CN109805350A - 一种酸味鸡汤膏及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酸味鸡汤膏，其组成成分及重量份数如下：鸡肉复合水解液40‑60份，鸡骨油20‑40份，水解植物蛋白粉2‑5份，酵母抽提物2‑5份，香辛料0.5‑2份，氨基酸1‑3份，还原糖3‑5份，食盐5‑10份，味精5‑10份，白砂糖8‑12份，玉米淀粉5‑10份。本酸味鸡汤膏营养丰富，酸汤感柔和，鸡肉味突出，香味清爽浓郁，味道鲜美醇厚，肉感自然饱满，可以应用于火锅汤底、米面制品汤底中，使用方便，不仅能提升人们的食欲，而且对身体健康大有裨益。

Description

一种酸味鸡汤膏及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种酸味鸡汤膏及其制备方法。

背景技术

我国素有“无鸡不成宴”的传统，鸡肉是一种高蛋白低脂肪的食物，最有营养的吃法就是熬汤。鸡汤是我国传统饮食文化的杰出代表，历经数千年而长盛不衰，至今仍以其诱人的汤色、鲜香的风味、养身的功效而倍受推崇。鸡汤作为人们特别青睐的滋补佳品有着广泛的发展空间。而鸡汤在火锅汤底、米面制品汤底的应用中，人们除了追求汤底的自然鲜美醇厚外，还注重其对味蕾的诱惑。而酸辣粉、酸汤米粉、酸辣鱼等等人们喜爱的美食都离不开“酸”的味道，酸性食物不仅能提升人们的食欲，而且对身体健康大有裨益。因此开发一款既酸爽又鲜美醇厚的酸味鸡汤大有必要。

家庭中自主熬制的鸡汤，制作工艺耗时长，不能满足当代人快捷美味的饮食需求，而现有工业化生产的鸡汤膏主要是以鸡皮、鸡肉、鸡骨、鸡油等为原料加水蒸煮后，经酶解和美拉德反应技术制得，该方法制得的鸡汤蛋白质水解率不高，营养物质利用率低、香气香味不够丰富饱满。且传统鸡汤膏，应用在火锅底料等领域时，会使其在煮制过程中出现泡沫，严重影响产品的外观和品质，这是由于酶解不够充分，动物蛋白较多造成的。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种酸味鸡汤膏及其制备方法，该酸味鸡汤膏营养丰富，酸汤感柔和，鸡肉味突出，香味清爽浓郁，味道鲜美醇厚，肉感自然饱满，可以应用于火锅汤底、米面制品汤底中，使用方便，不仅能提升人们的食欲，而且对身体健康大有裨益。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种酸味鸡汤膏，其组成成分及重量份数如下：

鸡肉复合水解液40-60份，鸡骨油20-40份，水解植物蛋白粉2-5份，酵母抽提物2-5份，香辛料0.5-2份，氨基酸1-3份，还原糖3-5份，食盐5-10份，味精5-10份，白砂糖8-12份，玉米淀粉5-10份。

而且，所述香辛料为生姜粉、白胡椒粉、香葱粉、白芷粉的混合物，粒度为80-100目，质量比例为2:1:1:0.5。

而且，所述氨基酸为L-半胱氨酸盐酸盐、L-丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸中的三种或三种以上。

而且，所述还原糖为葡萄糖、木糖的混合物，质量比例为1:2。

而且，所述鸡肉复合水解液的制备方法为：

⑴酶解：取自然解冻的鸡胸肉，用绞肉机绞碎，加入同等质量的水，加入鸡胸肉质量8-15％的鸡骨高汤混合均匀，然后加入总质量0.2-1％的复合蛋白酶，在50-60℃条件下，酶解2-3h，升温至95-100℃，保持15-20min，冷却，即得鸡肉酶解液；

⑵酸解：在步骤⑴所得的鸡肉酶解液中加入其总质量4-8％的复合酸味剂，温度80-100℃条件下反应4-6h，得鸡肉复合水解液；

其中，所述复合蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的复合物，质量比例为1:1:2；所述复合酸味剂为陈醋、乳酸、柠檬酸的混合物，质量比例2:1:0.5。

如上所述的酸味鸡汤膏的制备方法，步骤如下：

将除食盐、味精、白砂糖、玉米淀粉外的其它原料加入反应釜中，搅拌混匀，控制温度为90-110℃，保温0.5-2h，反应结束后，降温至80℃，加入剩余原料，搅拌均匀，并保温15-30min后，冷却至60℃以下，过胶体磨，即得酸味鸡汤膏。

本发明取得的优点和积极效果是：

1、本发明酸味鸡汤膏营养丰富，酸汤感柔和，鸡肉味突出，香味清爽浓郁，味道鲜美醇厚，肉感自然饱满，可以应用于火锅汤底、米面制品汤底中，使用方便，不仅能提升人们的食欲，而且对身体健康大有裨益。

