CN107836692A - 一种牛骨呈味肽肉味香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛骨呈味肽肉味香精及其制备方法，牛骨呈味肽肉味香精的组分包括牛腿骨、牛脊骨、牛杂骨、牛板油、水、蛋白酶、复合风味蛋白酶、葡萄糖、维生素B1、L‑半胱氨酸、食盐、味精和白糖。通过本发明制备出的牛骨呈味肽肉味香精，滋味鲜美醇厚，营养、保健、蛋白质含量高，经过天然提取，富含多种呈味多肽、鲜味肽、厚味肽，香气圆润饱满，口感醇厚，回味悠长，并且具有天然醇厚的牛肉香味，牛油脂香味的融入大幅度提高了牛肉质醇厚的表现力，延长味感持续时间，使人们口感圆润饱满，味鲜醇厚。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种牛骨呈味肽肉味香精及其制备方法。
背景技术
香精是参照天然食品的香味，由天然和天然等同香料以及合成香料调配而成，包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。传统香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。
现有技术中，由于牛骨呈味肽肉味香精的配方组成和制备方法的制约，其制备出的香精在营养和味道上依然有待提高。
因此，如何改进香精的配方组成和制备方法以提高牛骨呈味肽肉味香精的营养和味道是丞待解决的技术问题。
发明内容
本发明提供了一种牛骨呈味肽肉味香精及其制备方法，以解决现有牛骨呈味肽肉味香精的营养和味道不足的问题。
第一方面，本发明提供了一种牛骨呈味肽肉味香精，所述牛骨呈味肽肉味香精的各组分以及对应的重量份数为：
牛腿骨5-15份，牛脊骨1-8份，牛杂骨5-15份，牛板油1-8份，水21-30份，蛋白酶0.1-0.8份，复合风味蛋白酶0.05-0.2份，葡萄糖5-15份，维生素B1 0.01-0.1份，L-半胱氨酸0.05-0.2份，食盐5-15份，味精5-15份，白糖1-10份。
根据本发明的一个实施例，所述牛腿骨、牛脊骨和牛杂骨的重量份数比例为1:(0.1-0.8):(0.5-1.5)。
根据本发明的一个实施例，所述牛腿骨、牛脊骨和牛杂骨的重量份数比例为1:0.3:1。
根据本发明的一个实施例，所述蛋白酶和复合风味蛋白酶的重量份数比例为(1-8):1。
根据本发明的一个实施例，所述蛋白酶和复合风味蛋白酶的重量份数比例为3:1。
根据本发明的一个实施例，所述葡萄糖、维生素B1和L-半胱氨酸的重量份数的比例为(100-300):1:(1-4)。
根据本发明的一个实施例，所述葡萄糖、维生素B1和L-半胱氨酸的重量份数的比例为200:1:2。
第二方面，本发明提供了一种牛骨呈味肽肉味香精的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：将牛腿骨、牛脊骨、牛杂骨、牛板油、水、蛋白酶、复合风味蛋白酶、葡萄糖、维生素B1、L-半胱氨酸、食盐、味精和白糖按照权利要求1-7任一项所述的牛骨呈味肽肉味香精各组分的重量份数称取；
步骤2：将牛腿骨、牛脊骨、牛杂骨和牛板油破碎后加入提取罐中，加水，升温至120-130℃，加压0.1-0.2兆帕，保温2-4小时，得到第一浆液；
步骤3：将所述第一浆液采用115-125目筛进行双联过滤，得到滤液；
步骤4：将所述滤液经过双效浓缩得到干物质含量为45-55BX的第二浆液，所述双效浓缩的一效温度为80-85℃，二效温度为60-65℃；
