CN107048326A - 一种牛肉香精的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种牛肉香精的制备方法，所述方法取牛棒骨和牛肉进行清洗，将清洗后的牛棒骨和牛肉混合并绞碎，得到待酶解底物；将待酶解底物、水、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶混合酶解处理1~2 h，得到酶解液；配制质量浓度为5~15%的硫胺素水溶液，将所述硫胺素水溶液于0.2~0.4 MPa、95~110℃的条件下降解0.5~1 h，得到硫胺素降解溶液；将酶解液、硫胺素降解溶液、L‑半胱氨酸、D‑核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物混合并进行美拉德反应，得到美拉德反应产物；将美拉德反应产物、盐、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉香精。本发明牛肉香精具有逼真的牛肉香气。
Description
技术领域
本发明涉及香精技术领域，尤其涉及一种牛肉香精的制备方法。
背景技术
肉类香精是近几年来发展迅速的香精之一，其广泛应用于火锅底料、汤料、方便食品、肉制品调香等方面，肉类香精具有肉类的特殊香味，味道鲜美，因此广受消费者的喜爱。目前市场上的牛肉香精分为人工牛肉香精和天然牛肉香精，人工牛肉香精采用化学物质进行复合调配，模拟牛肉香气而制成，天然牛肉香精多以牛肉为主要原材料，将牛肉蛋白进行酶解后进行美拉德反应制成香精，但目前的牛肉天然香精风味不足，香气不够饱满，不具有牛肉的特殊香气，甚至有些香精还具有苦味、异味，因而存在一定的不足之处，不能满足市场对牛肉香精的需求。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：针对现有牛肉香精风味不足，香气不够饱满，不具有牛肉特殊香气的不足，如何提供一种具有逼真的牛肉香气，风味十足，香气饱满的牛肉香精的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种牛肉香精的制备方法，包括如下步骤：
1）取牛棒骨和牛肉进行清洗，将清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：1~2的质量体积比混合并绞碎，得到待酶解底物；
2）将步骤1）待酶解底物、水、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照10~20 g：100~110 mL：0.1~0.2 g：0.05~0.1 g的质量体积比混合，于50~70℃、超声波功率400~600 W的条件下酶解处理1~2 h，得到酶解液；
3）配制质量浓度为5~15%的硫胺素水溶液，将所述硫胺素水溶液于0.2~0.4 MPa、95~110℃的条件下降解0.5~1 h，得到硫胺素降解溶液；
4）将步骤2）得到的酶解液、步骤3）得到的硫胺素降解溶液、L-半胱氨酸、D-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照60~80 mL：10~15 mL：1~3 g：0.5~2.5 g：1~2 g：5~12 g：5~10 g：1.5~2.5 g的质量体积比混合，先于80~90℃、超声波功率300~400W的条件下处理0.5~1 h，再于0.5~1.5 MPa、95~105℃的条件下反应1.5~2 h，将黄原胶与反应后的溶液按照3~5 g：100 mL的质量体积比混合，得到美拉德反应产物；
5）将步骤4）得到的美拉德反应产物、盐、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉香精。
进一步，步骤2）中将步骤1）待酶解底物、水、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照20 g：110 mL：0.2 g：0.1 g的质量体积比混合。
进一步，步骤2）中于70℃、超声波功率600 W的条件下酶解处理2 h。
进一步，步骤3）中配制质量浓度为15%的硫胺素水溶液，将所述硫胺素水溶液于0.4 MPa、110℃的条件下降解1 h。
作为优化，步骤4）中将步骤2）得到的酶解液、步骤3）得到的硫胺素降解溶液、L-半胱氨酸、D-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照80 mL：15 mL：3 g：2.5 g：2 g：12g：10 g：2.5 g的质量体积比混合。
作为优化，步骤4）中先于90℃、超声波功率400W的条件下处理1 h，再于1.5 MPa、105℃的条件下反应1.5~2 h。
作为优化，步骤5）中将步骤4）得到的美拉德反应产物、盐、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉按照100 ：3~5：1~3：1.5~2.5：1~2：0.5~1.5：0.5~1的质量比混合均匀。
相比现有技术，本发明具有如下优点：
1、本发明采用牛棒骨和牛肉复合作为酶解底物，采用风味蛋白酶和木瓜蛋白酶复合酶对牛棒骨和牛肉进行酶解，这样的条件可以使牛肉和牛棒骨中的蛋白质充分酶解，得到的酶解液中富含有多种氨基酸，有利于后期发生美拉德反应产生更多风味物质，为本发明制得的牛肉香精风味十足奠定了基础。
2、本发明采用将硫胺素高温降解的方式将硫胺素中的硫元素大量释放出来，为之后的美拉德反应提供了足够的硫元素，从而可以使美拉德反应产物更加具有牛肉的逼真口感和丰富的香气。
3、本发明制得的牛肉香精具有逼真的牛肉香气，风味十足，香气饱满，口感醇厚，克服了现有牛肉香精香气不逼真，香味不饱满的问题。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
实施例1：
一种牛肉香精的制备方法，包括如下步骤：
1）取牛棒骨和牛肉进行清洗，将清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：1的质量体积比混合并绞碎，得到待酶解底物；
2）将步骤1）待酶解底物、水、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照10 g：100 mL：0.1 g：0.05g的质量体积比混合，于50℃、超声波功率400 W的条件下酶解处理1 h，得到酶解液；
