CN110663900A - 一种制备冷冻烤鳗的加工方法 - Google Patents
一种制备冷冻烤鳗的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110663900A CN110663900A CN201910837337.0A CN201910837337A CN110663900A CN 110663900 A CN110663900 A CN 110663900A CN 201910837337 A CN201910837337 A CN 201910837337A CN 110663900 A CN110663900 A CN 110663900A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- eel
- temperature
- controlled
- time
- mucus
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 claims abstract description 39
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 29
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 29
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 51
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 34
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 32
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 31
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 30
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 27
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 25
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 25
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 19
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 18
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 18
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 18
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 claims description 17
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 17
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 claims description 15
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 claims description 14
- 210000003128 head Anatomy 0.000 claims description 14
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 13
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 claims description 13
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 12
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 12
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 12
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 11
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 11
- 239000012362 glacial acetic acid Substances 0.000 claims description 10
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 10
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims description 10
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 9
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- BPQQTUXANYXVAA-UHFFFAOYSA-N Orthosilicate Chemical compound [O-][Si]([O-])([O-])[O-] BPQQTUXANYXVAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 6
- 108010003272 Hyaluronate lyase Proteins 0.000 claims description 6
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 claims description 6
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 6
- 210000003467 cheek Anatomy 0.000 claims description 6
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 6
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 6
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 6
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 claims description 6