步骤5：调整温度至55-60℃，向所述第二浆液中加入蛋白酶和复合风味蛋白酶，保温4-6小时，再升温至95-100℃，保温10-20分钟，得到酶解物；
步骤6：向所述酶解物中加入葡萄糖、维生素B1和L-半胱氨酸，升温至110-120℃，保温60-90分钟，得到第三浆液；
步骤7：向所述第三浆液中加入食盐、味精和白糖混合均匀，调整温度至95-100摄氏度，保温30-60分钟，得到第四浆液；
步骤8：将所述第四浆液经过微波干燥、粉碎和75-80目筛过滤后得到牛骨呈味肽肉味香精。
根据本发明的一个实施例，所述牛腿骨、牛脊骨和牛杂骨破碎后的尺寸为5-6厘米。
根据本发明的一个实施例，还包括：将所述牛骨呈味肽肉味香精冷却、检测和包装的步骤。
本发明提供的一种牛骨呈味肽肉味香精，其组成包括牛腿骨、牛脊骨、牛杂骨、牛板油、水、蛋白酶、复合风味蛋白酶、葡萄糖、维生素B1、L-半胱氨酸、食盐、味精和白糖。本发明采用蛋白酶和复合风味蛋白酶参与酶解反应，能够将鸡肉中的蛋白质水解为小分子呈味肽和氨基酸，提高产品的后味与鲜味，经过本发明优化后的酶解条件进行酶解，能够最大限度的提高酶解率。复合风味蛋白酶是由米曲霉菌种经过发酵制得，包含内切蛋白酶和外切肽酶两种活性，在这两种酶的协同作用下，酶解过程中产生的苦味肽被降解，苦味消失，提高酶解物的口味，同时，其他多肽也被降解为氨基酸，使得酶解物中氨基酸的含量更加丰富。本发明制备方法中的酶解方法条件温和，易控制，酶解后的产物与葡萄糖、维生素B1和L-半胱氨酸作用，能够提高产品的后味与鲜味。本发明制备方法中采用高压提取，能够充分提取牛骨中的水溶性和油溶性营养物质，充分利用营养价值。采用双联过滤能够保证物料的细腻度并去除杂质，其滤渣副产物还可以用于二次利用，如用于动物饲料。通过本发明制备出的牛骨呈味肽肉味香精，滋味鲜美醇厚，营养、保健、蛋白质含量高，经过天然提取，富含多种呈味多肽、鲜味肽、厚味肽，香气圆润饱满，口感醇厚，回味悠长，并且具有天然醇厚的牛肉香味，牛油脂香味的融入大幅度提高了牛肉质醇厚的表现力，延长味感持续时间，使人们口感圆润饱满，味鲜醇厚。
具体实施方式
下述各实施例中，蛋白酶和复合风味蛋白酶均购自诺维信生物技术有限公司。
本发明提供的一种牛骨呈味肽肉味香精，各组分以及对应的重量份数为：牛腿骨5-15份，牛脊骨1-8份，牛杂骨5-15份，牛板油1-8份，水21-30份，蛋白酶0.1-0.8份，复合风味蛋白酶0.05-0.2份，葡萄糖5-15份，维生素B1 0.01-0.1份，L-半胱氨酸0.05-0.2份，食盐5-15份，味精5-15份，白糖1-10份。
其中，牛腿骨、牛脊骨和牛杂骨的重量份数比例可以选择1:(0.1-0.8):(0.5-1.5)，优选为1:0.3:1。蛋白酶和复合风味蛋白酶的重量份数比例可以选择(1-8):1，优选为3:1。葡萄糖、维生素B1和L-半胱氨酸的重量份数的比例可以选择(100-300):1:(1-4)，优选为200:1:2。
本发明提供的一种牛骨呈味肽肉味香精的具体实施例方式，可以参照实施例1-6。
实施例1
本发明实施例提供的一种牛骨呈味肽肉味香精，各组分以及对应的重量份数为：牛腿骨5份，牛脊骨1份，牛杂骨5份，牛板油1份，水21份，蛋白酶0.1份，复合风味蛋白酶0.05份，葡萄糖5份，维生素B1 0.01份，L-半胱氨酸0.05份，食盐5份，味精5份，白糖1份。
实施例2
