TW202116183A - 基於芋頭的填充型麵團產品 - Google Patents
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Abstract
填充型麵團產品包含填充物和包裹所述填充物的麵皮。所述麵皮具有麵團組合物，所述麵團組合物包含芋頭和視需要的富含澱粉的塊莖，以乾基計，它們的總量為所述麵團組合物的4重量%至6重量%。所述麵團組合物還包含木薯澱粉，其量為所述麵團組合物的15重量%至25重量%、蠟質玉米澱粉，其量為所述麵團組合物的25重量%至35重量%、預糊化的羥丙基二澱粉磷酸酯，其量為所述麵團組合物的1重量%至3重量%、和水，其量為所述麵團組合物的至多55重量%。
Description
本申請案涉及食品領域。
填充型麵團產品（例如湯圓）已經並將繼續成為華人群體中受歡迎的甜點。例如，湯圓往往在一年一度的元宵節和農曆新年期間消費，並常見於中餐館的甜點菜單上。根據甜點菜品的不同，填充型麵團產品可以做成甜的或鹹的，並且可以熱的或冷的提供。填充型麵團產品（例如湯圓）往往通過用基於糯米粉的皮（wrapping）包裹填充物來製成，所述皮在充分烹調和水解（例如，通過在沸水中烹調）後是軟糯的。由於基於傳統糯米粉的皮相對脆弱且可修飾性低，因此通常是通過改變填充型麵團產品的填充物來實現風味和香味的多樣化。為了豐富填充型麵團產品的食用體驗，本文之揭露內容描述了一種基於芋頭的填充型麵團產品，其包含多用性高的皮，所述皮具有吸引人的香味、彈性口感、提高的膳食纖維含量和經改善的可消化性。
本文之揭露內容涉及填充型麵團產品，例如基於芋頭的填充型麵團產品。
在一些實施方式中，填充型麵團產品包含填充物和包裹所述填充物的麵皮。所述麵皮具有麵團組合物，所述麵團組合物包含芋頭和視需要的富含澱粉的塊莖（例如，食用根），以乾基計，它們的總量為所述麵團組合物的4重量%至6重量%。在各種實例中，所述麵團組合物還包含木薯澱粉，其量為所述麵團組合物的15重量%至25重量%、蠟質玉米澱粉，其量為所述麵團組合物的25重量%至35重量%、預糊化的羥丙基二澱粉磷酸酯，其量為所述麵團組合物的1重量%至3重量%、和水，其量為所述麵團組合物的至多55重量%。
雖然揭露了多種實施方式，但根據以下詳細說明，本發明的其他實施方式對於本領域之熟習技術之人員而言是明顯的，該詳細說明示出並描述了本發明的說明性實施方式。因此，所附圖式和詳細說明應被視為本質上是說明性的而非限制性的。
填充型麵團產品（例如湯圓）是受歡迎的食品。為了豐富填充型麵團產品的食用體驗，本文之揭露內容描述了一種基於芋頭的填充型麵團產品，所述填充型麵團產品包含多用性高的麵皮或皮，與具有基於米粉末的麵皮的填充型麵團產品相比，其可具有吸引人的香味、彈性口感、提高的膳食纖維含量和/或改善的可消化性。根據一些實施方式，填充型麵團產品包含填充物和包裹所述填充物的麵皮。如本文所述，可以通過下述方法來形成填充型麵團產品：圍繞所述填充物形成所述具有麵團組合物的麵皮，隨後（例如通過煮沸）烹調所述填充型麵團產品。在一些實例中，所述填充物包括芝麻、紅豆、花生、紫薯、和/或豬肉。在各種實施方式中，所述麵皮具有麵團組合物，所述麵團組合物包含芋頭、木薯澱粉、蠟質玉米澱粉、和水。視需要地，所述麵皮可包含一種或多種富含澱粉的塊莖、高果糖糖漿、脂肪、和/或食用膠。在某些實例中，糯米粉可額外或替代性地包含在所述麵團組合物中。
