CN104305094A - 一种利用高硒香菇生产富硒食用菌调味品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用高硒香菇生产富硒食用菌调味品的方法，其特征在于包括以下步骤：(1)高硒食用菌子实体的培育；(2)高硒食用菌子实体漂洗与干燥；(3)高硒食用菌子实体的粉碎；(4)保护处理；(5)配料；(6)均质；(7)干燥。该方法生产的高硒香菇，硒含量高具有味精的调味增鲜的功能，且在生产过程中，采取特殊工艺对高硒香菇进行处理，利用β-环糊精保护了高硒香菇中的有机硒代氨基酸。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用高硒香菇生产富硒食用菌调味品的方法
背景技术
硒是人体必需的微量元素，是谷胱甘肽过氧化物酶的必需成分，硒有抗氧化的作用，与人体健康息息相关，硒具有抗癌、保护心脏、抗肝坏死、防治近视和白内障、解毒、提高免疫力、延缓衰老和增强生殖功能等多种药理作用。据不完全统计，世界上有40多个国家和地区缺硒，而我国有72％的地区属于缺硒地区，因此，寻找和开发富硒产品，以保证人体摄入充足的硒，正被各国科学工作者关注
香菇隶属于担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属，是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。香菇含有丰富的蛋白质和较低的脂肪，并含有多种人体所需的维生素和矿质元素，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。
目前，通过食物补充硒是一种安全有效的补硒方式，而食用菌因其较短的生长周期，丰富的营养成分，以及对硒的较好的累积吸收，正在被人们所关注。“富硒香菇的生产方法”(专利申请号：201010197139.1)、“富硒香菇添加剂”(专利申请号：200610049150.7)、“一种富锌富硒香菇及其栽培方法”(专利号：ZL201010178487.4)等专利介绍了富硒香菇的生产方法，通过在香菇培养基中按比例混入Na2SeO3，然后培育得到富硒香菇。这些发明得到的富硒香菇子实体都是直接或晒干后投入市场，通过食用富硒香菇子实体补充人体所需的健康元素硒。但关于对富硒香菇的进一步深加工，提高富硒香菇的利用度与附加值的相关专利，目前报道很少。香菇因其独特的香味和丰富的营养价值，可以通过对香菇进行加工制成调味品，广泛应用与日常的烹饪过程中。“鸡汁香菇汤料”(专利申请号：201010535926.2)介绍的就是将香菇粒与各种常用的食品调料混合后加工得到鸡汁香菇汤料，用于烹饪调味。“一种香菇精粉的加工方法”(专利号：ZL201010139883.6)、“一种香菇酱及其制备方法”(专利申请号：201210289566.1)、“一种新型调味品及其加工方法”(专利号：ZL200610034121.3)等专利介绍了将香菇粉与常用的调料混合后经过特殊的工艺加工，保护香菇的营养成分不被破坏，得到营养丰富的富含香菇粉的调味品。“一种香菇富硒复合营养酱油的酿造方法”(专利号：ZL200810120834.0)介绍了利用香菇下脚料与各种原料混合并加入富硒酵母经过发酵后得到具有香菇风味并富含硒的特色酱油，但该发明中对香菇的应用仅仅是利用了其独特的风味，硒则是通过富硒酵母来引入，未能直接利用富硒香菇来进行生产加工。与普通香菇制成调味品不同，富硒香菇制作调味品时，不仅需要考虑香菇的营养成分不被破坏，还需要考虑到富硒香菇中富含的有机硒代氨基酸在烹饪过程中会受热分解影响人体对硒的吸收。