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 6
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 5
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 5
- 210000000538 tail Anatomy 0.000 claims description 5
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 claims description 3
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 claims description 3
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 claims description 3
- 206010010071 Coma Diseases 0.000 claims description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 2
- 240000001398 Typha domingensis Species 0.000 claims 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 21
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 abstract description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 26
- 102000015728 Mucins Human genes 0.000 description 24
- 108010063954 Mucins Proteins 0.000 description 24
- 241000252073 Anguilliformes Species 0.000 description 20
- 108090000604 Hydrolases Proteins 0.000 description 14
- 102000004157 Hydrolases Human genes 0.000 description 14
- 241000233948 Typha Species 0.000 description 14
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 10
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 9
- 241001233037 catfish Species 0.000 description 9
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 8
- 238000002224 dissection Methods 0.000 description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 5
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 5
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 230000000451 tissue damage Effects 0.000 description 5
- 231100000827 tissue damage Toxicity 0.000 description 5
- 206010002091 Anaesthesia Diseases 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 4
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 4
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 4
- 230000037005 anaesthesia Effects 0.000 description 4
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 4
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 4
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 4
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 4
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 4
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 4
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 4
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 4
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 4
- 230000007306 turnover Effects 0.000 description 4
- PMVSDNDAUGGCCE-TYYBGVCCSA-L Ferrous fumarate Chemical compound [Fe+2].[O-]C(=O)\C=C\C([O-])=O PMVSDNDAUGGCCE-TYYBGVCCSA-L 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 230000009471 action Effects 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 3
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 3
- 102000003886 Glycoproteins Human genes 0.000 description 2
