CN101238874A - 肉味香基 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品添加剂，特别涉及一种肉味香基。本发明首先使用纤维素酶0.05～3份，10％盐酸1～20份，葱80～98份进行葱水解；然后使用肉类70～100份，水0～30份，蛋白酶0.05～3份进行肉水解；最后使用葱水解液1－30份，肉类水解液1－80份，氨基酸1－20份，还原糖1－20份，水解植物蛋白液1－40份，酵母抽提物1－50份，VB1 0－5份，VC 0－5份，脂肪0－10份，水0－20份进行美拉德反应。反应生成的肉味香基风味更饱满、更接近天然、更有烹调感。以此为基础生产的肉味香精市场前景更广阔。

Description

肉味香基

技术领域

本发明属于食品添加剂，特别涉及一种肉味香基。

背景技术

肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品和鸡精等产品中的食品添加剂，二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展。肉味香精的传统生产方法如下：第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜中进行美拉德反应(氨基酸和还原糖之间发生的反应)。产物的风味随原料配方、反应体系的水份活度、反应温度、反应压力和反应时间的变化而变化。反应产物与麦芽糊精、盐、味精等其它原料在配料罐中混合均匀得到喷粉料液，再经过喷雾干燥得到反应香料。第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及溶剂(如：乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将反应香料、调配香料与其他原料(如载体、干燥剂等)按一定比例加入到快速混合机中混合均匀，得到肉味香精。如USP4604290，USP4094997，USP4081565，EP160794等。

肉味香精生产技术中，应用美拉德反应生产肉味香基是肉味香精的关键技术。肉味香基为肉味香精提供醇厚的风味。而原料的不同是影响肉味香基风味的关键因素。目前，一般使用蛋白酶水解肉类得到肉类水解液，用于生产肉味香基。由于只使用蛋白酶，肉味香基的风味受到限制，不能满足产品开发的需要。失去客户、市场。

发明内容

本发明的目的是针对上述问题，本发明提供了一种应用综合利用纤维素酶、蛋白酶生产新型肉味香基的方法。应用纤维素酶水解葱释放其中的风味得到葱水解液，应用蛋白酶水解肉类得到肉类水解液。葱水解液和肉类水解液共同用于肉味香基的生产。使肉味香基的风味更饱满、更接近天然、更有烹调感。以此为基础生产的肉味香精市场前景更广阔。

本发明的技术内容：

1.纤维素酶的选择。

2.纤维素酶水解条件的优化。

3.葱水解液参加美拉德反应的风味变化规律。

4.新型肉味香基的开发。

技术方案

1.所用原料如下：

1)酶：纤维素酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶等。

2)水解原料：葱、牛肉、猪肉、鸡肉、鸡骨泥、牛骨泥等。

3)各种氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸、脯氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、缬氨酸、色氨酸、赖氨酸等。

4)还原糖：葡萄糖、D-木糖、核糖、鼠李糖、阿拉伯糖、蔗糖、半乳糖、葡萄糖浆等。

5)其他原料：水解植物蛋白液、酵母抽提物、脂肪(牛、猪、鸡、大豆油等)、VB1、VC、水、10％盐酸等。

2.配方

1)葱水解：纤维素酶0.05～3份，10％盐酸1～20份，葱80～98份。

2)肉水解：肉类70～100份，水0～30份，蛋白酶0.05～3份。

3)美拉德反应：葱水解液1-30份，肉类水解液1-80份，氨基酸1-20份，还原糖1-20份，水解植物蛋白液1-40份，酵母抽提物1-50份，VB10-5份，VC 0-5份，脂肪0-10份，水0-20份。

3.设备

胶体磨、绞肉机、水解釜、反应釜、振动筛。

4.制作方法步骤：

1)预处理：将葱洗净过胶体磨一遍。肉类用绞肉机绞碎。

2)葱水解：将葱泥、纤维素酶、10％盐酸投入到水解釜中，搅拌均匀，升温。温度范围：40℃～60℃，水解时间0.2hr～6hr。

3)肉类水解：将肉类、蛋白酶、水投入到水解釜中，搅拌均匀，升温。温度范围：40℃～70℃，水解时间0.2hr～6hr。

4)反应：将葱水解液，肉类水解液，氨基酸，还原糖，水解植物蛋白液，酵母抽提物，VB1，VC，脂肪，水等投入到反应釜中，温度范围：90℃～150℃，反应时间：0.2hr～6hr。

