CN101773231A - 芋头营养速冻食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种芋头营养速冻食品及其制备方法，包括包料和馅料，包料包括下列重量份组份组成：芋泥50-80，薯粉20-45，藕粉0.5-5，豆粉0.5-5，玉米粉0.5-2；馅料包括下列重量份组份组成，成味馅，肉类50-75，瘦∶肥为7-6∶3-4，虾肉和或鱼肉1-5，时令蔬菜15-35；食用油5-10，调味品0.1-1，盐适量或甜味馅，芝麻、花生仁、红枣泥共80-90，食用油10-20。以芋头为主要成份制成的营养速冻食品，在制备包料的淀粉性原料中芋头粉含量至少在50％以上，口感好，入口柔软、滑爽，不腻，营养丰富；制备时可制成多种外形如三角形、木鱼形、饺子形或团成包圆形，哨子形状等；生产制备工艺简单，易于生产运输保藏。

Description

芋头营养速冻食品及其制备方法

技术领域：本发明涉及一种芋头食品及其制法，特别是一种芋头营养速冻食品及其制备方法。

背景技术：芋头食物因其营养丰富，含有大量的淀粉、矿物质及维生素被人们广泛地作蔬菜食用，由于芋头的淀粉颗粒小，其消化率可达98％以上；在芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B、皂角苷等，并含多种矿物质，具有洁齿防龃，保护牙齿的作用；同时能增强人体的免疫功能，还具防治肿瘤的功效；因此可作粮食淀粉性食物使用；目前现有的含芋头成份的食物中大多把芋头作为点心或蔬菜类食用，而在现有生产的水饺、汤圆类食物中以芋头作为主成份的食品较少，如生产含有芋头成份的水饺中，其包料大都仍是以面粉类原料占50％以上为主导，芋头仅作为添加类成份，这样制备来的食物虽含有芋头成份，但是和以芋头成份为主的食品相比在口感及其营养成份等方面均存在很大差异，如中国专利申请号为200410017819.5《红薯保健食品》等即是如此。

发明内容：本发明就是要提供一种芋头营养速冻食品及其制备方法，其以芋头为主要成份口感好，营养丰富，生产制备工艺简单，易于生产运输保藏。

本发明芋头营养速冻食品的技术方案是这样来实现的，包括包料和馅料，所述包料包括下列重量份组份组成：芋泥50-80 薯粉20-45 藕粉0.5-5G  豆粉0.5-5  玉米粉0.5-2；

所述馅料包括咸味馅和甜味馅，所述成味馅和甜味馅分别包括下列重量份组份组成：成味馅瘦∶肥为7-6∶3-4的肉类50-75  虾肉和/或鱼肉1-5  时令蔬菜15-35  食用油5-10调味品、盐适量；甜味馅  芝麻、花生仁、红枣泥共80-90，食用油10-20。

所述的芋头营养速冻食品，其包料由下列重量份组份原料组成：

芋泥50-75  红薯粉和/或木薯粉20-45  藕粉1-5  绿豆粉和/或豌豆粉0.5-3  玉米粉1-2；

馅料由下列重量份组份组成：成味馅瘦∶肥比为7-6∶3-4的猪肉和/或羊肉50-75  虾肉和/或鱼肉1-3  冬笋、香菇和/或木耳15-35  食用油5-10  调味品、盐适量；甜味馅  芝麻、花生仁、红枣泥共85，其中红枣泥占80-90％  食用油15。

所述的芋头营养速冻食品，其包料中所述的薯粉为红薯粉、马铃薯粉、木薯粉和/或它们的混合；所述的豆粉为绿豆粉、黄豆粉、豌豆粉、蚕豆粉和/或它们的混合；馅料中所述的肉类为鸡肉、猪肉和/或羊肉；时令蔬菜为冬笋、香菇、木耳、胡萝卜和/或韭菜；调味品是葱、蒜、生姜和味精；食用油为食用植物油。

