개선하기 위해 첨가되는 알긴산나트륨의 비율은 0.1 내지 0.5 중량%가 바람직한 것으로 조사되었다.
실시예 2. 과채즙을 포함하는 호떡의 제조
실시예 2-1. 과채즙의 제조
과채 전체 조성물에 대하여 양파 70 내지 90 중량%(800g), 대파 10 내지 20 중량%(200g), 코코넛 3내지 7 중량%(50g) 및 리치 3 내지 7 중량%(50g)를 껍질채로 액즙추출기에 넣고 액즙추출기 뚜껑을 열어둔 상태로 30 내지 50℃로 120 내지 240분간 가열하였다. 이후 액즙추출기 뚜껑을 닫고 80 내지 110℃로 120 내지 240분간 재가열하고, 80℃ 이상의 온도를 유지한 채로 60 내지 120분간 뜸을 들였다. 이후 액즙추출기 내의 과채를 착즙하고, 0.1 내지 0.2 ㎟ 크기의 체망으로 걸러 과채즙을 제조하였다.
실시예 2-2. 호떡 반죽 믹스의 준비 및 호떡의 제조
전체 반죽 조성물에 대하여 제과제빵용 쌀가루 25 내지 35 중량%(1080g), 찹쌀가루 15 내지 25 중량%(770g), 볶은 귀리가루 0.1 내지 1 중량%(20g), 백설탕 1 내지 5 중량%(110g), 및 굵은소금 0.1 내지 1 중량%(20g)를 혼합하여 기본 호떡반죽 믹스를 제조하고, 여기에 쌀빵의 퍽퍽한 식감 개선을 위한 알긴산나트륨을 실시예 1-2 및 1-3의 조사 결과에 따라 0.1 내지 0.5 중량%(10g) 첨가하였다.
이후 실시예 1-1에 기재한 1단계 내지 4단계의 방법으로 반죽을 수행하되, 1단계에서의 물 35 내지 45 중량%(1450g)을 표 3에 기재한 바와 같이 물 또는 실시예 2-1에서 제조한 과채즙으로 대체하였다.
기본 호떡반죽 믹스 반죽시 추가되는 요소
이스트 및 무염버터 액체 35 내지 45 중량%(1450g)
제조예 6 쌀가루 25 내지 35 중량%(1080g),
찹쌀가루 15 내지 25 중량%(770g),
볶은 귀리가루 0.1 내지 1 중량%(20g),
백설탕 1 내지 5 중량%(110g),
굵은소금 0.1 내지 1 중량%(20g),
및 알긴산나트륨 0.1 내지 0.5 중량%(10g)
이스트 0.1 내지 1 중량%(15g) 및 무염버터 1 내지 10 중량%(150g) 물 1450㎕
(물 100%)
제조예 7 물 1377.5㎕ + 과채즙 72.5㎕
(물 95% + 과채즙 5%)
제조예 8 물 1305㎕ + 과채즙 145㎕
(물 90% + 과채즙 10%)
제조예 9 물 1232.5㎕ + 과채즙 217.5㎕
(물 85% + 과채즙 15%)
제조예 10 물 1160㎕ + 과채즙 290㎕
(물 80% + 과채즙 20%)
상기 완성된 반죽을 성형하고, 180 내지 220 ℃의 온도에서 구워 호떡을 제조하였다.
실시예 2-3. 과채즙 비율에 따른 호떡 조성물의 관능검사 수행
실시예 2-2의 방법으로 제조된 제조예 6 내지 10에 대하여 빵의 맛요소와 전체적인 기호도의 관능검사를 실시하여, 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다. 검사를 위해 10대, 20대, 30대, 40대, 50대별로 각 남자 5명, 여자 5명을 선발하였고, 각 질문에 대하여 0.00-10.00 사이의 값을 기재하는 방법으로 실시하였다.
감미(甘味) 이미(異味) 향미(香味) 전체적인 기호도
제조예 6 5.43±1.65 6.48±0.82 4.06±2.01 5.81±0.97
제조예 7 6.10±1.44 7.05±2.16 4.20±1.05 6.38±1.41
제조예 8 6.70±1.93 7.07±0.63 4.38±0.74 7.21±1.04
제조예 9 6.98±1.85 7.19±1.77 5.28±1.63 7.44±1.99
제조예 10 7.03±1.16 6.49±2.15 5.96±1.56 7.20±1.52
감미(甘味), 이미(異味), 향미(香味), 및 전체적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시한 결과, 과채즙의 첨가 비율이 높을수록 감미(甘味)와 향미(香味)가 높은 것으로 나타났으나, 이미(異味)의 측면에서는 전체 액상 1450g 중 물과 과채즙의 비율이 85:15인 제조예 9가 물과 과채즙의 비율이 80:20인 제조예 10보다 점수가 높은 것으로 나타났다. 이것은 과도한 양의 과채즙 첨가가 오히려 빵 고유의 맛을 저하시키는 것으로 해석된다. 전체적인 기호도 결과에서도 제조예 9가 선호도가 높은 것으로 조사되어, 쌀 특유의 냄새를 제거하고, 빵의 향미를 풍부하게 만들기 위하여 쌀빵에 첨가되는 액상 조성물 중 물과 과채즙의 비율은 90:10 내지 80:20이 적합한 것으로 조사되었다.

Claims (10)

  1. 삭제
  2. (a) 양파 70 내지 80 중량%, 대파 10 내지 20 중량%, 코코넛 3 내지 7 중량% 및 리치 3 내지 7 중량%를 혼합하는 단계;
    (b) (a) 단계에서의 혼합물을 30 내지 50℃로 120 내지 240분간 가열하고, 80 내지 110℃로 120 내지 240분간 재가열하는 단계;
    (c) (b) 단계에서의 재가열된 혼합물을 착즙하여 과채즙 조성물을 제조하는 단계;
    (d) 물과 (c) 단계에서의 과채즙 조성물을 9:1 내지 8:2로 혼합하여 반죽액 조성물을 제조하는 단계;
    (e) (d) 단계에서의 반죽액 조성물 35 내지 45 중량%, 쌀 25 내지 35 중량%, 찹쌀 15 내지 25 중량%, 귀리 0.1 내지 1 중량%, 설탕 1 내지 5 중량%, 소금 0.1 내지 1 중량%, 및 점증제 0.1 내지 0.5 중량%를 혼합하여 반죽 조성물을 제조하는 단계; 및
    (f) (e) 단계에서의 반죽 조성물에 이스트 및 무염버터로 이루어진 그룹으로부터 선택된 어느 하나 이상을 추가로 혼합하고 반죽하는 단계를 포함하고,
    상기 점증제는 알긴산나트륨, 로커스트콩검, 구아검, 한천분말, 카라기난, 콘드로이친 황산, 키토산, 및 잔탄검으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 어느 하나 이상인, 제빵용 반죽의 제조방법.
  3. 제 2항의 제조방법으로 제조된 제빵용 반죽.
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