CN111109552A - 一种脱腥脱苦的牡蛎全营养粉制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于营养制品技术领域，公开了一种脱腥脱苦的牡蛎全营养粉制备方法。本发明的脱腥脱苦牡蛎全营养粉制备方法包括以下步骤：(1)牡蛎脱盐；(2)将脱盐后的牡蛎肉进行匀浆，在均质分散机中添加匀浆后的牡蛎和蒸馏水均质分散；(3)使用蛋白酶对步骤(2)中均质分散后的混合物进行酶解；(4)灭酶；(5)冷却；(6)包埋：使用阿拉伯树胶、β‑环糊精、改性大豆卵磷脂、抗氧化剂中的一种或多种作为包埋剂进行搅拌包埋；(7)喷雾干燥。该方法酶解后产物50％以上均是5000Da以下的小分子多肽，更有利于人体消化吸收，采用复合包埋剂进行包埋，有效改善了牡蛎酶解液的腥苦问题，并保持牡蛎特征鲜香味。
Description
技术领域
本发明涉及营养物质技术领域，具体是涉及一种脱腥脱苦的牡蛎全营养粉制备方法。
背景技术
牡蛎富含蛋白质和氨基酸、糖原、维生素、牛磺酸等营养成分及人体所必需的硒、铁、锌等微量元素，且氨基酸组成比例与人体接近。牡蛎中氨基酸多以游离态形式存在，它在中枢神经、心血管、内分泌等人体系统中具有重要的生物学功能。人体对蛋白质的利用是将蛋白质酶分解成小分子多肽或低聚肽吸收利用，小分子多肽或低聚肽具有不需消化直接吸收、不需消耗人体能量、吸收速度快、优先吸收、在人体中合成蛋白质的速率较氨基酸快的优点。牡蛎中的水溶性蛋白含量最高(37.79％)，其次是盐溶性蛋白(31.10％)，不溶性蛋白(26.44％)。水溶性和盐溶性蛋白中谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸含量高；不溶性蛋白甘氨酸和脯氨酸含量高。其中谷氨酸能清除自由基，延缓衰老，维持学习记忆能力，精氨酸能消除无氧酵解引起的乳酸累积，从而产生抗疲劳作用。
许庆陵等人利用Alcalase碱性蛋白酶水解牡蛎制备牡蛎水解蛋白，通过调节pH以达到碱性蛋白酶酶解条件，再灭酶离心分离去上清浓缩得到牡蛎水解蛋白，之后采用活性炭和美拉德反应对牡蛎蛋白酶解液进行脱腥，牡蛎蛋白的水解度为40.38％。专利CN105581282A公开了一种脱腥牡蛎酶解汁的制备方法，该方法是在牡蛎酶解后期加入酵母粉酵解进行脱腥处理,酶解完成后，灭酶、过滤、杀菌、分袋包装或将酶解液进行喷雾干燥或真空冷冻干燥成粉，再包装。然而，蛋白酶具有一定的酶切位点，不能彻底降解底物，而现有的大部分研究对于蛋白的酶解方式主要是使用单一蛋白酶酶解，使用多种酶复合酶解可能会导致几种酶之间的互相降解而影响效果，导致酶解得不彻底，使牡蛎得不到充分利用。而且，酶解过程中产生的苦味和牡蛎本身的腥味难以去除，影响牡蛎酶解产品的接受度，现有的脱腥脱苦方法多以吸附和掩盖为主，实际上未能真正解决牡蛎酶解液的脱腥脱苦问题。此外，现有技术没有考虑后续喷雾干燥或是真空冷冻干燥的成品率、成品的实际风味是否保持牡蛎特征风味以及复溶性，酶解后多肽的大小以及喷雾干燥复溶后的实际粒径大小将影响人体的吸收和产品开发的进一步利用。
发明内容
本发明的目的是克服上述背景技术的不足，提供了一种脱腥脱苦的牡蛎全营养粉制备方法，该方法针对现有牡蛎酶解不彻底，使用合适的复合酶制剂可基本实现牡蛎酶解液的全利用，且酶解后产物50％以上均是5000Da以下的小分子多肽，更有利于人体消化吸收；针对酶解中存在的腥苦问题，采用复合包埋剂进行包埋，有效改善了牡蛎酶解液的腥苦问题，并保持牡蛎特征鲜香味；包埋粉剂经喷雾干燥后有较高的得率以及较好的复溶性，为后续基于牡蛎全营养粉开发的产品提供了可靠基础。