一种芋头营养速冻食品的制备方法包括包料和馅料的制备，按下列步骤制备而成：

(1)包料制备a)把芋头和薯类清洗干净；b)将芋头蒸煮熟，时间2-3小时至肉质灰白有粘性，去皮后捣成芋泥；c)在芋泥中加入制备好的薯粉、藕粉、豆粉和玉米粉并充分搅拌混合；

(2)馅料制备：分生料和熟料馅的制备。

生料馅a)把肉类捣成肉泥，时令蔬菜制成菜沫；b)把骨头熬成的高汤，制备好的时令蔬菜菜沫及调味品、盐、食用油依次加入肉泥中并充分搅拌混合均匀；

熟料馅a)把肉类切成丁块状，时令蔬菜制成菜沫；b)用食用油将肉丁爆熟并加入时令蔬菜菜沫，调味品，盐等。

(3)取(1)步骤制备好的包料分10-30克一份，把制好的生或熟馅料置于包料面团中分别制成饺子或汤圆形状的食品；

(4)将(3)步成型制备好的芋头营养食品，置于冷冻设备中迅速降温至-25--35℃，冷冻0.5-1小时即制成芋头速冻食品.

本发明以芋头为主要成份制成的营养速冻食品，在制备包料的淀粉性原料中芋头泥含量至少在50％以上，较之以面粉、糯米粉为主要成份生产出的水饺，汤圆，包圆等速冻食品口感更好，入口柔软、滑爽，不腻，同时加入多种食物如藕粉、玉米粉其营养丰富，在馅料内添加虾、鱼肉类，丰富了其蛋白质、矿物质含量；制备时可制成多种外形如三角形、木鱼形、饺子形或团成包圆形，哨子形状等；时令蔬菜一般按生产时当季节生产的蔬菜作为当时生产的蔬菜主要成份，如胡萝卜，韭菜，菠菜等但优选用冬笋、香菇、木耳；调味品，一般是蒜、葱、生姜、味精；蒜选用大蒜子，葱选用小葱，均切成细沫，味精，食盐均为适量，特别是食用盐可按生产的季节性不同，夏季时稍多，冬季时少点；肉类的加入在夏季时，瘦、肥比为7∶3，冬季时为6∶4；这样目的是按季节的不同使生产出的芋头食品更适合人们当时的口感。

在制备速冻食品时在冷冻设备中30分钟时间内需达到-18℃以下，短时间速冻可抑制细菌繁殖，使芋头食品的风味保持在新鲜状态，同时速冻后可保持制品特有形状，不变形。芋头应蒸煮熟透，去皮干净不含杂质。

肉类优选用猪肉或羊肉，也可选用牛肉或禽肉如鸡肉等。

其生产流程是：原料处理(包括蔬菜类、肉类、芋头处理)-包料-馅料-成型-速冻-包装、检验-成品；

本发明制备出的食品各项指标，感官指标和理化指标分别见表1、表2。

表1感官要求

项目	要求
		色泽	灰白色蒸熟后表面有光泽
口感	成淡适口，爽滑细腻，味鲜美、无异味，无沙感
		组织形态	三角形、鱼木形或圆形等该系列产品应有的形态，大小均匀，皮厚薄一致，无破损

表2理化指标

具体实施方式：

实施例1重量份

1、配料：

包料：芋泥70，红薯粉22，藕粉3，绿豆粉3，玉米粉2；

成味馅料：猪肉65(瘦∶肥为7∶3)，虾肉2，冬笋和香菇25，植物调合油8，调味品为蒜、葱、生姜、捣成沫适量，味精、食盐适量；

甜味馅料：红枣泥、花生仁、芝麻的混合物90其中红枣泥占90％，花生仁和芝麻各占5％，植物调合油10；

2、制作方法：

(1)将芋头，红薯等清洗干净；

(2)将芋头蒸煮2-3小时蒸熟至肉质成灰白有粘性，去皮、杂质后捣成芋泥；

(3)和粉，把红薯、藕、绿豆、玉米分别制成粉状，并按其要求加入到芋泥中进行充分搅拌混合，揉搓至面团不沾手备用。

(4)馅料制备：

a)生料馅：把肉类可以是猪、牛、羊、禽肉等捣成肉泥；时令蔬菜亦可以是冬笋、香菇、红萝卜、菠菜等，制成菜沫；把骨头熬成汤汁即为高汤和调味品蒜、葱、生姜、味精、油、盐等上述各项进行充分混合搅拌均匀即成生料馅。