本发明介绍的就是一种利用富硒香菇生产富硒食用菌调味品的方法。
有鉴于上述的缺陷，本设计人，积极加以研究创新，以期创设一种利用富硒香菇生产富硒食用菌调味品的方法，使其更具有产业上的利用价值。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的就是要提供一种利用高硒香菇生产富硒食用菌调味品的方法，旨在解决对高硒香菇的深加工应用，以及在制作调味品过程中对有机硒的保护利用的问题。
本发明提供的技术方案如下：
(1)高硒香菇子实体的培育：高硒香菇采用粘土负载亚硒酸钠缓释剂的方法培育得到，其特征在于所述方法包括在香菇栽培料中按5-10％的比例加入高硒缓释添加剂，然后按照食用菌正常的培育方法进行高硒香菇的栽培。
优选的，所述的高硒缓释添加剂以组分的重量份数计包括：
亚硒酸钠 0.22-0.44重量份数；
粘土 100重量份数；
优选的，所述的高硒缓释添加剂中硒含量为1000-2000mg/kg。
优选的，所述粘土为纳米级的中性粘土或高粘凹土。
优选的，所述高硒缓释添加剂的制备方法为：将亚硒酸钠溶于水中配置成溶液，然后与粘土均匀混合后于50-60℃进行低温烘干，然后进行超微粉碎，制成所述的高硒缓释添加剂。
优选的，本发明所述的高硒缓释添加剂，经过本申请人的研究证实，所述的高硒缓释添加剂在溶液状态下，经过2小时达到稳定释放状态，溶液中硒溶度可达硒缓释添加剂中原始硒浓度的50％以上，而且稳定释放状态可维持60-90天，起到硒的缓控释放的作用。
根据本方法培育得到的香菇子实体总硒含量在100-300mg/kg(DW)范围内，与普通香菇子实体相比较，最高可提高3000倍以上。而且，根据子实体硒形态的检测结果，食用菌中硒绝大部分以有机结合态为主，有机硒比例在80％以上。
(2)高硒香菇子实体漂洗与干燥：将优选的高硒香菇子实体进行漂洗，洗净后将子实体置于50～55℃下烘干。
(3)高硒香菇子实体的粉碎：将干燥的香菇子实体进行粉碎，过100目筛，得到高硒香菇子实体菌粉。
(4)保护处理：将优选的高硒香菇粉溶于水中，香菇粉与水的比例为1:2-5，然后加入0.5-5％β-环糊精，升温至60℃搅拌15分钟后冷却至室温。
(5)配料：向(4)中得到的香菇粉溶液中加入优选的10-20％糊精、35-45％谷氨酸钠、10-20％食盐、5-10％白砂糖、1-5％淀粉、0.5-1％香辛料、1-2％I+G溶于其中，制成混合溶液。
(6)均质：将上述混合溶液于均质机中在40MPa条件下进行均质。
(7)干燥：将上述均质得到的混合液利用喷雾干燥技术或真空冷冻干燥进行干燥，即可得到干燥的香菇调味品，然后进行包装即可得到成品的富硒香菇调味品。
对得到的富硒香菇调味品进行总硒与硒形态测定，总硒含量在25～100mg/kg范围内，硒形态以有机结合态为主。与高硒香菇本身的硒含量和硒形态进行对比，经计算后，发现进行深加工后得到的调味品总硒含量减少小于5％，硒形态加工前后不发生变化，都是以有机结合态为主。
借由上述方案，本发明至少具有以下优点：
(1)本发明实现了高硒香菇的深加工，利用高硒香菇制得富硒香菇调味品，提高了富硒香菇的附加值；
