CN106579290A

CN106579290A - 一种牛肉风味香精的制备方法

Info

Publication number: CN106579290A
Application number: CN201611178035.XA
Authority: CN
Inventors: 王斌; 苟中军; 杨光
Original assignee: Chongqing Mei Xiang Yuan Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Chongqing Mei Xiang Yuan Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2016-12-19
Filing date: 2016-12-19
Publication date: 2017-04-26

Abstract

本发明公开一种牛肉风味香精的制备方法，所述方法将牛肉清洗干净后绞碎，将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶混合，于50~65℃下酶解反应3~5 h，得到牛肉水解蛋白；将牛肉水解蛋白、L‑半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白混合反应2~3.5 h，得到牛肉风味美拉德反应产物；向得到的牛肉风味美拉德反应产物中加入玉米淀粉进行糊化，得到所述牛肉风味香精。

Description

一种牛肉风味香精的制备方法

技术领域

本发明涉及香精技术领域，尤其涉及一种牛肉风味香精的制备方法。

背景技术

肉类香精广泛应用于火锅底料、汤料、方便食品、肉制品调香等方面，肉类香精具有肉类的特殊香味，味道鲜美，因此广受消费者的喜爱。目前市场上的牛肉香精分为人工牛肉香精和天然牛肉香精，天然牛肉香精多以牛肉为主要原材料，将牛肉蛋白进行酶解后进行美拉德反应制成香精，但目前的牛肉天然香精风味不足，香气不够饱满，不具有牛肉的特殊香气，甚至有些香精还具有苦味、异味，因而存在一定的不足之处，不能满足市场对牛肉香精的需求。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：如何提供一种具有逼真的牛肉香气，风味十足，香气饱满的牛肉风味香精的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种牛肉风味香精的制备方法，包括如下步骤：

1）将牛肉清洗干净后绞碎，将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照40~50g：100 mL：1~2 g：0.8~1 g的质量体积比混合，于50~65℃下酶解反应3~5 h，得到牛肉水解蛋白；

2）将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白混合，于0.1~0.3MPa、115~120℃的条件下反应2~3.5 h，得到牛肉风味美拉德反应产物；

3）向步骤2）得到的牛肉风味美拉德反应产物中加入玉米淀粉，于80~85℃下加热糊化5~8 min，得到所述牛肉风味香精。

进一步，步骤1）中将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50 g：100mL： 2 g： 1 g的质量体积比混合。

进一步，将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100 mL：2~5g：1~3 g：1~2 g：2~3 g：1~2 g：1~3 g：1~2 g：2~3 g：1~2 g：0.8~1.4g：0.5~1.5g的质量体积比混合。

进一步，将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100 mL：5g：3 g：2 g：3 g：2 g：3 g：2 g：3 g：2 g：1.4g：1.5g的质量体积比混合。

作为优化，步骤2）中于0.3MPa、120℃的条件下反应3.5 h。

作为优化，步骤3）中玉米淀粉的添加量为所述牛肉风味美拉德反应产物的3~5%。

相比现有技术，本发明具有如下优点：采用本发明中配方，通过牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白发生的美拉德反应，使最后产生的香味成分散发出浓郁的牛肉香味，香气饱满，口感醇厚。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。

实施例1：

一种牛肉风味香精的制备方法，包括如下步骤：

1）将牛肉清洗干净后绞碎，将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照40 g：100 mL：1 g：0.8 g的质量体积比混合，于50℃下酶解反应3 h，得到牛肉水解蛋白；

2）将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100 mL： 2g：1 g：1g：2 g：1 g：1 g：1 g：2 g：1 g：0.8g：0.5g的质量体积比混合，于0.1MPa、115℃的条件下反应2 h，得到牛肉风味美拉德反应产物；

3）向步骤2）得到的牛肉风味美拉德反应产物中加入玉米淀粉，于80℃下加热糊化5min，得到所述牛肉风味香精；其中，玉米淀粉的添加量为所述牛肉风味美拉德反应产物的3%。

本实施例通过牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白发生的美拉德反应，使最后产生的香味成分散发出浓郁的牛肉香味，香气饱满，口感醇厚。

实施例2：

一种牛肉风味香精的制备方法，包括如下步骤：

1）将牛肉清洗干净后绞碎，将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50 g：100 mL： 2 g： 1 g的质量体积比混合，于65℃下酶解反应5 h，得到牛肉水解蛋白；

2）将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100 mL： 5g：3 g：2g：3 g：2 g：3 g：2 g：3 g：2 g：1.4g：1.5g的质量体积比混合，于0.3MPa、120℃的条件下反应3.5 h，得到牛肉风味美拉德反应产物；

3）向步骤2）得到的牛肉风味美拉德反应产物中加入玉米淀粉，于85℃下加热糊化8min，得到所述牛肉风味香精；其中，玉米淀粉的添加量为所述牛肉风味美拉德反应产物的5%。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims

1.一种牛肉风味香精的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述牛肉风味香精的制备方法，其特征在于，步骤1）中将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50 g：100 mL： 2 g： 1 g的质量体积比混合。

3.根据权利要求1所述牛肉风味香精的制备方法，其特征在于，将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100 mL：2~5g：1~3 g：1~2 g：2~3 g：1~2 g：1~3 g：1~2 g：2~3 g：1~2 g：0.8~1.4g：0.5~1.5g的质量体积比混合。

4.根据权利要求3所述牛肉风味香精的制备方法，其特征在于，将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100 mL： 5g：3 g：2 g：3 g：2 g：3 g：2 g：3 g：2 g：1.4g：1.5g的质量体积比混合。

5.根据权利要求1所述牛肉风味香精的制备方法，其特征在于，步骤2）中于0.3MPa、120℃的条件下反应3.5 h。

6.根据权利要求1所述牛肉风味香精的制备方法，其特征在于，步骤3）中玉米淀粉的添加量为所述牛肉风味美拉德反应产物的3~5%。