CN110150592A - 牡蛎酶解粉脱腥处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种牡蛎酶解粉脱腥处理方法，属于食品加工技术领域，步骤如下：S1：预处理：取一定质量的洗净后的牡蛎肉，加入牡蛎肉质量2‑4倍的预处理液，于30‑35℃浸润处理0.5‑1h；所述浸润处理液由下列重量百分比的组分组成：水溶性葡聚糖1‑3%，氧化型谷胱甘肽2‑3%，蜂胶1‑2%，余量为去离子水；S2：均质：S1的牡蛎肉连同预处理液均质，均质的条件为：温度30‑40℃，压力20‑30Mpa，均质时间0.5‑1h；S3：复合蛋白酶酶解；S4：灭酶及脱腥处理：酶解完毕后灭酶，灭酶后加入一定量的核酸酵母提取物，充分搅拌均匀，然后喷雾干燥获得牡蛎酶解粉干粉；S5：筛分包装。本发明的有益效果是：该方法操作简便，成本低，脱腥处理效果好，脱腥处理后的牡蛎酶解粉稳定性好，保质期大大延长。
Description
技术领域
本发明涉及一种牡蛎酶解粉脱腥处理方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
牡蛎是一种著名的海产贝类，营养丰富，除含有丰富的蛋白质、维生素和糖类等营养成分外，还含有人体必需的10多种氨基酸、矿物质等营养成分。牡蛎被称为“海洋牛奶”，牡蛎肉中的蛋白质和糖原含量分别为50.63%和22.41%，氨基酸组成完善，8种必需氨基酸占氨基酸总量的40%。
从海洋生物中提取活性肽的研究已有报道，并取得了一定进展。牡蛎资源丰富，是制备生物活性肽的良好原料。然而，牡蛎肉经酶解后仍有一定的腥臭味，主要的呈味成分为小分子醛、酮、以及少量的酸和酚类，这种腥味给牡蛎产品的风味带来负面的影响，所以有必要对牡蛎产品进行脱腥，使其具有可接受的风味。目前报道的牡蛎脱腥脱苦多是在酶解之后进行，本发明旨在提供一种新的牡蛎酶解粉脱腥处理方法。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种牡蛎酶解粉脱腥处理方法。该方法操作简便，成本低，脱腥处理效果好，脱腥处理后的牡蛎酶解粉稳定性好，保质期大大延长。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
牡蛎酶解粉脱腥处理方法，所述方法步骤如下：
S1：预处理：取一定质量的洗净后的牡蛎肉，加入牡蛎肉质量2-4倍的预处理液，于30-35℃浸润处理0.5-1h；所述浸润处理液由下列重量百分比的组分组成：水溶性葡聚糖1-3%，氧化型谷胱甘肽2-3%，蜂胶1-2%，余量为去离子水；
牡蛎酶解前预处理最大的技术障碍是避免营养成分流失、维持牡蛎肉新鲜、牡蛎肉组织不萎缩变质，本发明采用水溶性葡聚糖、氧化型谷胱甘肽和蜂胶的水溶液进行预处理，很好了解决了这一技术障碍，水溶性葡聚糖能在牡蛎肉表面形成一层保护膜，且与牡蛎肉组织细胞之间物质交联，避免营养成分流失，实践中还发现，水溶性葡聚糖的添加，可以使得均质液均一稳定性好，长时间放置不会分层，可以显著改善酶解效果，该保护膜中还均匀分布有氧化型谷胱甘肽，与组织细胞中固有的还原型谷胱甘肽互补协同作用，实现高效抗氧化功能，避免牡蛎肉的有益成分被氧化，避免组织细胞变质品质下降，避免制得的牡蛎酶解粉褐变，另外，蜂胶具有天然的抑菌杀菌性能，有效避免预处理和均质过程中杂菌的滋生，维持均质液的新鲜度。