芋頭是根莖類蔬菜，是熱帶植物芋（Colocasia esculenta
）的食用球莖或膨脹塊莖的通用名。在各種實例中，所述麵皮可以使用芋頭形成，所述芋頭是直接獲取的或通過下述方法產生的：剝皮、清潔、烹調（例如蒸、煮、烘焙（baking）、和/或烘烤（roasting））、搗碎、視需要地過濾、並視需要地調味。芋頭也可以以預製糊狀物或粉末的形式添加到所述麵皮中。所述芋頭粉可以以經過烹調的粉末的粉末的形式產生或獲取。例如，為了形成所述粉末，可以從經過烹調的芋頭中除去水以獲得乾燥產品（例如，含水量至多10%的乾燥產品）。芋頭的含水量會基於所用芋頭的形式而改變。例如，直接獲取的（即經過蒸和搗碎的）芋頭的含水量通常高於糊狀物形式的芋頭的含水量。類似地，糊狀物形式的芋頭的含水量通常高於粉末形式的芋頭的含水量。
在一些實施方式中，所述麵皮還可以包含一種或多種富含澱粉的塊莖，例如甘薯、紫薯、馬鈴薯、山藥或南瓜。如本文所述，所述富含澱粉的塊莖可以以直接獲取的成分、糊狀物或粉末的形式添加到所述麵皮中。
芋頭和/或所述富含澱粉的塊莖的摻入為所述皮提供了與傳統的基於米粉末的皮迥異的香味、味道和口感（例如質地）。與傳統的基於米粉末的皮相比，所述麵皮具有提高的膳食纖維含量和改善的可消化性。這些益處至少部分是由於芋頭和視需要的所述一種或多種富含澱粉的塊莖的存在。另外，所述麵皮的顏色可以通過所述芋頭之含量和所述富含澱粉的塊莖之含量自然地調整，而不需要著色劑。例如，包含芋頭的麵皮可以是灰色和/或淺紫色的，包含芋頭與甘薯或南瓜的組合的麵皮可以是橙色的和/或黃色的，包含芋頭與紫薯的組合的皮可以是深紫色的，且包含芋頭與馬鈴薯或山藥（例如，懷山（Chinese yam）/山藥）的組合的麵皮可以是白色的和/或淺黃色的。相比之下，大多數傳統湯圓的基於米粉末的皮都是白色的或灰色的。
在某些實例中，所述麵皮的所述麵團組合物包含芋頭和視需要的一種或多種富含澱粉的塊莖，以乾基計，它們的總量為所述麵團組合物的4重量%至6重量%。例如，可以使用所述麵團組合物的4重量%至6重量%的粉末形式的芋頭。在某些實施方式中，所述麵皮的所述麵團組合物包含糊狀物形式的芋頭和視需要的所述一種或多種富含澱粉的塊莖，以濕基計，它們的總量為所述麵團組合物的15重量%至20重量%。在糊狀物形式的情況下，所述芋頭和/或所述富含澱粉的塊莖可包含70重量%至90重量%，例如75重量%至85重量%，或例如79重量%至82重量%的含水量。在某些實例中，可通過除去含水量將以濕基計的所述芋頭和/或所述富含澱粉的塊莖（例如呈糊狀物的形式）轉化成以乾基計（例如，呈粉末的形式）。在一些實施方式中，以乾基計，所述芋頭和/或所述富含澱粉的塊莖可包含至多10%的含水量。
