KR20040039134A - 버섯이 함유된 버거용 패티 및 이의 제조방법 - Google Patents

버섯이 함유된 버거용 패티 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 버섯이 함유된 버거용 패티 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 버섯이 함유된 버거용 패티는 종래 공지의 버거용 패티의 구성성분 이외에 주재료로서 새송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 양송이버섯, 송이버섯, 팽이버섯 중에서 선택된 어느 하나 또는 2이상이 동일한 비로 혼합된 버섯을 50∼60 중량% 포함한다.
본 발명은 버거용 패티의 주재료를 식이섬유가 풍부한 버섯으로 대체하여 종래 버거 패티의 주재료인 육류제품의 단점을 제거함으로써 성인병 및 비만을 걱정하는 모든 연령층의 사람들이 부담없이 버거를 섭취할 수 있다.

Description

버섯이 함유된 버거용 패티 및 이의 제조방법{patty with mushroom for burger and manufacturing method thereof}
본 발명은 버섯이 함유된 버거용 패티 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
햄버거의 사전적인 의미는 둥근 빵에 햄버그스테이크를 끼운 샌드위치를 의미하고 있으나 현재는 빵 사이에 육류를 주성분으로 하는 패티를 삽입하여 간식 또는 식사대용으로 간편하게 섭취할 수 있는 패스트푸드를 의미한다. 한편 버거(burger)는 햄버거의 줄임말로서 현재에는 햄버거라는 표현 보다는 버거라는 표현을 널리 사용하고 있다.
패티(patty)의 사전적 의미는 다진 고기 등을 동글납작하게 만든 요리를 뜻하는 것이나 현재 패티라고 하면 단순히 버거의 빵 사이에 넣는 음식을 나타낸다.
현대식생활에 있어서 가장 커다란 변화는 종래 음식제조에 오래 걸리는 시간을 단축하기 위해 미리 조리된 음식을 간단히 데워서 섭취하거나 또는 조리시간이 상대적으로 적게 소요되며 섭취가 간편한 패스트푸드(fast food) 선호도의 증가이다. 버거로 대표되는 이러한 패스트푸드는 특히 10대의 연령층에서 소비가 높은데현재는 10대 이외에도 20대 및 30대 초반의 연령에서도 꾸준히 섭취가 늘고 있다.
버거와 같은 패스트푸드는 섭취가 간편하고 조리시간이 적어 학업 및 바쁜 직장생활을 하는 10∼30대들에게는 편리한 음식이지만 종래의 전통적인 식사에 비해 균형적인 식생활을 하기 어렵고 이로 인한 영양의 불균형을 초래할 수 있다.
일반적으로 버거의 패티는 주로 육류제품을 사용하고 있는데 외국의 경우 이러한 육류제품을 공급하기 위해 산림을 훼손하여 육류를 제공할 수 있는 목장을 넓혀 산림 황폐화의 원인이 되고 있다. 또한 육류제품은 고지방을 함유하고 있어 성인병을 일으키는 주된 식품으로 알려지고 있다. 최근 소에서 발생하는 질병인 광우병, 돼지에서 발생하는 질병인 구제역 파동으로 인하여 현재 전세계적으로 육류제품의 소비가 감소하고 있다. 이러한 시점에서 버거에 사용하는 패티에 있어서도 종래의 육류제품을 대신할 수 있는 새로운 재료의 필요성이 증가하고 있다.
본 발명은 버거용 패티의 새로운 주재료로서 육류제품에 비하여 영양성분이 풍부하고 성인병의 우려가 없는 식용버섯을 사용한다.
버섯은 저 열량 식품으로 특유의 향과 맛, 치감이 꽤 좋은 식품으로 인기가 높다. 또한 버섯의 약리효과로서 항균, 항바이러스, 강심, 콜레스테롤 저하, 혈당강화, 혈압강화, 혈압강하, 항혈전, PHA 유화억제, 항종양, 면역활성, 생체내의 균형유지, 생체리듬의 조절, 질병회복, 암, 뇌졸중, 심장병 등의 성인병에 대한 예방과 개선효과가 있는 것으로 알려져 있다. 한편 본 발명과 관련하여 대한민국공개특허공보 제2002-0023259호(기능성 무비지 전두부를 이용한 햄버거용 전두부 패티제조방법)에 수분함수율 86%의 고기능성 무비지 전두부를 파쇄장치에서 100∼150mesh로 파쇄한 후 공지성분과 혼합하여 햄버거용 전두부 패티를 제조하는 방법이 있고, 대한민국공개특허공보 제2001-0100393호(김치를 주 원료로 한 햄버거용 패티의 제조방법)에 햄버거용 패티에 김치를 적절하게 함유시킨 햄버거용 패티의 제조방법에 관한 것이 있다.
