CN106307445A - 一种牛骨香精的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种牛骨香精的制备方法，步骤如下：（1）将15‑25份牛骨白汤、3‑5份牛大油、0.01‑0.05份茶多酚、2‑4份水、0.01‑0.02份复合风味蛋白酶和0.3‑0.4份HG02酵母抽提物投入到反应釜中，调节pH至7，保温50℃酶解1小时，升温至100℃并保持1‑1.5小时；（2）将0.3‑0.8份I+G呈味核苷酸二钠、2‑3份味精、3‑4份食用盐、0.04‑0.05份咸味食品香精、0.04‑0.05份乙基麦芽酚、0.5‑0.8份D‑木糖、0.3‑0.8份水解蛋白、0.1‑0.5份玉米淀粉加入到反应釜中，调节pH至5.8，升温至95℃，超声保温30分钟；（3）油水分离；（4）降温至75℃，得牛骨香精。本发明制备得到的牛骨香精营养丰富，鲜香味和醇厚感显著，口感极佳、风味独特。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种牛骨香精的制备方法。
背景技术
牛骨作为牛肉加工过程中的副产物，具有很高的营养价值，普通百姓一般是用其熬制牛骨汤，直接食用或添加至汤面、蔬菜中食用，既美味健康，又营养丰富。然而牛骨汤的熬制过程非常长，且一般家庭烹饪难以达到最佳风味及营养价值最大化。现在市面上有骨汤浓缩液在售，但多是以化学调味料调配而成，不含真正的牛骨成分。也有骨汤的高倍浓缩液，但仅是将熬制的骨汤直接浓缩而成，口感及风味上均有所欠缺，且营养成分并不易于人体消化吸收。
咸味食品香精是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。这些咸味食品包括各种肉类、海鲜类罐头食品、各种肉制品、仿肉制品、方便菜肴、汤料、调味料、调味品、鸡精、膨化食品等。现有的咸味食品香精只起到增香作用，不具有营养价值或营养价值极低。
发明内容
针对上述问题，本发明提供一种方便使用、香味浓郁、营养价值丰富且易吸收的牛骨香精的制备方法。
一种牛骨香精，包括以下重量份的组份：
进一步优选的，
所述牛骨白汤的熬制方法为：将牛骨用碎骨机打碎，并磨成糊状；将糊状的牛骨加入水中，骨：水重量比为100：15；0.4Mpa压力下熬制2-3小时，过滤除去骨渣，得到牛骨白汤。
将牛骨磨成糊状是为了让牛骨颗粒的比表面积更大，营养及香味成分更容易熬制出来。骨水比例是按照水刚好将牛骨覆盖的标准选定的，保证汤汁浓稠。加压到0.4Mpa有利于营养及香味成分的熬出。
所述茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，具有很强的抗氧化性能，本发明利用其氧化性能一方面有效的防止牛大油在香精制备过程中氧化，另一方面食用后茶多酚可在人体内充分发挥抗癌、防治心脑血管疾病、提高免疫力等方面的功效。
所述复合风味蛋白酶(Flavourzyme)是米曲霉发酵后的提取物，后期经风味优化制成，这种复合风味蛋白酶天然安全，对人体有益无害。其包含了内切蛋白酶与外切肽酶两种活性，外切酶每一次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸，从而把牛骨白汤中的多肽及苦味肽彻底降解为氨基酸，生成富含氨基酸的水解液，更易于人体的消化吸收。
所述HG02酵母抽提物是从原培养酵母抽提物中精选的酵母精华，为纯天然的增味品，可以有效的丰富牛骨香精的风味和口感，平衡产品风味，优化口感风味。
所述I+G呈味核苷酸二钠是由5’-肌苷酸二钠(IMP)和5’-鸟苷酸二钠(GMP)按1：1的比例混合而成，与味精一并对牛骨香精整体起到增鲜作用。
乙基麦芽酚与牛骨白汤中的氨基酸起作用，用于去除杂味，改善和增强牛骨香精的鲜香味、浓香味，且其具有一定的增甜和防腐作用。
所述D-木糖为还原糖类，价格低廉易于获得，D-木糖与牛骨白汤酶解得到的氨基酸发生美拉德反应，产生多种不同风味的天然香气和味道，从而有效改善食品的风味及口感。然而，由于美拉德反应会消耗氨基酸从而导致营养成分的损失，因此本发明将D-木糖的量严格控制在0.5-0.8份，既避免其消耗过多的氨基酸而降低牛骨香精的营养价值，又能保证美拉德反应的充分进行以产生足够的风味物质。
