CN102396693A - 一种鸡肉风味调味料及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种鸡肉风味调料及其制造方法。鸡肉风味调料的组成(重量％)为鸡肉粉或鸡肉浸膏35～50％，鸡肉油脂10～15％，酵母抽提物3～8％，葡萄糖5～10％，核苷酸8～15％，大豆水解植物蛋白15～20％。产品具有营养丰富，耐高温，鸡肉香味浓厚的特点，可广泛应用于家庭、企业的肉制品、调味品、汤料等行业。

Description

一种鸡肉风味调味料及其制造方法

技术领域

本发明属于食品加工用调味料及其制造技术领域，更具体地说是属于食品加工使用的鸡肉风味型调味料及其制造方法。

背景技术

我国每年的肉类总产量约为6000多万吨，其中畜禽鲜骨达2000多万吨。骨骼主要用于加工骨胶、骨油、骨粉等低附加值的工业原料，没有加工条件的直接遗弃，造成资源的巨大浪费，同时给环境保护带来一定的压力。据分析，鲜骨中蛋白质含量约为10％～13％、脂肪含量约为12％～14％，其含量与等量鲜肉相似，但Ca、P等矿物质元素含量则是鲜肉的数倍，且Ca、P比例约为2∶1，骨蛋白是较为全价的可溶性蛋白质，生物学效价高。另外，骨髓中含有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白、胆碱，还有加强皮层细胞代谢和防衰老的骨胶原、类粘朊、酸性粘多糖、维生素等。这些营养组分不仅有利于人体的身体健康，还能满足高血压、骨质疏松、糖尿病、佝偻病、贫血等患者对食品的特殊需求。

本发明充分利用我国丰富的禽肉类资源及分割过程中产生大量廉价的鲜骨和碎肉资源，利用食品工程高新技术研发一种鸡肉风味调料，可以提高畜产品的综合利用水平，提高资源的利用率，大幅度提高经济效益。

发明内容

本发明的目的是针对上述问题，提出一种含浓郁鸡肉风味，热稳定性好的肉类加工用反应型调味料；本发明的另一目的是提出该调味料的合理配方及其配套生产方法。

本发明是通过以下技术方案得以实现：

一种鸡肉风味调料，其特征是该调料的组分与含量(重量％)为：

鸡肉粉或鸡肉浸膏    35～50％

鸡肉油脂            10～15％

酵母抽提物          3～8％

葡萄糖              5～10％

核苷酸              8～15％

大豆水解植物蛋白    15～20％

所述的酵母抽提物为面包酵母或啤酒酵母的抽提物；核苷酸为肌苷酸钠和5′-鸟(嘌呤)核苷酸钠按6∶4配制而成。

上述鸡肉风味调料，其优化组分与含量(重量％)配方为：

鸡肉粉              45％

鸡肉油脂            12％

面包酵母抽提物      5％

葡萄糖              7％

核苷酸              13％

大豆水解植物蛋白    18％

上述鸡肉风味调料的具体生产方法，包括以下步骤与工艺：

(1)鸡肉粉或鸡肉浸膏的加工制备：鸡肉皮、骨头、油脂→清洗→去杂→切块、粉碎→预煮95～100℃，20～30分钟→冷却至60℃→按0.3％重量比加中性蛋白酶、在60℃条件下水解30分钟→在98℃、15分钟条件下钝化蛋白酶→分离去渣→热浓缩→均质→膏状产品或喷雾干燥成粉状产品。

(2)酵母抽提物的制备：面包酵母或啤酒酵母→过筛、洗涤、分离→用5％小苏打溶液清洗→加蛋白酶、在pH6～6.5、温度60℃、时间30～40分钟条件下水解→在98℃、15分钟钝化蛋白酶→分离酵母渣→酵母提取物→浓缩及喷雾干燥成风味化酵母抽提物成品。

(3)鸡肉风味调料的制备：将步骤(1)鸡肉粉或鸡肉浸膏、步骤(2)酵母抽提物和鸡肉油脂、核苷酸、葡萄糖、大豆水解植物蛋白按配比搅拌均匀，加热至100±5℃、反应45±5分钟后，加热浓缩至膏状或喷雾干燥成粉状。

(4)产品检测合格后包装。

本发明的有益效果如下：

一是产品性状好，具有鸡肉的特色风味；在120℃高温下经2小时处理，所加工的产品鸡肉香味浓厚。能明显改善和提高肉类香气和风味，掩蔽不良气味，富含营养。克服了天然鸡肉易产生脂肪氧化所造成的酸败，以及在高温条件下加工鸡肉香气易挥发等不良现象。

