CN105309941A - 一种酸菜凤爪及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酸菜凤爪及其制备方法,由以下原料按重量份计配制而成,冷冻鸡爪200~280份、酸菜40~60份,辣椒50~100份、食用盐15~22份、白砂糖3~5份、酱油1.5~2.5份、鸡精6~8份、味精4~5份、食品添加剂1~1.2份,以冷冻鸡爪为原料,其他为辅料,进行卤制、腌制,在腌制过程中加入酸菜及辣椒水,经拌料及真空包装,辐照杀菌即得。本发明制备的酸菜凤爪,不油腻,风味独特且爽口,选用拌料方式作为加工工艺,操作简单,成本低廉,适合工业化大规模生产。

Description

一种酸菜凤爪及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域,特别涉及一种酸菜凤爪及其制备方法。
背景技术
[0002] 凤爪亦称"鸡掌"、"鸡爪"、"凤足",在中国是一种常见的食材,它多皮、筋,胶质大, 富含谷氨酸,胶原蛋白和钙质,常用于煮汤,也宜于卤、酱。凤爪发源于成都平原,后逐渐流 行于川渝地区。近几年,由泡椒凤爪产业化而流传至大江南北。
[0003] 酸菜是一种具有悠久历史的乳酸发酵食品,在含盐量较低的汁液中,借助于天然 附着在大白菜表面上的微生物进行乳酸发酵形成的制品。酸菜具有开胃解腻、降低胆固醇、 抗动脉硬化和增强免疫力等功能,深受人们的喜爱。以酸菜为原料烹制的许多菜肴,也已构 成我国大多数地区饮食文化的一大特色。随着现代食品加工技术和食品生物技术研究和应 用的不断发展,同时国内外的消费人群迅速增加和消费范围的迅速扩大。酸菜除了含有白 菜中原有的一些维生素、矿物质、纤维素等物质外,菜在发酵过程中还生成了乳酸、胆碱、乙 酰胆碱、激糖素、VC、VB12及各种酶等有机化合物。
[0004]目前,市场上未见有凤爪种搭配酸菜的产品。如能在凤爪制备过程中加入酸菜,既 可以丰富凤爪产品的风味,又可以提高其营养价值,具有潜在的市场前景。
发明内容
[0005] 有鉴于此,本发明提供一种营养健康、多样化的酸菜凤爪。
[0006] 为了实现上述目的,本发明采用的技术方案为:
[0007] -种酸菜凤爪,由以下原料按重量份计配制而成:
[0008] 冷冻鸡爪200~280份、酸菜40~60份,野山椒50~100份、食用盐15~22份、 白砂糖3~5份、酱油1. 5~2. 5份、鸡精6~8份、味精4~5份、食品添加剂1~1. 2份。
[0009]进一步,食品添加剂是按百分数比为呈味核苷酸二钠(I+G):三聚磷酸钠:D-异 抗坏血酸:钠双乙酸钠:脱氢醋酸钠:山梨酸钾:乳酸链球菌素:红曲红:β-胡萝卜 素:乳酸钠=14. 23% : 9. 50% : 23. 74% : 28. 49% : 1. 19% : 0· 95% : 4. 75% : 0· 09% :7. 60% : 9. 60%的比例组成。
[0010] 本发明还提供一种酸菜凤爪的制备方法,具体步骤如下:
[0011] 1)炒制酸菜:酸菜采用小火炒制,并加入少许醋酸控制pH在3. 5~4之间;
[0012] 2)熬制辣椒水:辣椒采用斩切后的新鲜野山椒,按照野山椒和水的重量比 1 : 4~1 : 8,在100°C下熬制30~50min,得到新鲜的辣椒水;
[0013] 3)解冻、切分:以冷冻鸡爪为原料,使用切分机将解冻后的凤爪切分成碎爪,浙干 血水,经漂洗后备卤;
[0014] 4)卤制:以步骤3)中制备的碎鸡爪为原料,加入五香调料250~350份和水 400~600份,在95~100°C下蒸煮5~lOmin,卤制后将碎鸡爪冷却至25°C,以备腌制;
[0015]5)腌制:以步骤4)卤制的碎鸡爪为原料,加入食用盐15~22份,炒制酸菜40~ 60份,辣椒水400~550份,在25°C下腌制10~12h,卤制后将碎鸡爪冷却至25°C,以备拌 料;