그러나 이들은 주재료로서 버섯이 포함된 버거용 패티에 대한 본 발명과 그 기술적 구성을 달리한다.
본 발명은 상기에서 언급한 육류제품을 사용한 버거용 패티의 문제점을 해결하기 위해 노력하던 중 육류제품 대신에 영양성분이 풍부한 버섯을 주재료로 하는 버거용 패티를 제조할 수 있음을 알게 되어 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명은 주재료로서 버섯이 함유된 버거용 패티 및 이의 제조방법의 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 버섯이 함유된 버거용 패티 및 이의 제조방법을 포함한다.
본 발명의 버섯이 함유된 버거용 패티는 종래 공지의 버거용 패티의 구성성분 이외에 주재료로서 버섯을 50∼60 중량% 포함한다.
본 발명에서 버섯은 일반적인 식용버섯을 사용할 수 있다. 이러한 식용버섯의 일예로 새송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 양송이버섯, 송이버섯, 팽이버섯 중에서 선택된 어느 하나 또는 2이상이 동일한 비로 혼합된 혼합물을 사용할 수 있다.
한편 본 발명의 버섯을 함유된 버거용 패티는 단백질을 보충하기 위해 어류를 8∼20 중량% 추가로 포함할 수 있다. 이러한 어류의 일예로서 오징어, 문어, 낙지, 참치 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.
본 발명의 버섯이 함유된 버거용 패티의 제조방법은
(1)버섯을 세척하고 세절하는 단계와,
(2)상기의 버섯과 단백질 보충물, 향신료, 식염을 혼합 및 반죽하고 숙성시키는 단계와,
(3)상기의 버섯이 포함된 혼합물과 부재료를 혼합하고 반죽한 다음 일정한 모양으로 압축 성형하여 반제품을 형성하는 단계와,
(4)상기 반제품의 덧씌우기 처리단계를 포함한다.
상기 (2) 및 (3) 단계의 반죽시 항산화 활성을 가지는 폴리페놀 (polyphenol), 즉 카테킨(catechin), 에피카테킨(epicatechin), 에피갈로카테킨 갈레이트(epigallocatechin gallate), 에피카테킨 갈레이트(epicatechin gallate), 케르세틴(quercetin) 등을 함유하는 뽕나무 추출물 또는 녹차 추출물을 첨가하여 버섯이 함유된 버거패티에 기능성을 부여할 수 있다.
상기에서 버섯이 포함된 혼합물의 숙성은 1∼4℃에서 1∼3시간 실시한다.
숙성온도가 1℃ 미만이면 버섯의 세포조직의 손상되어 드립(drip)이 발생하여 버섯의 영양분이 손실되며, 4℃ 초과하면 버섯의 육질이 질겨 숙성온도는 1∼4℃를 유지하는 것이 바람직하다.
숙성이 1시간 미만이면 향신료 및 식염이 충분히 버섯조직과 단백질 보충물에 침투하지 못하며, 3시간 초과하면 숙성시간 증가에 따른 향상된 숙성효과가 없이 패티 제조에 오랜시간이 소요되어 숙성은 1∼3시간 동안 유지하는 것이 바람직하다.
상기에서 본 발명의 주재료인 버섯은 섭취시 용이하도록 2∼7mm로 세절한 것을 버거용 패티에 50∼60 중량% 포함된다. 버섯이 50 중량% 미만 사용되면 버거용 패티에서 버섯의 맛을 내지 못하며 식이섬유 등의 영양원 공급을 제대로 할 수 없으며, 60 중량% 초과 사용하면 다량의 버섯 사용에 따른 뚜렷한 효과의 상승 없이 원료비의 상승만 유발하여 본 발명의 버거용 패티에서 버섯은 50∼60 중량% 포함되는 것이 바람직하다.
본 발명에서 단백질 보충물은 어류를 버거용 패티에 8∼20 중량% 포함한다. 이러한 어류의 일예로서 오징어, 문어, 낙지, 참치 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다. 버거용 패티 제조시 단백질 보충물인 어류는 불가식부위를 제거하고 분쇄하여 사용한다. 어류의 일예로서 오징어를 사용하는 경우 내장과 같은 불가식부위를 제거하고, 몸통, 다리 및 머리와 같은 가식부위를 세척하고 물기를 제거한후 오징어의 씹힘성을 위해 0.5∼2.0mm의 크기로 분쇄한 것을 사용한다.