所述麵皮還包含木薯澱粉。在各種實施方式中，所述木薯澱粉之含量可以根據在烹調和完全水解後測量的所述皮的目標彈性指數來控制、調、修改或選擇。例如，目標彈性指數介於0.2和0.4之間，0.25和0.35之間，或0.25和0.31之間。已發現提高所述木薯澱粉之含量會提高經過烹調和水解的麵皮的彈性指數。在一些實例中，所述木薯澱粉可調或調整經過烹調和水解的麵皮的半透明度。在一些實施方式中，已發現降低所述麵團組合物的所述木薯澱粉之含量會降低經過烹調和水解的麵皮的不透明度。在某些實例中，所述麵團組合物包含木薯澱粉，其量為所述麵團組合物的15重量%至25重量%。
所述麵團組合物還包含蠟質玉米澱粉，其也可稱為糯玉米澱粉。在某些實施方式中，選擇所述蠟質玉米澱粉之含量以幫助控制經過烹調和水解的麵皮的口感，例如黏稠度、柔軟度、彈性和/或質地。例如，已發現在一些實施方式中，提高所述蠟質玉米澱粉之含量會產生更柔軟且/或更易變形的皮。在一些實施方式中，可以基於所述填充型麵團產品的所述填充物的特徵（例如黏稠度、柔軟度、質地）來調整所述蠟質玉米澱粉。例如，具有柔軟填充物的填充型麵團產品可以與具有較高蠟質玉米澱粉含量（因此具有更柔軟質地）的麵皮搭配。所述蠟質玉米澱粉可以延緩經過烹調的皮的老化，例如延緩水分損失低於某一閾值，這可有助於改善品嘗體驗，尤其是在冷食期間。在某些實例中，所述麵團組合物包含蠟質玉米澱粉，其量為所述麵團組合物的25重量%至35重量%。在某些實施方式中，所述麵團組合物可包含蠟質玉米澱粉，其量為多於所述麵團組合物的25重量%且至多35重量%。在某些實例中，糯米粉可以代替蠟質玉米澱粉使用或在蠟質玉米澱粉之外使用，用於基本相同的目的。
所述麵團組合物還包含預糊化的羥丙基二澱粉磷酸酯。在一些實例中，所述預糊化的羥丙基二澱粉磷酸酯以化學改性的玉米澱粉的形式加入。所述預糊化的羥丙基二澱粉磷酸酯可用作增稠劑。在各種實例中，選擇所述預糊化的羥丙基二澱粉磷酸酯之含量以幫助調經過烹調和水解的麵皮的口感，例如稠度、柔軟度、彈性和/或質地。例如，在一些實施方式中，已發現提高所述麵皮的所述預糊化的羥丙基二澱粉磷酸之酯含量在烹調後會產生更柔軟的麵皮。在一些實施方式中，所述麵皮中的所述預糊化的羥丙基二澱粉磷酸酯改善了所述麵團的保水能力。也就是說，所述預糊化的羥丙基二澱粉磷酸酯可以減少相分離和/或蒸發造成的失水。經改善的保水能力可以拓寬所述麵團組合物中含水量的可行範圍，並減少由失水（例如從所述麵團之表面失水）導致的生產不穩定性和/或不一致性。在一些實施方式中，所述麵團的經改善的保水能力消除了在所述填充型麵團產品期間重新平衡含水量的加工步驟的需要。在某些實例中，添加預糊化的羥丙基二澱粉磷酸酯會降低所述麵團之表面的黏性，從而改善工業麵團生產加工。在一些實施方式中，所述麵團組合物包含預糊化的羥丙基二澱粉磷酸酯，其量為所述麵團組合物重量的1%至3%。在各種實施方式中，包含預糊化的羥丙基二澱粉磷酸酯可以改善所述麵團在冷凍狀態下的穩定性以及所述麵團在快速冷凍過程和/或快速解凍過程中對缺陷形成（例如，點缺陷、線缺陷或面缺陷）的抗性。這種經改善的穩定性可有助於所述填充型麵團產品的運輸和儲存。添加預糊化的羥丙基二澱粉磷酸酯可以延長產品的保存期限。