为达到本发明的目的，本发明脱腥脱苦的牡蛎全营养粉制备方法包括以下步骤：
(1)牡蛎脱盐：使用去壳的牡蛎为原料，在冰水浸泡条件下浸泡脱盐；
(2)牡蛎匀浆与加水均质：将脱盐后的牡蛎肉进行匀浆，在均质分散机中添加匀浆后的牡蛎和蒸馏水均质分散；
(3)酶解：使用蛋白酶对步骤(2)中均质分散后的混合物进行酶解，酶解温度为50-55℃，酶解时间为4-5h；
(4)灭酶：水浴煮沸灭酶；
(5)冷却：在常温水中水浴进行冷却；
(6)包埋：使用阿拉伯树胶、β-环糊精、改性大豆卵磷脂以及抗氧化剂中的一种或多种作为包埋剂进行搅拌包埋1-3h，3℃-5℃条件下水化过夜；
(7)喷雾干燥：过80目筛网，进行喷雾干燥，即得到全牡蛎营养粉。
进一步地，所述步骤(1)中浸泡脱盐是在3℃-6℃冰水中浸泡脱盐3-5次，每次浸泡的时间是25min-35min，每次所用的冰水体积为牡蛎质量的3-5倍。
进一步地，所述步骤(2)中匀浆的转速为4300rpm-4700rpm，匀浆时间为13min-17min。
进一步地，所述步骤(2)中均质分散机转速为4800rpm-5200rpm，均质时间为6min-10min，按照料液比为1：1.5-2.5添加匀浆后的牡蛎和蒸馏水。
进一步地，所述步骤(3)中使用的蛋白酶为中性蛋白酶FDG-2230。例如夏盛集团的食品用中性蛋白酶FDG-2230，酶活力100000U/g。
进一步地，所述步骤(3)中蛋白酶的加入量为步骤(3)中均质分散后的混合物质量的0.17％-0.33％。
进一步地，所述步骤(6)中的包埋剂为阿拉伯树胶、β-环糊精、改性大豆卵磷脂和抗氧化剂，且其含量占步骤(2)中匀浆牡蛎的质量比分别为15-19％、11-15％、1.6-2.0％、0.04-0.08％；或者包埋剂为阿拉伯树胶、改性大豆卵磷脂和抗氧化剂，且其含量占步骤(2)中匀浆牡蛎的质量比分别为27-33％、1.6-2.0％、0.04-0.08％；或者包埋剂为β-环糊精、改性大豆卵磷脂和抗氧化剂，且其含量占步骤(2)中匀浆牡蛎的质量比分别为27-33％、1.6-2.0％、0.04-0.08％。
进一步地，所述步骤(6)中抗氧化剂的成分为茶多酚、鼠尾草提取物、生育酚和没食子酸。
优选地，所述抗氧化剂中包含质量比为3:1:1:1的茶多酚、鼠尾草提取物、生育酚和没食子酸。
进一步地，所述步骤(7)中喷雾干燥的进口温度设置为170℃-190℃，流速为9rpm-11rpm，出口温度为70℃-75℃。
与现有技术相比，本发明的优点如下：
(1)使用的蛋白酶近中性，整体使用环境更温和，不会对牡蛎中的蛋白造成变性等影响，酶活力高达100000U/g，添加量少，降低了总体成本；
(2)酶解彻底基本没有沉淀，全牡蛎酶解液进行包埋，实现牡蛎的全利用，完全保留牡蛎中各部分的营养价值，利用更加彻底且处理简单，无需处理废料，进一步降低了成本，操作步骤简化明了，方便扩大生产；
(3)酶解产物50％以上为5kDa以下的小分子多肽，在包埋后也可达到40％以上为5kDa以下的小分子肽，更有利于人体消化吸收；
(4)经过包埋后得到的牡蛎全营养粉得率高，有较好的包埋率和溶解度，有利于其他基于牡蛎粉基料产品的开发；
(5)包埋后的牡蛎全营养粉很好地去除了牡蛎酶解液中的腥味和苦味，有较好的脱腥脱苦效果，同时又保留了牡蛎的特征清香风味。
附图说明
图1是不同包埋剂的溶解度对比实验结果；
图2是不同包埋剂的包埋率对比实验结果；
图3是不同包埋剂包埋后所得全营养粉的粒径对比实验结果；
图4是不同包埋剂包埋后所得全营养粉的PDI对比实验结果；
图5是不同包埋剂包埋后所得全营养粉的稳定性对比实验结果，负值越大说明越稳定；
