CN106107896A - 一种鱼肉香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鱼肉香精及其制备方法，该鱼肉香精由包括如下重量份数的原料制备得到：鱼肉水解液100‑200份、葡萄糖3—5份、木糖0.5‑1份、甘氨酸2‑4份、维生素B1 1‑3份、半胱氨酸1‑3份、蛋氨酸0.5‑1份、食用盐5‑10份、酵母膏5‑10份、味精5‑10份、脯氨酸0.2‑1份；本发明的鱼肉香精，是以新鲜鱼肉为主要原料，经过烹饪，蛋白酶水解，然后与氨基酸、还原糖等进行一系列热反应得到的香精，口感厚实，肉味突出，回味持久的鱼肉香精。
Description
技术领域
本发明涉及一种香精，尤其是涉及一种鱼肉香精及其制备方法。
背景技术
食品风味是影响食品质量的重要因素之一，也是决定消费者对其喜好性的一个关键因素。目前，世界上风味和芳香物质占据了食品添加剂的大部分市场，且逐年增长。进入二十一世纪以后，人们的食物结构发生了更大变化。自给型食品消费比重逐年下降，一些营养、方便、休闲、绿色的新型工业化食品的需求逐年增长、消费者追求食品的健康、营养、卫生，同时亦看重时尚口味，不满足于以往的传统，市场需要更多的新口味来满足人们愈来愈挑剔的味觉。
鱼是人类重要的食物来源，，鱼香味是人类饮食中最重要的香味之一，数千年来人类的饮食文明积累了丰富的鱼的加工技术，本发明的目的是利用烹饪技术、现代的酶解、美拉德反应，研究开发出一种具有鱼肉特征突出，口感厚实，回味持久的鱼肉香精。
发明内容
本发明的目的是提供一种具有鱼肉特征突出，口感厚实，回味持久的鱼肉香精及其制备方法。
本发明采用的技术方案为：
一种鱼肉香精，由如下重量份数的原料制备得到：
所述鱼肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到：将鱼肉加入到大豆油中，加热升温至120℃，油炸30min，冷却过滤后，将油炸的鱼肉绞碎加入到水中，再加入蛋白酶，蛋白酶添加量占鱼肉质量的0.1％-1.5％，混合后加热，55-60℃反应1-3小时，在85-90℃灭酶5-15分钟，降温过滤，得到鱼肉水解液。
优选地，该鱼肉香精的原料还包括I+G，半胱氨酸盐酸盐其中的一种或两种的混合物，其中0＜I+G≤0.6份，0＜半胱氨酸盐酸盐≤2份，上述份数为重量份数。
优选地，所述鱼肉水解液制备中油炸的鱼肉和水的质量比例为1:2.5。
优选地，所述鱼肉水解液制备中鱼肉和大豆油的质量比例为1:2。
优选地，所述蛋白酶为复合风味蛋白酶、或者木瓜蛋白酶。
本发明还提供了上述鱼肉香精的制备方法，包括以下步骤：在反应容器中鱼肉水解液100-200份，葡萄糖3-5份，木糖0.5-1份，甘氨酸2-4份，半胱氨酸1-3份，维生素B1 1-3份，蛋氨酸0.5-1份，I+G 0-0.6份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，酵母膏5-10份，食用盐5-10份，味精5-10份，脯氨酸0.2-1份，搅拌使氨基酸和糖全部溶解，保持98-110℃反应1.5-2小时，降温至50℃以下时，过滤，过胶体磨乳化后得到鱼肉香精；
其中所述鱼肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到：将鱼肉加入到大豆油中，加热升温至120℃，油炸30min，冷却过滤后，将油炸的鱼肉绞碎加入到水中，再加入蛋白酶，蛋白酶添加量占鱼肉质量的0.1％-1.5％，混合后加热，55-60℃反应1-3小时，在85-90℃灭酶5-15分钟，降温过滤，得到鱼肉水解液。
优选地，上述制备方法中，所述鱼肉水解液制备中油炸的鱼肉和水的质量比例为1:2.5。
优选地，上述制备方法中，所述鱼肉水解液制备中鱼肉和大豆油的质量比例为1:2。
优选地，上述制备方法中，所述蛋白酶为复合风味蛋白酶或者木瓜蛋白酶。
本发明所具有的有益效果：
本发明的鱼肉香精，是以新鲜鱼肉为主要原料，经过烹饪，蛋白酶水解，然后与氨基酸、还原糖等进行一系列热反应得到的香精，口感厚实，肉味突出，回味持久的鱼肉香精。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种鱼肉香精的制备方法，包括如下步骤：
1)鱼肉水解液的制备
将鱼肉100g，大豆油200g一起加入到容器中升温至120℃，油炸30min，冷却过滤后绞碎，取绞碎的鱼肉100g，水250g一起加入到带搅拌器的三口烧瓶中，加入0.4g木瓜蛋白酶，在55℃下搅拌反应1.5小时，然后90℃搅拌10分钟，冷却过滤备用，即制得鱼肉水解液。
