CN101658283A - 一种以鲍鱼为主要原料的调味品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种以鲍鱼为主要原料的调味产品。该调味品的主要制作过程为：选择新鲜鲍鱼或酶解成汁或高压均质成汁；酶解完之后加热使酶失活，即得酶解液；高压均质后使鲍鱼的颗粒细化，得鲍鱼汁；将酶解液或鲍鱼汁加热浓缩，加入适量的食品添加剂、调味料等，混合、搅拌均匀。搅拌均匀的调味品可以是液体状念，也可以经冷冻干燥或喷雾干燥成固体状态。本发明的目的在于提供一种营养丰富的鲍鱼调味产品。产品营养丰富、品味高雅、适用范围广，有广阔的市场前景。

Description

一种以鲍鱼为主要原料的调味品及其生产方法

(一)技术领域

本发明涉及一种调味品及其生产方法，主要是以初加工成品的鲍鱼均质液或鲍鱼粉为原料的调味品及其生产方法，属于调味品领域。

(二)背景技术

近年来，人民生活条件日益改善，饮食上从过去吃饱的基础上，到更讲究吃得好；高档水产品鲍鱼随着水产养殖的发展，从过去是很少人享受的高端食品，逐渐走进了千家万户。但因鲍鱼季节性较强，相比其它海产品价格仍旧较高，影响了鲍鱼消费的进一步扩大。

本发明的目的，就是提供一种滋味鲜美，营养丰富，食用方便，用途广泛，可全年供应，满足市场需求的高档鲍鱼调味品，一则可以为消费者提供合适的调味产品，寓养于食，增强体质；二则可以方便食用，为消费者提供更多的选择。

鲍鱼，古称鳆，又名“镜面鱼、九孔螺、明目鱼、将军帽”，为单壳贝类，属海洋软体动物。鲍鱼呈椭圆形，肉紫红色，主要种类有杂色鲍、半纹鲍、羊鲍、耳鲍和皱纹盘鲍五种。鲍鱼肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟，历来被称为“海味珍品之冠”，素有“一口鲍鱼一口金”之说。

鲍鱼的营养价值极为丰富，含有二十多种氨基酸，每百克鲜鲍鱼肉含蛋白质23.4克，脂肪3.4克，无机盐钙32毫克，铁3.0毫克，还有相当量的碘、锌、磷和维生素A、D、B1等。

由于是深海生物，具有滋阴补养功效，中医认为鲍鱼是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。《食疗本草》记载，鲍鱼“入肝通瘀，入肠涤垢，不伤元气。壮阳、生百脉。”鲍鱼的壳，中药称石决明，因其有明目退翳之功效，古书又称之为“千里光”。石决明还有清热平肝、滋阴壮阳的作用，可用于医治头晕眼花、高血压及其他类症。鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，实验表明，它能够提高免疫力，破坏癌细胞代谢过程，能提高抑瘤率，却不损害机体的正常细胞，有保护机体免疫系统的作用。鲍鱼还能双向性调节血压，原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，可调整肾上腺分泌。鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。

本发明的技术方案：是以经初加工的鲍鱼均质液或鲍鱼粉为主要原料，配以食品添加剂、调味料等，经混合、搅拌、均质机均质乳化、灭菌、脱气、灌装而成的食用调味产品。

本发明可以制成调味母液、调味酱油、浓缩调味汁、调味料包等多种形式，对不同食品调味。它可以和食用油、固体爆香物和酱油调和成各种料包：食用油可为动物油或植物油。动物油可为猪油或牛油。植物油的可为大豆油、葵花油、玉米油、芥花油、花生油、棕榈油等。适用的固体爆香物可为红葱头、葱、姜、蒜、小鱼干及其混合物。适用的酱料可为辣椒酱、甜面酱、豆瓣酱、辣豆瓣酱及其混合物。也可以添加海参、牡蛎、虾、鱿鱼等其他产品进行调味。这些调味剂可以用于方便面等各种即食食品和高汤，使它们具有鲍鱼独特的风味。使用时，不需要另加味精、鸡精、鲜味剂等调味品，由于其稳定性能好，无论在什么条件下使用均能保持原汁、原香、原味，是新一代多功能高档方便的复合调味品。