버거용 패티에 단백질 보충물이 8 중량% 미만 사용되면 버거용 패티의 단백질 함량이 부족하고, 20 중량% 초과 사용되면 다량의 단백질 보충물 사용에 따른 뚜렷한 상승효과가 없을 뿐만 아니라 주재료인 버섯의 풍미를 감소시킬 수 있어 단백질 보충물은 버거용 패티에 8∼20 중량% 포함되는 것이 바람직하다.
버거용 패티의 풍미를 부여하기 위해 향신료는 후추, 계피, 생강, 고추, 바닐라, 겨자, 백리향, 딜, 아니스, 넛맥, 사프란, 로즈마리, 라벤더, 세이지, 파프리카, 클로브, 파슬리, 오레가노, 월계수, 로리에, 스타니스, 올 스파이스, 카레가루, 베질, 박하, 마조람, 타라곤, 큐민, 칠리가루, 코리안더, 쟈스민, 파인스위트의 군으로부터 선택된 단독 또는 2종 이상이 동일한 비로 혼합된 혼합물을 0.2 ∼ 0.5 중량% 사용한다.
버거용 패티에 향신료를 0.2 중량% 미만 사용하면 버거용 패티의 풍미가 낮으며, 0.5 중량% 초과 사용하면 향신료의 사용에 따른 뚜렷한 효과의 상승이 없어 향신료는 버거용 패티에 0.2∼0.5 중량% 포함되는 것이 바람직하다.
상기에서 버섯을 포함된 혼합물을 숙성시 식염은 0.5∼2 중량% 사용한다. 식염이 0.5 중량% 미만 사용되면 버섯과 단백질 보충물의 충분한 숙성이 이루어지지 않고, 2 중량% 초과하여 사용하면 과량의 식염으로 인하여 버섯과 단백질 보충물의 숙성을 저해시킬 수 있어 본 발명에서 식염은 0.5∼2 중량% 포함되는 것이 바람직하다.
상기에서 부재료는 일반적인 버거용 패티에 사용하는 공지의 성분을 사용할 수 있으며 본 발명에서는 이러한 부재료로서 땅콩, 호두, 전분, 피망, 당근, 양파, 마늘을 사용할 수 있다.
본 발명의 버거용 패티에 있어서 땅콩 및 호두는 각각 사용하거나 또는 이들의 혼합물(땅콩:호두=5:5∼7:3)로서 3∼10 중량%, 전분 10∼20 중량%, 2.0∼7.0mm의 크기로 세절한 피망 3∼8 중량%, 당근 3∼10 중량%, 양파 3∼8 중량%, 마늘 3∼8 중량% 포함한다.
버거용 패티의 씹힘성과 고소함을 위해 땅콩 및 호두는 알갱이가 보일 정도 보다 상세하게는 0.5∼1.0mm 지름의 크기로 분쇄한 것을 사용한다. 땅콩, 호두는 각각 또는 혼합하여 3 중량% 미만 사용되면 음식을 먹는 느낌인 씹힘성이 감소되며, 10 중량% 초과 사용되면 과도한 씹힘성으로 인해 이들의 섭취시 불편하기 때문에 땅콩, 호두는 각각 또는 혼합하여 3∼10 중량% 사용하는 것이 바람직하다.
상기의 버섯을 포함된 혼합물과 부재료에 대하여 접착제의 역할을 하는 전분은 감자전분, 옥수수전분, 고구마전분, 쌀전분, 밀전분 중의 어느 하나를 선택하여 사용할 수 있다. 본 발명에서 전분을 10 중량% 미만 사용하면 생성된 버거용 패티가 견고하지 못하고, 20 중량% 초과 사용하면 전분의 사용에 따른 뚜렷한 효과의 상승이 없어 본 발명의 버거용 패티제조시 전분은 10∼20 중량% 첨가되는 것이 바람직하다.
당근은 당질이 7.6% 포함되어 있으며, 아삭한 맛을 낼 수 있는 재료이다. 본 발명에서 이러한 당근을 3 중량% 미만 사용하면 당근의 맛이 낮아 당근의 아삭한 맛을 낼 수 없으며, 10 중량% 초과 사용하면 사용에 따른 뚜렷한 효과의 상승이 없어 본 발명에서 당근은 3∼10 중량% 포함되는 것이 바람직하다.
