CN112189781A - 基于芋头的填充型面团产品 - Google Patents

Abstract

本申请涉及基于芋头的填充型面团产品。填充型面团产品包含填充物和包裹所述填充物的面皮。所述面皮由面团组合物组成，所述面团组合物包含：芋头和任选的富含淀粉的块茎，以干基计，它们的总量为所述面团组合物的4％重量至6重量％。所述面团组合物还包含：木薯淀粉，其量为所述面团组合物的15重量％至25重量％；蜡质玉米淀粉，其量为所述面团组合物的25重量％至35重量％；羟丙基二淀粉磷酸酯，其量为所述面团组合物的1重量％至3重量％；和水，其量为所述面团组合物的至多55重量％。

Description

基于芋头的填充型面团产品

技术领域

本申请涉及食品领域。

发明背景

填充型面团产品(例如汤圆)已经并将继续成为华人群体中受欢迎的甜点。例如，汤圆往往在一年一度的元宵节和农历新年期间消费，并常见于中餐馆的甜点菜单上。根据甜点菜品的不同，填充型面团产品可以做成甜的或咸的，并且可以提供热的或冷的。填充型面团产品(例如汤圆)往往通过用基于糯米粉的皮(wrapping)包裹填充物来制成，所述皮在充分烹调和水解(例如，通过在沸水中烹调)后是软糯的。由于基于传统糯米粉的皮相对脆弱，变化性低，因此通常是通过改变填充型面团产品的填充物来实现风味和香味的多样化。为了丰富填充型面团产品的食用体验，本公开描述了一种基于芋头的填充型面团产品，其包含多用性高的皮，所述皮具有吸引人的香味、弹性口感、提高的膳食纤维含量和经改善的可消化性。

发明内容

本公开涉及填充型面团产品，例如基于芋头的填充型面团产品。

在一些实施方式中，填充型面团产品包含填充物和包裹所述填充物的面皮。面皮由面团组合物组成，所述面团组合物包含芋头和任选的富含淀粉的块茎(例如，食用根)，以干基计，它们的总量为所述面团组合物的 4％重量至6重量％。在各种实例中，所述面团组合物还包含：木薯淀粉，其量为所述面团组合物的15重量％至25重量％；蜡质玉米淀粉，其量为所述面团组合物的25重量％至35重量％；羟丙基二淀粉磷酸酯，其量为所述面团组合物的1重量％至3重量％；和水，其量为所述面团组合物的至多55重量％。

虽然公开了多个实施方式，但根据以下详细说明，本发明的其他实施方式对于本领域技术人员而言是明显的，该详细说明示出并描述了本发明的说明性实施方式。因此，详细说明应被视为本质上是说明性的而非限制性的。

具体实施方式

填充型面团产品(例如汤圆)是受欢迎的食品。为了丰富填充型面团产品的食用体验，本公开描述了一种基于芋头的填充型面团产品，所述填充型面团产品包含多用性高的面皮或皮，与具有基于糯米粉的面皮的填充型面团产品相比，其可具有吸引人的香味、弹性口感、提高的膳食纤维含量和/或经改善的可消化性。根据一些实施方式，填充型面团产品包含填充物和包裹所述填充物的面皮。如本文所述，可以通过下述方法来形成填充型面团产品：围绕填充物形成由面团组合物组成的面皮，随后(例如通过煮沸)烹调所述填充型面团产品。在一些实例中，填充物包括芝麻、红豆、花生、紫薯和/或猪肉。在各种实施方式中，面皮由面团组合物组成，所述面团组合物包含芋头、木薯淀粉、蜡质玉米淀粉和水。任选地，面皮可包含一种或多种富含淀粉的块茎、果葡糖浆(high fructose syrup)、脂肪和/ 或食用胶。在某些实例中，糯米粉可额外或替代性地包含在面团组合物中。

