CN108201121A - 红曲虾皮功能性补钙粉及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种红曲虾皮功能性补钙粉及其加工方法，所述补钙粉由下列重量份的原料加工而成：红曲粉10‑20份，虾皮粉10‑20份，牡蛎提取物35~45份，蛋白质粉45~55份，麦芽糊精10~15份；枸杞提取物5‑10份；矿物质1‑5份，维生素1‑5份；牡蛎提取物的制备的制备方法步骤如下：步骤如下：S1：预处理：取一定质量的洗净后的牡蛎肉，加入牡蛎肉质量2‑4倍的预处理液，于30‑35℃浸润处理0.5‑1h；所述浸润处理液由下列重量百分比的组分组成：水溶性葡聚糖1‑3%，氧化型谷胱甘肽2‑3%，蜂胶1‑2%，余量为去离子水；S2：均质；S3：复合蛋白酶酶解；S4：灭酶及脱腥处理：喷雾干燥获得牡蛎酶解粉干粉；S5：筛分。本发明的方法操作简便，成本低，补钙粉稳定性好，保质期大大延长。
Description
技术领域
本发明涉及一种红曲虾皮功能性补钙粉及其加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
红曲，是将红曲菌种接种在大米上培养所得到的红曲菌菌丝体与其培养基组成的混合物。红曲除被用作生产红曲酒的糖化发酵剂外，它还是传统的中药材之一，已有一千多年的历史，现代研究表明，红曲具有显著的调节血脂的作用，对遏制动脉粥样硬化，调节血压、血糖具有良好的功效，对骨质疏松症、阿尔茨海默症有积极的预防和治疗作用。
虾皮是一种食材，主要是由毛虾加工制成。虾皮铁、钙、磷的含量很丰富，每100克虾皮钙和磷的含量为991毫克和582毫克，每100克虾皮含39.3克蛋白质。
牡蛎是一种著名的海产贝类，营养丰富，除含有丰富的蛋白质、维生素和糖类等营养成分外，还含有人体必需的10多种氨基酸、矿物质等营养成分。牡蛎被称为“海洋牛奶”，牡蛎肉中的蛋白质和糖原含量分别为50.63%和22.41%，氨基酸组成完善，8种必需氨基酸占氨基酸总量的40%。
本发明旨在提供一种新的以红曲、牡蛎提取物和虾皮粉为功能性原料的红曲虾皮功能性补钙粉及其加工方法。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种红曲虾皮功能性补钙粉及其加工方法。该方法操作简便，成本低，营养价值高，稳定性好，保质期大大延长。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
红曲虾皮功能性补钙粉，所述补钙粉由下列重量份的原料加工而成：
红曲粉10-20份，虾皮粉10-20份，牡蛎提取物35~45份 ，蛋白质粉45~55份，麦芽糊精10~15份 ；枸杞提取物5-10份 ；矿物质1-5份，维生素1-5份；
牡蛎提取物的制备的制备方法步骤如下：
S1：预处理：取一定质量的洗净后的牡蛎肉，加入牡蛎肉质量2-4倍的预处理液，于30-35℃浸润处理0.5-1h；所述浸润处理液由下列重量百分比的组分组成：水溶性葡聚糖1-3%，氧化型谷胱甘肽2-3%，蜂胶1-2%，余量为去离子水；