S2：均质：S1的牡蛎肉连同预处理液均质，均质的条件为：温度30-40℃，压力20-30Mpa，均质时间0.5-1h；
S3：复合蛋白酶酶解；
S4：灭酶及脱腥处理：酶解完毕后灭酶，灭酶后加入一定量的核酸酵母提取物，充分搅拌均匀，然后喷雾干燥获得牡蛎酶解粉干粉；
S5：筛分包装。
优选的，所述预处理步骤具体操作如下：
取一定质量的牡蛎肉，加入牡蛎肉质量3倍的预处理液，于35℃浸润处理1h；所述浸润处理液由下列重量百分比的组分组成：水溶性葡聚糖2%，氧化型谷胱甘肽2.5%，蜂胶1.5%，余量为去离子水；
优选的，所述氧化型谷胱甘肽的制备方法步骤如下：
1）取还原型谷胱甘肽，于40-45℃溶解，获得50-100g/L的还原型谷胱甘肽溶液，测其pH值为A1;
2)用氢氧化钡调pH至A2，7.0≤A2≤7.2；
3）加入一定量双氧水，边加边搅拌，加完后继续搅拌反应0.2-0.5h；
4）反应结束后，加入一定量二氧化锰，搅拌5-10min，然后充分滤去二氧化锰；实践中发现，多余的双氧水必需除去，否则干燥过程中被氧化的谷胱甘肽20-30%会恢复到还原型状态，影响氧化型谷胱甘肽的纯度；
5）用硫酸调节pH至A3，A1-0.1《A3《A1；
6）充分滤去硫酸钡沉淀，喷雾干燥，获得氧化型谷胱甘肽。
优选的，所述复合蛋白酶由木瓜蛋白酶和风味蛋白酶按质量比1:2组成，复合蛋白酶的添加量为新鲜牡蛎肉质量的0.6-1.0%，酶解温度为50-55℃，酶解时间1-3h。
优选的，所述灭酶的温度为90-100℃，时间为3-5min。
优选的，所述核酸酵母提取物中核苷酸的含量不低于3.0%，核酸酵母提取物的添加量为新鲜牡蛎肉质量的8-12%。
优选的，步骤3）中双氧水的浓度为30%，添加量为0.3-0.5ml/g还原型谷胱甘肽。
优选的，步骤4）和步骤6）中均采用精度0.2-0.45μm的微孔滤膜精过滤。
本发明的有益效果是：牡蛎酶解前预处理最大的技术障碍是避免营养成分流失、维持牡蛎肉新鲜、牡蛎肉组织不萎缩变质，本发明采用水溶性葡聚糖、氧化型谷胱甘肽和蜂胶的水溶液进行预处理，很好了解决了这一技术障碍，水溶性葡聚糖能在牡蛎肉表面形成一层保护膜，且与牡蛎肉组织细胞之间物质交联，避免营养成分流失，实践中还发现，水溶性葡聚糖的添加，可以使得均质液均一稳定性好，长时间放置不会分层，可以显著改善酶解效果，该保护膜中还均匀分布有氧化型谷胱甘肽，与组织细胞中固有的还原型谷胱甘肽互补协同作用，实现高效抗氧化功能，避免牡蛎肉的有益成分被氧化，避免组织细胞变质品质下降，避免制得的牡蛎酶解粉褐变，另外，蜂胶具有天然的抑菌杀菌性能，有效避免预处理和均质过程中杂菌的滋生，维持均质液的新鲜度。
总而言之，该方法操作简便，成本低，脱腥处理效果好，脱腥处理后的牡蛎酶解粉稳定性好，保质期大大延长。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
实施例1：
牡蛎酶解粉脱腥处理方法，所述方法步骤如下：
S1：预处理：取一定质量的洗净后的牡蛎肉，加入牡蛎肉质量2倍的预处理液，于30℃浸润处理1h；所述浸润处理液由下列重量百分比的组分组成：水溶性葡聚糖1%，氧化型谷胱甘肽2%，蜂胶2%，余量为去离子水；
S2：均质：S1的牡蛎肉连同预处理液均质，均质的条件为：温度30℃，压力20Mpa，均质时间1h；
S3：复合蛋白酶酶解；
S4：灭酶及脱腥处理：酶解完毕后灭酶，灭酶后加入一定量的核酸酵母提取物，充分搅拌均匀，然后喷雾干燥获得牡蛎酶解粉干粉；