芋头是根茎类蔬菜，是热带植物芋(Colocasia esculenta)的食用球茎或膨胀块茎的通用名。在各种实例中，面皮可以使用芋头形成，所述芋头是直接采购的或通过下述方法产生的：剥皮，清洁，烹调(例如蒸、煮、烘焙(baking)和/或烘烤(roasting))，捣碎，任选地过滤，并任选地调味。芋头也可以作为预制糊状物或粉末形式添加到面皮中。芋头粉可以作为经过烹调的粉末的粉末产生或采购。例如，为了形成粉末，可以从经过烹调的芋头中除去水以获得干燥产品(例如，含水量至多10％的干燥产品)。芋头的含水量因所用芋头的形式而异。例如，直接采购的(即经过蒸和捣碎的)芋头的含水量通常高于糊状物形式的芋头的含水量。类似地，糊状物形式的芋头的含水量通常高于粉末形式的芋头的含水量。

在一些实施方式中，面皮还可以包含一种或多种富含淀粉的块茎，例如甘薯、紫薯、马铃薯、山药或南瓜。如本文所述，富含淀粉的块茎可以作为直接采购的成分、糊状物或粉末添加到面皮中。

芋头和/或富含淀粉的块茎的掺入为皮提供了与传统的基于糯米粉的皮迥异的香味、味道和口感(例如质地)。与传统的基于糯米粉的皮相比，本发明的面皮具有提高的膳食纤维含量和经改善的可消化性。这些益处至少部分是由于芋头和任选的一种或多种富含淀粉的块茎的存在。另外，面皮的颜色可以通过芋头含量和富含淀粉的块茎含量自然地调节，而不需要着色剂。例如，包含芋头的面皮可以是灰色和/或浅紫色的，包含芋头与甘薯或南瓜的组合的面皮可以是橙色的和/或黄色的，包含芋头与紫薯的组合的皮可以是深紫色的，包含芋头与土豆或山药(例如，怀山(Chinese yam) /山药)的组合的面皮可以是白色的和/或浅黄色的。相比之下，传统汤圆的大多数基于糯米粉的皮都是白色的或灰色的。

在某些实例中，面皮的面团组合物包含芋头和任选的一种或多种富含淀粉的块茎，以干基计，它们的总量为面团组合物的4％重量至6重量％。例如，可以使用面团组合物重量的4％至6％的粉末形式的芋头。在某些实施方式中，面皮的面团组合物包含糊状物形式的芋头和任选的一种或多种富含淀粉的块茎，以湿基计，它们的总量为面团组合物的15重量％至20重量％。在糊状物形式的情况下，芋头和/或富含淀粉的块茎可包含70重量％至90重量％，例如75重量％至85重量％，或例如79重量％至82重量％的含水量。在某些实例中，可通过除去含水量将以湿基计的芋头和/或富含淀粉的块茎(例如作为糊状物)的含量转化成以干基计(例如，作为粉末) 的含量。在一些实施方式中，以干基计，芋头和/或富含淀粉的块茎可包含至多10％的含水量。

面皮还包含木薯淀粉。在各种实施方式中，木薯淀粉含量可以根据在烹调和充分水解后测量的皮的目标弹性指数来控制、调节、修改或选择。例如，目标弹性指数介于0.2和0.4之间，0.25和0.35之间，或0.25和0.31 之间。已发现：提高木薯淀粉含量会提高经过烹调和水解的面皮的弹性指数。在一些实例中，木薯淀粉可调节或调整经过烹调和水解的面皮的透明度(translucency)。在一些实施方式中，已发现：降低面团组合物的木薯淀粉含量会降低经过烹调和水解的面皮的不透明度。在某些实例中，面团组合物包含木薯淀粉，其量为面团组合物的15重量％至25重量％。