피망은 소화기관을 튼튼히 강화시켜 소화력이 감소되고 입맛이 없는 사람에게 적당한 재료이다. 본 발명의 버거용 패티에 이러한 피망을 3 중량% 미만 사용하면 피망의 사용 목적에 부합하지 못하고, 8 중량% 초과 사용하면 피망의 향이 너무 강하여 사람들에게 거부감을 줄 수 있기 때문에 본 발명에서 피망은 3∼8 중량% 포함되는 것이 바람직하다.
양파는 칼슘과 철분이 많아 강장효과가 있고, 알리신의 작용으로 비타민의 흡수를 도우는 역할을 하는 재료이다. 본 발명에서 이러한 양파를 3 중량% 미만 사용하면 양파의 사용 목적에 부합하지 못하고, 8 중량% 초과 사용하면 양파의 향이 너무 강하여 사람들에게 거부감을 줄 수 있기 때문에 본 발명에서 양파는 3∼8 중량% 포함되는 것이 바람직하다.
마늘은 혈액을 깨끗하게 하는 효과와 풍부하게 들어 있는 칼륨이 혈액을 정상으로 유지시키고 고혈압을 개선하며, 췌장세포의 작용을 촉진하여 인슐린 분비를 촉진하여 당뇨병을 개선하는 역할을 하는 재료이다. 본 발명에서 이러한 마늘을 3 중량% 미만 사용하면 양파의 사용 목적에 부합하지 못하고, 8 중량% 초과 사용하면 양파의 향이 너무 강하여 사람들에게 거부감을 줄 수 있기 때문에 본 발명에서 양파는 3∼8 중량% 포함되는 것이 바람직하다.
상기에서 반제품은 계란 3∼10 중량% 및 빵가루 3∼6 중량%를 반제품에 도포하여 덧씌우기를 하여 버거용 패티를 제조한다.
상기에서 덧씌우기 처리단계를 마친 본 발명의 버거용 패티는 저온, 보다 바람직하게는 -20±5℃의 온도에서 냉동시켜 보관하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명을 다음의 실험예, 실시예 및 시험예에 의하여 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명의 일예로서 이들에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.
<실험예 1>
버거용 패티의 주재료로 사용하는 버섯에 있어서 여러 가지 버섯 종류에 따른 일반성분, 비타민 함량, 무기물 함량을 측정하고 그 결과를 각각 아래의 표 1, 표 2, 표 3에 정리하여 나타내었다.
표 1. 버섯의 일반성분(단위 : %)
종 류 수 분 회 분 조 지 방 조단백질 전 당
새 송 이 87.1 0.9 0.6 2.4 9.0
느 타 리 91.3 0.6 0.2 2.7 5.2
양 송 이 90.8 0.8 0.1 3.5 4.8
표 고 90.8 0.8 0.3 2.0 6.1
팽 이 87.8 0.9 0.1 2.9 8.3
상기 표 1에서처럼 여러 가지 버섯 중 새송이버섯의 수분함량은 87.1%로서 다른 버섯에 비해 4% 정도 낮아 저장력이 좋으므로 버섯의 최대 단점인 짧은 유통기간을 늘일 수 있다는 이점이 있다. 또한 회분과 조단백질 함량은 타 버섯과 유사하나, 전당함량이 다소 높은 편이고, 특히 조지방함량은 0.6%로서 비교적 높은 함량을 지닌 표고버섯에 비해 2배가 많다.
표 2. 버섯의 비타민 함량(단위 : %)
종 류 비타민 B1 비타민 B2 나이아신 비타민 B6 비타민 B12 비타민 C
새 송 이 0 0 0 0.90 0.2 21.4
느 타 리 0.38 0.32 5.2 0 0 3.0
양 송 이 0.07 0.53 4.0 0.11 0 0
표 고 0.28 0.23 5.8 0 0 2.0
팽 이 0.28 0.23 5.8 0 0 2.0
상기 표 2에서처럼 비타민의 경우 대부분의 버섯은 비타민 B군의 함량이 다른 식품에 비해 매우 높으나, 비타민 C가 없거나 매우 적게 함유되어 있는 것이 특징이다. 새송이버섯은 비타민 B군 중 일반버섯에 주로 함유되어 있는 B1,B2, 나이아신 등은 검출되지 않고, 다른 버섯에 거의 없는 B6가 다량 함유되어 있으며, 악성빈혈 치유인자로 알려진 B12도 미량 함유되어 있다. 그리고 항산화력을 지닌 비타민 C의 경우 21.4mg/100g으로서 느타리버섯의 7배, 팽이버섯의 10배로 매우 함량이 높은 것으로 나타났다.
