CN105581282A - 一种脱腥牡蛎酶解汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种脱腥牡蛎酶解汁的制备方法，该方法是在牡蛎酶解后期加入酵母粉酵解进行脱腥处理，酶解完成后，灭酶、过滤、杀菌、分袋包装或将酶解液进行喷雾干燥或真空冷冻干燥成粉，包装即可。该制备方法的特点一是酶解之前进行灭除杂菌处理，二是酶解与脱腥一步完成，简化了工艺流程，节省了人力、能源和时间的消耗。通过本发明制备方法制得的牡蛎酶解液，不仅去除了腥味，而且保留了牡蛎的肉香以及鲜味，可广泛地用于各种食品的再开发，具有良好的市场应用前景。
Description
技术领域
本发明食品加工技术领域，具体涉及一种脱腥牡蛎酶解汁的制备方法。
背景技术
牡蛎（OxtrearivularisGould）是一种著名的海产贝类，营养丰富，除含有丰富的蛋白质、维生素和糖类等营养成分外，还含有人体必需的10多种氨基酸、矿物质等营养成分。牡蛎被称为“海洋牛奶”，牡蛎肉中的蛋白质和糖原含量分别为50.63%和22.41%，其氨基酸组成完善，8种必需氨基酸占氨基酸总量的40%。
从海洋生物中提取活性肽的研究已有报道，并取得了一定进展。牡蛎资源丰富，是制备生物活性肽的良好原料。然而，牡蛎肉经酶解后仍有一定的腥臭味，主要的呈味成分为小分子醛、酮、以及少量的酸和酚类，这种腥味给牡蛎产品的风味带来负面的影响，所以有必要对牡蛎产品进行脱腥，使其具有可接受的风味。目前报道的牡蛎脱腥脱苦多是在酶解之后进行，中国专利<申请号>201210254021.7<发明名称>一种牡蛎方便食品的制备方法<申请人>广东海洋大学是将牡蛎干制挑选剩余的原料和烫煮液酶解后脱腥并进行美拉德赋香。
发明内容
本发明的目的是提供一种脱腥牡蛎酶解汁的制备方法，利用本发明的技术方案，可以实现对牡蛎产品脱腥的目的，而且操作简便。
为实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案予以实现：
一种脱腥牡蛎酶解汁的制备方法，该方法包括以下步骤：
（1）杀菌：称取一定质量的牡蛎肉，加入占牡蛎肉质量1/4~2倍的水，再加入占物料总质量1%~4%的食盐和0.1%~0.3%的绵白糖，加热，后降温；
（2）酶解：将杀菌后的混合物降温至55~60℃，加入占牡蛎肉质量0.2%~0.5%的碱性蛋白酶和0.04%~0.3%的风味蛋白酶，持续搅拌酶解，酶解温度55~58℃；
（3）酵解脱腥：将酶解液降温至35~38℃，加入占酶解液质量0.6%~1.5%的酵母粉，酵解温度30~36℃，持续搅拌进行酵解；
（4）灭酶：酵解完成后，添加食盐，加热进行灭酶；
（5）过滤：将酶解液过滤得到酶解汁；
（6）杀菌：将酶解汁加热进行杀菌，进行包装；
或将杀菌后的酶解汁进行喷雾干燥或真空冷冻干燥成粉进行包装。
进一步的：所述步骤（1）中加热到90~95℃保持1~5min后降温。
进一步的：所述步骤（2）中酶解的pH为5~8，酶解时间为2~4h。
进一步的：所述步骤（3）中酵解的时间为1~2h。
进一步的：所述步骤（4）中加入食盐的量为酶解液质量的13%~20%。
进一步的：所述步骤（4）中加热至95~100℃保持20~60min进行灭酶。
进一步的：所述步骤（5）中将酶解液40~200目过滤。
进一步的：所述步骤（6）中将酶解汁加热至100~105℃杀菌30~60min。
与现有技术相比，本发明的优点是：一是本发明酶解之前进行了90~95℃加热处理，对牡蛎和水进行了杂菌的灭除，且加入了食盐减少了腐败的可能；二是酶解后期直接加入酵母，酶解与酵解脱腥一步完成，不但解决了牡蛎酶解液腥味的问题，还减少了加工工序，不经过灭酶、过滤等步骤再酵解，简化了工艺流程，节省了人力、能源和时间的消耗。利用本发明所述制备方法制得的酶解液，去除了腥味，保留了牡蛎的特有的鲜味，可广泛地用于各种食品的再开发。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的具体技术方案做详细的说明。
实施例1
一、本发明所述脱腥牡蛎酶解汁的制备方法包含下列步骤：
1、原料选取新鲜牡蛎，经过验收合格后备用。取牡蛎肉500g，加入1000g水，搅拌，添加15g食用盐（预防酶解液腐败）和4.5g绵白糖（绵白糖为酵母提供营养），加热到90℃后降温。
2、将杀菌后牡蛎和水的混合物降温到58℃，加入1.5g碱性蛋白酶和0.5g风味蛋白酶（均为市售商品，作用为分解蛋白质），搅拌状态下酶解，时间2h，酶解温度57℃，调节pH至6.8。
3、将酶解液降温至36℃，加入10g酵母粉（酵母粉作用为脱腥），酵解温度36℃，持续搅拌，酵解1h。
4、酶解完成后，添加225g食盐抑制酶解液腐败，加热至95℃，保持20min，灭酶。
5、将酶解液60目过滤。
6、将酶解汁加热至100℃杀菌30min。
二、灭酶后加酵母粉的脱腥制备酶解汁的实验步骤如下：
1、原料选取新鲜牡蛎，经过验收合格后备用。取牡蛎肉500g，加入1000g水，搅拌，添加15g食用盐（预防酶解液腐败）和4.5g绵白糖（为酵母提供营养），加热到90℃后降温。
2、将杀菌后牡蛎和水的混合物降温到58℃，加入1.5g碱性蛋白酶和0.5g风味蛋白酶，搅拌状态下酶解，时间2h，酶解温度57℃，调节pH至6.8。