S5：筛分包装。
具体到本实施例，所述氧化型谷胱甘肽的制备方法步骤如下：
1）取还原型谷胱甘肽，于40℃溶解，获得50g/L的还原型谷胱甘肽溶液，测其pH值为A1=2.9;
2)用氢氧化钡调pH至A2=7.0；
3）加入一定量双氧水，边加边搅拌，加完后继续搅拌反应0.5h；
4）反应结束后，加入一定量二氧化锰，搅拌5min，然后充分滤去二氧化锰；
5）用硫酸调节pH至A3=A1；
6）充分滤去硫酸钡沉淀，喷雾干燥，获得氧化型谷胱甘肽；
所述复合蛋白酶由木瓜蛋白酶和风味蛋白酶按质量比1:2组成，复合蛋白酶的添加量为新鲜牡蛎肉质量的0.6%，酶解温度为50℃，酶解时间3h；
所述灭酶的温度为90℃，时间为5min。
所述核酸酵母提取物中核苷酸的含量为3.5%，核酸酵母提取物的添加量为新鲜牡蛎肉质量的12%。
步骤3）中双氧水的浓度为30%，添加量为0.3ml/g还原型谷胱甘肽。
步骤4）和步骤6）中均采用精度0.45μm的微孔滤膜精过滤。
实施例2
牡蛎酶解粉脱腥处理方法，所述方法步骤如下：
S1：预处理：取一定质量的洗净后的牡蛎肉，加入牡蛎肉质量4倍的预处理液，于35℃浸润处理0.5h；所述浸润处理液由下列重量百分比的组分组成：水溶性葡聚糖3%，氧化型谷胱甘肽3%，蜂胶2%，余量为去离子水；
S2：均质：S1的牡蛎肉连同预处理液均质，均质的条件为：温度40℃，压力30Mpa，均质时间0.5h；
S3：复合蛋白酶酶解；
S4：灭酶及脱腥处理：酶解完毕后灭酶，灭酶后加入一定量的核酸酵母提取物，充分搅拌均匀，然后喷雾干燥获得牡蛎酶解粉干粉；
S5：筛分包装。
所述氧化型谷胱甘肽的制备方法步骤如下：
1）取还原型谷胱甘肽，于45℃溶解，获得100g/L还原型谷胱甘肽溶液，测其pH值为A1=2.62;
2)用氢氧化钡调pH至A2=7.2；
3）加入一定量双氧水，边加边搅拌，加完后继续搅拌反应0.2h；
4）反应结束后，加入一定量二氧化锰，搅拌10min，然后充分滤去二氧化锰；
5）用硫酸调节pH至A3=2.55；
6）充分滤去硫酸钡沉淀，喷雾干燥，获得氧化型谷胱甘肽。
所述复合蛋白酶由木瓜蛋白酶和风味蛋白酶按质量比1:2组成，复合蛋白酶的添加量为新鲜牡蛎肉质量的1.0%，酶解温度为55℃，酶解时间1h。
所述灭酶的温度为100℃，时间为3min。
所述核酸酵母提取物中核苷酸的含量5.0%，核酸酵母提取物的添加量为新鲜牡蛎肉质量的8%。
步骤3）中双氧水的浓度为30%，添加量为0.5ml/g还原型谷胱甘肽。
步骤4）和步骤6）中均采用精度0.2μm的微孔滤膜精过滤。
实施例3
牡蛎酶解粉脱腥处理方法，所述方法步骤如下：
S1：预处理：取一定质量的洗净后的牡蛎肉，加入牡蛎肉质量3倍的预处理液，于35℃浸润处理1h；所述浸润处理液由下列重量百分比的组分组成：水溶性葡聚糖2%，氧化型谷胱甘肽2.5%，蜂胶1.5%，余量为去离子水；
S2：均质：S1的牡蛎肉连同预处理液均质，均质的条件为：温度35℃，压力25Mpa，均质时间0.5h；
S3：复合蛋白酶酶解；
S4：灭酶及脱腥处理：酶解完毕后灭酶，灭酶后加入一定量的核酸酵母提取物，充分搅拌均匀，然后喷雾干燥获得牡蛎酶解粉干粉；
S5：筛分包装。
所述氧化型谷胱甘肽的制备方法步骤如下：
1）取还原型谷胱甘肽，于42℃溶解，获得80g/L还原型谷胱甘肽溶液，测其pH值为A1=2.75;
2)用氢氧化钡调pH至A2=7.1；
3）加入一定量双氧水，边加边搅拌，加完后继续搅拌反应0.3h；
