CN101744314A - 一种中式风干鱼肉发酵香肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种中式风干鱼肉发酵香肠及其制备方法，包括鱼肉、发酵剂和调味辅料，鱼肉的重量百分数为10-95％，发酵剂的重量百分数为0.1-18％，调味辅料的重量百分数1-25％，其余为水。本发明的中式风干鱼肉发酵香肠具有特殊风味，其风味成分主要来自肉组织酶和微生物代谢产生的酶分解碳水化合物、脂肪、蛋白质等而形成，这些物质对风味形成有重要作用，尤其是脂肪和蛋白质提供了许多风味物质的前体物质——游离脂肪酸和游离氨基酸。另外，美拉德反应、脂肪氧化等非酶反应以及人工添加的一些香料物质也对发酵香肠的风味形成有重要的贡献。

Description

一种中式风干鱼肉发酵香肠及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及一种中式风干鱼肉发酵香肠及其制备方法。

背景技术

香肠是我国传统肉制品之一，发酵香肠是指将陆地动物肉、脂肪、盐、糖、发酵剂(接种或不接种)和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品，发酵肉制品具有营养丰富、风味独特、保质期长等特点，这三大特点在发酵肉制品市场发展中起关键作用。发酵香肠的风味是发酵香肠中的风味物质刺激人的味觉和嗅觉感受器而产生的一种综合感受，包括酸、链烷、醇、醛、含硫化合物、酮、酯、乙醚、酚醛化合物、芳烃、内酯、含氮化合物、萜、氯仿、苯呋喃、噻吩及吡嗪。主要的风味成分是酸、醛、酮、酯、内酯、含氮化合物及萜类等。

鱼肉是一种营养素极为丰富的海产品，而且易于消化吸收。鱼肉中的蛋白质不但含量高，而且质量好，含人体所必需的8种氨基酸，其消化率可达97％。同时，结缔组织较少，含水分较多(约70％-80％)，纤维细短，肉质柔嫩细腻，易于被人体消化吸收；鱼肉中的无机盐含量也非常丰富，有钾、钠、钙、镁、磷、锌、铜、铁、镍、钴、锰、碘等元素，尤其是碘的含量极高，比畜肉高10-50倍，每千克海产鱼含碘量约为0.5-1PPM，淡水鱼约为0.05-0.4PPM；鱼肉脂肪含量比陆地动物肉少，鱼肉中还含有丰富的维生素A、D、B2、B12、PP等。

传统的香肠是把肠馅灌制后，放在室外风干两周左右，使肉中的脂肪、蛋白质、碳水化合物在微生物和酶的作用下发生降解，形成香肠特有的风味，传统的香肠其发酵微生物主要来自原料肉以及环境和设备中污染的微生物，这样形成的发酵香肠营养比较单一，风味的形成也比较受限。

本发明为解决上述不足，提供了一种具有特殊风味的鱼肉香肠，填补国内空白。

发明内容

本发明提供了一种中式风干鱼肉发酵香肠及其制备方法，它能弥补现有鱼肉发酵香肠市场的上述不足。

为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案，

一种中式风干鱼肉发酵香肠，包括鱼肉、发酵剂和调味辅料，鱼肉的重量百分数为10-95％，发酵剂的重量百分数为0.1-18％，调味辅料的重量百分数1-25％，其余为水。

上述中式风干鱼肉发酵香肠的配方优选的百分含量为，鱼肉的重量百分数为15-90％，发酵剂的重量百分数为0.5-15％，调味辅料的重量百分数1.5-20％，其余为水。

上述中式风干鱼肉发酵香肠的配方更优选的百分含量为，鱼肉的重量百分数为35-85％，发酵剂的重量百分数为1.5-10％，调味辅料的重量百分数3-10％，其余为水。

所述的鱼肉为黄花鱼、黄古鱼、带鱼、比目鱼、鲅鱼、台鲅鱼、金枪鱼、三文鱼、鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼、虹鳟鱼、沙丁鱼、鲳鱼中的一种或多种。