面团组合物还包含蜡质玉米淀粉，也可称为糯玉米淀粉。在某些实施方式中，选择蜡质玉米淀粉含量以帮助控制经过烹调和水解的面皮的口感，例如稠度、柔软度、弹性和/或质地。例如，已发现在一些实施方式中，提高蜡质玉米淀粉含量会产生更柔软且/或更易变形的皮。在一些实施方式中，可以基于填充型面团产品的填充物的特征(例如稠度、柔软度、质地)来调整蜡质玉米淀粉。例如，具有柔软填充物的填充型面团产品可以与具有较高蜡质玉米淀粉含量(因此具有更柔软质地)的面皮搭配。蜡质玉米淀粉可以延缓经过烹调的皮的老化，例如延缓水分损失低于某一阈值，这可有助于改善品尝体验，尤其是在冷食期间。在某些实例中，面团组合物包含蜡质玉米淀粉，其量为面团组合物的25重量％至35重量％。在某些实施方式中，面团组合物可包含蜡质玉米淀粉，其量为多于面团组合物的25重量％且至多35重量％。在某些实例中，糯米粉可以代替蜡质玉米淀粉使用或在蜡质玉米淀粉之外使用，用于基本相同的目的。

面团组合物还包含预糊化的羟丙基二淀粉磷酸酯。在一些实例中，预糊化的羟丙基二淀粉磷酸酯作为化学改性的玉米淀粉加入。预糊化的羟丙基二淀粉磷酸酯可用作增稠剂。在各种实例中，选择预糊化的羟丙基二淀粉磷酸酯含量以帮助调节经过烹调和水解的面皮的口感，例如稠度、柔软度、弹性和/或质地。例如，在一些实施方式中，已发现提高面皮的预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯含量在烹调后会产生更柔软的面皮。在一些实施方式中，面皮中的预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯改善了面团的保水能力。也就是说，预糊化的羟丙基二淀粉磷酸酯可以减少相分离和/或蒸发造成的失水。经改善的保水能力可以拓宽面团组合物中含水量的可行范围，并减少由失水(例如从面团表面失水)导致的生产不稳定性和/或不一致性。在一些实施方式中，面团的经改善的保水能力消除了在填充型面团产品期间重新平衡含水量的工艺步骤的需要。在某些实例中，添加预糊化的羟丙基二淀粉磷酸酯会降低面团表面的粘性，从而改善工业面团生产工艺。在一些实施方式中，面团组合物包含预糊化的羟丙基二淀粉磷酸酯，其量为面团组合物重量的1％至3％。在各种实施方式中，包含预糊化的羟丙基二淀粉磷酸酯可以改善面团在冷冻状态下的稳定性以及面团在快速冷冻过程和/或快速解冻过程中对缺陷形成(例如，点缺陷、线缺陷或面缺陷)的抗性。这种经改善的稳定性可有助于填充型面团产品的运输和储存。添加预糊化的羟丙基二淀粉磷酸酯可以延长产品的保质期。

面团组合物还包含水，其量为面团组合物的至多55重量％。水可以独立地添加，也可以作为成分中的水分添加。例如，当芋头和/或富含淀粉的块茎以粉末形式提供时，可将量为面团组合物的25重量％至55重量％的水独立地添加到面团中。在另一个实例中，当芋头和/或富含淀粉的块茎以糊状物形式提供时，可将量为面团组合物的10重量％至40重量％的水独立地添加到面团中。在某些实例中，水是去离子水或蒸馏水。

任选地，面皮的面团组合物可包含果葡糖浆，其量为多于面团组合物的0重量％且少于或等于面团组合物的10重量％。果葡糖浆可以用另一种甜味剂完全或部分替代。添加果葡糖浆会增加甜味并有助于显出芋头和/或富含淀粉的块茎的香味。果葡糖浆还可有助于显出芋头和/或富含淀粉的块茎的香味，并改善保水性以帮助减少皮的表面开裂，特别是在生产过程中。

面团组合物可任选地包含一种或多种脂肪源，例如人造黄油、玉米油、花生油、葵花籽油、菜籽油、橄榄油、芝麻油和/或葡萄籽油，其量为多于面团组合物的0重量％且少于或等于面团组合物的5重量％。脂肪会提高面团的延展性并/或降低面团表面的粘性，使得可以通过工业加工机器更平稳和一致地加工面团。

