CN109805349A - 一种鸡油菌风味膏及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鸡油菌风味膏，其组成成分及重量份数如下：鸡油菌提取物25‑30份，鸡肝酶解液20‑25份，葡萄糖10‑15份，甘氨酸0.5‑1份，丙氨酸1‑2份，半胱氨酸1‑2份，植物水解蛋白液5‑8份，维生素B₁ 0.5‑1份，料酒2‑5份，生抽5‑9份，味精3‑6份，食盐7‑10份，葱粉0.1‑0.5份，姜粉0.1‑0.5份，酵母提取物3‑5份，玉米淀粉4‑6份。本鸡油菌风味膏具有鸡油菌独特的风味，营养充足，肉感丰富强烈，口感饱满、醇厚，回味悠长，无油腻感等不良风味，能够极大的满足人们的口味需求，应用范围广泛，可以应用在餐饮、肉制品、调味料等食品领域，满足人们对鸡油菌风味的享受。

Description

一种鸡油菌风味膏及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种鸡油菌风味膏及其制备方法。

背景技术

鸡油菌富含天然蛋白质、人体必需氨基酸及多种维生素及矿物质，其味道鲜美，香味独特，是加工调味品的上等调料。另外，绝大多数鸡油菌具有芳香的杏仁味，增加了消费者对它的喜爱。

目前，我国的鸡油菌多是鲜食和干制，与其相关的进一步加工的产品较少。目前可查询到的文献包括鸡油菌用于发酵生产面包、酱油、酸奶、鸡油菌香辣酱。因此开展鸡油菌深加工，对提高鸡油菌的附加值有重要的意义。

目前消费者对产品提出了更高更新的要求，不仅要增加食欲、加强口感，还要吃出健康，养生保健。针对此现状，有必要开发一种鸡油菌风味膏，可以应用于餐饮业、肉制品、调味料，为利用我国丰富的鸡油菌资源和发展加工开辟一条新的途径。开发风味膏中只添加鸡油菌一种原料存在口感单薄、风味单一的缺陷。

鸡肝是生鸡屠宰后的副产物，在我国产量大，但是营养丰富，鸡肝含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维生素A、B族维生素。但市场以初加工产品为主，产品形式单一，不能满足消费者的需求。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种鸡油菌风味膏及其制备方法，该鸡油菌风味膏具有鸡油菌独特的风味，营养充足，肉感丰富强烈，口感饱满、醇厚，回味悠长，无油腻感等不良风味，能够极大的满足人们的口味需求，应用范围广泛，可以应用在餐饮、肉制品、调味料等食品领域，满足人们对鸡油菌风味的享受。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种鸡油菌风味膏，其组成成分及重量份数如下：

鸡油菌提取物25-30份，鸡肝酶解液20-25份，葡萄糖10-15份，甘氨酸0.5-1份，丙氨酸1-2份，半胱氨酸1-2份，植物水解蛋白液5-8份，维生素B₁ 0.5-1份，料酒2-5份，生抽5-9份，味精3-6份，食盐7-10份，葱粉0.1-0.5份，姜粉0.1-0.5份，酵母提取物3-5份，玉米淀粉4-6份。

而且，所述鸡油菌提取物的制备步骤如下：

①鸡油菌实体用清水洗净，将洗好的鸡油菌放入锅中并加鸡油菌重量2-3倍的清水，在95-100℃下加热15min，去除鸡油菌中的不良气味，使菌体进一步软化和杀灭有害微生物；

②采用胶体磨将鸡油菌磨成鸡油菌泥，将鸡油菌泥进行超声波预处理，温度45-55℃，200W处理10-30min，使用食品级盐酸调节pH至4-5，添加鸡油菌重量0.1-0.5％的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的混合物，40-50℃酶解2-4h，然后使用食品级氢氧化钠将pH调节至6-7，添加鸡油菌重量0.2-0.4％的木瓜蛋白酶、鸡油菌重量0.1-0.3％的菠萝蛋白酶，50-60℃酶解1-3h，然后升温至95-100℃，保持10-15min，即可得到鸡油菌提取物。

而且，所述纤维素酶：半纤维素酶：果胶酶的重量比为1:1:1。

而且，所述鸡肝酶解液的制备步骤如下：

①鸡肝预处理：清洗鸡肝，加入鸡肝重量4～6倍的水，升温至煮沸，时间为10-20min，然后进行粉碎、过胶体磨，冷却备用；

②酶解：加入鸡肝重量0.1-1％的胰酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶的混合物，40-50℃酶解2-3h，升温至95-100℃，保持15min，制得鸡肝酶解液。

而且，所述胰酶：菠萝蛋白酶：风味蛋白酶的重量比为1:1:2。

如上所述的鸡油菌风味膏的制备方法，步骤如下：

美拉德反应：以鸡油菌提取物、鸡肝酶解液为基料，按配方加入其它原料，进行美拉德反应，反应温度为100-105℃，反应时间为1-2h，然后冷却至室温，即得鸡油菌风味膏。