S2：均质：S1的牡蛎肉连同预处理液均质，均质的条件为：温度30-40℃，压力20-30Mpa，均质时间0.5-1h；
S3：复合蛋白酶酶解；
S4：灭酶及脱腥处理：酶解完毕后灭酶，灭酶后加入一定量的核酸酵母提取物，充分搅拌均匀，然后喷雾干燥获得牡蛎酶解粉干粉；
S5：筛分包装。
牡蛎酶解前预处理最大的技术障碍是避免营养成分流失、维持牡蛎肉新鲜、牡蛎肉组织不萎缩变质，本发明采用水溶性葡聚糖、氧化型谷胱甘肽和蜂胶的水溶液进行预处理，很好了解决了这一技术障碍，水溶性葡聚糖能在牡蛎肉表面形成一层保护膜，且与牡蛎肉组织细胞之间物质交联，避免营养成分流失，实践中还发现，水溶性葡聚糖的添加，可以使得均质液均一稳定性好，长时间放置不会分层，可以显著改善酶解效果，该保护膜中还均匀分布有氧化型谷胱甘肽，与组织细胞中固有的还原型谷胱甘肽互补协同作用，实现高效抗氧化功能，避免牡蛎肉的有益成分被氧化，避免组织细胞变质品质下降，避免制得的牡蛎酶解粉褐变，另外，蜂胶具有天然的抑菌杀菌性能，有效避免预处理和均质过程中杂菌的滋生，维持均质液的新鲜度。
优选的，所述补钙粉由下列重量份的原料加工而成：
红曲粉15份，虾皮粉15份，牡蛎提取物40份 ，蛋白质粉50份，麦芽糊精12份 ；枸杞提取物8份，矿物质3份，维生素3份。
优选的，所述预处理步骤具体操作如下：
取一定质量的牡蛎肉，加入牡蛎肉质量3倍的预处理液，于35℃浸润处理1h；所述浸润处理液由下列重量百分比的组分组成：水溶性葡聚糖2%，氧化型谷胱甘肽2.5%，蜂胶1.5%，余量为去离子水；
优选的，所述氧化型谷胱甘肽的制备方法步骤如下：
1）取还原型谷胱甘肽，于40-45℃溶解，获得50-100g/L的还原型谷胱甘肽溶液，测其pH值为A1;
2)用氢氧化钡调pH至A2，7.0≤A2≤7.2；
3）加入一定量双氧水，边加边搅拌，加完后继续搅拌反应0.2-0.5h；
4）反应结束后，加入一定量二氧化锰，搅拌5-10min，然后充分滤去二氧化锰；实践中发现，多余的双氧水必需除去，否则干燥过程中被氧化的谷胱甘肽20-30%会恢复到还原型状态，影响氧化型谷胱甘肽的纯度；
5）用硫酸调节pH至A3，A1-0.1《A3《A1；
6）充分滤去硫酸钡沉淀，喷雾干燥，获得氧化型谷胱甘肽。
优选的，所述复合蛋白酶由木瓜蛋白酶和风味蛋白酶按质量比1:2组成，复合蛋白酶的添加量为新鲜牡蛎肉质量的0.6-1.0%，酶解温度为50-55℃，酶解时间1-3h。
优选的，所述灭酶的温度为90-100℃，时间为3-5min。
优选的，所述核酸酵母提取物中核苷酸的含量不低于3.0%，核酸酵母提取物的添加量为新鲜牡蛎肉质量的8-12%。
优选的，所述矿物质为氯化钙、氯化钾或氯化钠的一种或几种组合；维生素为硫胺素、核黄素、叶酸或维生素C的一种或几种组合。
优选的，步骤3）中双氧水的浓度为30%，添加量为0.3-0.5ml/g还原型谷胱甘肽。
优选的，步骤4）和步骤6）中均采用精度0.2-0.45μm的微孔滤膜精过滤。
一种权利要求1所述补钙粉的制备方法，所述制备方法步骤如下：
第一步，制备牡蛎提取物，
S1：预处理：取一定质量的洗净后的牡蛎肉，加入牡蛎肉质量2-4倍的预处理液，于30-35℃浸润处理0.5-1h；所述浸润处理液由下列重量百分比的组分组成：水溶性葡聚糖1-3%，氧化型谷胱甘肽2-3%，蜂胶1-2%，余量为去离子水；