- 108090000288 Glycoproteins Proteins 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- LSDPWZHWYPCBBB-UHFFFAOYSA-N Methanethiol Chemical class SC LSDPWZHWYPCBBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- -1 bubbles are formed Substances 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 2
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 2
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 2
- 108091005508 Acid proteases Proteins 0.000 description 1
- 108010085238 Actins Proteins 0.000 description 1
- 102000007469 Actins Human genes 0.000 description 1
- 108010043137 Actomyosin Proteins 0.000 description 1
- 239000004215 Carbon black (E152) Substances 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002527 Glycogen Polymers 0.000 description 1
- IPMYMEWFZKHGAX-UHFFFAOYSA-N Isotheaflavin Natural products OC1CC2=C(O)C=C(O)C=C2OC1C(C1=C2)=CC(O)=C(O)C1=C(O)C(=O)C=C2C1C(O)CC2=C(O)C=C(O)C=C2O1 IPMYMEWFZKHGAX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108060008487 Myosin Proteins 0.000 description 1
- 102000003505 Myosin Human genes 0.000 description 1
- 244000184734 Pyrus japonica Species 0.000 description 1
- UXRMWRBWCAGDQB-UHFFFAOYSA-N Theaflavin Natural products C1=CC(C2C(CC3=C(O)C=C(O)C=C3O2)O)=C(O)C(=O)C2=C1C(C1OC3=CC(O)=CC(O)=C3CC1O)=CC(O)=C2O UXRMWRBWCAGDQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 210000000887 face Anatomy 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 102000013370 fibrillin Human genes 0.000 description 1
- 108060002895 fibrillin Proteins 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 229940096919 glycogen Drugs 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 229930195733 hydrocarbon Natural products 0.000 description 1
- 150000002430 hydrocarbons Chemical class 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 1
- 231100000518 lethal Toxicity 0.000 description 1
- 230000001665 lethal effect Effects 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 238000013048 microbiological method Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 229940051875 mucins Drugs 0.000 description 1
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 1
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 235000014620 theaflavin Nutrition 0.000 description 1
- IPMYMEWFZKHGAX-ZKSIBHASSA-N theaflavin Chemical compound C1=C2C([C@H]3OC4=CC(O)=CC(O)=C4C[C@H]3O)=CC(O)=C(O)C2=C(O)C(=O)C=C1[C@@H]1[C@H](O)CC2=C(O)C=C(O)C=C2O1 IPMYMEWFZKHGAX-ZKSIBHASSA-N 0.000 description 1
- 229940026509 theaflavin Drugs 0.000 description 1
- 235000008118 thearubigins Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/10—Fish meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C25/00—Processing fish ; Curing of fish; Stunning of fish by electric current; Investigating fish by optical means
- A22C25/02—Washing or descaling fish
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C25/00—Processing fish ; Curing of fish; Stunning of fish by electric current; Investigating fish by optical means
- A22C25/02—Washing or descaling fish
- A22C25/025—Devices for washing or descaling fish by hand