(2)本发明中采用的高硒香菇原料，硒含量高，而且硒以有机硒为主，因此得到的富硒香菇调味品硒含量高，达到25～100mg/kg，每天使用少量的调味品即可满足人体的补硒需求；
(3)本发明的富硒香菇调味品具有味精的调味增鲜的功能，可以代替味精使用，并且本调味品还富含利于人体吸收的有机硒，同时具有香菇的独特香味。
(4)本发明的富硒香菇调味品制作过程中，采取特殊工艺对高硒香菇进行处理，利用β-环糊精对蛋白质的保护作用，使得高硒香菇中的有机硒代氨基酸不被破坏，并且在生产过程中严格控制了温度，防止了美拉德反应的发生，避免了氨基酸与糖的结合造成的营养流失。
上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例进行详细说明。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
富硒香菇调味品生产实例
(1)高硒香菇子实体的培育：高硒香菇采用粘土负载亚硒酸钠缓释剂的方法培育得到，其特征在于所述方法包括在香菇栽培料中按5％的比例加入高硒缓释添加剂，然后按照食用菌正常的培育方法进行高硒香菇的栽培。
优选的，所述的高硒缓释添加剂以组分的重量份数计包括：
亚硒酸钠 0.22重量份数；
粘土 100重量份数；
优选的，所述的高硒缓释添加剂中硒含量为1000mg/kg。
优选的，所述粘土为纳米级的中性粘土或高粘凹土。
优选的，所述高硒缓释添加剂的制备方法为：将亚硒酸钠溶于水中配置成溶液，然后与粘土均匀混合后于50-60℃进行低温烘干，然后进行超微粉碎，制成所述的高硒缓释添加剂。
根据本方法培育得到的香菇子实体总硒含量在100mg/kg(DW)范围内，与普通香菇子实体相比较，最高可提高1000倍以上。而且，根据子实体硒形态的检测结果，食用菌中硒绝大部分以有机结合态为主，有机硒比例在80％以上。
(2)高硒香菇子实体漂洗与干燥：将优选的高硒香菇子实体进行漂洗，洗净后将子实体置于50～55℃下烘干。
(3)高硒香菇子实体的粉碎：将干燥的香菇子实体进行粉碎，过100目筛，得到高硒香菇子实体菌粉。
(4)保护处理：将优选的高硒香菇粉溶于水中，香菇粉与水的比例为1:2，然后加入5％β-环糊精，升温至60℃搅拌15分钟后冷却至室温。
(5)配料：向(4)中得到的香菇粉溶液中加入优选的10％糊精、35％谷氨酸钠、10％食盐、5％白砂糖、1％淀粉、1％香辛料、1.5％I+G溶于其中，制成混合溶液。
(6)均质：将上述混合溶液于均质机中在40MPa条件下进行均质。
(7)干燥：将上述均质得到的混合液利用喷雾干燥技术或真空冷冻干燥进行干燥，即可得到干燥的富硒香菇调味品，然后进行包装。
对得到的富硒香菇调味品进行总硒与硒形态测定，与富硒香菇本身的硒含量和硒形态进行对比，测得进行深加工后得到的调味品总硒含量减少约4.5％，硒形态加工前后不发生变化，都是以有机结合态为主。
实施例2
富硒香菇调味品生产实例
(1)高硒香菇子实体的培育：高硒香菇采用粘土负载亚硒酸钠缓释剂的方法培育得到，其特征在于所述方法包括在香菇栽培料中按10％的比例加入高硒缓释添加剂，然后按照食用菌正常的培育方法进行高硒香菇的栽培。
优选的，所述的高硒缓释添加剂以组分的重量份数计包括：
亚硒酸钠 0.22重量份数；
粘土 100重量份数；
优选的，所述的高硒缓释添加剂中硒含量为1000mg/kg。
优选的，所述粘土为纳米级的中性粘土或高粘凹土。