本发明取得的优点和积极效果是：

1、本发明鸡油菌风味膏的特征性明显，具有鸡油菌独特的风味，营养充足，肉感丰富强烈，口感饱满、醇厚，回味悠长，无油腻感等不良风味，能够极大的满足人们的口味需求，应用范围广泛，可以应用在餐饮、肉制品、调味料等食品领域，满足人们对鸡油菌风味的享受。

2、本发明采用超声波与生物酶解相结合的技术处理鸡油菌，超声波可以使细胞结构疏松，纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶充分作用于细胞壁，使其多糖、蛋白质等大分子活性成分最大化地释放出来，木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶充分作用于蛋白质，显著促进酶解，提高蛋白质水解度，增加酶解液中氨基酸和小肽的含量，为美拉德反应提供基础。

3、本发明先将鸡肝煮沸一定时间可以减弱鸡肝的腥味。鸡肝腥味的来源主要为己醛与甲基脲这两种挥发性化合物，经美拉德反应后可以使腥味物质的含量显著降低，同时添加鸡油菌酶解物经美拉德反应后可以一定程度的掩盖鸡肝的腥味。

4、鸡肝中谷氨酸、天冬氨酸，甘氨酸，丙氨酸，赖氨酸含量高，其中谷氨酸和天冬氨酸呈现强烈的鲜味，甘氨酸，丙氨酸和赖氨酸呈现甜味，甜味对鲜味有增强作用，为提高鸡肝酶解液的鲜美度，本发明根据不同蛋白酶的酶切位点，选择蛋白酶进行复配，使得鸡肝酶解液中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸或者含有谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸的小肽含量较高，经过美拉德反应可以让鸡油菌风味膏的口感鲜美，肉感增强，使鸡油菌风味膏的口感更加丰富饱满。

附图说明

图1为本发明鸡油菌风味膏的感官评价结果图。

具体实施方式

下面结合通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1：

一种鸡油菌风味膏，其组成成分及重量份数如下：

鸡肝酶解液22份，鸡油菌酶解液25份，葡萄糖12份，甘氨酸0.8份，丙氨酸1.5份，半胱氨酸1.5份，植物水解蛋白液6份，维生素B₁ 0.6份，料酒3份，生抽6份，味精4份，食盐8.2份，葱粉0.2份，姜粉0.2份，酵母提取物4份，玉米淀粉5份。

其中，所述鸡油菌酶解液的制备步骤如下：

①鸡油菌实体用清水洗净，将洗好的鸡油菌放入锅中并加鸡油菌重量2倍清水，在100℃下加热15min，去除鸡油菌中的不良气味，使菌体进一步软化和杀灭有害微生物。

②采用胶体磨将鸡油菌磨成鸡油菌泥。将鸡油菌泥进行超声波预处理，温度45℃，200W处理20min，使用食品级盐酸调节pH至4-5，添加鸡油菌重量0.6％的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的混合物，40-50℃酶解2-4h；

③将经过纤维素酶酶解后的鸡油菌泥使用食品级氢氧化钠调节pH至6，添加鸡油菌重量0.3％的木瓜蛋白酶、鸡油菌重量0.2％的菠萝蛋白酶，50-60℃酶解2h，然后升温至95-100℃，保持10-15min，即可得到鸡油菌提取物。

其中，所述鸡肝酶解液的制备步骤如下：

①鸡肝预处理：清洗猪肝，加入猪肝重量5倍的水，升温至煮沸，时间为15min，然后进行粉碎、过胶体磨，冷却备用。

②酶解：加入鸡肝重量0.6％的胰酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶的混合物(三者的重量比为1:1:2)，45℃酶解2h，升温至95℃，保持15min，制得鸡肝酶解液。

如上所述的鸡油菌风味膏的制备方法，步骤如下：

美拉德反应：以鸡油菌提取物、鸡肝酶解液为基料，按配方加入其它原料，进行美拉德反应，反应温度为100℃，反应时间为2h，然后冷却至室温，制得鸡油菌风味膏。

实施例2

一种鸡油菌风味膏，其组成成分及重量份数如下：

鸡油菌提取物25-30份，鸡肝酶解液20-25份，葡萄糖10-15份，甘氨酸0.5-1份，丙氨酸1-2份，半胱氨酸1-2份，植物水解蛋白液5-8份，维生素B₁ 0.5-1份，料酒2-5份，生抽5-9份，味精3-6份，食盐7-10份，葱粉0.1-0.5份，姜粉0.1-0.5份，酵母提取物3-5份，玉米淀粉4-6份。

较优地，所述鸡油菌提取物的制备步骤如下：

①鸡油菌实体用清水洗净，将洗好的鸡油菌放入锅中并加鸡油菌重量2-3倍的清水，在95-100℃下加热15min，去除鸡油菌中的不良气味，使菌体进一步软化和杀灭有害微生物；