二是经济性状好；以鸡肉分割的、廉价的大量副产品为部分原料制成的鸡肉风味调料，拓宽鸡肉的应用面，大幅度提高鸡肉加工业的附加值。

三是应用面广，使用效果好；该产品具有使用方便，可广泛应用于家庭和企业的肉制品、调味品、汤料等加工。

具体实施方式

实施例1：

鸡肉风味调料，其组分与含量(重量％)可以为：

鸡肉粉              450克

鸡肉油脂            120克

面包酵母抽提物      50克

葡萄糖              70克

核苷酸              130克

大豆水解植物蛋白    180克

上述鸡肉风味调料的具体生产方法，包括以下步骤与工艺：

(1)鸡肉粉或鸡肉浸膏的加工制备：鸡肉→清洗→去杂→切块、粉碎→预煮95～100℃，20～30分钟→冷却至60℃→按0.3％重量比加中性蛋白酶、在60℃、30分钟条件下水解→在98℃、15分钟条件下钝化中性蛋白酶→分离去渣→热浓缩→均质→膏状产品或喷雾干燥成粉状产品。

(2)酵母抽提物的制备：面包酵母或啤酒酵母→过筛、洗涤、分离→用5％小苏打溶液清洗→加蛋白酶、在pH6～6.5、温度60℃、时间30～40分钟条件下水解→在98℃、15分钟钝化蛋白酶→分离酵母渣→酵母提取物→浓缩及喷雾干燥成风味化酵母抽提物成品。

(3)鸡肉风味调料的制备：将步骤(1)鸡肉粉或鸡肉浸膏、步骤(2)酵母抽提物和鸡肉油脂、核苷酸、葡萄糖、大豆水解植物蛋白按配比搅拌均匀，加热至160±5℃、反应45±5分钟后，加热浓缩至膏状或喷雾干燥成粉状。

(4)产品检测合格后包装。

实施例2：

本例的鸡肉风味调料为：(下限)

实施例3：

本例的鸡肉风味调料为：(上限)

实施例4：应用

(1)鸡肉风味调料在传统高温肉制品上的应用；

鸡、鸭、鹅等肉类→在清水池中解冻、浸泡断血水→在0～10℃条件下、用原料肉重量的5％盐腌制→在60～70℃条件下烫漂5分钟→放入按水100、食盐2、白糖2、味精0.25、生姜0.5、葱0.5、鸡肉风味调料1比例配制的调料液中文火煮30～45分钟，冷却、定量、真空包装，在118℃下杀菌30分钟，38℃保温7天，风味、滋味品评，质检合格后贴标、贮运。

(2)鸡肉风味调料在汤料上的应用；

食盐，味精、鸡肉风味调料、动植物油脂等为原料→配方设计→搅拌均匀→定量包装→杀菌→制成水溶性好、使用方便的鸡肉风味调料包，适用于家庭、饭店等调料。

Claims (5)

1.鸡肉风味调料，其特征是该调料的组分与含量(重量％)为：

鸡肉粉或鸡肉浸膏    35～50％

鸡肉油脂            10～15％

酵母抽提物          3～8％

葡萄糖              5～10％

核苷酸              8～15％

大豆水解植物蛋白    15～20％

2.根据权利要求1所述鸡肉风味调料，其特征是所述的酵母抽提物为面包酵母或啤酒酵母的抽提物。

3.根据权利要求1所述鸡肉风味调料，其特征是所述核苷酸为肌苷酸钠和5′-鸟(嘌呤)核苷酸钠按6∶4配制而成。

4.根据权利要求1、2或3所述鸡肉风味调料，其特征是所述调料的组分与含量(重量％)为：

鸡肉粉            45％

鸡肉油脂          12％

面包酵母抽提物    5％

葡萄糖            7％

核苷酸            13％

大豆水解植物蛋白  18％

5.根据权利要求1所述鸡肉风味调料的生产方法，其特征是该方法为以下步骤与工艺：

(1)鸡肉粉或鸡肉浸膏的加工制备：鸡肉→清洗→去杂→切块、粉碎→预煮95～100℃，20～30分钟→冷却至60℃→按0.3％重量比加中性蛋白酶、在60℃条件下水解30分钟→在98℃、15分钟条件下钝化中性蛋白酶→分离去渣→热浓缩→均质→膏状产品或喷雾干燥成粉状产品。

(2)酵母抽提物的制备：面包酵母或啤酒酵母→过筛、洗涤、分离→用5％小苏打溶液清洗→加蛋白酶、在pH6～6.5、温度60℃、时间30～40分钟条件下水解→在98℃、15分钟钝化蛋白酶→分离酵母渣→酵母提取物→浓缩及喷雾干燥成风味化酵母抽提物成品。

(3)鸡肉风味调料的制备：将步骤(1)鸡肉粉或鸡肉浸膏、步骤(2)酵母抽提物和鸡肉油脂、核苷酸、葡萄糖、大豆水解植物蛋白按配比搅拌均匀，加热至100±5℃、反应45±5分钟后，加热浓缩至膏状或喷雾干燥成粉状。

(4)产品检测合格后包装。