图6是实施例1-3所得全营养粉的电子鼻风味分析雷达图；
图7是实施例3所得全营养粉的SEM扫描电镜图。
其中，unembedded表示未包埋，CHG和cowhide gelatin表示牛皮明胶，WPC和wheyprotein表示乳清蛋白，ADR和acacia gum mixture表示阿拉伯树胶，MD和maltodextrin表示麦芽糊精，β-CD和β-cyclodextrin表示β-环糊精。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。应当理解，以下描述仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。
当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开了范围“1至5”时，所描述的范围应被解释为包括范围“1至4”、“1至3”、“1至2”、“1至2和4至5”、“1至3和5”等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和在该范围内的所有整数和分数。
本发明要素或组分前的不定冠词“一种”和“一个”对要素或组分的数量要求(即出现次数)无限制性。因此“一个”或“一种”应被解读为包括一个或至少一个，并且单数形式的要素或组分也包括复数形式，除非所述数量明显只指单数形式。
此外，本发明各个实施方式中所涉及到的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1
按以下方法制备脱腥脱苦的牡蛎全营养粉：
(1)牡蛎脱盐：使用去壳的牡蛎为原料500g，在4℃条件2L冰水浸泡条件下浸泡30min脱盐，沥干水分后再加入2L冰水重复浸泡30min，重复4次；
(2)牡蛎匀浆与加水均质：将脱盐后牡蛎肉进行匀浆，匀浆的转速为4500rpm，匀浆15min，按照料液比为1：2添加牡蛎匀浆和蒸馏水，使用均质分散机均质分散，均质分散机转速为5000rpm，均质时间8min；
(3)酶解：步骤(2)中均质分散后混合液的pH为6.31，加入0.3％蛋白酶进行酶解，酶解温度为50℃，于恒温摇床中酶解时间为5h，所使用的蛋白酶为中性蛋白酶FDG-2230；
(4)灭酶：100℃，10min，水浴煮沸灭酶；
(5)冷却：在常温水中水浴进行冷却；
(6)包埋：使用包埋剂进行搅拌包埋2h，4℃条件下水化过夜；包埋剂为阿拉伯树胶、改性大豆卵磷脂和抗氧化剂，且其含量占步骤(2)中匀浆牡蛎的质量比分别为30％、1.8％、0.06％，抗氧化剂中包含质量比为3:1:1:1的茶多酚、鼠尾草提取物、生育酚和没食子酸；
(7)喷雾干燥：过80目筛网，进行喷雾干燥，即得到全牡蛎营养粉；喷雾干燥的进口温度设置180℃，流速为9rpm，出口温度为75℃；喷雾干燥所得的牡蛎全营养粉使用食品级PE/PA真空包装袋用封口包装机包装，确保环境干燥，封口温度设置为180℃。
得到的喷雾干燥全营养粉为214g，粒径大小为1000nm以下，PDI小于0.3，水溶液稳定。
实施例2
按以下方法制备脱腥脱苦的牡蛎全营养粉：
(1)牡蛎脱盐：使用去壳的牡蛎为原料500g，在4℃条件2L冰水浸泡条件下浸泡30min脱盐，沥干水分后再加入2L冰水重复浸泡30min，重复4次；
(2)牡蛎匀浆与加水均质：将脱盐后牡蛎肉进行匀浆，匀浆的转速为4500rpm，匀浆15min，按照料液比为1:2添加牡蛎匀浆和蒸馏水，使用均质分散机均质分散，均质分散机转速5000rpm，均质时间8min；