水解蛋白由多肽和氨基酸组成，易于人体的消化吸收，营养价值丰富，牛骨汤中的蛋白含量终究有限，又通过美拉德反应消耗掉一部分，因此通过水解蛋白的加入可以快速有效地提升牛骨香精中总氮含量以保证其营养价值。另外，水解蛋白本身具有特殊臭味，因此添加量不宜过多，在添加适量的情况下，其异味足以被牛骨香精中的其它组份掩盖。
玉米淀粉主要起到增稠剂作用，使得香精具有足够的浓稠度，增加口感。
上述牛骨香精的制备方法如下：
(1)将15-25份牛骨白汤、3-5份牛大油、0.01-0.05份茶多酚、2-4份水、0.01-0.02份复合风味蛋白酶和0.3-0.4份HG02酵母抽提物投入到反应釜中，调节pH至7，保温50℃酶解1小时，升温至100℃并保持1-1.5小时；
(2)将0.3-0.8份I+G呈味核苷酸二钠、2-3份味精、3-4份食用盐、0.04-0.05份咸味食品香精、0.04-0.05份乙基麦芽酚、0.5-0.8份D-木糖、0.3-0.8份水解蛋白、0.1-0.5份玉米淀粉加入到反应釜中，调节pH至5.8，升温至95℃，在超声条件下保温30分钟，超声波的频率为35KHz、功率为800W；
(3)使用油水分离机进行油水分离；
(4)反应釜内温度降温至75℃，对分离得到的“水”进行包装，即得牛骨香精。
进一步地，包装采用铝罐。目前香精的通用包装材料为塑料袋、塑料桶或铁罐，采用塑料包装的缺陷是在高温(75℃)下容易使塑化剂析出危害健康。不使用铁罐的原因是本发明中含有乙基麦芽酚，而乙基麦芽酚容易和铁生成红色络合物，破坏牛骨香精的外观。
在现有的香精中很少加入油脂，特别是动物油脂，一般认为植物油脂比动物油脂更健康。然而从口感风味上来说，动物油脂更香，且更易呈现出浓白汤的外观，而且本发明用牛大油配合牛骨白汤相比于植物油脂或其他动物油更能提炼出牛骨中的营养成分且产生浓郁的香气。鉴于油脂的易氧化特性，为防止油脂在香精制备过程中氧化，本发明采取了两种措施：一是通过美拉德反应中褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物对抗牛大油的氧化；二是通过添加具有抗氧化作用的茶多酚防止牛大油氧化。
所述步骤(1)中酶解后，再升温至100℃，在较高的温度下，使各组份能更有效融合，发生化学反应，使营养成分更易吸收，香味更浓郁。
所述步骤(2)原料的混配中采用了超声结合的方式，充分运用了超声波的空化效应、热效应和机械作用。使有效成分充分快速地溶解、混合均匀、香味融合，在超声的辅助下将处理的时间缩短至30分钟，可大大提高生产效果、降低生产成本，另外，通过时间的控制来达到控制美拉德反应的目的，防止过度的美拉德反应造成营养成分的无谓消耗。
所述步骤(3)中将油脂分离去除，仅留下水溶性组份，现代人对健康的要求越来越高，因此将不利于健康的油脂去除。而且油脂在某些条件如受热后很易被氧化，产生醛类、酮类等过氧化脂质类毒物，出现酸败的哈喇味，届时会影响到牛骨香精的口感和风味。
所述步骤(4)采用的包装温度为75℃，一方面在这个温度下能防止细菌感染，另一方面保证液体灌装，低于此温度时制成的牛骨香精容易凝固。
本发明制备得到的牛骨香精充分融合了牛骨的营养，营养丰富，经过各组份的完美配合，其鲜香味和醇厚感显著，口感极佳、风味独特，在方便面、火腿肠、牛肉罐头等产品中试用后都取得了良好的效益。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
按照表1所示的原料进行备料。
表1牛骨香精的制备原料来源
牛骨白汤的熬制方法为：将牛骨用碎骨机打碎，并磨成糊状；将糊状的牛骨加入水中，骨：水重量比为100：15；0.4Mpa压力下熬制2.5小时，过滤除去骨渣，得到牛骨白汤。
按照以下步骤制备牛骨香精：