3、酶解完成后，加热至95℃，保持20min，灭酶。
4、添加225g食盐抑制酶解液腐败，将酶解液60目过滤。
5、在过滤后的酶解液中加入10g酵母粉，酵解温度36℃，持续搅拌，酵解1h。
6、将酶解汁加热至100℃杀菌30min。
将上述两种不同方法制备的酶解汁进行了感官评分，灭酶前加入酵母粉的平均得分为2分，灭酶后加入酵母粉的牡蛎酶解汁的感官评分为3.5分，经50人感官评分可知，酶灭活前加入酵母粉制备的牡蛎酶解汁腥味明显低于灭酶后再加酵母粉的效果。酶解和脱腥一步完成，不但解决了牡蛎酶解液腥味的问题，还减少了加工工序，简化了工艺流程。水产品腥味感官评分标准如表1所示：
表1水产品腥味感官评分标准
| 分值 | 感官评价指标 |
| 5 | 腥味很重 |
| 4 | 腥味较重 |
| 3 | 腥味一般 |
| 2 | 腥味较小 |
| 1 | 腥味更小 |
实施例2
本实施例所述脱腥牡蛎酶解汁的制备方法包含下列步骤：
1、原料选取经过验收合格后的冷冻牡蛎，酶解前在5~8℃的冷藏库中提前解冻。
2、在酶解反应罐中注入300kg水，再投入解冻后的牡蛎肉200kg，搅拌。加热到95℃保持2min，添加8kg食盐（防止酶解液腐败变质）和1kg的绵白糖（为酵母提供营养）。
3、将杀菌后的牡蛎和水的混合物降温到55℃，加入400g碱性蛋白酶和600g的风味蛋白酶，酶解时间2h，酶解温度55℃，调节pH至6.9。
4、将酶解液降温至35℃，加入5.0kg酵母粉，酵解温度36℃，持续搅拌，酵解1h。
5、酶解完成后，加热至95℃，保持20min，灭酶。
6、将酶解液100目过滤；加热至100℃杀菌30min。
7、将灭菌后的酶解汁进行喷雾干燥，分袋包装。
实施例3
本实施例所述脱腥牡蛎酶解汁的制备方法包含下列步骤：
1、原料选取新鲜牡蛎，经过验收合格后备用；在酶解反应罐中注入500kg水，再投入牡蛎肉500kg，搅拌，添加20kg食用盐（预防酶解液的腐败）和3kg绵白糖（为酵母提供营养），加热到90℃后降温。
2、将杀菌后牡蛎和水的混合物降温到58℃，加入1.5kg碱性蛋白酶和0.5kg风味蛋白酶，搅拌状态下酶解，时间2h，酶解温度56℃，调节pH至6.5。
3、将酶解液降温至36℃，加入10kg酵母粉，酵解温度36℃，持续搅拌，酵解1h。
4、酶解完成后，添加130kg食盐抑制酶解液腐败，加热至95℃，保持20min，灭酶。
5、将酶解液200目过滤。
6、将酶解汁加热至100℃杀菌30min，获得所述脱腥牡蛎酶解汁。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。
Claims (8)
1.一种脱腥牡蛎酶解汁的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
（1）杀菌：称取一定质量的牡蛎肉，加入占牡蛎肉质量1/4~2倍的水，再加入占物料总质量1%~4%的食盐和0.1%~0.3%的绵白糖，加热，后降温；
（2）酶解：将杀菌后的混合物降温至55~60℃，加入占牡蛎肉质量0.2%~0.5%的碱性蛋白酶和0.04%~0.3%的风味蛋白酶，持续搅拌酶解，酶解温度55~58℃；
（3）酵解脱腥：将酶解液降温至35~38℃，加入占酶解液质量0.6%~1.5%的酵母粉，酵解温度30~36℃，持续搅拌进行酵解；
（4）灭酶：酵解完成后，添加食盐，加热进行灭酶；
（5）过滤：将酶解液过滤得到酶解汁；
（6）杀菌：将酶解汁加热进行杀菌，进行包装；
或将杀菌后的酶解汁进行喷雾干燥或真空冷冻干燥成粉进行包装。
2.根据权利要求1所述的脱腥牡蛎酶解汁的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中加热到90~95℃保持1~5min后降温。
3.根据权利要求1所述的脱腥牡蛎酶解汁的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中酶解的pH为5~8，酶解时间为2~4h。
4.根据权利要求1所述的脱腥牡蛎酶解汁的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中酵解的时间为1~2h。
5.根据权利要求1所述的一种脱腥牡蛎酶解汁的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中加入食盐的量为酶解液质量的13%~20%。
6.根据权利要求1所述的一种脱腥牡蛎酶解汁的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中加热至95~100℃保持20~60min进行灭酶。
7.根据权利要求1所述的脱腥牡蛎酶解汁的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中将酶解液40~200目过滤。
8.根据权利要求1所述的脱腥牡蛎酶解汁的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）中将酶解汁加热至100~105℃杀菌30~60min。
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