b)熟料馅：把上述肉类切成丁块，时令蔬菜冬笋、香菇捣成菜沫，用食用油将上述肉块和菜沫爆熟并加入调味品，蒜、葱、生姜、味精、盐等；

c)甜昧馅：是将配料中的各重量份组份进行充分搅拌混合即可。

(5)制备芋头营养食品：将制备好的包料、馅料，生、熟、甜味馅料分别称取所需重量份，按包料∶馅料重量比为6∶4比例制成单个芋头食品如制作芋头饺子，包圆，即包料20，馅料，生料馅或熟料馅料或甜味馅30，进行制作。

将制好的芋头食品置于冷冻设备中在30分钟内降至-25℃---35℃，然后进行检验并包装出品，即为本发明芋头营养速冻食品。

上述实施例制备出的产品均符合表1、表2中的各项技术要求。

Claims (4)

1.一种芋头营养速冻食品，包括包料和馅料，其特征是所述包料包括下列重量份组份组成：芋泥50-80薯粉20-45藕粉0.5-5豆粉0.5-5玉米粉0.5-2；

所述馅料包括咸味馅和甜味馅，所述咸味馅和甜味馅分别包括下列重量份组份组成：咸味馅瘦∶肥为7-6∶3-4的肉类50-75虾肉和/或鱼肉1-5时令蔬菜15-35食用油5-10调味品、盐适量；甜味馅芝麻、花生仁、红枣泥共80-90，食用油10-20。

2.依据权利要求1所述的芋头营养速冻食品，其特征是所述包料由下列重量份组份原料组成：

芋泥50-75红薯粉和/或木薯粉20-45藕粉1-5绿豆粉和/或豌豆粉0.5-3玉米粉1-2；

馅料由下列重量份组份组成：咸味馅瘦∶肥比为7-6∶3-4的猪肉和/或羊肉50-75虾肉和/或鱼肉1-3冬笋、香菇和/或木耳15-35食用油5-10调味品、盐适量；甜味馅芝麻、花生仁、红枣泥共85，其中红枣泥占80-90％食用油15。

3.依据权利要求1所述的芋头营养速冻食品，其特征是包料中所述的薯粉为红薯粉、马铃薯粉、木薯粉和/或它们的混合；所述的豆粉为绿豆粉、黄豆粉、豌豆粉、蚕豆粉和/或它们的混合；馅料中所述的肉类为鸡肉、猪肉和/或羊肉；时令蔬菜为冬笋、香菇、木耳、胡萝卜和/或韭菜；调味品是葱、蒜、生姜和味精；食用油为食用植物油。

4.一种芋头营养速冻食品的制备方法包括包料和馅料的制备，按下列步骤制备而成：

(1)包料制备a)把芋头和薯类清洗干净；b)将芋头蒸煮熟，时间2-3小时至肉质灰白有粘性，去皮后捣成芋泥；c)在芋泥中加入制备好的薯粉、藕粉、豆粉和玉米粉并充分搅拌混合；

(2)馅料制备分生料和熟料馅的制备

生料馅a)把肉类捣成肉泥，时令蔬菜制成菜沫；b)把骨头熬成的高汤，制备好的时令蔬菜菜沫及调味品、盐、食用油依次加入肉泥中并充分搅拌混合均匀；

熟料馅a)把肉类切成丁块状，时令蔬菜制成菜沫；b)用食用油将肉丁爆熟并加入时令蔬菜菜沫，调味品，盐等。

(3)取(1)步骤制备好的包料分10-30克一份，把制好的生或熟馅料置于包料面团中分别制成饺子或汤圆形状的食品；

(4)将(3)步成型制备好的芋头营养食品，置于冷冻设备中迅速降温至-25--35℃，冷冻0.5-1小时即制成芋头速冻食品。.