面团组合物可任选地包含一种或多种食用胶。合适的食用胶包括黄原胶、瓜尔胶及其组合。在一些实例中，可包含食用胶以改善(例如，煮沸后)皮的表面(例如，光滑度)并/或减少烹调过程中的失水。例如，面团组合物可包含食用胶，其量为多于面团组合物的0重量％且少于或等于面团组合物的1重量％。

表1中提供了用于产生填充型面团产品的皮的面团的示例性面团组合物。表1中的所有组分均以面团组合物的重量百分比提供。特别地，配方A是这样的示例性面团组合物，其中芋头和任选的一种或多种富含淀粉的块茎以糊状物形式提供；配方B是这样的示例性面团组合物，其中芋头和任选的一种或多种富含淀粉的块茎以粉末形式提供。

表1：包裹面团组合物

表2中提供了表1中的面团的直链淀粉含量。表2中的面团的直链淀粉含量以淀粉基的重量百分比提供，所述淀粉基包含芋头、木薯淀粉、蜡质玉米淀粉和任选的一种或多种富含淀粉的块茎。在某些实施方式中，介于4％至7％之间的直链淀粉含量有助于提供期望的皮口感。

表2：包裹面团中的直链淀粉含量

为了比较，测量根据本公开的包裹面团(即，配方A和配方B)的表面粘着性，并与传统汤圆的基于糯米粉的皮的包裹面团进行对比。表面粘着性对应于面团表面的粘性，而面团表面的粘性是影响面团的易于制造性 (特别是使用工业生产方法)的关键性质。表面粘着性结果示于表3中。表3中检测的样品是通过下述方法制备的：制作面团圆盘(disc)(例如，半径约25mm，厚度约3mm)，煮沸面团圆盘(例如，在1000ml沸水中，用中火，直至面团圆盘浮起，然后用小火煮沸3分钟)，并冷却(例如，在室温下保持5分钟，同时用保护罩(例如塑料保护罩)覆盖)。然后用 P/25P探针以40％应变检测样品，检测周期为5秒，预检测速度为2mm/s，检测速度为1mm/s，后检测速度为1mm/s，触发力为5g。在一些实施例中，针对每个样品检测多个圆盘。

表3：包裹面团的表面粘着性

根据表3，使用芋头和/或富含淀粉的块茎糊状物(即，配方A)的包裹面团相较于传统的糯米汤圆面团具有较高的表面粘着性(例如，较高的粘性)；而使用芋头和/或富含淀粉的块茎粉末(即，配方B)的包裹面团相较于传统的糯米汤圆面团具有较低的表面粘着性(例如，较低的粘性)。在一些实施方式中，可将粉状物添加到填充型面团产品的外表面上以降低表面粘着性。

为了比较，测量根据本公开的包裹面团(即，配方A和配方B)的硬度、粘聚性和弹性，并与传统汤圆的基于糯米粉的皮的包裹面团进行对比。结果显示在表4中。在某些实施例中，以与表3的样品相同的方式制备表 4的样品。在一些实施例中，针对每个样品检测多个圆盘。

表4：煮沸后包裹面团的厚度、硬度、粘聚性、弹性

根据表4，所检测的包裹面团样品具有3mm的共同厚度。使用芋头和 /或富含淀粉的块茎粉末(即，配方B)的包裹面团相较于使用芋头和/或富含淀粉的块茎糊状物(即，配方A)的包裹面团具有更高的硬度、粘聚性指数和弹性指数，使用芋头和/或富含淀粉的块茎糊状物(即，配方A)的包裹面团相较于传统的糯米汤圆面皮具有更高的硬度、粘聚性指数和弹性。硬度被测量为导致40％变形的力。粘聚性指数反映了去除施加到样品上的变形力之后的恢复程度。使用质构剖面分析(Texture Profile Analysis)设备测量弹性。