②采用胶体磨将鸡油菌磨成鸡油菌泥，将鸡油菌泥进行超声波预处理，温度45-55℃，200W处理10-30min，使用食品级盐酸调节pH至4-5，添加鸡油菌重量0.1-0.5％的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的混合物，40-50℃酶解2-4h，然后使用食品级氢氧化钠将pH调节至6-7，添加鸡油菌重量0.2-0.4％的木瓜蛋白酶、鸡油菌重量0.1-0.3％的菠萝蛋白酶，50-60℃酶解1-3h，然后升温至95-100℃，保持10-15min，即可得到鸡油菌提取物。

较优地，所述纤维素酶：半纤维素酶：果胶酶的重量比为1:1:1。

较优地，所述鸡肝酶解液的制备步骤如下：

①鸡肝预处理：清洗鸡肝，加入鸡肝重量4～6倍的水，升温至煮沸，时间为10-20min，然后进行粉碎、过胶体磨，冷却备用；

②酶解：加入鸡肝重量0.1-1％的胰酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶的混合物，40-50℃酶解2-3h，升温至95-100℃，保持15min，制得鸡肝酶解液。

较优地，所述胰酶：菠萝蛋白酶：风味蛋白酶的重量比为1:1:2。

如上所述的鸡油菌风味膏的制备方法，步骤如下：

美拉德反应：以鸡油菌提取物、鸡肝酶解液为基料，按配方加入其它原料，进行美拉德反应，反应温度为100-105℃，反应时间为1-2h，然后冷却至室温，即得鸡油菌风味膏。

本发明的相关检测：

本发明制得的鸡油菌风味膏制得高温肠，由15名技术熟练的感官评价人员进行官能测试实验，从鸡油菌风味特征性、肉味、风味协调性、肉感饱满度、鲜美感方面进行评价打分，满分为10分。结果见图1。

通过图1可以看出：本发明鸡油菌风味膏的风味特征性强，肉感丰富强烈，口感饱满、醇厚，回味悠长，鲜度高，整体香气协调，感官评分各方面都较好。

尽管为说明目的公开了本发明的实施例和附图，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例和附图所公开的内容。

Claims (6)

1.一种鸡油菌风味膏，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

鸡油菌提取物25-30份，鸡肝酶解液20-25份，葡萄糖10-15份，甘氨酸0.5-1份，丙氨酸1-2份，半胱氨酸1-2份，植物水解蛋白液5-8份，维生素B₁0.5-1份，料酒2-5份，生抽5-9份，味精3-6份，食盐7-10份，葱粉0.1-0.5份，姜粉0.1-0.5份，酵母提取物3-5份，玉米淀粉4-6份。

2.根据权利要求1所述的鸡油菌风味膏，其特征在于：所述鸡油菌提取物的制备步骤如下：

①鸡油菌实体用清水洗净，将洗好的鸡油菌放入锅中并加鸡油菌重量2-3倍的清水，在95-100℃下加热15min，去除鸡油菌中的不良气味，使菌体进一步软化和杀灭有害微生物；

②采用胶体磨将鸡油菌磨成鸡油菌泥，将鸡油菌泥进行超声波预处理，温度45-55℃，200W处理10-30min，使用食品级盐酸调节pH至4-5，添加鸡油菌重量0.1-0.5％的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的混合物，40-50℃酶解2-4h，然后使用食品级氢氧化钠将pH调节至6-7，添加鸡油菌重量0.2-0.4％的木瓜蛋白酶、鸡油菌重量0.1-0.3％的菠萝蛋白酶，50-60℃酶解1-3h，然后升温至95-100℃，保持10-15min，即可得到鸡油菌提取物。

3.根据权利要求2所述的鸡油菌风味膏，其特征在于：所述纤维素酶：半纤维素酶：果胶酶的重量比为1:1:1。

4.根据权利要求1至3任一项所述的鸡油菌风味膏，其特征在于：所述鸡肝酶解液的制备步骤如下：

①鸡肝预处理：清洗鸡肝，加入鸡肝重量4～6倍的水，升温至煮沸，时间为10-20min，然后进行粉碎、过胶体磨，冷却备用；

②酶解：加入鸡肝重量0.1-1％的胰酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶的混合物，40-50℃酶解2-3h，升温至95-100℃，保持15min，制得鸡肝酶解液。

5.根据权利要求4所述的鸡油菌风味膏，其特征在于：所述胰酶：菠萝蛋白酶：风味蛋白酶的重量比为1:1:2。

6.如权利要求1至5任一项所述的鸡油菌风味膏的制备方法，其特征在于：步骤如下：

美拉德反应：以鸡油菌提取物、鸡肝酶解液为基料，按配方加入其它原料，进行美拉德反应，反应温度为100-105℃，反应时间为1-2h，然后冷却至室温，即得鸡油菌风味膏。