(3)酶解：步骤(2)中均质分散后混合液的pH为6.42，加入0.3％蛋白酶进行酶解，酶活力为100000U/g，酶解温度为50℃，于恒温摇床中酶解时间为5h，所使用的蛋白酶为中性蛋白酶FDG-2230；
(4)灭酶：100℃，10min，水浴煮沸灭酶；
(5)冷却：在常温水中水浴进行冷却；
(6)包埋：使用包埋剂进行搅拌包埋2h，4℃条件下水化过夜；包埋剂为β-环糊精、改性大豆卵磷脂和抗氧化剂，且其含量占步骤(2)中匀浆牡蛎的质量比分别为30％、1.8％、0.06％，抗氧化剂中包含质量比为3:1:1:1的茶多酚、鼠尾草提取物、生育酚和没食子酸；
(7)喷雾干燥：过80目筛网，进行喷雾干燥，即得到全牡蛎营养粉；喷雾干燥的进口温度设置180℃，流速为9rpm，出口温度为75℃；喷雾干燥所得的牡蛎全营养粉使用食品级PE/PA真空包装袋用封口包装机包装，确保环境干燥，封口温度设置为180℃。
得到的喷雾干燥全营养粉为202g，粒径大小为1000nm以下，PDI小于0.3，水溶液稳定。
实施例3
按以下方法制备脱腥脱苦的牡蛎全营养粉：
(1)牡蛎脱盐：使用去壳的牡蛎为原料500g，在4℃条件2L冰水浸泡条件下浸泡30min脱盐，沥干水分后再加入2L冰水重复浸泡30min，重复4次；
(2)牡蛎匀浆与加水均质：将脱盐后牡蛎肉进行匀浆，匀浆的转速为4500rpm，匀浆15min，按照料液比为1：2添加牡蛎匀浆和蒸馏水，使用均质分散机均质分散，均质分散机转速为5000rpm，均质时间8min；
(3)酶解：步骤(2)中均质分散后混合液的pH为6.37，加入0.18％复配蛋白酶进行酶解，酶活力为50000U/g，酶解温度为50℃，于恒温摇床中酶解时间为5h，所使用的蛋白酶为中性蛋白酶FDG-2230；
(4)灭酶：100℃，10min，水浴煮沸灭酶；
(5)冷却：在常温水中水浴进行冷却；
(6)包埋：使用包埋剂进行搅拌包埋2h，4℃条件下水化过夜；包埋剂为阿拉伯树胶、β-环糊精、改性大豆卵磷脂和抗氧化剂，且其含量占步骤(2)中匀浆牡蛎的质量比分别为17％、13％、1.8％、0.06％，抗氧化剂中包含质量比为3:1:1:1的茶多酚、鼠尾草提取物、生育酚和没食子酸；
(7)喷雾干燥：过80目筛网，进行喷雾干燥，即得到全牡蛎营养粉；喷雾干燥的进口温度设置180℃，流速为9rpm，出口温度为75℃；喷雾干燥所得的牡蛎全营养粉使用食品级PE/PA真空包装袋用封口包装机包装，确保环境干燥，封口温度设置为180℃。
得到的喷雾干燥全营养粉为226g，粒径大小为1000nm以下，PDI小于0.3，水溶液稳定。
所得牡蛎酶解液50％以上为5kDa以下的小分子多肽，具体如下所示：
| 牡蛎酶解液 | |
| 0-500Da | 21.45％ |
| 500-1kDa | 76.64％ |
| 1-2kDa | 1.58％ |
| 2-5kDa | 0.21％ |
| >5kDa | 0.12％ |
上述实施例说明本发明的脱腥脱苦牡蛎全营养粉制备方法能够实现牡蛎的全利用，包埋壁材按所述比例使用可以得到的包埋率为64.73％、得率77.5％的产品，其水溶液的粒径大小为1000nm以下，PDI小于0.3，较其他传统包埋方式小且均匀稳定，保持了牡蛎本身的风味。
本领域的技术人员容易理解，以上所述仅为本发明的实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种脱腥脱苦的牡蛎全营养粉制备方法，其特征在于，所述脱腥脱苦的牡蛎全营养粉制备方法包括以下步骤：
(1)牡蛎脱盐：使用去壳的牡蛎为原料，在冰水浸泡条件下浸泡脱盐；
(2)牡蛎匀浆与加水均质：将脱盐后的牡蛎肉进行匀浆，在均质分散机中添加匀浆后的牡蛎和蒸馏水均质分散；