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C25/00—Processing fish ; Curing of fish; Stunning of fish by electric current; Investigating fish by optical means
- A22C25/14—Beheading, eviscerating, or cleaning fish
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C25/00—Processing fish ; Curing of fish; Stunning of fish by electric current; Investigating fish by optical means
- A22C25/14—Beheading, eviscerating, or cleaning fish
- A22C25/142—Beheading fish
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C25/00—Processing fish ; Curing of fish; Stunning of fish by electric current; Investigating fish by optical means
- A22C25/14—Beheading, eviscerating, or cleaning fish
- A22C25/145—Eviscerating fish
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C25/00—Processing fish ; Curing of fish; Stunning of fish by electric current; Investigating fish by optical means
- A22C25/16—Removing fish-bones; Filleting fish
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C25/00—Processing fish ; Curing of fish; Stunning of fish by electric current; Investigating fish by optical means
- A22C25/18—Cutting fish into portions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/015—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开的提供一种制备冷冻烤鳗的加工方法,包括以下步骤:暂养、冰昏、宰杀、除粘液、切片、去腥、白烧、蒸煮、蒲烧、冷冻,所制得的冷冻烤鳗色香味俱全、营养丰富、食用方便,完整保持了鳗鱼的营养成分,无腥味,鳗鱼形态平整,入味均匀,无焦斑形成,持水性高,口感鲜嫩。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域,具体涉及一种制备冷冻烤鳗的加工方法。
背景技术
鳗鱼营养成分丰富,不仅含有维生素(A、E、B1、B2、D)、磷脂、矿物质及微量元素等,还富含EPA和DHA,鲜美可口且少刺多肉,随着消费市场对鳗鱼及其制成品的质量安全要求越来越高,烤鳗企业不断面临新的挑战。
冷冻烤鳗是将鳗鱼前处理、加工烧烤,经过或不经过蒸煮、调味蒲烧,预冷后在-30℃以下进行快速冻结,产品中心温度降至-18℃以下,经包装后在-18℃以下存储流通的鳗鱼制成品,冷冻烤鳗色香味俱全,且营养丰富、食用方便。
制备烤鳗时,需去除粘液,否则在蒲烧过程时,不利于入味,且粘液腥味重,影响风味,在白烧时,鳗鱼皮的胶质粘液形成焦斑,产生一定的苦味,影响感官质量。
另外,烤鳗在烤制时,易造成缺水,脂肪外溢,引起过氧化值快速增加,其持水性不强,肉质过老。
发明内容
为解决上述问题,本发明提供一种制备冷冻烤鳗的加工方法,烤鳗色香味俱全、营养丰富、食用方便,完整保持了鳗鱼的营养成分,无腥味,鳗鱼形态平整,入味均匀,无焦斑形成,持水性高,口感鲜嫩。
本发明解决的技术方案是,提供一种制备冷冻烤鳗的加工方法,包括以下步骤:
(1)暂养:将鳗鱼在含硅酸盐和钙的水溶液中停食蓄养12h;
(2)冰昏:4℃下将鳗鱼放入冰晕机,搅拌至鳗鱼昏迷;
(3)宰杀:用粗木棒猛击鳗鱼头顶至死;
(4)除粘液:在鳗鱼表明均匀涂抹上粘液去除剂A,然后用粘液去除剂B清洗,粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙,粘液去除剂B包括冰醋酸,所述冰醋酸的pH值为3.5-4.5;
(5)切片:将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后,放入切片机切片,并将切片用铁签沿周边平整串起;
(6)去腥:将步骤(5)所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min,再在无菌水中浸泡5min,重复3次,其中,去腥液包括红茶酵母;
(7)白烧:将去腥后的鳗鱼片串于复合磷酸盐中浸泡10s后进行烘烤,皮烧温度控制在75-85℃,时间控制在约5min;肉烧温度控制在80-85℃,时间控制在约5min;
(8)蒸煮:调整蒸汽压力,使蒸煮出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到85℃,蒸煮5min以灭菌;
(9)蒲烧:调制蒲烧酱油后烘烤,第一阶段的温度控制在95℃左右,时间约2min;第二阶段的温度控制在90℃左右,时间约1min;第三阶段的温度控制在85℃左右,时间约30s;第四阶段的温度控制在70℃左右,时间约30s。
(10)冷冻:将步骤(9)所得鳗鱼进行预冷冻后,再速冻,即得冷冻烤鳗。
优选地,所述粘液去除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙,所述粘蛋白水解酶的酶活为50万U/g。
优选地,所述去腥液为接种15%-25%红茶酵母的完全培养基。
优选地,所述硅酸盐和钙的摩尔比为1:3.5,所述水溶液的氨含量为1.5g/m3,溶氧量为12mg/L,pH值为8.0。
优选地,所述步骤(5)的切片厚度为3-5mm。
优选地,所述复合磷酸盐包括质量分数如下组分:1份焦磷酸纳、1-4份三聚磷酸钠。