优选的，所述高硒缓释添加剂的制备方法为：将亚硒酸钠溶于水中配置成溶液，然后与粘土均匀混合后于50-60℃进行低温烘干，然后进行超微粉碎，制成所述的高硒缓释添加剂。
根据本方法培育得到的香菇子实体总硒含量在155mg/kg(DW)范围内，与普通香菇子实体相比较，最高可提高1500倍以上。而且，根据子实体硒形态的检测结果，食用菌中硒绝大部分以有机结合态为主，有机硒比例在80％以上。
(2)高硒香菇子实体漂洗与干燥：将优选的高硒香菇子实体进行漂洗，洗净后将子实体置于50～55℃下烘干。
(3)高硒香菇子实体的粉碎：将干燥的香菇子实体进行粉碎，过100目筛，得到高硒香菇子实体菌粉。
(4)保护处理：将优选的高硒香菇粉溶于水中，香菇粉与水的比例为1:3，然后加入3％β-环糊精，升温至60℃搅拌15分钟后冷却至室温。
(5)配料：向(4)中得到的香菇粉溶液中加入优选的15％糊精、35％谷氨酸钠、15％食盐、10％白砂糖、2％淀粉、1％香辛料、1.5％I+G溶于其中，制成混合溶液。
(6)均质：将上述混合溶液于均质机中在40MPa条件下进行均质。
(7)干燥：将上述均质得到的混合液利用喷雾干燥技术或真空冷冻干燥进行干燥，即可得到干燥的香菇调味品，然后进行包装。
对得到的富硒香菇调味品进行总硒与硒形态测定，与富硒香菇本身的硒含量和硒形态进行对比，测得进行深加工后得到的调味品总硒含量减少3％，硒形态加工前后不发生变化，都是以有机结合态为主。
实施例3
富硒香菇调味品生产实例
(1)高硒香菇子实体的培育：高硒香菇采用粘土负载亚硒酸钠缓释剂的方法培育得到，其特征在于所述方法包括在香菇栽培料中按10％的比例加入高硒缓释添加剂，然后按照食用菌正常的培育方法进行高硒香菇的栽培。
优选的，所述的高硒缓释添加剂以组分的重量份数计包括：
亚硒酸钠 0.33重量份数；
粘土 100重量份数；
优选的，所述的高硒缓释添加剂中硒含量为1500mg/kg。
优选的，所述粘土为纳米级的中性粘土或高粘凹土。
优选的，所述高硒缓释添加剂的制备方法为：将亚硒酸钠溶于水中配置成溶液，然后与粘土均匀混合后于50-60℃进行低温烘干，然后进行超微粉碎，制成所述的高硒缓释添加剂。
根据本方法培育得到的香菇子实体总硒含量在200mg/kg(DW)范围内，与普通香菇子实体相比较，最高可提高1000倍以上。而且，根据子实体硒形态的检测结果，食用菌中硒绝大部分以有机结合态为主，有机硒比例在80％以上。
(2)高硒香菇子实体漂洗与干燥：将优选的高硒香菇子实体进行漂洗，洗净后将子实体置于50～55℃下烘干。
(3)高硒香菇子实体的粉碎：将干燥的香菇子实体进行粉碎，过100目筛，得到高硒香菇子实体菌粉。
(4)保护处理：将优选的富硒香菇粉溶于水中，香菇粉与水的比例为1:4，然后加入2％β-环糊精，升温至60℃搅拌15分钟后冷却至室温。
(5)配料：向(4)中得到的香菇粉溶液中加入优选的15％糊精、40％谷氨酸钠、10％食盐、10％白砂糖、3％淀粉、1％香辛料、1.8％I+G溶于其中，制成混合溶液。
(6)均质：将上述混合溶液于均质机中在40MPa条件下进行均质。
(7)干燥：将上述均质得到的混合液利用喷雾干燥技术或真空冷冻干燥进行干燥，即可得到干燥的香菇调味品，然后进行包装。
对得到的富硒香菇调味品进行总硒与硒形态测定，与富硒香菇本身的硒含量和硒形态进行对比，测得进行深加工后得到的调味品总硒含量减少4％，硒形态加工前后不发生变化，都是以有机结合态为主。