2、现有工业化生产的鸡汤膏是以鸡皮、鸡肉、鸡骨、鸡油等为原料加水蒸煮后，经酶解和美拉德反应技术制得，此种方式蛋白质水解率不高，营养物质利用率低、香气香味不够丰富饱满。本发明为了提高水解程度，选用酶水解和酸水解复合水解方式来提高水解率，该方式与单纯酶水解相比水解率提高50-80％，增加水解液中小肽和氨基酸含量，为美拉德反应提供丰富的基料。

3、本发明酸水解鸡肉时选用的酸味剂为有机酸，避免了传统选用盐酸等强酸对氨基酸的消旋和破坏；选用有机酸复配，协调醋酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸(以上为陈醋中的呈酸成分)、苹果酸、柠檬酸的酸感和强度，可以在终产品中呈现醇厚且透发的酸味。

4、现有水解鸡肉蛋白基本都是酶水解，单酶水解使水解率较低，基本都低于20％，复合蛋白酶水解，水解率最高可达26％左右，但随着水解程度的加深，会有苦味肽产生，导致酶解液有苦味等不良风味出现；利用蛋白酶水解复合酸水解的方式，水解率最高可达40％左右，水解率高，有效避免了产品中蛋白质高造成产品煮后出现泡沫的情况。传统酶解，酶解不够充分，动物蛋白较多时，冲调时会出现絮状物，在汤底中久煮会出现泡沫；酶解后再酸水解，水解充分，冲调状态均匀，久煮不起沫。

附图说明

图1本发明酸味鸡汤膏与市售鸡汤膏的起沫现象对比图；其中，左边图片为发明例1的鸡汤膏，右边图片为对比例1鸡汤膏；

图2为本发明酸味鸡汤膏的感官评价结果图。

具体实施方式

下面结合通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

一种酸味鸡汤膏，其组成成分及重量份数如下：

鸡肉复合水解液50份，鸡骨油20份，水解植物蛋白粉3份，酵母抽提物3份，香辛料1.5份，氨基酸2份，还原糖3份，食盐8份，味精8份，白砂糖10份，玉米淀粉8份。

其中，所述的香辛料为生姜粉、白胡椒粉、香葱粉、白芷粉的混合物，粒度为80-100目，质量比例为2:1:1:0.5。

其中，所述的氨基酸为L-半胱氨酸盐酸盐、L-丙氨酸、谷氨酸，比例为0.5:1:1。

其中，所述的还原糖为葡萄糖、木糖的混合物，质量比例为1:2。

其中，所述的鸡肉复合水解液的制备方法为：

(1)酶解：取自然解冻的鸡胸肉，用绞肉机绞碎，加入同等质量的水，加入鸡胸肉质量10％的鸡骨高汤混合均匀，然后加入总质量0.5％的复合蛋白酶，在55℃条件下，酶解2h，升温至95℃，保持20min，冷却，即得鸡肉酶解液。

其中，所述的复合蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的复合物，比例为1:1:2；

(2)酸解：在步骤(1)所得的鸡肉酶解液中加入其总质量6％的复合酸味剂，温度80℃条件下反应6h，得鸡肉复合水解液；

其中，所述的复合酸味剂为陈醋、乳酸、柠檬酸的混合物，比例2:1:0.5。

一种酸味鸡汤膏的制备方法，包括以下步骤：

先将上述重量份数的原料(除食盐、味精、白砂糖、玉米淀粉外)加入反应釜中，搅拌混匀，控制温度为90℃，保温2h，反应结束后，降温至80℃，加入剩余原料，搅拌均匀，并保温20min后，冷却至60℃以下，过胶体磨，即得酸味鸡汤膏。

实施例2

一种酸味鸡汤膏，其组成成分及重量份数如下：

鸡肉复合水解液40-60份，鸡骨油20-40份，水解植物蛋白粉2-5份，酵母抽提物2-5份，香辛料0.5-2份，氨基酸1-3份，还原糖3-5份，食盐5-10份，味精5-10份，白砂糖8-12份，玉米淀粉5-10份。

较优地，所述香辛料为生姜粉、白胡椒粉、香葱粉、白芷粉的混合物，粒度为80-100目，质量比例为2:1:1:0.5。

较优地，所述氨基酸为L-半胱氨酸盐酸盐、L-丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸中的三种或三种以上。

较优地，所述还原糖为葡萄糖、木糖的混合物，质量比例为1:2。

较优地，所述鸡肉复合水解液的制备方法为：

⑴酶解：取自然解冻的鸡胸肉，用绞肉机绞碎，加入同等质量的水，加入鸡胸肉质量8-15％的鸡骨高汤混合均匀，然后加入总质量0.2-1％的复合蛋白酶，在50-60℃条件下，酶解2-3h，升温至95-100℃，保持15-20min，冷却，即得鸡肉酶解液；