표 3. 버섯의 무기물 함량(단위 : mg/kg)
종 류 Ca Mg K Zn Fe Mn
새 송 이 0.7 78.5 2,985 6.9 2.3 0.4
느 타 리 30.0 0 2,700 0 12.0 0
양 송 이 30.0 0 2,620 0 10.0 0
표 고 60.0 0 1,800 0 6.0 0
팽 이 50.0 0 4,040 0 11.0 0
표 3에서처럼 새송이버섯의 무기물 함량은 전체적으로 다른 버섯에 비해 상대적으로 함량이 낮은 것으로 나타났고, 대부분의 버섯처럼 K의 함량이 2.985mg/kg으로 매우 높은 것으로 나타났다.
<실험예 2>
상기 실험예 1에서 특히 우수한 특성을 가지는 새송이버섯에 대한 아미노산 함량을 공지의 방법으로 측정하고 그 결과를 각각 아래의 표 4에 정리하여 나타내었다.
표 4. 새송이버섯의 아미노산 함량
아미노산 종류 함 량(mg/100g)
Aspartic acid 69.0
Threonine 29.2
Serine 31.1
Asparagine 328.1
Glutamic acid 47.8
Proline 17.8
Glycine 13.5
Alanine 46.1
Taurine 4.8
Valine 184.0
Isoleucine 19.0
Leucine 18.0
Tyrosine 40.0
β-alanine 1.5
Phenylalanine 36.3
Methionine 2.7
Lysine 39.9
Histidine 18.2
Arginine 205.8
상기 표 4에서처럼 새송이버섯에 대한 아미노산 분석결과를 보면 매우 다양한 아미노산이 검출되었다. 특히 필수아미노산 10종 중 9종을 함유하여 새송이버섯의 식품적 가치가 매우 높은 것으로 볼 수 있다.
<실시예 1> 새송이버섯이 함유된 버거 패티의 제조
새송이버섯을 정제수로 깨끗이 씻은 후, 버섯의 표면의 수분을 제거하고 2.0∼7.0mm 크기로 분쇄하였다. 버섯의 분쇄와는 별도로 내장을 제거한 오징어 몸통과 다리 및 머리를 정제수에 씻고 물기를 제거한 후 0.5∼2.0mm 크기로 분쇄하였다.
위에서 준비한 새송이버섯 55중량%, 오징어 9중량%와 후추 0.5 중량%, 식염 1.0 중량%를 혼합 및 반죽한 후 2℃에서 2시간 동안 숙성시켰다.
전기의 숙성시킨 버섯 혼합물에 0.5∼1.0mm 크기로 분쇄하여 땅콩과 호두가 동일한 비로 혼합된 땅콩/호두 혼합물 4 중량%, 2.0∼7.0mm 크기로 세절한 당근 3 중량% 및 피망 3 중량%, 마늘 3중량%, 양파 3 중량% 감자전분 10.5 중량%를 혼합한 후 반죽하였다.
전기의 버섯이 포함된 반죽물을 원형으로 압축성형 하여 반제품을 만들고 이 반제품에 계란 4 중량% 및 빵가루 4 중량%를 도포하여 새송이버섯이 함유된 버거 패티를 제조하였다.
<실시예 2>
새송이버섯 대신 느타리버섯을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하여 느타리버섯이 함유된 버거패티를 제조하였다.
<실시예 3>
새송이버섯 대신 표고버섯을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하여 표고버섯이 함유된 버거패티를 제조하였다.
<실시예 4>
새송이버섯 대신 양송이버섯을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하여 양송이버섯이 함유된 버거패티를 제조하였다.
<실시예 5>
새송이버섯 대신 팽이버섯을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하여 팽이버섯이 함유된 버거패티를 제조하였다.
<시험예>
실시예 1에서 제조한 새송이버섯 패티를 포함하는 버거와 시중에서 구입한 햄버거(비교예1), 새우버거(비교예2), 김치버거(비교예3), 치즈버거(비교예4)의 기호도를 측정하였다. 잘 훈련된 18세에서 50세의 패널요원 10명을 대상으로 맛, 향, 씹힘성, 전체적인 기호도에 대하여 9점 항목 척도법(9점 : 대단히 좋다, 1점 : 대단히 싫다)에 의한 관능검사를 실시하고 그 결과를 하기의 표 5에 나타내었다.
