KR102634955B1 - 계육의 숙성방법 및 이를 이용하여 제조되는 가공식품 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 계육의 숙성방법 및 이를 이용하여 제조되는 가공식품에 관한 것으로, 보다 상세하게는 다른 육류에 비하여 씹기가 불편하고, 특유의 냄새로 인해 섭취가 불편한 문제점을 해결하는 것을 계육의 숙성방법 및 이를 이용하여 제조되는 가공식품을 제공한다.
이를 위한 본 발명은, 발골된 계육을 숙성시키고, 숙성된 계육을 탄산수소나트륨, 알라닌을 포함하는 숙성액에 침지시키고, 상기 침지된 계육을 밀폐한 후 4~8℃ 사이의 온도에서 16시간 내지 20시간 동안 보관하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이를 위한 본 발명은, 발골된 계육을 숙성시키고, 숙성된 계육을 탄산수소나트륨, 알라닌을 포함하는 숙성액에 침지시키고, 상기 침지된 계육을 밀폐한 후 4~8℃ 사이의 온도에서 16시간 내지 20시간 동안 보관하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 계육의 숙성방법 및 이를 이용하여 제조되는 가공식품에 관한 것으로, 보다 상세하게는 다른 육류에 비하여 씹기가 불편하고, 특유의 냄새로 인해 섭취가 불편한 문제점을 해결하는 것을 계육의 숙성방법 및 이를 이용하여 제조되는 가공식품을 제공한다.
일반적으로 닭고기는 쇠고기나 돼지고기에 비해 저가이면서도, 상대적으로 단백질이나 비타민 등이 많이 함유되어 있어 닭백숙이나 닭도리탕 또는 기름에 튀기는 후라이드 치킨 등으로 소비되고 있다.
닭백숙이나 닭도리탕의 경우에는 가정에서 일일이 양념 및 소스를 만들고 준비해서 조리해야만 되므로 시간이 많이 소요될 뿐만 아니라 번거롭고 불편한 문제점이 있고, 후라이드 치킨의 경우에는 튀김옷이 입혀져 있어 치킨 고유의 맛을 그대로 즐기기 어렵고 영양학적인 면에서 다소 부족한 문제점이 있었다
닭고기는 우리의 식생활에서 결핍되어서는 안될 단백질의 중요한 공급원이며 저칼로리 식품으로써 현대인들의 건강유지 및 영양식으로 최근 각광받고 있으며 소비량 또한 크게 증가하고 있으나, 인, 황, 염소 등과 같은 음이온을 생성하는 산생성원소의 함유량이 많아 산성식품으로 분류되고 있어 이를 다량으로 섭취할 경우에는 체질이 산성화되어 건강을 해칠 수 있다.
또한, 닭고기는 그 특성상 도계과정에서 많은 물을 사용하게 되고 온수와 냉수를 동시에 사용하며 작업공정이 연속적으로 이루어지기 때문에 도계과정을 통하여 세균의 오염가능성이 높을 뿐 아니라 타육류와 비교하여 근육조직이 약하기 때문에 유통과정 중 조직파괴 및 부패가 쉽게 일어나는 문제점이 있으며, 닭 구입후 닭살을 연하고 부드럽게 하고 제품에 짠맛을 부여하여 보존성을 증진시키기 위해 소금 등을 이용하여 숙성시키는 과정을 거쳐야만 하는 번거로움이 발생한다.
따라서, 본 발명은 발골된 계육을 숙성하여 다양한 요리방법을 제공하여 계육의 육질, 육즙, 감칠맛을 증대시키는 것을 발명의 목적으로 한다.
본 발명의 다른 목적은 이하의 상세한 설명으로부터 명확하게 되고, 본 발명의 바람직한 실시예를 나타내는 상세한 설명 및 실시예는 본 발명의 범주를 제한하는 것이 아니다.
전술한 목적들을 달성하기 위한 본 발명은, 발골된 계육과 탄산수소나트륨, 알라닌을 포함하는 숙성액을 용기에 수납하고, 상기 계육이 수납된 용기를 밀폐한 후 4~8℃ 사이의 온도에서 16시간 내지 20시간 동안 보관하여 이루어 지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 적용된 숙성된 계육은 강정, 후라이드, 햄버거용 패티 중 선택된 어느 하나에 적용되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 다른 육류에 비하여 씹기가 불편하고, 특유의 냄새로 인해 섭취가 불편한 문제점을 해결하도록 고기를 연화시키고, 감칠맛 성분을 효과적으로 침투시켜 고기의 맛이 좋아지는 효과가 발생한다.
