CN110651817A - 新型肉制品增味保水剂的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型肉制品增味保水剂的生产方法，采用酵母酶解物和碳酸盐用水充分搅拌溶解，之后经喷雾干燥制得，并在喷雾干燥过程中通过控制喷雾干燥的温度以达到保证配料颜色和口味的目的。本发明保水剂应用在肉制品中不仅可以增加肉制品的风味，更可以达到增加肉制品持水力起到保水的作用，使肉制品在加工过程中可以减少水分的流失，口感更嫩。而且不含有磷酸盐成分，是一种安全健康的肉制品增味保水配料。
Description
技术领域
本发明涉及一种新型肉制品增味保水剂的生产方法，属于食品配料领域。
背景技术
酵母细胞中含有丰富的蛋白质、核酸等物质，酵母中的蛋白质经酶解以后，形成肽类及氨基酸类物质，应用在肉制品中，与肉制品中的蛋白类物质产生螯合作用，可以为肉制品带来丰富的口感，酵母中的核酸经过酶解后形成核苷酸，其中的肌苷酸和鸟苷酸呈鲜味，可以为食品起到增加鲜味的作用，同时还可以有效的掩盖肉制品中的血腥味。
酵母的细胞壁中含有丰富的葡聚糖、甘露寡糖等物质，细胞壁中的葡聚糖具有高度的持水性，应用在配料中可以提高肉制品保水性，减少肉制品在加工过程中的水分损失，使肉制品鲜嫩多汁。
在肉制品中使用保水剂可以使肉制品更具有多汁性，减少肉制品的水分流失，使肉制品在解冻、储存和再加热过程中具有更好的保持天然水分的能力，并且改善口感，增加鲜嫩度。目前的肉制品保水剂以复合磷酸盐为主，但是当膳食中磷酸盐含量过多时，会降低钙的吸收，导致人体骨骼组织中钙的流失。如持续的时间长，还会造成发育迟缓、骨骼畸形。所以无磷保水技术是一个发展趋势。
本发明所生产的食品配料应用在肉制品中，不仅可以使肉制品的口感更加丰富，同时添加碳酸盐，可以增加产品对肉制品的保水性能。
发明内容
本发明的主要目的是提供了一种新型肉制品增味保水剂的生产方法。本发明采取以下技术方案：采用酵母酶解物和碳酸盐，将酵母酶解物和碳酸盐用水溶解搅匀，之后经喷雾干燥制得，并在喷雾干燥过程中通过控制喷雾干燥的温度以达到保证配料颜色和口味。具体方法为：
将酵母酶解物和碳酸盐用10℃～100℃水充分溶解搅匀，之后控制喷雾干燥塔进风温度为120℃～300℃，出风温度为70℃～120℃，喷雾干燥制得。
进一步地，所述酵母酶解物与碳酸盐的质量百分含量为：酵母酶解物0.5～99%，碳酸盐1%～99.5%。
进一步地，所述酵母酶解物与碳酸盐的质量百分含量为：酵母酶解物40～80%，碳酸盐20%～60%。
进一步地，所述酵母酶解物为酵母抽提物、酵母水解物、酵母细胞壁中的一种或多种。
进一步地，所述酵母抽提物为： I+G型酵母抽提物、纯品型酵母抽提物、风味型酵母抽提物。
进一步地，所述碳酸盐包括碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾的一种或多种。
进一步地，控制喷雾干燥塔进风温度为150℃～210℃，出风温度为90℃～110℃。
喷雾干燥的温度，不仅影响成品的水分含量，更可以影响成品的口味，本发明通过控制喷雾干燥的温度，达到控制成品水分及口味的目的。
本发明的有益效果为：本发明生产的新型肉制品增味保水剂应用在肉制品中不仅可以增加肉制品的风味，更可以达到增加肉制品持水力起到保水的作用，使肉制品在加工过程中可以减少水分的流失，口感更嫩。而且不含有磷酸盐成分，是一种安全健康的肉制品增味保水配料。
附图说明
图1是鸡肉、猪肉和牛肉离心实验保水率测定。
图2是鸡肉、猪肉和牛肉蒸煮实验保水率测定。
具体实施方式
结合实施例对本发明作进一步阐述说明。
实施例1
将5%酵母抽提物、15%酵母水解物、50%酵母细胞壁和30%碳酸钠用50℃水充分溶解搅匀，之后控制喷雾干燥塔进风温度为170℃，出风温度为90℃，喷雾干燥制得。
实施例2
将10%酵母抽提物90%碳酸钠用90℃水充分溶解搅匀，之后控制喷雾干燥塔进风温度为170℃，出风温度为90℃，喷雾干燥制得。
实施例3