2)鱼肉香精的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入鱼肉水解液100g，葡萄糖3.5g，木糖0.8g，半胱氨酸1g，半胱氨酸盐酸盐1g，维生素B1 1.2g，甘氨酸2.5g，蛋氨酸0.8g，I+G 0.2g，酵母膏5g，食用盐6g，味精6g，脯氨酸0.3g，搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持100℃反应1小时，降温至50℃以下时，过滤，过胶体磨乳化后得到鱼肉香精。
实施例2
一种鱼肉香精的制备方法，包括如下步骤：
1)鱼肉水解液的制备
将鱼肉100g，大豆油200g一起加入到容器中升温至120℃，油炸30min，冷却过滤后绞碎，取绞碎的鱼肉100g，水250g一起加入到带搅拌器的三口烧瓶中，加入0.3g复合风味蛋白酶，在55℃下搅拌反应2小时，然后90℃搅拌10分钟，冷却过滤备用，即制得鱼肉水解液。
2)鱼肉香精的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入鱼肉解液100g，葡萄糖3g，木糖0.6g，半胱氨酸1.2g，维生素B1 1.2g，甘氨酸2g，蛋氨酸1g，I+G 0.2g，酵母膏6g，食用盐6g，味精6g，脯氨酸0.8g，搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持100℃反应1小时，降温至50℃以下时，过滤，过胶体磨乳化后得到鱼肉香精。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单的修改、等同变化与修饰，均仍属本发明的技术方案的范围内。
Claims (9)
1.一种鱼肉香精，其特征在于：由包括如下重量份数的原料制备得到：
所述鱼肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到：将鱼肉加入到大豆油中，加热升温至120℃，油炸30min，冷却过滤后，将油炸的鱼肉绞碎加入到水中，再加入蛋白酶，蛋白酶添加量占鱼肉质量的0.1％-1.5％，混合后加热，55-60℃反应1-3小时，在85-90℃灭酶5-15分钟，降温过滤，得到鱼肉水解液。
2.根据权利要求1所述的一种鱼肉香精，其特征在于：该鱼肉香精的原料还包括I+G，半胱氨酸盐酸盐其中的一种或两种的混合物，其中0＜I+G≤0.6份，0＜半胱氨酸盐酸盐≤2份，所述份数为重量份数。
3.根据权利要求1所述的一种鱼肉香精，其特征在于：所述鱼肉水解液制备中油炸的鱼肉和水的质量比例为1:2.5。
4.根据权利要求1所述的一种鱼肉香精，其特征在于：所述鱼肉水解液制备中鱼肉和大豆油的质量比例为1:2。
5.根据权利要求1所述的一种鱼肉香精，其特征在于：所述蛋白酶为复合风味蛋白酶或者木瓜蛋白酶。
6.一种鱼肉香精的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：在反应容器中鱼肉水解液100-200份，葡萄糖3-5份，木糖0.5-1份，甘氨酸2-4份，半胱氨酸1-3份，维生素B1 1-3份，蛋氨酸0.5-1份，I+G 0-0.6份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，酵母膏5-10份，食用盐5-10份，味精5-10份，脯氨酸0.2-1份，搅拌使氨基酸和糖全部溶解，保持98-110℃反应1.5-2小时，降温至50℃以下时，过滤，过胶体磨乳化后得到鱼肉香精；
其中所述鱼肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到：将鱼肉加入到大豆油中，加热升温至120℃，油炸30min，冷却过滤后，将油炸的鱼肉绞碎加入到水中，再加入蛋白酶，蛋白酶添加量占鱼肉质量的0.1％-1.5％，混合后加热，55-60℃反应1-3小时，在85-90℃灭酶5-15分钟，降温过滤，得到鱼肉水解液。
7.根据权利要求6所述的一种鱼肉香精的制备方法，其特征在于：所述鱼肉水解液制备中油炸的鱼肉和水的质量比例为1:2.5。
8.根据权利要求6所述的一种鱼肉香精的制备方法，其特征在于：所述鱼肉水解液制备中鱼肉和大豆油的质量比例为1:2。
9.根据权利要求6所述的一种鱼肉香精的制备方法，其特征在于：所述蛋白酶为复合风味蛋白酶或者木瓜蛋白酶。
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| CN110584067A (zh) * | 2019-10-23 | 2019-12-20 | 四川天味食品集团股份有限公司 | 一种剁椒蒸鱼调料及其制备方法 |
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Application publication date: 20161116 |
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