[0016] 6)拌料:以步骤5)中腌制的碎鸡爪为原料,食品添加剂1~1. 2份,白砂糖3~5 份,酱油1. 5~2. 5份,鸡精6~8份,味精4~5份,并进行拌料;
[0017] 7)包装:将拌料后的凤爪按计量用食品塑料袋盛装后,最终产品以真空包装密 封;
[0018] 8)杀菌:将包装好的产品采用辐照杀菌。
[0019] 进一步,步骤1)中冷冻鸡爪的解冻是在25°C下10~12h完成。
[0020] 进一步,步骤2)中五香调料是按百分数比为花椒:八角:三奈:香果:砂仁: 胡椒=30% : 15% : 7. 5% : 15% : 7. 5% : 25%的比例组成。
[0021] 进一步,步骤4)中拌料的温度是25 °C,拌料过程是在20min内完成。
[0022] 进一步,步骤6)中辐照杀菌的辐照剂量为2~4kGy。
[0023] 与现有技术相比,本发明的有益效果是:能够拓宽人们的消费领域,并创新营养健 康、多样化的凤爪产品,制备方法操作简单,成本低廉,适合工业化大规模生产。
附图说明
[0024] 为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚,下面将结合附图对本发明作进 一步的详细描述:
[0025] 图1为本发明酸菜凤爪的制备工艺流程图;
具体实施方式
[0026] 以下将结合附图,对本发明的优选实施例进行详细的描述;应当理解,优选实施例 仅为了说明本发明,而不是为了限制本发明的保护范围。
[0027] 实施例1
[0028] 1、原料配方
[0029] 按照以下重量份(kg)称取原料:
[0030] 冷冻鸡爪200份、泡白菜40份,野山椒83. 3份、食用盐22份、白砂糖3份、酱油 1. 5份、鸡精6份、味精4份、食品添加剂1. 1份。
[0031] 食品添加剂是按百分数比为呈味核苷酸二钠(I+G):三聚磷酸钠:D-异抗坏血 酸:钠双乙酸钠:脱氢醋酸钠:山梨酸钾:乳酸链球菌素:红曲红:β-胡萝卜素:乳 酸钠=14. 23% : 9. 50% : 23. 74% : 28. 49% : 1. 19% : 0· 95% : 4. 75% : 0· 09% : 7. 60 % : 9. 60 %的比例组成。
[0032] 2、制备具体步骤如下:
[0033]1)炒制酸菜:酸菜选用泡白菜,采用小火炒制,并加入少许醋酸控制pH在 3. 60±0. 02;
[0034] 2)熬制辣椒水:辣椒采用斩切后的新鲜野山椒,按照野山椒和水的重量比1 : 5, 在100°C下熬制40min;
[0035]3)解冻、切分:以冷冻鸡爪为原料,在25°C下解冻10h,使用切分机将解冻后的凤 爪切分成碎爪,浙干血水,经漂洗后备卤;
[0036] 4)卤制:以步骤3)中制备的碎鸡爪为原料,加入五香调料325份和水500份,在 KKTC下蒸煮7min,卤制后将碎鸡爪冷却至25°C,以备腌制;五香调料是按百分数比为花 椒:八角:三奈:香果:砂仁:胡椒=30% : 15% : 7. 5% : 15% : 7. 5% : 25%的比 例调配而成;
[0037] 5)腌制:以步骤4)卤制的碎鸡爪为原料,加入食用盐22份,炒制酸菜40份,辣椒 水500份,在25°C下腌制12h,卤制后将碎鸡爪冷却至25°C,以备拌料;
[0038] 6)拌料:以步骤5)中腌制的碎鸡爪为原料,食品添加剂1. 1份,白砂糖3份,酱油 1. 5份,鸡精6份,味精4份,并在25°C温度下拌料20min;
[0039] 7)包装:将拌料后的凤爪按计量用食品塑料袋盛装后,最终产品以真空包装密 封;
[0040] 8)杀菌:将包装好的产品采用辐照杀菌,辐照杀菌的辐照剂量为3kGy。
[0041] 实施例2
[0042] 1、原料配方
[0043] 按照以下重量份(kg)称取原料:
[0044] 冷冻鸡爪200份、泡芥菜60份,野山椒83. 3份、食用盐22份、白砂糖3份、酱油 1. 5份、鸡精6份、味精4份、食品添加剂1. 1份。
[0045] 食品添加剂是按百分数比为呈味核苷酸二钠(I+G):三聚磷酸钠:D-异抗坏血 酸:钠双乙酸钠:脱氢醋酸钠:山梨酸钾:乳酸链球菌素:红曲红:β-胡萝卜素:乳 酸钠=14. 23% : 9. 50% : 23. 74% : 28. 49% : 1. 19% : 0· 95% : 4. 75% : 0· 09% : 7. 60 % : 9. 60 %的比例组成。
[0046] 2、制备具体步骤如下:
[0047] 1)炒制酸菜:酸菜选用泡芥菜,采用小火炒制,并加入少许醋酸控制pH在 4. 00±0. 02 ;
[0048] 2)熬制辣椒水:辣椒采用斩切后的新鲜野山椒,按照野山椒和水的重量比1 : 5, 在100°C下熬制40min;
[0049] 3)解冻、切分:以冷冻鸡爪为原料,在25°C下解冻10h,使用切分机将解冻后的凤 爪切分成碎爪,浙干血水,经漂洗后备卤;
[0050] 4)卤制:以步骤3)中制备的碎鸡爪为原料,加入五香调料325份和水500份,在 KKTC下蒸煮7min,卤制后将碎鸡爪冷却至25°C,以备腌制;五香调料是按百分数比为花 椒:八角:三奈:香果:砂仁:胡椒=30% : 15% : 7. 5% : 15% : 7. 5% : 25%的比 例调配而成;
[0051] 5)腌制:以步骤4)卤制的碎鸡爪为原料,加入食用盐22份,炒制酸菜60份,辣椒 水500份,在25°C下腌制12h,卤制后将碎鸡爪冷却至25°C,以备拌料;
[0052] 6)拌料:以步骤5)中腌制的碎鸡爪为原料,食品添加剂1. 1份,白砂糖3份,酱油 1. 5份,鸡精6份,味精4份,并在25°C温度下拌料20min;
[0053] 7)包装:将拌料后的凤爪按计量用食品塑料袋盛装后,最终产品以真空包装密 封;
[0054] 8)杀菌:将包装好的产品采用辐照杀菌,辐照杀菌的辐照剂量为3kGy。
[0055] 实施例3
[0056] 1、原料配方
[0057] 按照以下重量份(kg)称取原料:
[0058] 冷冻鸡爪200份、泡芥菜50份,野山椒83. 3份、食用盐15份、白砂糖4. 2份、酱油 2. 2份、鸡精7. 8份、味精4. 8份、食品添加剂1. 1份。
[0059] 食品添加剂是按百分数比为呈味核苷酸二钠(I+G):三聚磷酸钠:D-异抗坏血 酸:钠双乙酸钠:脱氢醋酸钠:山梨酸钾:乳酸链球菌素:红曲红:β-胡萝卜素:乳 酸钠=14. 23% : 9. 50% : 23. 74% : 28. 49% : 1. 19% : 0· 95% : 4. 75% : 0· 09% : 7. 60 % : 9. 60 %的比例组成。
[0060] 2、制备具体步骤如下:
[0061] 1)炒制酸菜:酸菜选用泡芥菜,采用小火炒制,并加入少许醋酸控制pH在 3. 80±0. 02 ;
[0062] 2)熬制辣椒水:辣椒采用斩切后的新鲜野山椒,按照野山椒和水的重量比1:5, 在100°C下熬制40min;
[0063] 3)解冻、切分:以冷冻鸡爪为原料,在25°C下解冻10h,使用切分机将解冻后的凤 爪切分成碎爪,浙干血水,经漂洗后备卤;
[0064] 4)卤制:以步骤3)中制备的碎鸡爪为原料,加入五香调料325份和水500份,在 KKTC下蒸煮7min,卤制后将碎鸡爪冷却至25°C,以备腌制;五香调料是按百分数比为花 椒:八角:三奈:香果:砂仁:胡椒=30%:15%:7. 5%:15%:7. 5%:25%的比 例调配而成;
[0065] 5)腌制:以步骤4)卤制的碎鸡爪为原料,加入食用盐15份,炒制酸菜50份,辣椒 水500份,在25°C下腌制12h,卤制后将碎鸡爪冷却至25°C,以备拌料;