4）反应结束后，加入一定量二氧化锰，搅拌8min，然后充分滤去二氧化锰；
5）用硫酸调节pH至A3=2.65
6）充分滤去硫酸钡沉淀，喷雾干燥，获得氧化型谷胱甘肽。
所述复合蛋白酶由木瓜蛋白酶和风味蛋白酶按质量比1:2组成，复合蛋白酶的添加量为新鲜牡蛎肉质量的0.8%，酶解温度为52℃，酶解时间2h。
所述灭酶的温度为95℃，时间为4min。
所述核酸酵母提取物中核苷酸的含量4.0%，核酸酵母提取物的添加量为新鲜牡蛎肉质量的10%。
步骤3）中双氧水的浓度为30%，添加量为0.4ml/g还原型谷胱甘肽。
步骤4）和步骤6）中均采用精度 0.45μm的微孔滤膜精过滤。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (8)
1.牡蛎酶解粉脱腥处理方法，其特征在于：所述方法步骤如下：
S1：预处理：取一定质量的洗净后的牡蛎肉，加入牡蛎肉质量2-4倍的预处理液，于30-35℃浸润处理0.5-1h；所述浸润处理液由下列重量百分比的组分组成：水溶性葡聚糖1-3%，氧化型谷胱甘肽2-3%，蜂胶1-2%，余量为去离子水；
S2：均质：S1的牡蛎肉连同预处理液均质，均质的条件为：温度30-40℃，压力20-30Mpa，均质时间0.5-1h；
S3：复合蛋白酶酶解；
S4：灭酶及脱腥处理：酶解完毕后灭酶，灭酶后加入一定量的核酸酵母提取物，充分搅拌均匀，然后喷雾干燥获得牡蛎酶解粉干粉；
S5：筛分包装。
2.根据权利要求1所述的牡蛎酶解粉脱腥处理方法，其特征在于：所述预处理步骤具体操作如下：
取一定质量的牡蛎肉，加入牡蛎肉质量3倍的预处理液，于35℃浸润处理1h；所述浸润处理液由下列重量百分比的组分组成：水溶性葡聚糖2%，氧化型谷胱甘肽2.5%，蜂胶1.5%，余量为去离子水。
3.根据权利要求1或2所述的牡蛎酶解粉脱腥处理方法，其特征在于：所述氧化型谷胱甘肽的制备方法步骤如下：
1）取还原型谷胱甘肽，于40-45℃溶解，获得50-100g/L的还原型谷胱甘肽溶液，测其pH值为A1;
2)用氢氧化钡调pH至7.0-7.2；
3）加入一定量双氧水，边加边搅拌，加完后继续搅拌反应0.2-0.5h；
4）反应结束后，加入一定量二氧化锰，搅拌5-10min，然后充分滤去二氧化锰；
5）用硫酸调节pH至A3，A1-0.1≤A3≤A1；
6）充分滤去硫酸钡沉淀，喷雾干燥，获得氧化型谷胱甘肽。
4.根据权利要求1所述的牡蛎酶解粉脱腥处理方法，其特征在于：所述复合蛋白酶由木瓜蛋白酶和风味蛋白酶按质量比1:2组成，复合蛋白酶的添加量为新鲜牡蛎肉质量的0.6-1.0%，酶解温度为50-55℃，酶解时间1-3h。
5.根据权利要求1所述的牡蛎酶解粉脱腥处理方法，其特征在于：所述灭酶的温度为90-100℃，时间为3-5min。
6.根据权利要求1所述的牡蛎酶解粉脱腥处理方法，其特征在于：所述核酸酵母提取物中核苷酸的含量不低于3.0%，核酸酵母提取物的添加量为新鲜牡蛎肉质量的8-12%。
7.根据权利要求3所述的牡蛎酶解粉脱腥处理方法，其特征在于：步骤3）中双氧水的浓度为30%，添加量为0.3-0.5ml/g还原型谷胱甘肽。
8.根据权利要求3所述的牡蛎酶解粉脱腥处理方法，其特征在于：步骤4）和步骤6）中均采用精度0.2-0.45μm的微孔滤膜精过滤。
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