CN107668576A - 一种即食比目鱼食品的制造方法 - Google Patents

一种即食比目鱼食品的制造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种即食比目鱼食品的制造方法，其经过以下步骤：（1）将新鲜比目鱼除去鱼刺，清洗，并且打成鱼浆；（2）将步骤1得到的鱼浆中加入水，并且接种乳酸乳球菌乳亚种发酵，并且加热灭活；（3）向步骤2得到的发酵鱼浆中加入蛋液，淀粉，食盐，并且注入香肠模具中，加热使得鱼浆凝固，得到产品。本发明的比目鱼即食食品口感良好，容易吸收，其制备方法工艺合理、技术先进，可以广泛用于比目鱼的深加工生产。

Description

一种即食比目鱼食品的制造方法
技术领域
本发明涉及鱼类食物制品的制备，尤其是一种即食比目鱼食品的制造方法。
背景技术
比目鱼又叫鲽鱼，硬骨鱼纲鲽形目鱼类的统称。体甚侧扁，呈长椭圆形、卵圆形或长舌形，最大体长可达5M。成鱼身体左右不对称。两眼均位于头的左侧或右侧。口稍突出。鳍一般无鳍棘。背鳍和臀鳍基底长，与尾鳍相连或不连。广泛分布于各大洋的暖热海域中，主要以底栖无脊椎动物和鱼类为食。种类繁多，全世界有540余种，中国产120种，主要类别有鳒、鲆、鲽、鳎、舌鳎等，为经济鱼类。栖息在浅海的沙质海底，捕食小鱼虾。它们特别适于在海床上的底栖生活。由于它们的身体扁平。双眼同在身体朝上的一侧，这一侧的颜色与周围环境配合得很好；它们身体的朝下一侧为白色。比目鱼的身体表面有极细密的鳞片。比目鱼只有一条背鳍，从头部几乎延伸到尾鳍。它们主要生活在温带水域，是温带海域重要的经济鱼类。
比目鱼的冷冻品在化冻之后口感损失较大，因此难以在内地进行销售，希望提供一种口感较好的比目鱼即食食品。
发明内容
为了克服现有技术中的不足，本发明的目的是提供一种工艺合理、技术先进、口感良好、容易吸收的即食比目鱼食品的制造方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食比目鱼食品的制造方法，其特征在于：其经过以下步骤：
（1）将新鲜比目鱼除去鱼刺，清洗，并且打成鱼浆；
（2）将步骤1得到的鱼浆中加入1-1.5倍重量的水，并且接种乳酸乳球菌乳亚种达到达到1.5-2.5×106 cfu/mL，在40-45摄氏度下发酵2-4小时，并且加热灭活；
（3）向100重量份的步骤2得到的发酵鱼浆中加入10-20重量份的蛋液，20-40重量份的玉米淀粉，1-1.5重量份的食盐，并且注入香肠模具中，加热使得鱼浆凝固，得到产品。
在本发明优选的方面，在步骤2中，将步骤1得到的鱼浆中加入1.2倍重量的水，并且接种乳酸乳球菌乳亚种达到达到2.2×106 cfu/mL，在42摄氏度下发酵3.2小时，并且加热灭活。
在本发明优选的方面，在步骤2中，所使用的乳酸乳球菌乳亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）为保藏编号为1.2829，保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心。
在本发明优选的方面，在步骤2中，所使用的乳酸乳球菌乳亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）为保藏编号为1.1936，保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心。
在本发明优选的方面，在步骤2中，在发酵之前还向鱼浆和水的混合物中加入玉米糖浆达到在混合物中的重量百分比为0.5-1.2%，加入磷酸氢二钾达到在混合物中的重量百分比为0.3-0.7%，加入甘露醇达到在混合物中的重量百分比为1.2-1.5%。
在本发明优选的方面，在步骤2中，在发酵之前还向鱼浆和水的混合物中加入玉米糖浆达到在混合物中的重量百分比为0.72%，加入磷酸氢二钾达到在混合物中的重量百分比为0.45%，加入甘露醇达到在混合物中的重量百分比为1.35%。
在本发明优选的方面，在步骤3中，向100重量份的步骤2得到的发酵鱼浆中加入15重量份的蛋液，25重量份的玉米淀粉，1.3重量份的食盐。
本发明的比目鱼即食食品口感良好，容易吸收。其制备方法工艺合理、技术先进，可以广泛用于比目鱼的深加工生产。
具体实施方式
除非另外地说明，在本发明的实施例或者对比例中所使用的菌种有以下三种：
菌种A：乳酸乳球菌乳亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）为保藏编号为1.2829，保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心。
菌种B：乳酸乳球菌乳亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）为保藏编号为1.1936，保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心。
菌种C：乳酸乳球菌乳亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）为保藏编号为1.1690，保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心。
以上的三种菌种均为中国普通微生物菌种保藏管理中心对外商业提供的菌种，因此可以通过公开渠道获取。
实施例1
在本实施例中，一种即食比目鱼食品的制造方法，其经过以下步骤：
（1）将新鲜比目鱼除去鱼刺，清洗，并且打成鱼浆；
（2）将步骤1得到的鱼浆中加入1.2倍重量的水，并且接种乳酸乳球菌乳亚种达到达到2.2×106 cfu/mL，在42摄氏度下发酵3.2小时，并且加热灭活；