所述麵團組合物還包含水，其量為所述麵團組合物的至多55重量%。水可以獨立地添加，也可以作為成分中的水分添加。例如，當芋頭和/或富含澱粉的塊莖以粉末形式提供時，可將量為所述麵團組合物的25重量%至55重量%的水獨立地添加到所述麵團中。在另一個實例中，當芋頭和/或富含澱粉的塊莖以糊狀物形式提供時，可將量為所述麵團組合物的10重量%至40重量%的水獨立地添加到所述麵團中。在某些實例中，水是去離子水或蒸餾水。
視需要地，所述麵皮的所述麵團組合物可包含高果糖糖漿，其量為多於所述麵團組合物的0重量%且少於或等於所述麵團組合物的10重量%。所述高果糖糖漿可以用另一種甜味劑完全或部分替代。添加高果糖糖漿會增加甜味並有助於顯出所述芋頭和/或所述富含澱粉的塊莖的香味。所述高果糖糖漿還可有助於顯出所述芋頭和/或富含澱粉的塊莖的香味，並改善保水性以幫助減少所述皮的表面開裂，特別是在生產過程中。
所述麵團組合物可視需要地包含一種或多種脂肪源，例如人造奶油、玉米油、花生油、葵花籽油、芥花油、橄欖油、芝麻油、和/或葡萄籽油，其量為多於所述麵團組合物的0重量%且少於或等於所述麵團組合物的5重量%。所述脂肪會提高所述麵團的延展性並/或降低所述麵團之表面的黏性，使得所述麵團可以更平穩且一致地通過工業加工機器加工。
所述麵團組合物可視需要地包含一種或多種食用膠。合適的食用膠包括黃原膠、瓜爾膠及其等之組合。在一些實例中，可包含食用膠以改善（例如，煮沸後）所述皮的表面（例如，光滑度）並/或減少烹調過程中的失水。例如，所述麵團組合物可包含食用膠，其量為多於所述麵團組合物的0重量%且少於或等於所述麵團組合物的1重量%。
表1中提供了用於產生所述填充型麵團產品的所述皮的所述麵團的示例性麵團組合物。表1中的所有組分均以所述麵團組合物的重量百分比提供。特別地，配方A是如下的示例性麵團組合物：其中所述芋頭和視需要的一種或多種富含澱粉的塊莖以糊狀物形式提供；配方B是如下的示例性麵團組合物：其中所述芋頭和視需要的一種或多種富含澱粉的塊莖以粉末形式提供。表 1 ：包裹麵團組合物
| 成分 | 配方 A (重量%) | 配方 B (重量%) |
| 芋頭 + 富含澱粉的塊莖糊狀物 | 15-20 | - |
| 芋頭 + 富含澱粉的塊莖粉末 | - | 4-6 |
| 木薯澱粉 | 15-25 | 15-25 |
| 預糊化的羥丙基二澱粉磷酸酯 | 1-3 | 1-3 |
| 蠟質玉米澱粉 | 25-35 | 25-35 |
| 高果糖糖漿 | 0-10 | 0-10 |
| 脂肪（例如人造奶油） | 0-5 | 0-5 |
| 食用膠 | 0-1 | 0-1 |
| 水 | 10-44 | 25-55 |
表2中提供了表1中的麵團的直鏈澱粉含量。表2中的麵團的直鏈澱粉含量以包含芋頭、木薯澱粉、蠟質玉米澱粉、和所述視需要的富含澱粉的塊莖的澱粉基的重量百分比提供。在某些實施方式中，介於4%至7%之間的直鏈澱粉含量有助於提供的所述皮的期望口感。表 2 ：包裹麵團中的直鏈澱粉含量
| 樣本 | 直鏈澱粉含量 (所述澱粉基的重量%) |
| 配方 A | 4.0-6.5 |
| 配方 B | 4.5-7.0 |