不当的宰杀方式会使鱼发生剧烈的应激反应,加快僵直的发生,使产品更容易腐败变质,挣扎会使肌肉组织损伤,影响鱼肉的保水性,敲头致死的pH值最初降低程度小,死亡过程的应激反应较弱,敲头组鱼肉的解冻汁液流失率最小,其原因为:动物死后体内的pH值一般呈现先降低后升高的趋势pH值与乳酸和核苷酸的含量有关,宰杀后鱼体内的糖元继续进行代谢,使乳酸积累,同时消耗 ATP 并伴随产生H+,导致 pH 值降低,pH值的变化与僵直现象紧密相关,pH 值下降越快僵直越早发生,说明死前应激反应越剧烈,而僵直过程越早发生,则解僵也越早发生,解僵时动物体内的解脘作用以及微生物酶的作用导致肌纤维蛋白降解,同时产生碱性物质,使得pH值升高,随着冷冻储藏时间的延长,解冻汁液流失越严重,这是由于冷冻过程中晶体的形成使肌肉受到物理性损伤,影响保水性。
鳗鱼粘液由两种以蛋白质为基础的成分:丝蛋白和粘蛋白。丝蛋白就像一卷线,在遇水时会迅速散开,而粘蛋白与水结合就会限制这种扩散,通过李凡他试验可知,粘蛋白是一种酸性糖蛋白,其等电点为pH3-5,因此可在稀醋酸溶液中析出,产生白色沉淀,本方案所使用的粘液去除剂分A剂和B剂,A剂中粘蛋白水解酶与淀粉均匀混合,通过淀粉黏附于鳗鱼表面,在中性或酸性环境下发生水解反应,水解粘蛋白,碳酸钙则起到稀释粘蛋白水解酶的作用,同时Ca对酸性蛋白酶有激活作用,避免粘蛋白水解酶使用过量,用量易控,此时,粘蛋白被水解,不再限制丝蛋白在水中的扩散,通过水洗易去除,但由于淀粉、碳酸钙均有一定的黏附性,水洗去除的时间比较长,因此再用粘液去除液B,pH为3.5-4.5的醋酸溶液对鳗鱼进行冲洗,一方面醋酸可时粘蛋白形成不容于水的沉淀进一步去除粘蛋白,另一方面,醋酸与中性的碳酸钙急速反应,在淀粉与碳酸钙的混合物中,挑选碳酸钙进行反应,产生气泡,使淀粉蓬松,加速脱去时间,两步法去除粘液,相较于一步法将酸与碱混合产生气泡形成蓬松淀粉作为粘液去除剂涂覆鳗鱼而言,A液B液依次加入可即时产生的气泡,淀粉由黏附状态转为蓬松状态,易去除,而若直接将A液B液混合,在涂覆前气泡已形成,淀粉吸附在鳗鱼上后又恢复粉体装,沾上粘液后为块状,脱去时间并不会缩短。
鳗鱼中的腥味物质主要包括醛、酮、醇和烃、甲基硫醇化合物,由于鳗鱼的脂肪含量高,土腥味物质与脂肪结合蓄积在体内,导致其腥味更重,红茶酵母在完全培养基中发酵产生的黄酮类化合物(茶黄素、茶红素等)可消除甲基硫醇化合物,同时以腥味物质位代谢底物,将土腥味去除,使用红茶酵母去腥,避免了直接使用红茶去腥带来的负面影响,如鱼肉在红茶中浸泡时间过久易染为褐色,不易恢复,影响感官品质,本方案所用的除腥方法从根本上去除了腥味,防止使用类似紫苏、料酒等覆盖除腥法导致的返味。
用铁签沿周边平整串起,让串好的鳗鱼,更加平整,厚度四处更加统一,能保证鳗鱼在烤制时完全展开且均匀受热。
白烧过程中,容易造成油脂外溢、失重过大等问题,不仅影响了产品的品质,还增加了产品的成本,如果将鳗鱼加工成干熟品,容易造成油脂外溢、失重过大等问题,不仅影响了产品的品质,还增加了产品的成本,在白烧的过程中,添加含焦磷酸钠与三聚磷酸钠的复合磷酸盐,可提高溶液pH值,通过水合作用使凝胶保水性增强,同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白,促使蛋白质结合水分从而提高保水性,使得鳗鱼在烘烤时持水性强,肉质嫩滑,口感更佳。
与现有技术相比,本方案的有益效果如下:
1. 用粗木棒猛击鳗鱼头顶至死,鱼肉的解冻汁液流失率最小,不影响解冻后鳗鱼的口感;
2. 分步骤使用粘液去除剂A,粘液去除剂B,去除粘液过程快速、有效,在蒲烧过程时,利于入味,产品色泽好,无焦斑;
3. 用铁签沿周边平整串起,让串好的鳗鱼,更加平整,厚度四处更加统一,能保证鳗鱼在烤制时完全展开且均匀受热。
4. 使用红茶酵母去腥,利用微生物法从根本上去除腥味,避免返腥,且去腥后的鳗鱼色泽不受影响。
5. 复合磷酸盐,可提高溶液pH值,通过水合作用使凝胶保水性增强,使得鳗鱼在烘烤时持水性强,肉质嫩滑,口感更佳。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例,对本发明的技术方案作进一步的描述,但本发明并不限于这些实施例。
实施例1
暂养:将鳗鱼放置在暂养进行暂,12小时,暂养的水体温度为:28℃,水体的pH值为8.0,水体的溶氧量为12毫克/升,水体中硅酸盐和钙的比值是1:3.5,水体中氨含量为1.5克/立方米,水体中铁量为0.01克/立方米;活鳗停食蓄养时间要充足(24h以上),才能使鳗鱼充分排出腹中残留食物,减少泥臭味,并及时去除死鳗、分离病鳗或不良鳗;
冰昏:将步骤1的的鳗鱼放入冰昏机中,加入冰水,控制温度在4℃,缓慢搅拌至鳗鱼昏眠状态,并装入周转箱中,使用符合卫生要求的碎冰对鳗鱼进行低温麻醉,便于剖鳗操作,减少剖鳗次品;
宰杀:将鳗鱼置于操作台上,用粗木棒猛击鳗鱼头顶,使其不再动弹;
除粘液:在鳗鱼表明均匀涂抹上粘液去除剂A,然后用粘液去除剂B清洗,粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙,粘液去除剂B包括冰醋酸,所述冰醋酸的pH值为3.5-4.5,除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙,所述粘蛋白水解酶的酶活为50万U/g,粘蛋白水解酶为市售产品;
切片:将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后,放入切片机切片,并将切片用铁签沿周边平整串起,平均一片鳗鱼上边缘被4根铁签固定,一根铁签可串多片鳗鱼片,为了便于串铁签,切片厚度为5-8mm;
去腥:将所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min,再在无菌水中浸泡5min,重复3次,其中,去腥液为15%-25%红茶酵母接种至完全培养基中培养3-5天而得,完全培养基为市售察氏培养基或马铃薯葡萄糖培养基;
白烧:将去腥后的鳗鱼片串于2-10g复合磷酸盐中浸泡10s后进行烘烤,复合磷酸盐包括质量比为1:1-4的焦磷酸纳与三聚磷酸钠,白烧生产线先经过皮烧、喷淋降温、再进行肉烧,内脏残留物等要用镊子除净。分段烘烤可以使鳗肉水分蒸发相对缓慢,产品口感色泽均匀,皮烧温度控制在75-85℃,时间控制在约5min;肉烧温度控制在80-85℃,时间控制在约5min,温度时间可视规格大小适当调节。烧烤过程中,鳗鱼应有序排列、肉面不能重叠,翻转过程要小心轻翻。
蒸煮:蒸煮是杀菌的重要步骤,也使肉质软化,利于调味蒲烧。根据鳗鱼规格、新老鳗程度调整蒸汽压力,使蒸煮出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到85℃以上,鳗鱼经过时间达5min以上,要定时矫正温度计,加强蒸煮时间和蒸煮温度监测控制,降低致病菌危害,定时进行成品微生物检验,及时调整蒸煮参数。
蒲烧:蒲烧关系着肉面颜色及入味均匀度,进而影响品相和口感,采用分段蒲烧调味,第一阶段的温度控制在95℃左右,时间约2min;第二阶段的温度控制在90℃左右,时间约1min;第三阶段的温度控制在85℃左右,时间约30s;第四阶段的温度控制在70℃左右,时间约30s。此外,酱油槽中调味酱油滞留可能引起细菌滋生,因此蒲烧酱油要定时回收蒸煮(每3-4h煮沸5min以上),降低微生物污染。