(1)将20份牛骨白汤、4份牛大油、0.04份茶多酚、3份水、0.016份复合风味蛋白酶和0.38份HG02酵母抽提物投入到反应釜中，调节pH至7，保温50℃酶解1小时，升温至100℃并保持1小时；
(2)将0.5份I+G呈味核苷酸二钠、2.6份味精、3.7份盐、0.06份咸味食品香精、0.046份乙基麦芽酚、0.65份D-木糖、0.5份水解蛋白、0.3份玉米淀粉加入到反应釜中，调节pH至5.8，升温至95℃，在超声条件下保温30分钟，超声波的频率为35KHz、功率为800W；
(3)使用油水分离机进行油水分离；
(4)反应釜内温度降温至75℃，对分离得到的“水”进行包装，即得牛骨香精。
将制得的牛骨香精送平度市产品质量监督检验所进行检测，结果如表1所示：
表2上述制备得到的牛骨香精基本成分表
表3上述制备得到的牛骨香精营养成分表
| 项目 | 每100g | NRV％ |
| 能量 | 913kJ | 11％ |
| 蛋白质 | 9.8g | 16％ |
| 脂肪 | 14.3g | 24％ |
| 碳水化合物 | 8.7g | 3％ |
| 钠 | 5468mg | 273％ |
| 钙 | 150mg | 18.75％ |
产品营养成分如表3所示，另外，产品的卫生情况为：细菌总数≤10个/ml，大肠杆菌≤1个/ml，致病菌：无，完全符合卫生标准要求。
对使用上述牛骨香精的3家企业进行了产品满意度调查，以半年时间为调查期限。
甲企业的主营产品为方便面，调查产品为骨汤方便面。
乙企业的主营产品为火腿肠，调查产品为牛肉肠。
丙企业的主营产品为肉制罐头，调查产品为牛肉罐头。
表4上述制备得到的牛骨香精的使用调查情况
从表4中可以看出，使用了本发明的牛骨香精后各产品的销售量有不同程度的增长，第一个月的增长量都不太明显，牛肉罐头还有少量下滑。三种产品基本上在第三、四个月的时候增幅较为明显，五、六个月时的方便面产品增幅趋于稳定，可能已经形成了较为稳定的消费群体。
Claims (4)
1.一种牛骨香精的制备方法，其特征在于，步骤如下：
(1)将15-25份牛骨白汤、3-5份牛大油、0.01-0.05份茶多酚、2-4份水、0.01-0.02份复合风味蛋白酶和0.3-0.4份HG02酵母抽提物投入到反应釜中，调节pH至7，保温50℃酶解1小时，升温至100℃并保持1-1.5小时；
(2)将0.3-0.8份I+G呈味核苷酸二钠、2-3份味精、3-4份食用盐、0.04-0.05份咸味食品香精、0.04-0.05份乙基麦芽酚、0.5-0.8份D-木糖、0.3-0.8份水解蛋白、0.1-0.5份玉米淀粉加入到反应釜中，调节pH至5.8，升温至95℃，在超声条件下保温30分钟，超声波的频率为35KHz、功率为800W；
(3)使用油水分离机进行油水分离；
(4)反应釜内温度降温至75℃，对分离得到的“水”进行包装，即得牛骨香精。
2.根据权利要求1所述的牛骨香精的制备方法，其特征在于，所述牛骨白汤的熬制方法为：将牛骨用碎骨机打碎，并磨成糊状；将糊状的牛骨加入水中，骨：水重量比为100：15；0.4Mpa压力下熬制2-3小时，过滤除去骨渣，得到牛骨白汤。
3.根据权利要求1或2所述的牛骨香精的制备方法，其特征在于，步骤如下：
(1)将20份牛骨白汤、4份牛大油、0.04份茶多酚、3份水、0.016份复合风味蛋白酶和0.38份HG02酵母抽提物投入到反应釜中，调节pH至7，保温50℃酶解1小时，升温至100℃并保持1-1.5小时；
(2)将0.5份I+G呈味核苷酸二钠、2.6份味精、3.7份食用盐、0.06份咸味食品香精、0.046份乙基麦芽酚、0.65份D-木糖、0.5份水解蛋白、0.3份玉米淀粉加入到反应釜中，调节pH至5.8，升温至95℃，在超声条件下保温30分钟，超声波的频率为35KHz、功率为800W；
(3)使用油水分离机进行油水分离；
(4)反应釜内温度降温至75℃，对分离得到的“水”进行包装，即得牛骨香精。
4.根据权利要求1或2所述的牛骨香精的制备方法，其特征在于，所述包装采用铝罐。
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