또한, 본 발명은 숙성시 본 발명의 다양한 성분들이 고기에 침투되는 시간을 단축시킬 수 있어 계육 가공시 생산성이 향상되는 효과가 발생한다.
이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예들을 구체적으로 설명한다.
먼저, 본 발명은 발골된 계육을 숙성시키고, 숙성된 계육을 탄산수소나트륨, 알라닌을 포함하는 숙성액에 침지시키고, 상기 침지된 계육을 밀폐한 후 4~8℃ 사이의 온도에서 16시간 내지 20시간 동안 보관하여 이루어진다.
본 발명에 적용된 계육은 머리, 내장, 발목이 제거된 다음 발골 후 계육인 살코기만 사용하여 숙성시킨다.
숙성시 계육은 진공포장을 통해 온도는 4±1℃의 온도대에서 숙성시키고, 이렇게 진공포장된 계육에 대하여 4℃ 숙성하는 동안의 조직학적 변화는 아래 그림에 도시된 바와 같이 숙성 3일째의 결과로 근섬유들이 많이 파괴되었거나 파괴중인 형태를 볼 수 있다.
아래 그림은 숙성 5일째 사진으로 근섬유들이 더욱 파괴되어 있는 모습을 보여주고 있다.
위와 같이, 계육을 3일 내지 5일 동안 숙성시키게 되면 근섬유의 파괴되거나 넓혀지는 것을 볼 수 있으며, 본 발명은 3일 내지 5일 동안 숙성된 계육을 이용한다.
상기와 같이 숙성된 계육은 탄산수소나트륨, 알라닌을 포함하는 숙성액에 침지시킨다.
본 발명에 적용된 숙성액은 계육이 갖는 식감 저하 개선을 위해 단단한 식감의 연화, 육즙보존, 색상, 외관 보존, 재가열에 따른 효과 감소 억제 등을 위한 것이다.
계육을 부드럽게 하기 위해서는 근섬유의 각 필라멘트 사이를 넓혀 근섬유를 완화시키는 것이 좋다.
상기 그림들과 같이, 파괴되거나 넓혀진 근섬유 사이로 본 발명에 따른 숙성액이 침투하여 수분과 지방 성분 등을 보존시켜 육질을 부드럽게 할 수 있다.
이를 위한 숙성액은 누룩을 이용한다. 누룩(재래누룩을 말함)은 곡류들을 조분쇄하여 생성되는 생전분을 살균하지 않고 그대로 자연 발효 상태에서 제조하므로, 우리 누룩에 존재하는 미생물은 주로 곰팡이, 효모, 세균류(젖산균) 등과 같은 다양한 종류의 미생물이 존재함으로써 영양소 분해와 알코올 발효에 관여한다.
이러한 재래누룩의 당화력과 단백질 분해력을 담당하는 미생물로는 원료 및 제조 환경 중 존재하는 라이조푸스 속(Rhizopus sp.), 무코르 속(Mucor sp.), 압시디아 속(Absidia sp.), 아스퍼질러스 속(Aspergilus sp.), 페니실리움 속(Penicilium sp.) 등의 곰팡이가 있다.
이러한 누룩에는 단백질 또는 peptide에 작용하여 peptide 결합의 가수분해를 촉매하는 단백질분해효소인 프로테아제가 함유되어 있어서 단백질이 풍부한 육류나 어류와 접하면 이들의 단백질을 아미노산으로 분해하여 육질이 부드러워지는 연화작용을 유도하여 육류와 어류의 식감이 부드러워지고 감칠맛 또한 증가하는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 상기 누룩과 양파를 적용한다. 양파는 양파 내에 다량 함유되어 있는 quercetin은 방향족 고리와 OH기를 가지고 있으므로 free radical과 반응하여 안정하고 비활성인 라디칼을 생성하여 항산화제 효과를 나타내는 flavonoid계 물질이다.