S2：均质：S1的牡蛎肉连同预处理液均质，均质的条件为：温度30-40℃，压力20-30Mpa，均质时间0.5-1h；
S3：复合蛋白酶酶解；
S4：灭酶及脱腥处理：酶解完毕后灭酶，灭酶后加入一定量的核酸酵母提取物，充分搅拌均匀，然后喷雾干燥获得牡蛎酶解粉干粉；
S5：筛分；
第二步，制备红曲粉和虾皮粉
红曲菌菌丝体与其培养基组成的混合物及虾皮真空烘干至含水量低于5%，然后粉碎至100-120目；
第三步，制备红曲虾皮功能性补钙粉
将配方量的红曲粉、虾皮粉、牡蛎提取物与蛋白质粉、麦芽糊精、枸杞提取物、矿物质和维生素混合均匀，用100-120目筛子过筛，得到红曲虾皮功能性补钙粉。
本发明的有益效果是：牡蛎酶解前预处理最大的技术障碍是避免营养成分流失、维持牡蛎肉新鲜、牡蛎肉组织不萎缩变质，本发明采用水溶性葡聚糖、氧化型谷胱甘肽和蜂胶的水溶液进行预处理，很好了解决了这一技术障碍，水溶性葡聚糖能在牡蛎肉表面形成一层保护膜，且与牡蛎肉组织细胞之间物质交联，避免营养成分流失，实践中还发现，水溶性葡聚糖的添加，可以使得均质液均一稳定性好，长时间放置不会分层，可以显著改善酶解效果，该保护膜中还均匀分布有氧化型谷胱甘肽，与组织细胞中固有的还原型谷胱甘肽互补协同作用，实现高效抗氧化功能，避免牡蛎肉的有益成分被氧化，避免组织细胞变质品质下降，避免制得的牡蛎酶解粉褐变，另外，蜂胶具有天然的抑菌杀菌性能，有效避免预处理和均质过程中杂菌的滋生，维持均质液的新鲜度。
总之，该方法操作简便，成本低，钙粉营养价值高，稳定性好，保质期大大延长。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
实施例1：
红曲虾皮功能性补钙粉，所述补钙粉由下列重量份的原料加工而成：
红曲粉10份，虾皮粉10份，牡蛎提取物35份 ，蛋白质粉45份，麦芽糊精10份 ；枸杞提取物5份 ，矿物质1份，维生素1份；
牡蛎提取物的制备方法步骤如下：
S1：预处理：取一定质量的洗净后的牡蛎肉，加入牡蛎肉质量2倍的预处理液，于30℃浸润处理1h；所述浸润处理液由下列重量百分比的组分组成：水溶性葡聚糖1%，氧化型谷胱甘肽2%，蜂胶2%，余量为去离子水；
S2：均质：S1的牡蛎肉连同预处理液均质，均质的条件为：温度30℃，压力20Mpa，均质时间1h；
S3：复合蛋白酶酶解；
S4：灭酶及脱腥处理：酶解完毕后灭酶，灭酶后加入一定量的核酸酵母提取物，充分搅拌均匀，然后喷雾干燥获得牡蛎酶解粉干粉；
S5：筛分包装。
具体到本实施例，所述氧化型谷胱甘肽的制备方法步骤如下：
1）取还原型谷胱甘肽，于40℃溶解，获得50g/L的还原型谷胱甘肽溶液，测其pH值为A1=2.9;
2)用氢氧化钡调pH至A2=7.0；
3）加入一定量双氧水，边加边搅拌，加完后继续搅拌反应0.5h；
4）反应结束后，加入一定量二氧化锰，搅拌5min，然后充分滤去二氧化锰；
5）用硫酸调节pH至A3=A1；
6）充分滤去硫酸钡沉淀，喷雾干燥，获得氧化型谷胱甘肽；