在各种实例中，面皮的面团组合物任选地包含pH调节剂。在一些实例中，添加pH调节剂以调节粘度、屈服性能(例如屈服应力)、孔隙度、硬度、质地和/或粘性。在pH调节剂之外或代替pH调节剂，可以添加离子强度调节剂以实现相同的效果。例如，可以添加pH调节剂以避免接近极端值(例如，接近1或14)的pH，并且可以添加离子强度调节剂以避免高离子强度。在极端pH和/或高离子强度下，面团组合物的某些成分(例如水凝胶木薯淀粉)的水解能力变差，这可导致口感变硬和弹性降低。

在一些实施方式中，预糊化的羟丙基二淀粉磷酸酯、脂肪和/或食用胶可以改善面皮的延展性，从而提高可以围绕填充型面团产品的填充物形成面皮的容易性。例如，延展性更好的面皮可以产生更好的填充型面团产品，包括具有位于填充型面团产品中心的填充物和下述面皮的产品，所述面皮薄且/或具有一致厚度，且/或具有无缝或接近无缝的外壳，以获得光滑的外部面团表面。

在一些实例中，可使用传统的汤圆生产方法来生产本文所述的填充型面团产品。例如，填充型面团产品可以通过手工形成、使用生产机器形成或通过其组合形成。在一些实例中，使用传统汤圆生产机器生产的填充型面团产品基本上是球形的并且在生产后冷冻。然后可以将填充型面团产品包装并运输到经销商或最终消费者。为了使用填充型面团产品，可以解冻、 (例如通过煮沸)烹调并消费该产品。在各种实施方式中，面皮的面团组合物还可包含羟丙基木薯淀粉。包含羟丙基木薯淀粉可以改善面团在冷冻状态下的稳定性以及面团在快速冷冻过程和/或快速解冻过程中对缺陷形成(例如，点缺陷、线缺陷或面缺陷)的抗性。这种经改善的稳定性可有助于填充型面团产品的运输和储存。添加羟丙基木薯淀粉还可以延长填充型面团产品的保质期。

在不脱离本发明范围的情况下，可以对所讨论的示例性实施方式进行各种修改和添加。例如，虽然上述实施方式涉及特定特征，但本发明的范围还包括具有不同特征组合的实施方式以及不包括所有上述特征的实施方式。

Claims (10)

1.一种填充型面团产品，所述产品包含：

填充物；和

面皮，所述面皮包裹所述填充物并由面团组合物组成，所述面团组合物包含：

芋头和任选的富含淀粉的块茎，以干基计，它们的总量为所述面团组合物的4％重量至6重量％；

木薯淀粉，其量为所述面团组合物的15重量％至25重量％；

蜡质玉米淀粉，其量为所述面团组合物的25重量％至35重量％；

羟丙基二淀粉磷酸酯，其量为所述面团组合物的1重量％至3重量％；和

水，其量为所述面团组合物的至多55重量％。

2.权利要求1所述的填充型面团产品，其中所述富含淀粉的块茎选自甘薯、紫薯、山药、南瓜。

3.权利要求1所述的填充型面团产品，其中所述芋头、所述任选的富含淀粉的块茎、所述木薯淀粉和所述蜡质玉米淀粉形成淀粉基，所述淀粉基包含4重量％至7重量％的直链淀粉含量。

4.权利要求1所述的填充型面团产品，其中所述面皮在烹调和水解后的粘聚性指数为0.47至0.52。

5.权利要求1所述的填充型面团产品，其中所述面皮在烹调和水解后的弹性指数为0.30至0.32。

6.权利要求1所述的填充型面团产品，其中所述面皮的厚度为3mm。

7.权利要求1所述的填充型面团产品，其中所述面团组合物还包含pH调节剂。

8.权利要求1所述的填充型面团产品，其中所述面团组合物还包含离子强度调节剂。

9.权利要求1所述的填充型面团产品，其中所述面团组合物还包含多于所述面团组合物的0重量％且少于或等于所述面团组合物的10重量％的果葡糖浆。

10.权利要求1所述的填充型面团产品，其中所述面团组合物还包含多于所述面团组合物的0重量％且少于或等于所述面团组合物的5重量％的脂肪。