本发明实施例提供的一种牛骨呈味肽肉味香精，各组分以及对应的重量份数为：牛腿骨15份，牛脊骨8份，牛杂骨15份，牛板油8份，水30份，蛋白酶0.8份，复合风味蛋白酶0.2份，葡萄糖15份，维生素B1 0.1份，L-半胱氨酸0.2份，食盐15份，味精15份，白糖10份。
实施例3
本发明实施例提供的一种牛骨呈味肽肉味香精，各组分以及对应的重量份数为：牛腿骨10份，牛脊骨3份，牛杂骨10份，牛板油3份，水26份，蛋白酶0.3份，复合风味蛋白酶0.1份，葡萄糖10份，维生素B1 0.05份，L-半胱氨酸0.1份，食盐10份，味精10份，白糖6份。
实施例4
本发明实施例提供的一种牛骨呈味肽肉味香精，各组分以及对应的重量份数为：牛腿骨15份，牛脊骨1.5份，牛杂骨7.5份，牛板油3份，水26份，蛋白酶0.15份，复合风味蛋白酶0.15份，葡萄糖5份，维生素B1 0.01份，L-半胱氨酸0.1份，食盐10份，味精10份，白糖6份。
实施例5
本发明实施例提供的一种牛骨呈味肽肉味香精，各组分以及对应的重量份数为：牛腿骨10份，牛脊骨8份，牛杂骨15份，牛板油3份，水26份，蛋白酶0.8份，复合风味蛋白酶0.1份，葡萄糖15份，维生素B1 0.05份，L-半胱氨酸0.2份，食盐10份，味精10份，白糖6份。
实施例6
本发明实施例提供的一种牛骨呈味肽肉味香精，各组分以及对应的重量份数为：牛腿骨10份，牛脊骨5份，牛杂骨12份，牛板油3份，水26份，蛋白酶0.5份，复合风味蛋白酶0.1份，葡萄糖12.5份，维生素B1 0.05份，L-半胱氨酸0.15份，食盐10份，味精10份，白糖6份。
本发明实施例1-6中，牛骨呈味肽肉味香精的各组分并非完全按照上述重量份数比例进行配制，其重量份数比例可以根据实际需要在具体实施过程中进行更改，在此不再详细阐述。
本发明还提供了一牛骨呈味肽肉味香精的制备方法，用于制备上述牛骨呈味肽肉味香精，包括以下步骤：
步骤1：将牛腿骨、牛脊骨、牛杂骨、牛板油、水、蛋白酶、复合风味蛋白酶、葡萄糖、维生素B1、L-半胱氨酸、食盐、味精和白糖按照实施例1-6任一项的牛骨呈味肽肉味香精各组分的重量份数称取。
步骤2：将牛腿骨、牛脊骨、牛杂骨和牛板油破碎后加入提取罐中，加水，升温至120-130℃，加压0.1-0.2兆帕，保温2-4小时高压提取原材料的水溶性和油溶性营养物质，得到第一浆液。
步骤3：将第一浆液采用115-125目筛进行双联过滤增加物料的细腻度并去除杂质，得到滤液。
步骤4：将滤液经过双效浓缩得到干物质含量为45-55BX(糖锤度)的第二浆液，双效浓缩的一效温度为80-85℃，二效温度为60-65℃。
步骤5：调整温度至55-60℃，向第二浆液中加入蛋白酶和复合风味蛋白酶，进行酶解反应，保温反应4-6小时，再升温至95-100℃，保温灭酶10-20分钟，得到酶解物。
步骤6：向酶解物中加入葡萄糖、维生素B1和L-半胱氨酸，进行美拉德反应，升温至110-120℃，保温反应60-90分钟，得到第三浆液。
步骤7：向第三浆液中加入食盐、味精和白糖混合均匀，调整温度至95-100摄氏度，保温灭菌30-60分钟，得到第四浆液。
步骤8：将第四浆液经过微波干燥、粉碎和75-80目筛过滤后得到牛骨呈味肽肉味香精。
此外，还包括：将牛骨呈味肽肉味香精冷却、检测和包装的步骤。
上述牛腿骨、牛脊骨和牛杂骨破碎后的尺寸为5-6厘米。
本发明提供的一种牛骨呈味肽肉味香精的制备方法的具体实施方式，可以参照实施例7-10，用于制备上述实施例中的牛骨呈味肽肉味香精。