3）配制质量浓度为5%的硫胺素水溶液，将所述硫胺素水溶液于0.2 MPa、95℃的条件下降解0.5 h，得到硫胺素降解溶液；
4）将步骤2）得到的酶解液、步骤3）得到的硫胺素降解溶液、L-半胱氨酸、D-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照60 mL：10mL：1 g：0.5 g：1 g：5g：5 g：1. 5 g的质量体积比混合，先于80℃、超声波功率300W的条件下处理0.5 h，再于0.5 MPa、95℃的条件下反应1.5 h，将黄原胶与反应后的溶液按照3 g：100 mL的质量体积比混合，得到美拉德反应产物；
5）将步骤4）得到的美拉德反应产物、盐、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉按照100 ：3：1：1.5：1：0.5：0.5的质量比混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉香精。
本实施例制得的牛肉香精具有逼真的牛肉香气，风味十足，香气饱满，口感醇厚，可以用于牛肉火锅底料调味香精使用。
实施例2：
一种牛肉香精的制备方法，包括如下步骤：
1）取牛棒骨和牛肉进行清洗，将清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：1的质量体积比混合并绞碎，得到待酶解底物；
2）将步骤1）待酶解底物、水、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照20 g：110 mL：0.2 g：0.1 g的质量体积比混合，于70℃、超声波功率600 W的条件下酶解处理2 h，得到酶解液；
3）配制质量浓度为15%的硫胺素水溶液，将所述硫胺素水溶液于0.4 MPa、110℃的条件下降解1 h，得到硫胺素降解溶液；
4）将步骤2）得到的酶解液、步骤3）得到的硫胺素降解溶液、L-半胱氨酸、D-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照80 mL：15 mL：3 g：2.5 g：2 g：12 g：10 g：2.5 g的质量体积比混合，先于90℃、超声波功率400W的条件下处理1 h，再于1.5 MPa、105℃的条件下反应1.5~2 h，将黄原胶与反应后的溶液按照5 g：100 mL的质量体积比混合，得到美拉德反应产物；
5）将步骤4）得到的美拉德反应产物、盐、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉按照100 ：5：3：2.5：2：1.5：1的质量比混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉香精。
本实施例制得的牛肉香精具有逼真的牛肉香气，风味十足，香气饱满，口感醇厚，可以用于牛肉火锅底料调味香精、方便面调料或牛肉高汤佐料使用。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (7)
1.一种牛肉香精的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）取牛棒骨和牛肉进行清洗，将清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：1~2的质量体积比混合并绞碎，得到待酶解底物；
2）将步骤1）待酶解底物、水、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照10~20 g：100~110 mL：0.1~0.2 g：0.05~0.1 g的质量体积比混合，于50~70℃、超声波功率400~600 W的条件下酶解处理1~2 h，得到酶解液；
3）配制质量浓度为5~15%的硫胺素水溶液，将所述硫胺素水溶液于0.2~0.4 MPa、95~110℃的条件下降解0.5~1 h，得到硫胺素降解溶液；
4）将步骤2）得到的酶解液、步骤3）得到的硫胺素降解溶液、L-半胱氨酸、D-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照60~80 mL：10~15 mL：1~3 g：0.5~2.5 g：1~2 g：5~12 g：5~10 g：1.5~2.5 g的质量体积比混合，先于80~90℃、超声波功率300~400W的条件下处理0.5~1 h，再于0.5~1.5 MPa、95~105℃的条件下反应1.5~2 h，将黄原胶与反应后的溶液按照3~5 g：100 mL的质量体积比混合，得到美拉德反应产物；
5）将步骤4）得到的美拉德反应产物、盐、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉香精。
2.根据权利要求1所述牛肉香精的制备方法，其特征在于，步骤2）中将步骤1）待酶解底物、水、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照20 g：110 mL：0.2 g：0.1 g的质量体积比混合。
3.根据权利要求1所述牛肉香精的制备方法，其特征在于，步骤2）中于70℃、超声波功率600 W的条件下酶解处理2 h。
4.根据权利要求1所述牛肉香精的制备方法，其特征在于，步骤3）中配制质量浓度为15%的硫胺素水溶液，将所述硫胺素水溶液于0.4 MPa、110℃的条件下降解1 h。
5.根据权利要求1所述牛肉香精的制备方法，其特征在于，步骤4）中将步骤2）得到的酶解液、步骤3）得到的硫胺素降解溶液、L-半胱氨酸、D-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照80 mL：15 mL：3 g：2.5 g：2 g：12 g：10 g：2.5 g的质量体积比混合。
6.根据权利要求1所述牛肉香精的制备方法，其特征在于，步骤4）中先于90℃、超声波功率400W的条件下处理1 h，再于1.5 MPa、105℃的条件下反应1.5~2 h。
7.根据权利要求1所述牛肉香精的制备方法，其特征在于，步骤5）中将步骤4）得到的美拉德反应产物、盐、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉按照100 ：3~5：1~3：1.5~2.5：1~2：0.5~1.5：0.5~1的质量比混合均匀。
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