冷冻:烘烤后的烤鳗鱼中心温度较高,冻结前进行预冷(品温降至10℃以下为佳)可以缩短冻结时间,降低生产成本,速冻就是要以最快的速度通过最大冰晶生成区(-5- -1℃),使细胞组织破坏少,保持良好口感和品质,采用双螺旋速冻机进行速冻,在30min内使烤鳗中心温度达-18℃以下,即得冷冻烤鳗。
实施例2
暂养:将鳗鱼放置在暂养进行暂,12小时,暂养的水体温度为:28℃,水体的pH值为8.0,水体的溶氧量为12毫克/升,水体中硅酸盐和钙的比值是1:3.5,水体中氨含量为1.5克/立方米,水体中铁量为0.01克/立方米;活鳗停食蓄养时间要充足(24h以上),才能使鳗鱼充分排出腹中残留食物,减少泥臭味,并及时去除死鳗、分离病鳗或不良鳗;
冰昏:将步骤1的的鳗鱼放入冰昏机中,加入冰水,控制温度在4℃,缓慢搅拌至鳗鱼昏眠状态,并装入周转箱中,使用符合卫生要求的碎冰对鳗鱼进行低温麻醉,便于剖鳗操作,减少剖鳗次品;
宰杀:将鮰鱼置于操作台上,用粗木棒猛击鮰鱼头顶,使其不再动弹;
切片:将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后,放入切片机切片,并将切片用铁签沿周边平整串起,平均一片鳗鱼上边缘被4根铁签固定,一根铁签可串多片鳗鱼片,为了便于串铁签,切片厚度为5-8mm;
去腥:将所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min,再在无菌水中浸泡5min,重复3次,其中,去腥液为15%-25%红茶酵母接种至完全培养基中培养3-5天而得,完全培养基为市售察氏培养基或马铃薯葡萄糖培养基;
白烧:将去腥后的鳗鱼片串于2-10g复合磷酸盐中浸泡10s后进行烘烤,复合磷酸盐包括质量比为1:1-4的焦磷酸纳与三聚磷酸钠,白烧生产线先经过皮烧、喷淋降温、再进行肉烧,内脏残留物等要用镊子除净。分段烘烤可以使鳗肉水分蒸发相对缓慢,产品口感色泽均匀,皮烧温度控制在75-85℃,时间控制在约5min;肉烧温度控制在80-85℃,时间控制在约5min,温度时间可视规格大小适当调节。烧烤过程中,鳗鱼应有序排列、肉面不能重叠,翻转过程要小心轻翻。
蒸煮:蒸煮是杀菌的重要步骤,也使肉质软化,利于调味蒲烧。根据鳗鱼规格、新老鳗程度调整蒸汽压力,使蒸煮出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到85℃以上,鳗鱼经过时间达5min以上,要定时矫正温度计,加强蒸煮时间和蒸煮温度监测控制,降低致病菌危害,定时进行成品微生物检验,及时调整蒸煮参数。
蒲烧:蒲烧关系着肉面颜色及入味均匀度,进而影响品相和口感,采用分段蒲烧调味,第一阶段的温度控制在95℃左右,时间约2min;第二阶段的温度控制在90℃左右,时间约1min;第三阶段的温度控制在85℃左右,时间约30s;第四阶段的温度控制在70℃左右,时间约30s。此外,酱油槽中调味酱油滞留可能引起细菌滋生,因此蒲烧酱油要定时回收蒸煮(每3-4h煮沸5min以上),降低微生物污染。
冷冻:烘烤后的烤鳗鱼中心温度较高,冻结前进行预冷(品温降至10℃以下为佳)可以缩短冻结时间,降低生产成本,速冻就是要以最快的速度通过最大冰晶生成区(-5- -1℃),使细胞组织破坏少,保持良好口感和品质,采用双螺旋速冻机进行速冻,在30min内使烤鳗中心温度达-18℃以下,即得冷冻烤鳗。
实施例3
暂养:将鳗鱼放置在暂养进行暂,12小时,暂养的水体温度为:28℃,水体的pH值为8.0,水体的溶氧量为12毫克/升,水体中硅酸盐和钙的比值是1:3.5,水体中氨含量为1.5克/立方米,水体中铁量为0.01克/立方米;活鳗停食蓄养时间要充足(24h以上),才能使鳗鱼充分排出腹中残留食物,减少泥臭味,并及时去除死鳗、分离病鳗或不良鳗;
冰昏:将步骤1的的鳗鱼放入冰昏机中,加入冰水,控制温度在4℃,缓慢搅拌至鳗鱼昏眠状态,并装入周转箱中,使用符合卫生要求的碎冰对鳗鱼进行低温麻醉,便于剖鳗操作,减少剖鳗次品;
宰杀:将鮰鱼置于操作台上,用粗木棒猛击鮰鱼头顶,使其不再动弹;
除粘液:在鳗鱼表明均匀涂抹上粘液去除剂A,然后用粘液去除剂B清洗,粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙,粘液去除剂B包括冰醋酸,所述冰醋酸的pH值为3.5-4.5,除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙,所述粘蛋白水解酶的酶活为50万U/g,粘蛋白水解酶为市售产品;
切片:将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后,放入切片机切片,切片厚度为5-8mm;
去腥:将所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min,再在无菌水中浸泡5min,重复3次,其中,去腥液为15%-25%红茶酵母接种至完全培养基中培养3-5天而得,完全培养基为市售察氏培养基或马铃薯葡萄糖培养基;
白烧:将去腥后的鳗鱼片串于2-10g复合磷酸盐中浸泡10s后进行烘烤,复合磷酸盐包括质量比为1:1-4的焦磷酸纳与三聚磷酸钠,白烧生产线先经过皮烧、喷淋降温、再进行肉烧,内脏残留物等要用镊子除净。分段烘烤可以使鳗肉水分蒸发相对缓慢,产品口感色泽均匀,皮烧温度控制在75-85℃,时间控制在约5min;肉烧温度控制在80-85℃,时间控制在约5min,温度时间可视规格大小适当调节。烧烤过程中,鳗鱼应有序排列、肉面不能重叠,翻转过程要小心轻翻。
蒸煮:蒸煮是杀菌的重要步骤,也使肉质软化,利于调味蒲烧。根据鳗鱼规格、新老鳗程度调整蒸汽压力,使蒸煮出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到85℃以上,鳗鱼经过时间达5min以上,要定时矫正温度计,加强蒸煮时间和蒸煮温度监测控制,降低致病菌危害,定时进行成品微生物检验,及时调整蒸煮参数。
蒲烧:蒲烧关系着肉面颜色及入味均匀度,进而影响品相和口感,采用分段蒲烧调味,第一阶段的温度控制在95℃左右,时间约2min;第二阶段的温度控制在90℃左右,时间约1min;第三阶段的温度控制在85℃左右,时间约30s;第四阶段的温度控制在70℃左右,时间约30s。此外,酱油槽中调味酱油滞留可能引起细菌滋生,因此蒲烧酱油要定时回收蒸煮(每3-4h煮沸5min以上),降低微生物污染。
冷冻:烘烤后的烤鳗鱼中心温度较高,冻结前进行预冷(品温降至10℃以下为佳)可以缩短冻结时间,降低生产成本,速冻就是要以最快的速度通过最大冰晶生成区(-5- -1℃),使细胞组织破坏少,保持良好口感和品质,采用双螺旋速冻机进行速冻,在30min内使烤鳗中心温度达-18℃以下,即得冷冻烤鳗。
实施例4