所述的发酵剂为微生物和酶，所述微生物主要由乳酸菌、片球菌和微球菌混合而成，所述酶是中性、碱性或酸性蛋白酶。

所述的调味辅料为常规食用调味品及食用辅料，所述常规食用调味品为糖、味精、味素、料酒、酱油、姜、葱、蒜、香辛料中的一种或多种；所述食用辅料为淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡拉胶、褐藻胶、琼胶、魔芋胶、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙中的一种或多种。

一种中式风干鱼肉发酵香肠的制备方法，制备时，将鱼肉放入斩拌机斩拌，加入调味辅料和发酵剂腌制，用拌合机搅拌，拌合后要求料馅均匀，粘稠，灌装，风干自然发酵，温度控制在11-13℃，进行至少一次风循环-静止，风干后进入烟熏炉蒸煮，冷却，包装，灭菌，得成品。

所述烟熏炉蒸煮温度为80-85℃。

与现有技术相比，本发明具有以下优点和积极效果：

本发明的一种中式风干鱼肉发酵香肠具有特殊风味，其风味成分主要来自肉组织酶和微生物代谢产生的酶分解碳水化合物、脂肪、蛋白质等而形成。因此，这些物质对风味形成有重要作用，尤其是脂肪和蛋白质提供了许多风味物质的前体物质-游离脂肪酸和游离氨基酸。另外，美拉德反应、脂肪氧化等非酶反应以及人工添加的一些香料物质也对发酵香肠的风味形成有重要的贡献。把原来的自然风干工艺改为人工高温烘烤，使风干时间大大缩短，利用发酵剂来生产香肠，较好地提高了香肠的品质。发酵剂中的微生物主要由乳酸菌、片球菌和微球菌混合而成，发酵剂在发酵过程中，使制品的水溶性氮、非蛋白氮、游离氨基酸及核酸等呈味物质增加，并且抑制了有害微生物的生长及毒素的产生，改善了制品品质。

具体实施方式

以下结合实施例子对本发明作进一步的详细描述。

一种中式风干鱼肉发酵香肠，由鱼肉、发酵剂和调味辅料组成，鱼肉的重量百分数为10-95％，发酵剂的重量百分数为0.1-18％，调味辅料的重量百分数1-25％，其余为水。

实施例1

制备时，取100kg鱼肉，切丁，然后加入大豆蛋白2.0kg，食盐3.0kg，白砂糖20kg，葡萄糖2kg，味精0.2kg，鲜味素0.2kg，卡拉胶0.4kg，香精香料0.006kg，主要由乳酸菌、片球菌和微球菌混合而成的微生物0.005kg，碱性蛋白酶0.002kg，水20kg，腌制24小时，用拌合机搅拌25分钟，拌合后要求料馅均匀，粘稠，灌装，风干发酵4-6天，温度控制在11-13℃，风循环1小时，静止2小时，再风循环吹1小时，静止2小时，依次类推，风干后进入烟熏炉82℃蒸煮50分钟，冷却，包装，灭菌，得成品64.2kg。

上述中式风干鱼肉发酵香肠的配方优选的百分含量为，鱼肉的重量百分数为15-90％，发酵剂的重量百分数为0.5-15％，调味辅料的重量百分数1.5-20％，其余为水。

实施例2

制备时，取100kg鱼肉，切丁，然后加入大豆蛋白1.8kg，食盐2.8kg，白砂糖18kg，葡萄糖1.8kg，味精0.18kg，鲜味素0.18kg，褐藻胶0.35kg，香精香料0.006kg，主要由乳酸菌、片球菌和微球菌混合而成的微生物0.25kg，酸性蛋白酶0.1kg，水20kg，腌制24小时，用拌合机搅拌25分钟，拌合后要求料馅均匀，粘稠，灌装，风干发酵4-6天，温度控制在11-13℃，风循环1小时，静止2小时，再风循环吹1小时，静止2小时，依次类推，风干后进入烟熏炉83℃蒸煮50分钟，冷却，包装，灭菌，得成品。