本发明的有益效果

综合运用纤维素酶、蛋白酶生产新型肉味香基，使产品风味更饱满、烹调感更强，更受市场欢迎。

具体实施方式

实施例1

1)葱水解：葱90，纤维素酶1，10％盐酸9。将葱洗净过胶体磨一遍，投入到水解釜中，然后加入纤维素酶、10％盐酸，搅拌均匀，升温到55℃，保温4hr。

2)牛肉水解：牛肉80，水19，风味蛋白酶1。将牛肉用绞肉机绞碎，投入到水解釜中，然后加入水、风味蛋白酶。搅拌均匀，升温到55℃，保温2hr。

3)肉味香基制备：葱水解液5，牛肉水解液70，葡萄糖10，甘氨酸  5，L-半胱氨酸盐酸盐  5，VB1 1，精练牛油2，酵母粉2。

将上述原料加入到反应釜中，搅拌均匀，升温到110℃，保温2hr，降温到50℃，过40目振动筛，出料得肉味香基。

实施例2

1)葱水解：葱90，纤维素酶0.5，1 ％盐酸9.5。制备同实施例1。

2)牛肉水解：牛肉80，水19，风味蛋白酶1。制备同实施例1。

3)肉味香基制备：葱水解液5，牛肉水解液70，葡萄糖10，甘氨酸5，L-半胱氨酸盐酸盐5，VB1 1，精练牛油2，酵母粉2。

制备同实施例1。

实施例3

1)葱水解：葱90，纤维素酶0.5，10％盐酸9.5。制备同实施例1。

2)牛肉水解：牛肉80，水19.5，风味蛋白酶0.5。制备同实施例1。

3)肉味香基制备：葱水解液5，牛肉水解液70，葡萄糖10，甘氨酸5，L-半胱氨酸盐酸盐  5，VB1 1，精练牛油2，酵母粉2。

制备同实施例1。

Claims (2)

1. 一种肉味香基，其特征在于：有以下原料组成：

1)酶：纤维素酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶；

2)水解原料：葱、牛肉、猪肉、鸡肉、鸡骨泥、牛骨泥；

3)各种氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸、脯氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、缬氨酸、色氨酸、赖氨酸；

4)还原糖：葡萄糖、D-木糖、核糖、鼠李糖、阿拉伯糖、蔗糖、半乳糖、葡萄糖浆；

5)其他原料：水解植物蛋白液、酵母抽提物、脂肪(牛、猪、鸡、大豆油等)、VB1、VC、水、10％盐酸；

原料的重量配比如下：

1)葱水解：纤维素酶0.05～3份，10％盐酸1～20份，葱80～98份；

2)肉水解：肉类70～100份，水0～30份，蛋白酶0.05～3份；

3)美拉德反应：葱水解液1-30份，肉类水解液1-80份，氨基酸1-20份，还原糖1-20份，水解植物蛋白液1-40份，酵母抽提物1-50份，VB10-5份，VC 0-5份，脂肪0-10份，水0-20份。

2. 根据权利要求1所述的肉味香基，其制作方法是：

采用以下设备加工：胶体磨、绞肉机、水解釜、反应釜、振动筛；

其制作方法步骤：

1)预处理：将葱洗净过胶体磨一遍；肉类用绞肉机绞碎；

2)葱水解：将葱泥、纤维素酶、10％盐酸投入到水解釜中，搅拌均匀，升温；温度范围：40℃～60℃，水解时间0.2hr～6hr；

3)肉类水解：将肉类、蛋白酶、水投入到水解釜中，搅拌均匀，升温；温度范围：40℃～70℃，水解时间0.2hr～6hr；

4)反应：将葱水解液，肉类水解液，氨基酸，还原糖，水解植物蛋白液，酵母抽提物，VB1，VC，脂肪，水等投入到反应釜中，温度范围：90℃～150℃，反应时间：0.2hr～6hr。