实施例7
本发明实施例提供的一种牛骨呈味肽肉味香精的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：将牛腿骨、牛脊骨、牛杂骨、牛板油、水、蛋白酶、复合风味蛋白酶、葡萄糖、维生素B1、L-半胱氨酸、食盐、味精和白糖按照实施例1-6任一项的牛骨呈味肽肉味香精各组分的重量份数称取。
步骤2：将牛腿骨、牛脊骨、牛杂骨和牛板油破碎后加入提取罐中，加水，升温至120℃，加压0.1兆帕，保温2小时，得到第一浆液。
步骤3：将第一浆液采用115目筛进行双联过滤，得到滤液。
步骤4：将滤液经过双效浓缩得到干物质含量为45BX的第二浆液，双效浓缩的一效温度为80℃，二效温度为60℃。
步骤5：调整温度至55℃，向第二浆液中加入蛋白酶和复合风味蛋白酶，保温4小时，再升温至95℃，保温10分钟，得到酶解物。
步骤6：向酶解物中加入葡萄糖、维生素B1和L-半胱氨酸，升温至110℃，保温60分钟，得到第三浆液。
步骤7：向第三浆液中加入食盐、味精和白糖混合均匀，调整温度至95摄氏度，保温30分钟，得到第四浆液。
步骤8：将第四浆液经过微波干燥、粉碎和75目筛过滤后得到牛骨呈味肽肉味香精。
本发明实施例还包括：将牛骨呈味肽肉味香精冷却、检测和包装的步骤。
上述牛腿骨、牛脊骨和牛杂骨破碎后的尺寸为5厘米。
实施例8
本发明实施例提供的一种牛骨呈味肽肉味香精的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：将牛腿骨、牛脊骨、牛杂骨、牛板油、水、蛋白酶、复合风味蛋白酶、葡萄糖、维生素B1、L-半胱氨酸、食盐、味精和白糖按照实施例1-6任一项的牛骨呈味肽肉味香精各组分的重量份数称取。
步骤2：将牛腿骨、牛脊骨、牛杂骨和牛板油破碎后加入提取罐中，加水，升温至130℃，加压0.2兆帕，保温4小时，得到第一浆液。
步骤3：将第一浆液采用125目筛进行双联过滤，得到滤液。
步骤4：将滤液经过双效浓缩得到干物质含量为55BX的第二浆液，双效浓缩的一效温度为85℃，二效温度为65℃。
步骤5：调整温度至60℃，向第二浆液中加入蛋白酶和复合风味蛋白酶，保温6小时，再升温至100℃，保温20分钟，得到酶解物。
步骤6：向酶解物中加入葡萄糖、维生素B1和L-半胱氨酸，升温至120℃，保温90分钟，得到第三浆液。
步骤7：向第三浆液中加入食盐、味精和白糖混合均匀，调整温度至100摄氏度，保温60分钟，得到第四浆液。
步骤8：将第四浆液经过微波干燥、粉碎和80目筛过滤后得到牛骨呈味肽肉味香精。
本发明实施例还包括：将牛骨呈味肽肉味香精冷却、检测和包装的步骤。
上述牛腿骨、牛脊骨和牛杂骨破碎后的尺寸为6厘米。
实施例9
本发明实施例提供的一种牛骨呈味肽肉味香精的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：将牛腿骨、牛脊骨、牛杂骨、牛板油、水、蛋白酶、复合风味蛋白酶、葡萄糖、维生素B1、L-半胱氨酸、食盐、味精和白糖按照实施例1-6任一项的牛骨呈味肽肉味香精各组分的重量份数称取。
步骤2：将牛腿骨、牛脊骨、牛杂骨和牛板油破碎后加入提取罐中，加水，升温至128℃，加压0.1兆帕，保温3小时，得到第一浆液。
步骤3：将第一浆液采用120目筛进行双联过滤，得到滤液。
步骤4：将滤液经过双效浓缩得到干物质含量为50BX的第二浆液，双效浓缩的一效温度为85℃，二效温度为65℃。