将50%酵母水解物和50%碳酸钠用60℃水充分溶解搅匀，之后控制喷雾干燥塔进风温度为180℃，出风温度为90℃，喷雾干燥制得。
实施例4
将70%酵母水解物和30%碳酸氢钠用70℃水充分溶解搅匀，之后控制喷雾干燥塔进风温度为190℃，出风温度为90℃，喷雾干燥制得。
实施例5
将60%酵母细胞壁和40%碳酸钠用60℃水充分溶解搅匀，之后控制喷雾干燥塔进风温度为180℃，出风温度为90℃，喷雾干燥制得。
实施例6
将20%酵母抽提物、60%酵母细胞壁和20%碳酸钠用80℃水充分溶解搅匀，之后控制喷雾干燥塔进风温度为200℃，出风温度为100℃，喷雾干燥制得。
实施例7
将20%酵母抽提物、20%酵母水解物和60%碳酸氢钠用50℃水充分溶解搅匀，之后控制喷雾干燥塔进风温度为180℃，出风温度为100℃，喷雾干燥制得。
实施例8
将30%酵母抽提物、30%酵母水解物、30%酵母细胞壁和10%碳酸钾用80℃水充分溶解搅匀，之后控制喷雾干燥塔进风温度为200℃，出风温度为100℃，喷雾干燥制得。
实施例9
将10%酵母抽提物、15%酵母水解物、30%酵母细胞壁和45%碳酸氢钾用60℃水充分溶解搅匀，之后控制喷雾干燥塔进风温度为180℃，出风温度为100℃，喷雾干燥制得。
实施例10
将30%酵母抽提物、30%酵母水解物、30%酵母细胞壁和10%碳酸钠用80℃水充分溶解搅匀，之后控制喷雾干燥塔进风温度为180℃，出风温度为100℃，喷雾干燥制得。
效果例：
将按照实施例1制成的成品添加在一般调味料中，并分别用鸡肉、猪肉和牛肉进行离心实验、蒸煮实验以测定样保水率，以及品尝实验以评价口味的影响。进行综合评价，如图1和图2所示。实验组的水分损失率要少于空白组，说明利用本发明的方法制成的配料具有保水的作用。
将按照实施例1的比例制成的配料进行检验，其I+G含量为2%，蛋白含量为30%，这两个指标对口感有很大的作用。
将按照实施例1的比例制成的配料添加到市售奥尔良烤肉料中并以鸡肉进行烤制后进行品尝。随机选取20名年龄在25-50周岁之间的志愿者，其中男士、女士各十位。让他们对鸡肉的口味、口感进行综合评价，结果如下：
口味：16人评价样品组的鸡肉口味好于空白组，4人评价没有明显区别。
口感：18人评价样品组的鸡肉嫩度好于空白组，2人评价没有明显区别。
由此可见，利用本发明的方法制成的配料不仅可以起到增加肉制品持水力，使口感更嫩的作用，而且可以增加肉制品的风味。
以上仅是叙述了本发明的优选实施方式，本行业相关专业人员对本发明在不脱离实验原理的前提下进行改进，得出的结论或发明，依旧应为本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种新型肉制品增味保水剂的生产方法，其特征在于，步骤如下：
将酵母酶解物和碳酸盐用10℃～100℃水充分溶解搅匀，之后控制喷雾干燥塔进风温度为120℃～300℃，出风温度为70℃～120℃，喷雾干燥制得。
2.根据权利要求1所述的新型肉制品增味保水剂的生产方法，其特征在于，所述酵母酶解物与碳酸盐的质量百分含量为：酵母酶解物0.5～99%，碳酸盐1%～99.5%。
3.根据权利要求2所述的新型肉制品增味保水剂的生产方法，其特征在于，所述酵母酶解物与碳酸盐的质量百分含量为：酵母酶解物40～80%，碳酸盐20%～60%。
4.根据权利要求1所述的新型肉制品增味保水剂的生产方法，其特征在于，所述酵母酶解物为酵母抽提物、酵母水解物、酵母细胞壁中的一种或多种。
5.根据权利要求4所述的新型肉制品增味保水剂的生产方法，其特征在于，所述酵母抽提物为： I+G型酵母抽提物、纯品型酵母抽提物、风味型酵母抽提物。
6.根据权利要求1所述的新型肉制品增味保水剂的生产方法，其特征在于，所述碳酸盐包括碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的新型肉制品增味保水剂的生产方法，其特征在于，控制喷雾干燥塔进风温度为150℃～210℃，出风温度为90℃～110℃。
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