上述中式风干鱼肉发酵香肠的配方更优选的百分含量为，鱼肉的重量百分数为35-85％，发酵剂的重量百分数为1.5-10％，调味辅料的重量百分数3-10％，其余为水。

实施例3

制备时，取100kg鱼肉，切丁，然后加入大豆蛋白2.1kg，食盐2.9kg，白砂糖22kg，葡萄糖2kg，味精0.2kg，鲜味素0.2kg，琼胶0.4kg，香精香料0.006kg，主要由乳酸菌、片球菌和微球菌混合而成的微生物1.2kg，中性蛋白酶0.3kg，水20kg，腌制24小时，用拌合机搅拌25分钟，拌合后要求料馅均匀，粘稠，灌装，风干发酵4-6天，温度控制在11-13℃，风循环1小时，静止2小时，再风循环吹1小时，静止2小时，依次类推，风干后进入烟熏炉84℃蒸煮50分钟，冷却，包装，灭菌，得成品。

上述中式风干鱼肉发酵香肠中添加的微生物和蛋白酶作为发酵剂使香肠的水溶性氮、非蛋白氮、游离氨基酸及核酸等呈味物质增加，使得香肠具有了特殊风味，并且抑制了有害微生物的生长及毒素的产生，提高了香肠的品质。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (8)

1.一种中式风干鱼肉发酵香肠，其特征在于包括鱼肉、发酵剂和调味辅料，鱼肉的重量百分数为10-95％，发酵剂的重量百分数为0.1-18％，调味辅料的重量百分数1-25％，其余为水。

2.根据权利要求1所述的中式风干鱼肉发酵香肠，其特征在于：优选的百分含量为，鱼肉的重量百分数为15-90％，发酵剂的重量百分数为0.5-15％，调味辅料的重量百分数1.5-20％，其余为水。

3.根据权利要求2所述的中式风干鱼肉发酵香肠，其特征在于：更优选的百分含量为，鱼肉的重量百分数为35-85％，发酵剂的重量百分数为1.5-10％，调味辅料的重量百分数3-10％，其余为水。

4.根据权利要求1-3中任一权利要求所述的中式风干鱼肉发酵香肠，其特征在于：所述的鱼肉为黄花鱼、黄古鱼、带鱼、比目鱼、鲅鱼、台鲅鱼、金枪鱼、三文鱼、鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼、虹鳟鱼、沙丁鱼、鲳鱼中的一种或多种。

5.根据权利要求1-3中任一权利要求所述的中式风干鱼肉发酵香肠，其特征在于：所述的发酵剂为微生物和酶，所述微生物由乳酸菌、片球菌和微球菌混合而成，所述酶是中性、碱性或酸性蛋白酶。

6.根据权利要求1-3中任一权利要求所述的中式风干鱼肉发酵香肠，其特征在于：所述的调味辅料包括常规食用调味品和食用辅料，所述常规食用调味品为糖、味精、味素、料酒、酱油、姜、葱、蒜、香辛料中的一种或多种；

所述食用辅料为淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡拉胶、褐藻胶、琼胶、魔芋胶、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙中的一种或多种。

7.一种中式风干鱼肉发酵香肠的制备方法，其特征是：制备时，将鱼肉放入斩拌机斩拌，加入调味辅料和发酵剂腌制，用拌合机搅拌，拌合后要求料馅均匀，粘稠，灌装，风干自然发酵，温度控制在11-13℃，进行至少一次风循环-静止，风干后进入烟熏炉蒸煮，冷却，包装，灭菌，得成品。

8.根据权利要求7所述的中式风干鱼肉发酵香肠的制备方法，其特征在于：所述烟熏炉蒸煮温度为80-85℃。