暂养:将鳗鱼放置在暂养进行暂,12小时,暂养的水体温度为:28℃,水体的pH值为8.0,水体的溶氧量为12毫克/升,水体中硅酸盐和钙的比值是1:3.5,水体中氨含量为1.5克/立方米,水体中铁量为0.01克/立方米;活鳗停食蓄养时间要充足(24h以上),才能使鳗鱼充分排出腹中残留食物,减少泥臭味,并及时去除死鳗、分离病鳗或不良鳗;
冰昏:将步骤1的的鳗鱼放入冰昏机中,加入冰水,控制温度在4℃,缓慢搅拌至鳗鱼昏眠状态,并装入周转箱中,使用符合卫生要求的碎冰对鳗鱼进行低温麻醉,便于剖鳗操作,减少剖鳗次品;
宰杀:将鮰鱼置于操作台上,用粗木棒猛击鮰鱼头顶,使其不再动弹;
除粘液:在鳗鱼表明均匀涂抹上粘液去除剂A,然后用粘液去除剂B清洗,粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙,粘液去除剂B包括冰醋酸,所述冰醋酸的pH值为3.5-4.5,除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙,所述粘蛋白水解酶的酶活为50万U/g,粘蛋白水解酶为市售产品;
切片:将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后,放入切片机切片,并将切片用铁签沿周边平整串起,平均一片鳗鱼上边缘被4根铁签固定,一根铁签可串多片鳗鱼片,为了便于串铁签,切片厚度为5-8mm;
去腥:将所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min,再在无菌水中浸泡5min,重复3次,其中,去腥液为15%-25%红茶酵母接种至完全培养基中培养3-5天而得,完全培养基为市售察氏培养基或马铃薯葡萄糖培养基;
白烧:白烧生产线先经过皮烧、喷淋降温、再进行肉烧,内脏残留物等要用镊子除净。分段烘烤可以使鳗肉水分蒸发相对缓慢,产品口感色泽均匀,皮烧温度控制在75-85℃,时间控制在约5min;肉烧温度控制在80-85℃,时间控制在约5min,温度时间可视规格大小适当调节。烧烤过程中,鳗鱼应有序排列、肉面不能重叠,翻转过程要小心轻翻。
蒸煮:蒸煮是杀菌的重要步骤,也使肉质软化,利于调味蒲烧。根据鳗鱼规格、新老鳗程度调整蒸汽压力,使蒸煮出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到85℃以上,鳗鱼经过时间达5min以上,要定时矫正温度计,加强蒸煮时间和蒸煮温度监测控制,降低致病菌危害,定时进行成品微生物检验,及时调整蒸煮参数。
蒲烧:蒲烧关系着肉面颜色及入味均匀度,进而影响品相和口感,采用分段蒲烧调味,第一阶段的温度控制在95℃左右,时间约2min;第二阶段的温度控制在90℃左右,时间约1min;第三阶段的温度控制在85℃左右,时间约30s;第四阶段的温度控制在70℃左右,时间约30s。此外,酱油槽中调味酱油滞留可能引起细菌滋生,因此蒲烧酱油要定时回收蒸煮(每3-4h煮沸5min以上),降低微生物污染。
冷冻:烘烤后的烤鳗鱼中心温度较高,冻结前进行预冷(品温降至10℃以下为佳)可以缩短冻结时间,降低生产成本,速冻就是要以最快的速度通过最大冰晶生成区(-5- -1℃),使细胞组织破坏少,保持良好口感和品质,采用双螺旋速冻机进行速冻,在30min内使烤鳗中心温度达-18℃以下,即得冷冻烤鳗。
实施例5
挑选20位(10男10女)经过培训的感官评定人员组成评定小组,评定人员的年龄范围在20-40岁,用随机的三位数字给样品编号并提供给每位感官评定人员,采用百分制对实施例1-4所得鳗鱼进行解冻加热食用的整体进行感官评价,并做感官评价报告,综合如表1:
以上未涉及之处,均适用于现有技术。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代,但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。
Claims (6)
1.一种制备冷冻烤鳗的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)暂养:将鳗鱼在含硅酸盐和钙的水溶液中停食蓄养12h;
(2)冰昏:4℃下将鳗鱼放入冰晕机,搅拌至鳗鱼昏迷;
(3)宰杀:用粗木棒猛击鳗鱼头顶至死;
(4)除粘液:在鳗鱼表面均匀涂抹上粘液去除剂A,然后用粘液去除剂B清洗,粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙,粘液去除剂B包括冰醋酸,所述冰醋酸的pH值为3.5-4.5;
(5)切片:将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后,放入切片机切片,并将切片用铁签沿周边平整串起;
(6)去腥:将步骤(5)所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min,再在无菌水中浸泡5min,重复3次,其中,去腥液包括红茶酵母;
(7)白烧:将去腥后的鳗鱼片串于复合磷酸盐中浸泡10s后进行烘烤,皮烧温度控制在75-85℃,时间控制在约5min;肉烧温度控制在80-85℃,时间控制在约5min;
(8)蒸煮:调整蒸汽压力,使蒸煮出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到85℃,蒸煮5min以灭菌;
(9)蒲烧:调制蒲烧酱油后烘烤,第一阶段的温度控制在95℃左右,时间约2min;第二阶段的温度控制在90℃左右,时间约1min;第三阶段的温度控制在85℃左右,时间约30s;第四阶段的温度控制在70℃左右,时间约30s;
(10)冷冻:将步骤(9)所得鳗鱼进行预冷冻后,再速冻,即得冷冻烤鳗。
2.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法,其特征在于,所述粘液去除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙,所述粘蛋白水解酶的酶活为50万U/g。
3.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法,其特征在于,所述去腥液为接种15%-25%红茶酵母的完全培养基。
4.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法,其特征在于,所述硅酸盐和钙的摩尔比为1:3.5,所述水溶液的氨含量为1.5g/m3,溶氧量为12mg/L,pH值为8.0。
5.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法,其特征在于,所述步骤(5)的切片厚度为5-8mm。