[0066] 6)拌料:以步骤5)中腌制的碎鸡爪为原料,食品添加剂1. 1份,白砂糖4.2份,酱 油2. 2份,鸡精7. 8份,味精4. 8份,并在25°C温度下拌料20min;
[0067] 7)包装:将拌料后的凤爪按计量用食品塑料袋盛装后,最终产品以真空包装密 封;
[0068] 8)杀菌:将包装好的产品采用辐照杀菌,辐照杀菌的辐照剂量为3kGy。
[0069] 按照表1的标准,10人分别对实施例1、2、3所制得的酸菜凤爪进行感官评价,评价 的结果见表2。
[0070] 表1酸菜凤爪感官分析指标表
[0071]
Figure CN105309941AD00071
[0073] 以上所述仅为本发明的优选实施例,并不用于限制本发明,显然,本领域的技术人 员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样,倘若本发明的 这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内,则本发明也意图包含这些 改动和变型在内。

Claims (7)

1. 一种酸菜凤爪,其特征在于,由以下原料按重量份计配制而成,冷冻鸡爪200~280 份、酸菜40~60份,野山椒50~100份、食用盐15~22份、白砂糖3~5份、酱油1. 5~ 2. 5份、鸡精6~8份、味精4~5份、食品添加剂1~1. 2份。
2. 根据权利要求1所述的酸菜凤爪,其特征在于,食品添加剂是按百分数比为呈味核 苷酸二钠(I+G):三聚磷酸钠:D-异抗坏血酸:钠双乙酸钠:脱氢醋酸钠:山梨酸钾: 乳酸链球菌素:红曲红:β-胡萝卜素:乳酸钠=14. 23% : 9. 50% : 23. 74% : 28. 49% :1. 19% : 0· 95% : 4. 75% : 0· 09% : 7. 60% : 9. 60%的比例组成。
3. -种如任意权利要求1~2所述的酸菜凤爪的制备方法,其特征在于,具体步骤如 下: 1) 炒制酸菜:酸菜采用小火炒制,并加入少许醋酸控制pH在3. 5~4之间; 2) 熬制辣椒水:辣椒采用斩切后的新鲜野山椒,按照野山椒和水的重量比1 : 4~ 1 : 8,在100°C下熬制30~50min,得到新鲜的辣椒水; 3) 解冻、切分:以冷冻鸡爪为原料,使用切分机将解冻后的凤爪切分成碎爪,浙干血 水,经漂洗后备卤; 4) 卤制:以步骤3)中制备的碎鸡爪为原料,加入五香调料250~350份和水400~600 份,在95~KKTC下蒸煮5~lOmin,卤制后将碎鸡爪冷却至25°C,以备腌制; 5) 腌制:以步骤4)卤制的碎鸡爪为原料,加入食用盐15~22份,炒制酸菜40~60 份,辣椒水400~550份,在25°C下腌制10~12h,卤制后将碎鸡爪冷却至25°C,以备拌料; 6) 拌料:以步骤5)中腌制的碎鸡爪为原料,食品添加剂1~1. 2份,白砂糖3~5份, 酱油1. 5~2. 5份,鸡精6~8份,味精4~5份,并进行拌料; 7) 包装:将拌料后的凤爪按计量用食品塑料袋盛装后,最终产品以真空包装密封; 8) 杀菌:将包装好的产品采用辐照杀菌。
4. 根据权利要求4所述的方法,其特征在于,步骤1)中冷冻鸡爪的解冻是在25°C下 10~12h完成。
5. 根据权利要求4所述的方法,其特征在于,步骤2)中五香调料是按百分数比为花 椒:八角:三奈:香果:砂仁:胡椒=30% : 15% : 7. 5% : 15% : 7. 5% : 25%的比 例组成。
6. 根据权利要求4所述的方法,其特征在于,步骤4)中拌料的温度是25°C,拌料过程 是在20min内完成。
7. 根据权利要求4所述的方法,其特征在于,步骤6)中辐照杀菌的辐照剂量为2~ 4kGy〇
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