其制备方法为：

(1)选择新鲜鲍鱼或酶解成汁或高压均质成汁；

(2)酶解完之后加热10-30分钟，使酶失活，即得酶解液；高压均质后使鲍鱼的颗粒细化到不超过1微米，得鲍鱼汁；

(3)将上述酶解液或鲍鱼汁加热浓缩，加入适量的食品添加剂、调味料等，混合、搅拌均匀。

(4)搅拌均匀的调味品可以是液体状态，也可以经冷冻干燥或喷雾干燥成固体状态。

(5)液体状态的调味品要加热灭菌：将料液转至加热缸中，边搅拌边加热至100℃并保持30分钟，然后，对料液进行真空脱气处理，即在真空度为0.07-0.08MPa条件下维持30分钟；卸去真空，趁热进行灌装并迅速冷却至室温。

本发明的实施可以保持鲍鱼原有营养成分及特色风味，改善口感，扩大适用范围，增加食用方法，延长保质期。

(三)具体实施方式

下面提供一组具体的实施例，对本方法做进一步说明：

实施方案一，原料组成为：鲍鱼酶解液或高压均质液25ml、I+G 50mg，果葡糖浆10ml，甜蜜素100mg，变性淀粉、苯甲酸钠96mg、焦糖色素、黄原胶。

实施方案二，原料组成为：鲍鱼酶解液或高压均质液30ml、I+G 50mg，果葡糖浆8ml，甜蜜素160mg，变性淀粉、苯甲酸钠100mg、焦糖色素、黄原胶。

实施方案三，原料组成为：鲍鱼酶解液或高压均质液20ml、I+G 48mg，果葡糖浆10ml，甜蜜素100mg，变性淀粉、苯甲酸钠96mg、焦糖色素、黄原胶。

实施方案四，原料组成为：鲍鱼酶解液或高压均质液20ml、I+G 48mg，果葡糖浆8ml，甜蜜素160mg，变性淀粉、苯甲酸钠100mg、焦糖色素、黄原胶。

将上述方案中的鲍鱼酶解液或高压均质液经浓缩或冷冻喷雾干燥制成液体状态和固体状态的调味品。

按本发明所述工艺制作的调味品既具有鲍鱼应有的鲜香又富含人体所需的多种营养成分，具有营养、健身的作用，口感嫩滑、鲜甜可口、回味无穷。既可即食佐餐，作为一种调味品烹调菜肴，也可以继续加工成调味酱、调味酱油、调味汁、调味料包等形式的调味品。运输、储存、食用方便，丰富了人们的日常饮食生活。

Claims (10)

1、一种以鲍鱼为主要原料的调味产品及其生产方法，其特征是以新鲜鲍鱼为原材料的调味品。

2、根据权利要求1所述调味品的生产方法，其特征在于新鲜鲍鱼或酶解成汁或高压均质成汁。酶解完之后加热使酶失活，即得酶解液；高压均质后使鲍鱼的颗粒细化，得鲍鱼汁。

3、根据权利要求2所述调味品的生产方法，其特征在于将酶解液或鲍鱼汁加热浓缩，加入适量的食品添加剂、调味料等，混合、搅拌均匀。搅拌均匀的调味品可以是液体状态，也可以经冷冻干燥或喷雾干燥成固体状态。液体状态的调味品经加热灭菌、真空脱气处理后灌装即得。

4、根据权利要求2所述调味品的生产方法，其特征在于酶解所用的酶可以是胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋白酶、木瓜蛋白酶、纤维素酶、果胶酶等中的一种或几种的混合。

5、根据权利要求2所述调味品的生产方法，其特征在于酶解的温度范围为20～100℃；使酶失活的温度范围为50～150℃。

6、根据权利要求2所述调味品的生产方法，其特征在于食品添加剂，是确保产品在保质期内不变质的抗氧化剂、防腐剂、乳化剂、增稠剂、增味剂、食品营养强化剂，可加入一种，也可多种同时加入。

7、根据权利要求2所述调味品的生产方法，其特征在于调味料，是食盐、糖、料酒、固体爆香物、食用油、酱料及香辛料，可加入一种也可多种同时加入。

8、根据权利要求2所述调味品的生产方法，其特征在液体调味品灭菌的方法可以为过热蒸汽灭菌、饱和蒸汽灭菌、干热空气灭菌、湿热空气灭菌、紫外线灭菌、射线辐照灭菌、微波灭菌等。

9、根据权利要求2所述调味品的生产方法，其特征在于按照上述方法生产的液体调味品，可以继续加工制成调味酱、调味酱油、调味汁等多种产品，而固体调味品则可以继续加工成调味料包。

10、根据权利要求2所述调味品的生产方法，其特征在于按照上述方法生产的调味品，可以在其中添加海参、牡蛎、虾、鱿鱼等其他产品进行调味。