所述复合蛋白酶由木瓜蛋白酶和风味蛋白酶按质量比1:2组成，复合蛋白酶的添加量为新鲜牡蛎肉质量的0.6%，酶解温度为50℃，酶解时间3h；
所述灭酶的温度为90℃，时间为5min。
所述核酸酵母提取物中核苷酸的含量为3.5%，核酸酵母提取物的添加量为新鲜牡蛎肉质量的12%。
步骤3）中双氧水的浓度为30%，添加量为0.3ml/g还原型谷胱甘肽。
步骤4）和步骤6）中均采用精度0.45μm的微孔滤膜精过滤。
红曲菌菌丝体与其培养基组成的混合物及虾皮真空烘干至含水量低于5%，然后粉碎至100-120目；
将配方量的红曲粉、虾皮粉、牡蛎提取物与蛋白质粉、麦芽糊精、枸杞提取物、矿物质和维生素混合均匀，用100-120目筛子过筛，得到红曲虾皮功能性补钙粉。所述矿物质为氯化钙；维生素为硫胺素。
实施例2
红曲虾皮功能性补钙粉，所述补钙粉由下列重量份的原料加工而成：
红曲粉20份，虾皮粉20份，牡蛎提取物45份 ，蛋白质粉55份，麦芽糊精15份 ；枸杞提取物10份，矿物质5份，维生素5份；
牡蛎提取物的制备步骤如下：
S1：预处理：取一定质量的洗净后的牡蛎肉，加入牡蛎肉质量4倍的预处理液，于35℃浸润处理0.5h；所述浸润处理液由下列重量百分比的组分组成：水溶性葡聚糖3%，氧化型谷胱甘肽3%，蜂胶2%，余量为去离子水；
S2：均质：S1的牡蛎肉连同预处理液均质，均质的条件为：温度40℃，压力30Mpa，均质时间0.5h；
S3：复合蛋白酶酶解；
S4：灭酶及脱腥处理：酶解完毕后灭酶，灭酶后加入一定量的核酸酵母提取物，充分搅拌均匀，然后喷雾干燥获得牡蛎酶解粉干粉；
S5：筛分包装。
所述氧化型谷胱甘肽的制备方法步骤如下：
1）取还原型谷胱甘肽，于45℃溶解，获得100g/L还原型谷胱甘肽溶液，测其pH值为A1=2.62;
2)用氢氧化钡调pH至A2=7.2；
3）加入一定量双氧水，边加边搅拌，加完后继续搅拌反应0.2h；
4）反应结束后，加入一定量二氧化锰，搅拌10min，然后充分滤去二氧化锰；
5）用硫酸调节pH至A3=2.55；
6）充分滤去硫酸钡沉淀，喷雾干燥，获得氧化型谷胱甘肽。
所述复合蛋白酶由木瓜蛋白酶和风味蛋白酶按质量比1:2组成，复合蛋白酶的添加量为新鲜牡蛎肉质量的1.0%，酶解温度为55℃，酶解时间1h。
所述灭酶的温度为100℃，时间为3min。
所述核酸酵母提取物中核苷酸的含量5.0%，核酸酵母提取物的添加量为新鲜牡蛎肉质量的8%。
步骤3）中双氧水的浓度为30%，添加量为0.5ml/g还原型谷胱甘肽。
步骤4）和步骤6）中均采用精度0.2μm的微孔滤膜精过滤。
红曲菌菌丝体与其培养基组成的混合物及虾皮真空烘干至含水量低于5%，然后粉碎至100-120目；
将配方量的红曲粉、虾皮粉、牡蛎提取物与蛋白质粉、麦芽糊精、枸杞提取物、矿物质和维生素混合均匀，用100-120目筛子过筛，得到红曲虾皮功能性补钙粉。所述矿物质为氯化钾；维生素为核黄素。
实施例3
红曲虾皮功能性补钙粉，所述补钙粉由下列重量份的原料加工而成：
红曲粉15份，虾皮粉15份，牡蛎提取物40份 ，蛋白质粉50份，麦芽糊精12份 ；枸杞提取物8份 ；人参提取物8份，矿物质3份，维生素3份；
牡蛎提取物的制备的制备方法步骤如下：