步骤5：调整温度至60℃，向第二浆液中加入蛋白酶和复合风味蛋白酶，保温5小时，再升温至100℃，保温10分钟，得到酶解物。
步骤6：向酶解物中加入葡萄糖、维生素B1和L-半胱氨酸，升温至120℃，保温60分钟，得到第三浆液。
步骤7：向第三浆液中加入食盐、味精和白糖混合均匀，调整温度至100摄氏度，保温30分钟，得到第四浆液。
步骤8：将第四浆液经过微波干燥、粉碎和80目筛过滤后得到牛骨呈味肽肉味香精。
本发明实施例还包括：将牛骨呈味肽肉味香精冷却、检测和包装的步骤。
上述牛腿骨、牛脊骨和牛杂骨破碎后的尺寸为5厘米。
实施例10
本发明实施例提供的一种牛骨呈味肽肉味香精的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：将牛腿骨、牛脊骨、牛杂骨、牛板油、水、蛋白酶、复合风味蛋白酶、葡萄糖、维生素B1、L-半胱氨酸、食盐、味精和白糖按照实施例1-6任一项的牛骨呈味肽肉味香精各组分的重量份数称取。
步骤2：将牛腿骨、牛脊骨、牛杂骨和牛板油破碎后加入提取罐中，加水，升温至125℃，加压0.15兆帕，保温3.5小时，得到第一浆液。
步骤3：将第一浆液采用120目筛进行双联过滤，得到滤液。
步骤4：将滤液经过双效浓缩得到干物质含量为49BX的第二浆液，双效浓缩的一效温度为82℃，二效温度为63℃。
步骤5：调整温度至53℃，向第二浆液中加入蛋白酶和复合风味蛋白酶，保温4.5小时，再升温至99℃，保温15分钟，得到酶解物。
步骤6：向酶解物中加入葡萄糖、维生素B1和L-半胱氨酸，升温至115℃，保温70分钟，得到第三浆液。
步骤7：向第三浆液中加入食盐、味精和白糖混合均匀，调整温度至99摄氏度，保温45分钟，得到第四浆液。
步骤8：将第四浆液经过微波干燥、粉碎和80目筛过滤后得到牛骨呈味肽肉味香精。
本发明实施例还包括：将牛骨呈味肽肉味香精冷却、检测和包装的步骤。
上述牛腿骨、牛脊骨和牛杂骨破碎后的尺寸为5.5厘米。
综上所述，本发明提供的一种牛骨呈味肽肉味香精，其组成包括牛腿骨、牛脊骨、牛杂骨、牛板油、水、蛋白酶、复合风味蛋白酶、葡萄糖、维生素B1、L-半胱氨酸、食盐、味精和白糖。本发明采用蛋白酶和复合风味蛋白酶参与酶解反应，能够将鸡肉中的蛋白质水解为小分子呈味肽和氨基酸，提高产品的后味与鲜味，经过本发明优化后的酶解条件进行酶解，能够最大限度的提高酶解率。复合风味蛋白酶是由米曲霉菌种经过发酵制得，包含内切蛋白酶和外切肽酶两种活性，在这两种酶的协同作用下，酶解过程中产生的苦味肽被降解，苦味消失，提高酶解物的口味，同时，其他多肽也被降解为氨基酸，使得酶解物中氨基酸的含量更加丰富。本发明制备方法中的酶解方法条件温和，易控制，酶解后的产物与葡萄糖、维生素B1和L-半胱氨酸作用，能够提高产品的后味与鲜味。本发明制备方法中采用高压提取，能够充分提取牛骨中的水溶性和油溶性营养物质，充分利用营养价值。采用双联过滤能够保证物料的细腻度并去除杂质，其滤渣副产物还可以用于二次利用，如用于动物饲料。通过本发明制备出的牛骨呈味肽肉味香精，滋味鲜美醇厚，营养、保健、蛋白质含量高，经过天然提取，富含多种呈味多肽、鲜味肽、厚味肽，香气圆润饱满，口感醇厚，回味悠长，并且具有天然醇厚的牛肉香味，牛油脂香味的融入大幅度提高了牛肉质醇厚的表现力，延长味感持续时间，使人们口感圆润饱满，味鲜醇厚。
尽管本发明已作了详细说明并引证了实施例，但对于本领域的普通技术人员来说，显然可以按照上述说明而做出的各种方案、修改和改动，都应该包括在本发明权利要求的范围之内。