為了比較，測量根據本文之揭露內容的包裹麵團（即，配方A和配方B）的表面黏合性，並與傳統湯圓的基於米粉末的皮的包裹麵團進行對比。表面黏合性對應於麵團表面的黏性，而麵團表面的黏性是影響麵團的易於製造性（特別是使用工業生產方法）的關鍵性質。表面黏合性結果示於表3中。表3中檢測的樣本是通過下述方法製備的：製作麵圓片（dough disc）（例如，半徑約25 mm，厚度約3 mm），煮沸所述麵圓片（例如，在1000 ml沸水中，用中火，直至所述麵圓片浮起，然後用小火煮沸3分鐘），並冷卻（例如，在室溫下保持5分鐘，同時用保護性包裹物（例如塑膠保護性包裹物）覆蓋）。然後用P/25P探針以40%應變檢測樣本，檢測週期為5秒，預檢測速度為2 mm/s，檢測速度為1 mm/s，後檢測速度為1 mm/s，觸發力為5 g。在一些實施例中，針對每個樣本檢測多個圓片。表 3 ：包裹麵團的表面黏合性
| 樣本 | 表面黏合性 | |
| 力 (g/mm2) | 功 (g s/mm2) | |
| 米湯圓麵團 | 2.4 | 4.0 |
| 配方A | 2.8 | 4.2 |
| 配方B | 2.1 | 3.3 |
根據表3，使用芋頭和/或富含澱粉的塊莖糊狀物（即，配方A）的包裹麵團相較於傳統的米湯圓麵團具有較高的表面黏合性（例如，較黏）；而使用芋頭和/或富含澱粉的塊莖粉末（即，配方B）的包裹麵團相較於傳統的米湯圓麵團具有較低的表面黏合性（例如，較不黏）。在一些實施方式中，可將粉狀麵粉添加到填充型麵團產品的外表面上以降低表面黏合性。
為了比較，測量根據本文之揭露內容的包裹麵團（即，配方A和配方B）的硬度、內聚性和彈性，並與傳統湯圓的基於米粉末的皮的包裹麵團進行對比。結果顯示在表4中。在某些實施例中，以與表3的樣本相同的方式製備表4的樣本。在一些實施例中，針對每個樣本檢測多個圓片。表 4 ：煮沸後包裹麵團的厚度、硬度、內聚性、彈性
| 樣本 | 厚度 (mm) | 硬度 (g) | 內聚性 指數 | 彈性指數 |
| 米湯圓 | 3 | 135.1 | 0.36 | 0.23 |
| 配方A | 3 | 194.2 | 0.47 | 0.30 |
| 配方B | 3 | 208.5 | 0.52 | 0.32 |
根據表4，所檢測的包裹麵團樣本具有3 mm的一般厚度。使用芋頭和/或富含澱粉的塊莖粉末（即，配方B）的包裹麵團相較於使用芋頭和/或富含澱粉的塊莖糊狀物（即，配方A）的包裹麵團具有更高的硬度、內聚性指數、和彈性指數，而使用芋頭和/或富含澱粉的塊莖糊狀物（即，配方A）的包裹麵團相較於傳統的米湯圓麵皮具有更高的硬度、內聚性指數、和彈性。硬度係以導致40%變形的力的形式測量。內聚性指數反映了去除施加到樣本上的變形力之後的恢復程度。使用質地剖面分析（Texture Profile Analysis）設備測量彈性。
在各種實例中，所述麵皮的所述麵團組合物視需要地包含pH調節劑。在一些實例中，添加所述pH調節劑以調黏度、屈服行為（例如屈服應力）、孔隙度、硬度、質地和/或黏性。除了所述pH調節劑或代替所述pH調節劑，可以添加離子強度調節劑以實現相同的效果。例如，可以添加pH調節劑以避免接近極端值（例如，接近1或14）的pH，並且可以添加離子強度調節劑以避免高離子強度。在極端pH和/或高離子強度下，所述麵團組合物的某些成分（例如水凝膠木薯澱粉）的水解能力變差，這可導致口感變硬和彈性降低。