（3）向100重量份的步骤2得到的发酵鱼浆中加入15重量份的蛋液，25重量份的玉米淀粉，1.3重量份的食盐，并且注入香肠模具中，加热使得鱼浆凝固，得到产品。
本实施例中使用菌种A。
实施例2
在本实施例中，一种即食比目鱼食品的制造方法，其经过以下步骤：
（1）将新鲜比目鱼除去鱼刺，清洗，并且打成鱼浆；
（2）将步骤1得到的鱼浆中加入1倍重量的水，并且接种乳酸乳球菌乳亚种达到达到2.5×106 cfu/mL，在40摄氏度下发酵2小时，并且加热灭活；
（3）向100重量份的步骤2得到的发酵鱼浆中加入20重量份的蛋液，20重量份的玉米淀粉，1重量份的食盐，并且注入香肠模具中，加热使得鱼浆凝固，得到产品。
本实施例中使用菌种A。
实施例3
在本实施例中，一种即食比目鱼食品的制造方法，其经过以下步骤：
（1）将新鲜比目鱼除去鱼刺，清洗，并且打成鱼浆；
（2）将步骤1得到的鱼浆中加入1.5倍重量的水，并且接种乳酸乳球菌乳亚种达到达到1.5×106 cfu/mL，在45摄氏度下发酵4小时，并且加热灭活；
（3）向100重量份的步骤2得到的发酵鱼浆中加入10重量份的蛋液， 40重量份的玉米淀粉，1.5重量份的食盐，并且注入香肠模具中，加热使得鱼浆凝固，得到产品。
本实施例中使用菌种A。
实施例4
在本实施例中，其余条件和实施例1相似，其区别在于：使用菌种B。
实施例5
在本实施例中，其余条件和实施例1相似，其区别在于：在步骤2中，在发酵之前还向鱼浆和水的混合物中加入玉米糖浆达到在混合物中的重量百分比为0.72%，加入磷酸氢二钾达到在混合物中的重量百分比为0.45%，加入甘露醇达到在混合物中的重量百分比为1.35%。
实施例6
在本实施例中，其余条件和实施例1相似，其区别在于：在步骤2中，在发酵之前还向鱼浆和水的混合物中加入玉米糖浆达到在混合物中的重量百分比为1.2%，加入磷酸氢二钾达到在混合物中的重量百分比为0.3%，加入甘露醇达到在混合物中的重量百分比为1.5%。
实施例7
在本实施例中，其余条件和实施例1相似，其区别在于：在步骤2中，在发酵之前还向鱼浆和水的混合物中加入玉米糖浆达到在混合物中的重量百分比为0.5%，加入磷酸氢二钾达到在混合物中的重量百分比为0.7%，加入甘露醇达到在混合物中的重量百分比为1.2%。
实施例8
在本实施例中，其余条件和实施例4相似，其区别在于：在发酵之前还向鱼浆和水的混合物中加入玉米糖浆达到在混合物中的重量百分比为0.72%，加入磷酸氢二钾达到在混合物中的重量百分比为0.45%，加入甘露醇达到在混合物中的重量百分比为1.35%。
对比例1
在本对比例中，其余条件和实施例1相似，其区别在于：使用菌种C。
对比例2
在本对比例中，其余条件和实施例5相似，其区别在于：使用菌种C。
一、产品的蛋白质含量测定试验
在本试验中，测量了各组最终产品中游离的氨基酸或者可溶性多肽、蛋白质的水平。具体地，将实施例1-7和对比例1-2的鱼肉产品（鱼肉肠）中加入10倍重量的水并且搅拌15分钟，过滤取得滤液并且按照GB 5009.5-2010所述的凯氏定氮法来测量提取液的蛋白质含量（包括多肽、蛋白质和游离氨基酸）。测量结果记录在表1中，测量结果折算成每百克鱼肉产品中的可溶性蛋白质的含量。
表1：实施例1-7和对比例1-2的鱼肉产品提取液的蛋白质含量
组号 可溶性蛋白质含量g/100g
实施例1 1.38
实施例2 1.42
实施例3 1.09
实施例4 1.96
实施例5 1.70
实施例6 1.68
实施例7 1.62
实施例8 2.17
对比例1 0.77
对比例2 0.83
在表1中，可以看到的是，实施例1-3中均得到了较高的可溶蛋白质含量（其中实施例3由于加入了过多的淀粉导致其等重量下的蛋白质可溶成分含量有所下降）。实施例4和8都是使用菌种B的试验组，可见其在等同条件下，产生的可溶蛋白质含量明显高于菌种A。实施例5-7则是菌种A在添加了发酵助剂之后得到的结果，可见其有提升的可溶性蛋白质含量。
对比例1和实施例1的区别在于换用了菌种C，可见换用相同种属的其他菌株，并不能保证这一较高的可溶性蛋白转化率的实现。对比例2和实施例5也是换用了菌种的关系，也可以看到了类似规律。
还可以看到的是，与实施例4相比，实施例8的可溶性蛋白含量提升水平并不明显，这表明菌种B对于助剂的响应很小，而菌种A对于助剂的响应很高。
二、产品的口感试验
在本试验中，对实施例1、实施例4、实施例5、对比例1的四组鱼肉食品进行了品尝试验。招募了10名受试者，并且令其分别品尝四组鱼肉食品，并且就鱼肉的柔软程度指标进行打分。以上的四组鱼肉产品所添加的蛋液和淀粉含量都相同，因此这部分的影响都被排除了。在经历了发酵之后，鱼肉的柔软程度会提升。受试者被要求将四组鱼肉食品进行柔软程度的排序，从最柔软到最不柔软分别打4、3、2、1分。并且最终计算了10名受试者的打分总分，记录在表2中。
表2：实施例1、实施例4、实施例5、对比例1的四组鱼肉食品的品尝试验结果
组号 实施例1 实施例4 实施例5 对比例1
受试者1 3 4 1 2
受试者2 3 4 2 1
受试者3 3 4 2 1
受试者4 2 4 3 1
受试者5 2 4 3 1
受试者6 3 4 1 2
受试者7 3 4 2 1
受试者8 2 4 3 1
受试者9 3 4 2 1
受试者10 2 4 3 1
合计 26 40 22 12
从表2中可以看到，全部的受试者都将最柔软的评分打给了实施例4，也就是菌种B的发酵食品。实施例1和5相差不大，实施例5略有降低。但是使用菌种C进行发酵的试验组的口感最不柔软，可见其对鱼肉的改造过程和菌种A和B有较大差别。
受试者还普遍反应，实施例4的鱼肉食品尽管柔软，但是口感并不是太好，有渣滓感。这表明实施例4的菌种B对于鱼肉的改造略微过度，而牺牲了口感换得更高的游离蛋白水平。