Claims (10)
1.一种牛骨呈味肽肉味香精，其特征在于，所述牛骨呈味肽肉味香精的各组分以及对应的重量份数为：
牛腿骨5-15份，牛脊骨1-8份，牛杂骨5-15份，牛板油1-8份，水21-30份，蛋白酶0.1-0.8份，复合风味蛋白酶0.05-0.2份，葡萄糖5-15份，维生素B1 0.01-0.1份，L-半胱氨酸0.05-0.2份，食盐5-15份，味精5-15份，白糖1-10份。
2.根据权利要求1所述的牛骨呈味肽肉味香精，其特征在于，所述牛腿骨、牛脊骨和牛杂骨的重量份数比例为1:(0.1-0.8):(0.5-1.5)。
3.根据权利要求1所述的牛骨呈味肽肉味香精，其特征在于，所述牛腿骨、牛脊骨和牛杂骨的重量份数比例为1:0.3:1。
4.根据权利要求1所述的牛骨呈味肽肉味香精，其特征在于，所述蛋白酶和复合风味蛋白酶的重量份数比例为(1-8):1。
5.根据权利要求1所述的牛骨呈味肽肉味香精，其特征在于，所述蛋白酶和复合风味蛋白酶的重量份数比例为3:1。
6.根据权利要求1所述的牛骨呈味肽肉味香精，其特征在于，所述葡萄糖、维生素B1和L-半胱氨酸的重量份数的比例为(100-300):1:(1-4)。
7.根据权利要求1所述的牛骨呈味肽肉味香精，其特征在于，所述葡萄糖、维生素B1和L-半胱氨酸的重量份数的比例为200:1:2。
8.一种权利要求1-7任一项所述的牛骨呈味肽肉味香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：将牛腿骨、牛脊骨、牛杂骨、牛板油、水、蛋白酶、复合风味蛋白酶、葡萄糖、维生素B1、L-半胱氨酸、食盐、味精和白糖按照权利要求1-7任一项所述的牛骨呈味肽肉味香精各组分的重量份数称取；
步骤2：将牛腿骨、牛脊骨、牛杂骨和牛板油破碎后加入提取罐中，加水，升温至120-130℃，加压0.1-0.2兆帕，保温2-4小时，得到第一浆液；
步骤3：将所述第一浆液采用115-125目筛进行双联过滤，得到滤液；
步骤4：将所述滤液经过双效浓缩得到干物质含量为45-55BX的第二浆液，所述双效浓缩的一效温度为80-85℃，二效温度为60-65℃；
步骤5：调整温度至55-60℃，向所述第二浆液中加入蛋白酶和复合风味蛋白酶，保温4-6小时，再升温至95-100℃，保温10-20分钟，得到酶解物；
步骤6：向所述酶解物中加入葡萄糖、维生素B1和L-半胱氨酸，升温至110-120℃，保温60-90分钟，得到第三浆液；
步骤7：向所述第三浆液中加入食盐、味精和白糖混合均匀，调整温度至95-100摄氏度，保温30-60分钟，得到第四浆液；
步骤8：将所述第四浆液经过微波干燥、粉碎和75-80目筛过滤后得到牛骨呈味肽肉味香精。
9.根据权利要求8所述的牛骨呈味肽肉味香精的制备方法，其特征在于，所述牛腿骨、牛脊骨和牛杂骨破碎后的尺寸为5-6厘米。
10.根据权利要求8所述的牛骨呈味肽肉味香精的制备方法，其特征在于，还包括：将所述牛骨呈味肽肉味香精冷却、检测和包装的步骤。
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- 2017-12-08 CN CN201711292092.5A patent/CN107836692A/zh active Pending
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