在一些實施方式中，預糊化的羥丙基二澱粉磷酸酯、脂肪和/或食用膠可以改善麵皮的延展性，從而提高可以圍繞填充型麵團產品的填充物形成麵皮的容易性。例如，延展性更好的麵皮可以產生更好的填充型麵團產品，包括具有位於填充型麵團產品中心的填充物和下述麵皮的產品，所述麵皮薄且/或具有一致厚度，且/或具有無縫或接近無縫的外殼，以獲得光滑的外部麵團表面。
在一些實例中，可使用傳統的湯圓生產方法來生產本文所述的填充型麵團產品。例如，填充型麵團產品可以通過手工形成、使用生產機器形成或通過其等之組合形成。在一些實例中，使用傳統湯圓生產機器生產的填充型麵團產品基本上是球形的並且在生產後冷凍。然後可以將填充型麵團產品包裝並運輸到經銷商或最終消費者。為了使用填充型麵團產品，可以解凍、（例如通過煮沸）烹調並消費該產品。在各種實施方式中，麵皮的麵團組合物還可包含羥丙基木薯澱粉。包含羥丙基木薯澱粉可以改善麵團在冷凍狀態下的穩定性以及麵團在快速冷凍過程和/或快速解凍過程中對缺陷形成（例如，點缺陷、線缺陷或面缺陷）的抗性。這種經改善的穩定性可有助於填充型麵團產品的運輸和儲存。添加羥丙基木薯澱粉還可以延長填充型麵團產品的保存期限。
在不脫離本發明範圍的情況下，可以對所討論的示例性實施方式進行各種修改和添加。例如，雖然上述實施方式涉及特定特徵，但本發明的範圍還包括具有不同特徵組合的實施方式以及不包括所有上述特徵的實施方式。
無
無
Claims (10)
- 一種填充型麵團產品，所述產品包含： 填充物；和 麵皮，所述麵皮包裹所述填充物並由具有麵團組合物，所述麵團組合物包含： 芋頭和視需要的富含澱粉的塊莖，以乾基計，它們的總量為所述麵團組合物的4重量%至6重量%； 木薯澱粉，其量為所述麵團組合物的15重量%至25重量%； 預糊化的羥丙基二澱粉磷酸酯，其量為所述麵團組合物的1重量%至3重量%； 蠟質玉米澱粉，其量為所述麵團組合物的25重量%至35重量%；和 水，其量為所述麵團組合物的至多55重量%。
- 如請求項1之填充型麵團產品，其中所述富含澱粉的塊莖係選自由甘薯、紫薯、山藥、南瓜所組成的群組者。
- 如請求項1之填充型麵團產品，其中所述芋頭、所述視需要的富含澱粉的塊莖、所述木薯澱粉、和所述蠟質玉米澱粉形成澱粉基，所述澱粉基包含4重量%至7重量%的直鏈澱粉含量。
- 如請求項1之填充型麵團產品，其中所述麵皮在烹調和水解後的內聚性指數為0.47至0.52。
- 如請求項1之填充型麵團產品，其中所述麵皮在烹調和水解後的彈性指數為0.30至0.32。
- 如請求項1之填充型麵團產品，其中所述麵皮的厚度為3 mm。
- 如請求項1之填充型麵團產品，其中所述麵團組合物還包含pH調節劑。
- 如請求項1之填充型麵團產品，其中所述麵團組合物還包含離子強度調節劑。
- 如請求項1之填充型麵團產品，其中所述麵團組合物還包含多於所述麵團組合物的0重量%且少於或等於所述麵團組合物的10重量%的高果糖糖漿。
- 如請求項1之填充型麵團產品，其中所述麵團組合物還包含多於所述麵團組合物的0重量%且少於或等於所述麵團組合物的5重量%的脂肪。
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