Claims (7)

1.一种即食比目鱼食品的制造方法，其特征在于：其经过以下步骤：
（1）将新鲜比目鱼除去鱼刺，清洗，并且打成鱼浆；
（2）将步骤1得到的鱼浆中加入1-1.5倍重量的水，并且接种乳酸乳球菌乳亚种达到达到1.5-2.5×106 cfu/mL，在40-45摄氏度下发酵2-4小时，并且加热灭活；
（3）向100重量份的步骤2得到的发酵鱼浆中加入10-20重量份的蛋液，20-40重量份的玉米淀粉，1-1.5重量份的食盐，并且注入香肠模具中，加热使得鱼浆凝固，得到产品。
2.根据权利要求1所述的一种即食比目鱼食品的制造方法，其特征在于：在步骤2中，将步骤1得到的鱼浆中加入1.2倍重量的水，并且接种乳酸乳球菌乳亚种达到达到2.2×106cfu/mL，在42摄氏度下发酵3.2小时，并且加热灭活。
3.根据权利要求1所述的一种即食比目鱼食品的制造方法，其特征在于：在步骤2中，所使用的乳酸乳球菌乳亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）为保藏编号为1.2829，保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心。
4.根据权利要求1所述的一种即食比目鱼食品的制造方法，其特征在于：在步骤2中，所使用的乳酸乳球菌乳亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）为保藏编号为1.1936，保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心。
5.根据权利要求1所述的一种即食比目鱼食品的制造方法，其特征在于：在步骤2中，在发酵之前还向鱼浆和水的混合物中加入玉米糖浆达到在混合物中的重量百分比为0.5-1.2%，加入磷酸氢二钾达到在混合物中的重量百分比为0.3-0.7%，加入甘露醇达到在混合物中的重量百分比为1.2-1.5%。
6.根据权利要求1所述的一种即食比目鱼食品的制造方法，其特征在于：在步骤2中，在发酵之前还向鱼浆和水的混合物中加入玉米糖浆达到在混合物中的重量百分比为0.72%，加入磷酸氢二钾达到在混合物中的重量百分比为0.45%，加入甘露醇达到在混合物中的重量百分比为1.35%。
7.根据权利要求1所述的一种即食比目鱼食品的制造方法，其特征在于：在步骤3中，向100重量份的步骤2得到的发酵鱼浆中加入15重量份的蛋液，25重量份的玉米淀粉，1.3重量份的食盐。
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