6.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法,其特征在于,所述复合磷酸盐包括质量分数如下组分:1份焦磷酸纳、1-4份三聚磷酸钠。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201910837337.0A CN110663900A (zh) | 2019-09-05 | 2019-09-05 | 一种制备冷冻烤鳗的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201910837337.0A CN110663900A (zh) | 2019-09-05 | 2019-09-05 | 一种制备冷冻烤鳗的加工方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN110663900A true CN110663900A (zh) | 2020-01-10 |
Family
ID=69076475
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201910837337.0A Withdrawn CN110663900A (zh) | 2019-09-05 | 2019-09-05 | 一种制备冷冻烤鳗的加工方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN110663900A (zh) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN113170867A (zh) * | 2021-04-25 | 2021-07-27 | 福建含香食品有限公司 | 一种用于冷冻烤鳗的环保加工工艺 |
CN113170866A (zh) * | 2021-04-25 | 2021-07-27 | 福建含香食品有限公司 | 一种用于冷冻烤鳗加工的低温设备及加工方法 |
CN115553325A (zh) * | 2022-10-19 | 2023-01-03 | 厦门同泉水产食品有限公司 | 一种鳗鱼的清洁处理工艺 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103445220A (zh) * | 2013-06-19 | 2013-12-18 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种多味烤鳗片的加工工艺 |
CN105831625A (zh) * | 2016-03-31 | 2016-08-10 | 佛山科学技术学院 | 一种即食鳕鱼骨的加工方法 |
CN109691498A (zh) * | 2017-10-23 | 2019-04-30 | 成都市海光食品有限公司 | 一种冷冻烤鳗加工方法 |
-
2019
- 2019-09-05 CN CN201910837337.0A patent/CN110663900A/zh not_active Withdrawn
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103445220A (zh) * | 2013-06-19 | 2013-12-18 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种多味烤鳗片的加工工艺 |
CN105831625A (zh) * | 2016-03-31 | 2016-08-10 | 佛山科学技术学院 | 一种即食鳕鱼骨的加工方法 |
CN109691498A (zh) * | 2017-10-23 | 2019-04-30 | 成都市海光食品有限公司 | 一种冷冻烤鳗加工方法 |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN113170867A (zh) * | 2021-04-25 | 2021-07-27 | 福建含香食品有限公司 | 一种用于冷冻烤鳗的环保加工工艺 |
CN113170866A (zh) * | 2021-04-25 | 2021-07-27 | 福建含香食品有限公司 | 一种用于冷冻烤鳗加工的低温设备及加工方法 |
CN115553325A (zh) * | 2022-10-19 | 2023-01-03 | 厦门同泉水产食品有限公司 | 一种鳗鱼的清洁处理工艺 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN100563468C (zh) | 利用微生物发酵改善鱼糜灌肠产品风味的加工方法 | |
CN101773255B (zh) | 一种发酵生产低值鱼肉香肠的方法 | |
CN110663900A (zh) | 一种制备冷冻烤鳗的加工方法 | |
CN104544312B (zh) | 一种半发酵低盐鱼肉休闲食品及其制作方法 | |
CN105581282A (zh) | 一种脱腥牡蛎酶解汁的制备方法 | |
CN104621631B (zh) | 一种冻冷三疣梭子蟹的加工方法 | |
CN104921178B (zh) | 一种重组蛋制品的生产工艺 | |
CN102326788B (zh) | 一种绿色营养柿椒肠及其制备方法 | |
CN103907965B (zh) | 一种风味鳜鱼的制作方法 | |
CN103549512A (zh) | 一种即食虾仁及其加工方法 | |
CN110050967B (zh) | 一种细点圆趾蟹肉重组制品生产工艺 | |
CN106213454B (zh) | 鲟鱼骨泥蛋黄酱的制作方法 | |
CN111436580A (zh) | 一种香糟风味大鲵制品的加工工艺 | |
CN107259452A (zh) | 一种萝卜干食品加工方法 | |
CN106359526A (zh) | 一种海参加工工艺 | |
CN106036561A (zh) | 一种调理淡水鱼的生物加工方法 | |
CN104642499B (zh) | 一种低温发酵风味大黄鱼及其制备方法 | |
CN110622888A (zh) | 一种烟熏烤鳗的制备方法 | |
JP2007054024A (ja) | 乾燥畜肉および乾燥魚介類用改良剤及びこれを用いた乾燥畜肉および魚介類の製造方法 | |
CN115039857A (zh) | 一种非亚硝盐发色的午餐肉及制备方法 | |
CN110050965B (zh) | 一种鱿鱼丸制作方法 | |
CN106333283A (zh) | 一种可微波加热的秋刀鱼的加工方法 | |
CN111387454A (zh) | 一种基于环境友好的泡青菜快速发酵工艺 | |
CN111657454A (zh) | 一种裙带菜孢子叶即食食品的加工方法 | |
CN110810765A (zh) | 一种竹笋加工工艺 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20200110 |