S1：预处理：取一定质量的洗净后的牡蛎肉，加入牡蛎肉质量3倍的预处理液，于35℃浸润处理1h；所述浸润处理液由下列重量百分比的组分组成：水溶性葡聚糖2%，氧化型谷胱甘肽2.5%，蜂胶1.5%，余量为去离子水；
S2：均质：S1的牡蛎肉连同预处理液均质，均质的条件为：温度35℃，压力25Mpa，均质时间0.5h；
S3：复合蛋白酶酶解；
S4：灭酶及脱腥处理：酶解完毕后灭酶，灭酶后加入一定量的核酸酵母提取物，充分搅拌均匀，然后喷雾干燥获得牡蛎酶解粉干粉；
S5：筛分包装。
所述氧化型谷胱甘肽的制备方法步骤如下：
1）取还原型谷胱甘肽，于42℃溶解，获得80g/L还原型谷胱甘肽溶液，测其pH值为A1=2.75;
2)用氢氧化钡调pH至A2=7.1；
3）加入一定量双氧水，边加边搅拌，加完后继续搅拌反应0.3h；
4）反应结束后，加入一定量二氧化锰，搅拌8min，然后充分滤去二氧化锰；
5）用硫酸调节pH至A3=2.65
6）充分滤去硫酸钡沉淀，喷雾干燥，获得氧化型谷胱甘肽。
所述复合蛋白酶由木瓜蛋白酶和风味蛋白酶按质量比1:2组成，复合蛋白酶的添加量为新鲜牡蛎肉质量的0.8%，酶解温度为52℃，酶解时间2h。
所述灭酶的温度为95℃，时间为4min。
所述核酸酵母提取物中核苷酸的含量4.0%，核酸酵母提取物的添加量为新鲜牡蛎肉质量的10%。
步骤3）中双氧水的浓度为30%，添加量为0.4ml/g还原型谷胱甘肽。
步骤4）和步骤6）中均采用精度 0.45μm的微孔滤膜精过滤。
红曲菌菌丝体与其培养基组成的混合物及虾皮真空烘干至含水量低于5%，然后粉碎至100-120目；
将配方量的红曲粉、虾皮粉、牡蛎提取物与蛋白质粉、麦芽糊精、枸杞提取物、矿物质和维生素混合均匀，用100-120目筛子过筛，得到红曲虾皮功能性补钙粉。所述矿物质为氯化钠；维生素为叶酸和维生素C的等比例组合
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (9)
1.红曲虾皮功能性补钙粉，其特征在于：所述补钙粉由下列重量份的原料加工而成：
红曲粉10-20份，虾皮粉10-20份，牡蛎提取物35~45份 ，蛋白质粉45~55份，麦芽糊精10~15份 ，枸杞提取物5-10份 ，矿物质1-5份，维生素1-5份；
牡蛎提取物的制备方法步骤如下：
S1：预处理：取一定质量的洗净后的牡蛎肉，加入牡蛎肉质量2-4倍的预处理液，于30-35℃浸润处理0.5-1h；所述浸润处理液由下列重量百分比的组分组成：水溶性葡聚糖1-3%，氧化型谷胱甘肽2-3%，蜂胶1-2%，余量为去离子水；
S2：均质：S1的牡蛎肉连同预处理液均质，均质的条件为：温度30-40℃，压力20-30Mpa，均质时间0.5-1h；
S3：复合蛋白酶酶解；
S4：灭酶及脱腥处理：酶解完毕后灭酶，灭酶后加入一定量的核酸酵母提取物，充分搅拌均匀，然后喷雾干燥获得牡蛎酶解粉干粉；
S5：筛分。
2.根据权利要求1所述的红曲虾皮功能性补钙粉，其特征在于：所述补钙粉由下列重量份的原料加工而成：
红曲粉15份，虾皮粉15份，牡蛎提取物40份 ，蛋白质粉50份，麦芽糊精12份，枸杞提取物8份 ，矿物质3份，维生素3份。