5. 관능검사 결과
구분 맛 향 씹힘성 전체적인 기호도
실시예1 8.3 7.9 9.2 8.8
비교예1 6.5 7.4 7.4 7.2
비교예2 7.4 6.9 7.9 7.4
비교예3 7.8 7.8 8.2 8.0
비교예4 8.0 7.3 8.6 8.1
상기 표 5에서 보는 바와 같이 맛, 향, 씹힘성 및 전체적인 기호도에서 본원발명의 새송이버섯 버거패티를 포함하는 버거가 가장 우수함을 알 수 있다.
본 발명은 버거용 패티의 주재료를 식이섬유가 풍부한 식용버섯으로 대체하여 종래 버거 패티의 주재료인 육류제품의 단점을 제거함으로써 성인병 및 비만을 걱정하거나 성인병에 노출될 염려가 있는 남녀노소 누구나 부담없이 버거를 섭취할 수 있다.
또한 본 발명에 의해 버섯의 소비를 촉진시켜 버섯 재배 농가에도 경제적으로 도움을 줄 수 있다. 한편 본 발명에 의해 버섯의 가공을 촉진시킬 수 있는 계기를 마련함에 따라 향후 새로운 버섯 가공제품이 개발되어 버섯이 함유한 영양물질이 여러 사람에게 제공될 수 있다.

Claims (11)

  1. 주재료로서 버섯이 함유된 버거용 패티
  2. 제 1항에 있어서,
    버섯은 새송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 양송이버섯, 송이버섯, 팽이버섯 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 2이상의 혼합물 50∼60 중량% 포함함을 특징으로 하는 버거용 패티
  3. 제 1항에 있어서,
    오징어, 문어, 낙지, 참치 중에서 선택된 어느 하나를 8∼20 중량% 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 버거용 패티
  4. 버섯, 단백질 보충물, 향신료, 식염을 혼합 및 반죽하고 숙성시키는 단계와,
    상기의 버섯이 포함된 혼합물과 부재료를 혼합하고 반죽한 다음 일정한 모양으로 압축성형하여 반제품을 형성하는 단계와,
    상기 반제품의 덧씌우기 처리단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 버거용 패티의 제조방법
  5. 제 4항에 있어서,
    버섯은 새송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 양송이버섯, 송이버섯, 팽이버섯 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 2이상의 혼합물 50∼60 중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 버거용 패티의 제조방법
  6. 제 4항에 있어서,
    단백질 보충물은 오징어, 문어, 낙지, 참치 중에서 선택된 어느 하나를 8∼20 중량% 포함함을 특징으로 하는 버거용 패티의 제조방법
  7. 제 4항에 있어서,
    향신료는 후추, 계피, 생강, 고추, 바닐라, 겨자, 백리향, 딜, 아니스, 넛맥, 사프란, 로즈마리, 라벤더, 세이지, 파프리카, 클로브, 파슬리, 오레가노, 월계수, 로리에, 스타니스, 올 스파이스, 카레가루, 베질, 박하, 마조람, 타라곤, 큐민, 칠리가루, 코리안더, 쟈스민, 파인스위트의 군으로부터 선택된 단독 또는 2종 이상의 혼합성분을 0.2∼0.5 중량% 포함함을 특징으로 하는 버거용 패티의 제조방법
  8. 제 4항에 있어서,
    식염은 0.8∼2 중량% 포함함을 특징으로 하는 버거용 패티의 제조방법
  9. 제 4항에 있어서,
    숙성은 1∼4℃에서 1∼3시간 실시함을 특징으로 하는 버거용 패티의 제조방법
  10. 제 4항에 있어서,
    부재료는 땅콩, 호두를 각각 사용하거나 또는 이들의 혼합물 3∼10 중량%, 전분 10∼20 중량%, 피망 3∼8 중량%, 당근 3∼10 중량%, 마늘 3∼8 중량%, 양파 3∼8 중량% 임을 특징으로 하는 버거용 패티의 제조방법
  11. 제 4항에 있어서,
    덧씌우기 처리는 계란 3∼10 중량%, 빵가루 3∼6 중량%를 반제품에 도포하는 것 임을 특징으로 하는 버거용 패티의 제조방법
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