CN104172088A - 一种天然牛肉香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种天然牛肉香精及其制备方法,该香精产品以包含牛肉提取物、维生素B1、维生素C、甘氨酸、L-半胱氨酸、水解植物蛋白液、酵母膏、牛骨油、盐、味精、黑胡椒粉、白胡椒粉、花椒粉、大茴香粉、小茴香粉、白芷粉、肉桂粉、豆蔻粉、香叶粉为原料,通过加入反应釜中;搅拌混合均匀,加热,恒温反应;降温,得到。本发明制备出的香精具有较强的牛肉特征,浓郁的酱卤风味,口感自然逼真,烹调感强。该香精可广泛应用于酱卤类肉制品、调味料、膨化食品等领域。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域,特别涉及一种天然牛肉香精及其制备方法。
背景技术
肉味香精是一种广泛应用于肉制品、调味品、膨化食品等产品的食品添加剂,随着生活水平的提高,人们对食品的营养需求越来越高,过去通过调香制备的香精产品香气直冲,逼真度不足,且口感欠佳。近年来通过热反应制备的香精满足了大众的消费需求,得到了迅速发展。
热反应牛肉香精的制备技术中,美拉德反应中的氨基酸配比是影响肉味香精风味的关键因素,通过调节热反应中氨基酸的配比,可以得到肉香醇厚饱满的热反应牛肉香精。但市场上的热反应牛肉香精大都风味单一,口感单调,产品雷同率较高,市场竞争激烈。
发明内容
本发明的目的是提供一种天然牛肉香精及其制备方法,该方法在一般热反应牛肉香精的基础上,通过调节香辛料的种类和配比,制备得到一种具有酱卤风味浓郁,肉香自然,回味绵长的牛肉香精。
本发明的目的通过以下技术方案实现:
一种天然牛肉香精,其特征在于:该牛肉香精通过如下重量百分比的原料制备得到:牛肉提取物:10-50%;木糖:0-8%;维生素B1:0-10%;维生素C:0-10%;甘氨酸:0-5%;L-半胱氨酸:0-5%;水解植物蛋白液:1-20%;酵母膏1-20%;牛骨油:5-15%;盐:5-20%;味精:10-20%;I+G:0.1-1%;黑胡椒粉:0-5%;白胡椒粉:0-5%;花椒粉:0-5%;大茴香粉:0-8%;小茴香粉:0-3%;白芷粉:0-5%;肉桂粉:0-10%;豆蔻粉:0-5%;香叶粉:0-5%;水:10-50%,所述原料的重量百分比之和为100%。
进一步优选地,其通过包括如下重量百分比的原料制备得到:牛肉提取物:20-30%;木糖:2-8%;维生素B1:0-5%;维生素C:0-3%;甘氨酸:0.1-4%;L-半胱氨酸:0.1-3%;水解植物蛋白液:5-15%;酵母膏5-12%;牛骨油:5-10%;盐:5-10%;味精:10-15%;I+G:0.1-1%;黑胡椒粉:0.1-2%;白胡椒粉:0.1-5%;花椒粉:0-1%;大茴香粉:0-5%;小茴香粉:0-1%;白芷粉:0.1-2%;肉桂粉:0-0.5%;豆蔻粉:0-0.5%;香叶粉:0-0.5%;水:10-40%。
其中植物水解蛋白液可以是市场上销售的植物水解蛋白液,酵母膏可以是市场上销售的任何酵母抽提物。其他原料均为市售产品,均可以直接从市场上购买得到。
上述天然牛肉香精制的备方法是:
1) 将上述要求的重量百分比的原料加入反应釜中;
2) 搅拌混合均匀,加热至100-120℃,恒温反应1-4h;
3) 反应结束后,降到常温,即得到天然牛肉香精。
本发明的优点是:通过不同的氨基酸与还原糖反应,制备得到牛肉味特征明显,逼真度高的肉味香精。在此基础上添加酵母膏、动物油脂、水解植物蛋白液及香辛料可增强牛肉香精的烹调感。得到的牛肉香精风味自然,烹调感强,肉香醇厚饱满,具有酱卤风味,可广泛应用于肉制品、调味料和膨化食品等领域。
具体实施方式
下面结合具体实例对本发明作进一步说明,但不限定本发明的保护范围。
实施例1