3.根据权利要求1或2所述的红曲虾皮功能性补钙粉，其特征在于：所述S1预处理步骤具体操作如下：
取一定质量的牡蛎肉，加入牡蛎肉质量3倍的预处理液，于35℃浸润处理1h；所述浸润处理液由下列重量百分比的组分组成：水溶性葡聚糖2%，氧化型谷胱甘肽2.5%，蜂胶1.5%，余量为去离子水；
根据权利要求3所述的红曲虾皮功能性补钙粉，其特征在于：所述氧化型谷胱甘肽的制备方法步骤如下：
1）取还原型谷胱甘肽，于40-45℃溶解，获得50-100g/L的还原型谷胱甘肽溶液，测其pH值为A1;
2)用氢氧化钡调pH至A2，7.0≤A2≤7.2；
3）加入一定量双氧水，边加边搅拌，加完后继续搅拌反应0.2-0.5h；
4）反应结束后，加入一定量二氧化锰，搅拌5-10min，然后充分滤去二氧化锰；
5）用硫酸调节pH至A3，A1-0.1≤A3≤A1；
6）充分滤去硫酸钡沉淀，喷雾干燥，获得氧化型谷胱甘肽。
4.根据权利要求1所述的红曲虾皮功能性补钙粉，其特征在于：所述复合蛋白酶由木瓜蛋白酶和风味蛋白酶按质量比1:2组成，复合蛋白酶的添加量为新鲜牡蛎肉质量的0.6-1.0%，酶解温度为50-55℃，酶解时间1-3h。
5.根据权利要求1所述的红曲虾皮功能性补钙粉，其特征在于：所述灭酶的温度为90-100℃，时间为3-5min；所述核酸酵母提取物中核苷酸的含量不低于3.0%，核酸酵母提取物的添加量为新鲜牡蛎肉质量的8-12%。
6.根据权利要求1所述的牡蛎酶解粉脱腥处理方法红曲虾皮功能性补钙粉，其特征在于：所述矿物质为氯化钙、氯化钾或氯化钠的一种或几种组合；维生素为硫胺素、核黄素、叶酸或维生素C的一种或几种组合 。
7.根据权利要求4所述的红曲虾皮功能性补钙粉，其特征在于：步骤3）中双氧水的浓度为30%，添加量为0.3-0.5ml/g还原型谷胱甘肽。
8.根据权利要求4所述的红曲虾皮功能性补钙粉，其特征在于：步骤4）和步骤6）中均采用精度0.2-0.45μm的微孔滤膜精过滤。
9.一种权利要求1所述红曲虾皮功能性补钙粉的制备方法，其特征在于，所述制备方法步骤如下：
第一步，制备牡蛎提取物，
S1：预处理：取一定质量的洗净后的牡蛎肉，加入牡蛎肉质量2-4倍的预处理液，于30-35℃浸润处理0.5-1h；所述浸润处理液由下列重量百分比的组分组成：水溶性葡聚糖1-3%，氧化型谷胱甘肽2-3%，蜂胶1-2%，余量为去离子水；
S2：均质：S1的牡蛎肉连同预处理液均质，均质的条件为：温度30-40℃，压力20-30Mpa，均质时间0.5-1h；
S3：复合蛋白酶酶解；
S4：灭酶及脱腥处理：酶解完毕后灭酶，灭酶后加入一定量的核酸酵母提取物，充分搅拌均匀，然后喷雾干燥获得牡蛎酶解粉干粉；
S5：筛分；
第二步，制备红曲粉和虾皮粉
红曲菌菌丝体与其培养基组成的混合物及虾皮真空烘干至含水量低于5%，然后粉碎至100-120目；
第三步，制备红曲虾皮功能性补钙粉
将配方量的红曲粉、虾皮粉、牡蛎提取物与蛋白质粉、麦芽糊精、枸杞提取物、矿物质和维生素混合均匀，用100-120目筛子过筛，得到红曲虾皮功能性补钙粉。
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