⑵酸解：在步骤⑴所得的鸡肉酶解液中加入其总质量4-8％的复合酸味剂，温度80-100℃条件下反应4-6h，得鸡肉复合水解液；

其中，所述复合蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的复合物，质量比例为1:1:2；所述复合酸味剂为陈醋、乳酸、柠檬酸的混合物，质量比例2:1:0.5。

如上所述的酸味鸡汤膏的制备方法，步骤如下：

将除食盐、味精、白砂糖、玉米淀粉外的其它原料加入反应釜中，搅拌混匀，控制温度为90-110℃，保温0.5-2h，反应结束后，降温至80℃，加入剩余原料，搅拌均匀，并保温15-30min后，冷却至60℃以下，过胶体磨，即得酸味鸡汤膏。

本发明的相关检测：

将本发明酸味鸡汤膏作为发明例1，市售鸡汤膏作为对比例1，分别将鸡汤膏与水按质量比1:40的比例配制成溶液，煮沸20min后观察其起沫现象，对比如图1。

由图1可以看出：发明例1制得的酸味鸡汤膏由于水解率高，颜色稍深，久煮不易起泡沫。

感官评价：

将本发明酸味鸡汤膏，应用于米线汤底中，为实验品1。

从市场上购入鸡汤膏，应用于米线汤底中，米线汤底的其他原料及工艺与实验品的制备方法相同，为对照品1。

米线汤底的制备方法，主要包括以下步骤：

将鸡汤膏40重量份，大豆油20重量份，泡小米辣10重量份，姜粉8重量份，洋葱粉6重量份，香辛料粉5重量份，黄辣椒酱4重量份，食盐3.5重量份，白砂糖3.5重量份混匀得米线底料，在上述米线底料中加入15倍质量的水，即为米线汤底。

由15名技术熟练的感官评价人员进行官能测试实验，从：香气愉悦度、肉味浓郁度、肉感饱满度、口感鲜美度、爽口性、总体喜好度方面进行评价打分，满分为10分。感官评价结果见图2。

从图2可以看出：添加了本发明酸味鸡汤膏的米线汤底具有愉悦的香气，肉味浓郁，肉感自然饱满，口感鲜美醇厚，与添加了市售鸡汤膏的对照品1相比，口感鲜美度、爽口性、总体喜好度方面都有明显提升。

尽管为说明目的公开了本发明的实施例和附图，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例和附图所公开的内容。

Claims (6)

1.一种酸味鸡汤膏，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

鸡肉复合水解液40-60份，鸡骨油20-40份，水解植物蛋白粉2-5份，酵母抽提物2-5份，香辛料0.5-2份，氨基酸1-3份，还原糖3-5份，食盐5-10份，味精5-10份，白砂糖8-12份，玉米淀粉5-10份。

2.根据权利要求1所述的酸味鸡汤膏，其特征在于：所述香辛料为生姜粉、白胡椒粉、香葱粉、白芷粉的混合物，粒度为80-100目，质量比例为2:1:1:0.5。

3.根据权利要求1所述的酸味鸡汤膏，其特征在于：所述氨基酸为L-半胱氨酸盐酸盐、L-丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸中的三种或三种以上。

4.根据权利要求1所述的酸味鸡汤膏，其特征在于：所述还原糖为葡萄糖、木糖的混合物，质量比例为1:2。

5.根据权利要求1所述的酸味鸡汤膏，其特征在于：所述鸡肉复合水解液的制备方法为：

⑴酶解：取自然解冻的鸡胸肉，用绞肉机绞碎，加入同等质量的水，加入鸡胸肉质量8-15％的鸡骨高汤混合均匀，然后加入总质量0.2-1％的复合蛋白酶，在50-60℃条件下，酶解2-3h，升温至95-100℃，保持15-20min，冷却，即得鸡肉酶解液；

⑵酸解：在步骤⑴所得的鸡肉酶解液中加入其总质量4-8％的复合酸味剂，温度80-100℃条件下反应4-6h，得鸡肉复合水解液；

其中，所述复合蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的复合物，质量比例为1:1:2；所述复合酸味剂为陈醋、乳酸、柠檬酸的混合物，质量比例2:1:0.5。

6.如权利要求1至5任一项所述的酸味鸡汤膏的制备方法，其特征在于：步骤如下：

将除食盐、味精、白砂糖、玉米淀粉外的其它原料加入反应釜中，搅拌混匀，控制温度为90-110℃，保温0.5-2h，反应结束后，降温至80℃，加入剩余原料，搅拌均匀，并保温15-30min后，冷却至60℃以下，过胶体磨，即得酸味鸡汤膏。