原料名称及添加量:牛肉提取物20g、木糖6g、维生素B1 3g、维生素C 0.5g、甘氨酸2g、L-半胱氨酸 1.5g、水解植物蛋白液12g、酵母膏8g、牛骨油8g、盐10g、味精15g、I+G 0.5g、黑胡椒粉0.5g、白胡椒粉 0.5g、花椒粉 1.5g、大茴香粉2.5g、小茴香粉2g、白芷粉 0.5g、肉桂粉 0.5g、豆蔻粉0.25g、香叶粉0.25g、水5g。
将上述原料混合均匀后加热至100℃,恒温反应3h,冷却到常温后即得到牛肉热反应香精。
牛肉提取物:从牛肉提取出肌肽(一种天然二肽),由β-丙氨酸和L-组氨酸通过肌肽合成酶组成,是一种天然抗氧化剂,能抗肉制品氧化,既能起缓冲作用,又起抗氧化作用。
评价:牛肉特征气息明显,酱香浓郁,肉香醇厚饱满,脂肪气息明显,口感鲜美,回味绵长,适用于肉制品、调味料和膨化食品中。以上配方为100g小试,若要规模化生产只需按比例投料。
实施例2
原料名称添加量:牛肉提取物30g、木糖3g、维生素B13.5g、维生素C 1g、甘氨酸3g、L-半胱氨酸 1g、水解植物蛋白液8g、酵母膏 12g、牛骨油 5g、盐12g、味精8g、I+G 0.8g、黑胡椒粉0.25g、白胡椒粉 0.25g、花椒粉1g、大茴香粉3.5g、小茴香粉0.5g、白芷粉1g、肉桂粉0.5g、豆蔻粉 0.5g、香叶粉 0.2g、水5g。
将上述原料混合均匀后加热至105℃,恒温反应3h,冷却后即得到牛肉热反应香精。
评价:牛肉特征气息明显,酱卤风味浓郁,肉香醇厚饱满,口感鲜美,回味绵长,适用于肉制品、调味料和膨化食品中。以上配方为100g小试,若要规模化生产只需按比例投料。
Claims (3)
1.一种天然牛肉香精,其特征在于:该牛肉香精通过如下重量百分比的原料制备得到:牛肉提取物:10-50%;木糖:0-8%;维生素B1:0-10%;维生素C:0-10%;甘氨酸:0-5%;L-半胱氨酸:0-5%;水解植物蛋白液:1-20%;酵母膏1-20%;牛骨油:5-15%;盐:5-20%;味精:10-20%;I+G:0.1-1%;黑胡椒粉:0-5%;白胡椒粉:0-5%;花椒粉:0-5%;大茴香粉:0-8%;小茴香粉:0-3%;白芷粉:0-5%;肉桂粉:0-10%;豆蔻粉:0-5%;香叶粉:0-5%;水:10-50%,所述原料的重量百分比之和为100%。
2.根据权利要求1所属牛肉香精,其特征在于:该牛肉香精通过如下重量百分比的原料制备得到:牛肉提取物:20-30%;木糖:2-8%;维生素B1:0-5%;维生素C:0-3%;甘氨酸:0.1-4%;L-半胱氨酸:0.1-3%;水解植物蛋白液:5-15%;酵母膏5-12%;牛骨油:5-10%;盐:5-10%;味精:10-15%;I+G:0.1-1%;黑胡椒粉:0.1-2%;白胡椒粉:0.1-5%;花椒粉:0-1%;大茴香粉:0-5%;小茴香粉:0-1%;白芷粉:0.1-2%;肉桂粉:0-0.5%;豆蔻粉:0-0.5%;香叶粉:0-0.5%;水:10-40%。
3.一种权利要求1所述的天然牛肉香精的制备方法,其特征在于该方法具体如下:
1)将原料加入反应釜中,原料的重量百分比为:牛肉提取物:10-50%;木糖:0-8%;维生素B1:0-10%;维生素C:0-10%;甘氨酸:0-5%;L-半胱氨酸:0-5%;水解植物蛋白液:1-20%;酵母膏1-20%;牛骨油:5-15%;盐:5-20%;味精:10-20%;I+G:0.1-1%;黑胡椒粉:0-5%;白胡椒粉:0-5%;花椒粉:0-5%;大茴香粉:0-8%;小茴香粉:0-3%;白芷粉:0-5%;肉桂粉:0-10%;豆蔻粉:0-5%;香叶粉:0-5%;水:10-50%,所述原料的重量百分比之和为100%;
2)将加入的原料搅拌均匀,加热至100-120℃,恒温反应1-4h;
3)反应结束后,降到常温,即得到天然牛肉香精。
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