CN104305126A - 一种炖鱼风味香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种炖鱼风味香精及其制备方法，该炖鱼风味香精由包括如下重量份数的原料制备得到：葡萄糖1-3份，木糖0-2份，甘氨酸0.5-2份，半胱氨酸0-1份，脯氨酸0-2份，蛋氨酸0-2份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，丙氨酸0-2份，亮氨酸0-2份，鱼肉水解液60～80份，精炼鱼油6～8份，酵母抽提物5份，植物水解蛋白5份，VB1为0-1份，I+G为1份，葱泥5～8份，姜泥2～4份，蒜泥2～4份；所述鱼肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解鱼肉后得到的水解液。本发明的炖鱼风味香精香精香气香味强度高，特征香气香味突出；并且具有肉香浓郁、口感醇厚的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，具体地说是涉及一种炖鱼风味香精及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，香味逼真的香精越来越受人们喜爱，在呈肉味的咸味香精中，炖鱼风味广受欢迎，应用范围广泛，从休闲食品、素食面制品、方便面到冷鲜肉，炖鱼风味食品流动快速，消耗量大。回味足的炖鱼风味香精越来越受到大家喜欢，也成为香精企业研究的热点，主要应用于众多休闲食品之中。
发明内容
本发明的目的是提供一种无杂味，天然感好，特点是炖鱼特征风味强的鱼肉反应香精及其制备方法。
本发明采用的技术方案为：
一种炖鱼风味香精，该炖鱼风味香精由包括如下重量份数的原料制备得到：
葡萄糖1-3份，木糖0-2份，甘氨酸0.5-2份，半胱氨酸0-1份，脯氨酸0-2份，蛋氨酸0-2份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，丙氨酸0-2份，亮氨酸0-2份，鱼肉水解液60～80份，精炼鱼油6～8份，酵母抽提物5份，植物水解蛋白5份，VB1为0-1份，I+G为1份，葱泥5～8份，姜泥2～4份，蒜泥2～4份；所述鱼肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解鱼肉后得到的水解液。
优选地，所述鱼肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到：取鱼肉70-90重量份，用绞肉机绞碎，加入10-30重量份蒸馏水，再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量为鱼肉和蒸馏水总重的0.05～0.3％，搅拌3～5min后，调节pH值为5.5～7.2，加热升温，反应温度在55～70℃酶解0.5～2h，酶解结束后升温至80～100℃灭酶10～20min，灭酶结束后降温至30～40℃，室温下静置15～30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为鱼肉水解液。
上述方法步骤中，用于调节pH值的物质为：1mol/L HCl溶液或者是1mol/L NaOH溶液。
所述姜泥/蒜泥是将姜/蒜的可食用部位粉碎制备成不可流动的泥状，所述葱泥是将葱的可食用部位粉碎制备成不可流动的泥状。
所述I+G为市售产品。所述I+G是I和G重量比为1：1的混合物，其中I是5’-肌苷酸二钠，G是5’-鸟苷酸二钠。
本发明还提供了上述炖鱼风味香精的制备方法，包括如下步骤：
将上述重量份数的原料依次加入反应器中，搅拌5～10min充分混匀后，加热升温，在反应温度90～110℃下进行美拉德反应，反应时间1～2h，反应结束后降温至30～50℃，室温下静置15～30min，40目筛网过滤，滤液即为炖鱼风味香精。
本发明所具有的有益效果：
本发明的炖鱼风味香精是将氨基酸、还原糖和鱼肉水解液与相应的原料经美拉德反应制得，制造方法简单，所得炖鱼风味香精香气香味强度高，特征香气香味突出；并且具有肉香浓郁、口感醇厚的优点，在加香产品中只需很少的添加量就能起到提升肉味和口感的作用。
具体实施方式
为了理解本发明，下面举例以进一步解释本发明，但不限制本发明的保护范围。
实施例1
一种炖鱼风味香精的制备方法，包括如下步骤：
将洗净、绞碎的鱼肉350g、蒸馏水150g置于反应器中，加入木瓜蛋白酶0.75g，搅拌5min后，调节pH值为6.0～7.2，加热升温，反应温度在65℃酶解1h，酶解结束后升温至90℃灭酶15min，灭酶结束后降温至40℃，室温下静置20min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为鱼肉水解液。
在反应器中依次加入上面制得的鱼肉水解液60g、精炼鱼油7g、酵母抽提物5g，植物水解蛋白液5g，葡萄糖3g、半胱氨酸1g、脯氨酸1.5g、蛋氨酸1.5g、甘氨酸0.5g、VB1为1g、I+G 1g、葱泥5g、姜泥3g、蒜泥2g。搅拌5min使充分混匀后，加热升温，控制美拉德反应于反应温度100℃下进行1h，反应结束后降至40℃，室温下静置15min后40目筛网过滤，滤液即为炖鱼风味香精。
实施例2
一种炖鱼风味香精的制备方法，包括如下步骤：
将洗净、绞碎的鱼肉300g、蒸馏水100g置于反应器中，加入木瓜蛋白酶0.5g，搅拌5min后，调节pH值为6.0～7.2，加热升温，反应温度在65℃酶解1h，酶解结束后升温至90℃灭酶15min，灭酶结束后降温至40℃，室温下静置20min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为鱼肉水解液。
在反应器中依次加入以上制得的鱼肉水解液80g、精炼鱼油6g、酵母抽提物5g，植物水解蛋白液5g、葡萄糖2g、木糖1g、半胱氨酸盐酸盐1g、丙氨酸2g、亮氨酸2g、甘氨酸1g、VB1为1g、I+G 1g、葱泥6g、姜泥2g、蒜泥3g。搅拌10min使充分混匀后，加热升温，控制美拉德反应于反应温度110℃下进行1h，反应结束后降至50℃，室温下静置20min后40目筛网过滤，滤液即为炖鱼风味香精。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (3)
1.一种炖鱼风味香精，其特征在于：该炖鱼风味香精由包括如下重量份数的原料制备得到：葡萄糖1-3份，木糖0-2份，甘氨酸0.5-2份，半胱氨酸0-1份，脯氨酸0-2份，蛋氨酸0-2份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，丙氨酸0-2份，亮氨酸0-2份，鱼肉水解液60～80份，精炼鱼油6～8份，酵母抽提物5份，植物水解蛋白5份，VB1为0-1份，I+G为1份，葱泥5～8份，姜泥2～4份，蒜泥2～4份；所述鱼肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解鱼肉后得到的水解液。
2.根据权利要求1所述一种炖鱼风味香精，其特征在于：，所述鱼肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到：取鱼肉70-90重量份，用绞肉机绞碎，加入10-30重量份蒸馏水，再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量为鱼肉和蒸馏水总重的0.05～0.3％，搅拌3～5min后，调节pH值为5.5～7.2，加热升温，反应温度在55～70℃酶解0.5～2h，酶解结束后升温至80～100℃灭酶10～20min，灭酶结束后降温至30～40℃，室温下静置15～30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为鱼肉水解液。
3.权利要求1或2所述炖鱼风味香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：将上述重量份数的原料依次加入反应器中，搅拌5～10min充分混匀后，加热升温，在反应温度90～110℃下进行美拉德反应，反应时间1～2h，反应结束后降温至30～50℃，室温下静置15～30min，40目筛网过滤，滤液即为炖鱼风味香精。
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