양파의 flavonoid 성분 중에서 강력한 항산화제로서 세포의 산화적 손상과 지방의 산패를 막아주는 역할을 하는 quercetin은 전체 flavonoid의 80% 이상으로 다른 야채나 과일에 비하여 매우 높게 함유되어 있다
특히, 발효에 있어서 양파에서 퀘르세틴 함량을 높이고 그에 따라 항산화 및 신경보호 활동을 증가시킨다.
누룩에 양파가 첨가됨으로써 감칠맛을 내는 glutamic acid 함량뿐만 아니라, 단맛을 내는 alanine, glycine의 함량이 총 유리아미노산에 대해 34.1-35%로 매우 높게 나타낸다.
또한, 본 발명은 계육의 연화와 감칠맛을 위하여 인산나트륨인 산성피로인산나트륨, 탄산수소나트륨, 풀리인산나트륨, 메타인산나트륨, 알라닌(alanine)을 소량 첨가한다.
특히, 탄산수소나트륨은 상기 그림들에서 보여지듯이 파괴되거나 넓혀진 근섬유 사이로 침투하여 근섬유 사이를 넓히고 수분과 지방 성분 등을 보존시켜 육질을 부드럽게 하며, 감칠맛을 유지시킨다.
또한, 알라닌은 단맛과 감칠맛을 갖는 아미노산으로 계육에도 포함되어 있지만 본 발명은 더 첨가하여 단맛과 감칠맛을 더욱 확대시킨다.
본 발명은 누룩과 양파, 인산나트륨, 알라닌, 물의 비율(%)을 1~5: 1~5: 0.3~1: 0.1~1: 88~97.6의 비율 또는 누룩과 양파, 우려낸 보이차, 인산나트륨, 알라닌, 물의 비율(%)을 1~5: 1~5: 1~5 : 0.3~1: 0.1~1: 83~96.6의 비율로 혼합된 선택된 어느 하나와 상기 혼합물을 밀폐한 후 35~45℃ 상태에서 7일 내지 10일간 발효시키고, 상등액을 여과하여 사용할 수도 있으며, 인산나트륨, 알라닌, 물의 비율(%)을 0.3~1: 0.1~1: 98~99.4의 비율로 혼합하여 밀폐한 후 35~45℃ 상태에서 7일 내지 10일간 발효시키고, 상등액을 여과하여 사용할 수도 있다.
계육은 위와 같이 수득된 숙성액에 침지시키고, 침지된 계육을 밀폐한 후 4~8℃ 사이의 온도에서 16시간 내지 20시간 동안 보관하여 이루어진다.
본 발명에 적용된 숙성된 계육은 강정, 후라이드, 햄버거용 패티의 구성으로 적용될 수 있다.
본 발명은 그 정신 또는 주요한 특징으로부터 일탈하는 일없이, 다른 여러 가지 형태로 실시할 수 있다. 그 때문에, 전술한 실시예는 모든 점에서 단순한 예시에 지나지 않으며, 한정적으로 해석해서는 안된다. 본 발명의 범위는 특허청구의 범위에 의해서 나타내는 것으로써, 명세서 본문에 의해서는 아무런 구속도 되지 않는다. 다시, 특허청구범위의 균등 범위에 속하는 변형이나 변경은, 모두 본 발명의 범위 내의 것이다.
Claims (2)
- 발골된 계육을 숙성시키고, 숙성된 계육을 탄산수소나트륨, 알라닌을 일부 구성으로 포함하는 숙성액에 침지시키되,
상기 숙성액은 누룩과 양파, 탄산수소나트륨, 알라닌, 물의 비율(%)을 1~5: 1~5: 0.3~1: 0.1~1: 88~97.6 또는 누룩과 양파, 우려낸 보이차, 탄산수소나트륨, 알라닌, 물의 비율(%)을 1~5: 1~5: 1~5 : 0.3~1: 0.1~1: 83~96.6로 혼합된 혼합물 중 선택된 하나를 밀폐한 후 35~45℃ 상태에서 7일 내지 10일간 발효시켜 상등액을 여과하여 수득하고, 상기 침지된 계육을 밀폐한 후 4~8℃ 사이의 온도에서 16시간 내지 20시간 동안 보관하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 계육의 숙성방법.
- 제1항의 숙성방법에 의해 제조되는 계육을 포함하는 가공식품.
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