(3)酶解：使用蛋白酶对步骤(2)中均质分散后的混合物进行酶解，酶解温度为50-55℃，酶解时间为4-5h；
(4)灭酶：水浴煮沸灭酶；
(5)冷却：在常温水中水浴进行冷却；
(6)包埋：使用阿拉伯树胶、β-环糊精、改性大豆卵磷脂以及抗氧化剂中的一种或多种作为包埋剂进行搅拌包埋1-3h，3℃-5℃条件下水化过夜；
(7)喷雾干燥：过80目筛网，进行喷雾干燥，即得到全牡蛎营养粉。
2.根据权利要求1所述的脱腥脱苦的牡蛎全营养粉制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中浸泡脱盐是在3℃-6℃冰水中浸泡脱盐3-5次，每次浸泡的时间是25min-35min，每次所用的冰水体积为牡蛎质量的3-5倍。
3.根据权利要求1所述的脱腥脱苦的牡蛎全营养粉制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中匀浆的转速为4300rpm-4700rpm，匀浆时间为13min-17min。
4.根据权利要求1所述的脱腥脱苦的牡蛎全营养粉制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中均质分散机转速为4800rpm-5200rpm，均质时间为6min-10min，按照料液比为1：(1.5-2.5)添加匀浆后的牡蛎和蒸馏水。
5.根据权利要求1所述的脱腥脱苦的牡蛎全营养粉制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中使用的蛋白酶为中性蛋白酶FDG-2230。
6.根据权利要求5所述的脱腥脱苦的牡蛎全营养粉制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中蛋白酶的加入量为步骤(3)中均质分散后的混合物质量的0.17％-0.33％。
7.根据权利要求1所述的脱腥脱苦的牡蛎全营养粉制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中的包埋剂为阿拉伯树胶、β-环糊精、改性大豆卵磷脂和抗氧化剂，且其含量占步骤(2)中匀浆牡蛎的质量比分别为15-19％、11-15％、1.6-2.0％、0.04-0.08％；或者包埋剂为阿拉伯树胶、改性大豆卵磷脂和抗氧化剂，且其含量占步骤(2)中匀浆牡蛎的质量比分别为27-33％、1.6-2.0％、0.04-0.08％；或者包埋剂为β-环糊精、改性大豆卵磷脂和抗氧化剂，且其含量占步骤(2)中匀浆牡蛎的质量比分别为27-33％、1.6-2.0％、0.04-0.08％。
8.根据权利要求7所述的脱腥脱苦的牡蛎全营养粉制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中抗氧化剂的成分为茶多酚、鼠尾草提取物、生育酚和没食子酸。
9.根据权利要求8所述的脱腥脱苦的牡蛎全营养粉制备方法，其特征在于，所述抗氧化剂中包含质量比为3:1:1:1的茶多酚、鼠尾草提取物、生育酚和没食子酸。
10.根据权利要求1所述的脱腥脱苦的牡蛎全营养粉制备方法，其特征在于，所述步骤(7)中喷雾干燥的进口温度设置为170℃-190℃，流速为9rpm-11rpm，出口温度为70℃-75℃。
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| GR01 | Patent grant | ||
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