实施例4
富硒香菇调味品生产实例
(1)高硒香菇子实体的培育：高硒香菇采用粘土负载亚硒酸钠缓释剂的方法培育得到，其特征在于所述方法包括在香菇栽培料中按8％的比例加入高硒缓释添加剂，然后按照食用菌正常的培育方法进行高硒香菇的栽培。
优选的，所述的高硒缓释添加剂以组分的重量份数计包括：
亚硒酸钠 0.44重量份数；
粘土 100重量份数；
优选的，所述的高硒缓释添加剂中硒含量为2000mg/kg。
优选的，所述粘土为纳米级的中性粘土或高粘凹土。
优选的，所述高硒缓释添加剂的制备方法为：将亚硒酸钠溶于水中配置成溶液，然后与粘土均匀混合后于50-60℃进行低温烘干，然后进行超微粉碎，制成所述的高硒缓释添加剂。
根据本方法培育得到的香菇子实体总硒含量在252mg/kg(DW)范围内，与普通香菇子实体相比较，最高可提高2500倍以上。而且，根据子实体硒形态的检测结果，食用菌中硒绝大部分以有机结合态为主，有机硒比例在80％以上。
(2)高硒香菇子实体漂洗与干燥：将优选的高硒香菇子实体进行漂洗，洗净后将子实体置于50～55℃下烘干。
(3)高硒香菇子实体的粉碎：将干燥的香菇子实体进行粉碎，过100目筛，得到高硒香菇子实体菌粉。
(4)保护处理：将优选的富硒香菇粉溶于水中，香菇粉与水的比例为1:5，然后加入1％β-环糊精，升温至60℃搅拌15分钟后冷却至室温。
(5)配料：向(4)中得到的香菇粉溶液中加入优选的15％糊精、40％谷氨酸钠、20％食盐、10％白砂糖、4％淀粉、1％香辛料、2％I+G溶于其中，制成混合溶液。
(6)均质：将上述混合溶液于均质机中在40MPa条件下进行均质。
(7)干燥：将上述均质得到的混合液利用喷雾干燥技术或真空冷冻干燥进行干燥，即可得到干燥的香菇调味品，然后进行包装。
对得到的富硒香菇调味品进行总硒与硒形态测定，与富硒香菇本身的硒含量和硒形态进行对比，测得进行深加工后得到的调味品总硒含量减少2％，硒形态加工前后不发生变化，都是以有机结合态为主。
实施例5
富硒香菇调味品生产实例
(1)高硒香菇子实体的培育：高硒香菇采用粘土负载亚硒酸钠缓释剂的方法培育得到，其特征在于所述方法包括在香菇栽培料中按10％的比例加入高硒缓释添加剂，然后按照食用菌正常的培育方法进行高硒香菇的栽培。
优选的，所述的高硒缓释添加剂以组分的重量份数计包括：
亚硒酸钠 0.44重量份数；
粘土 100重量份数；
优选的，所述的高硒缓释添加剂中硒含量为2000mg/kg。
优选的，所述粘土为纳米级的中性粘土或高粘凹土。
优选的，所述高硒缓释添加剂的制备方法为：将亚硒酸钠溶于水中配置成溶液，然后与粘土均匀混合后于50-60℃进行低温烘干，然后进行超微粉碎，制成所述的高硒缓释添加剂。
根据本方法培育得到的香菇子实体总硒含量在300mg/kg(DW)范围内，与普通香菇子实体相比较，最高可提高3000倍以上。而且，根据子实体硒形态的检测结果，食用菌中硒绝大部分以有机结合态为主，有机硒比例在80％以上。
(2)高硒香菇子实体漂洗与干燥：将优选的高硒香菇子实体进行漂洗，洗净后将子实体置于50～55℃下烘干。
(3)高硒香菇子实体的粉碎：将干燥的香菇子实体进行粉碎，过100目筛，得到高硒香菇子实体菌粉。
(4)保护处理：将优选的富硒香菇粉溶于水中，香菇粉与水的比例为1:5，然后加入0.5％β-环糊精，升温至60℃搅拌15分钟后冷却至室温。
(5)配料：向(4)中得到的香菇粉溶液中加入优选的15％糊精、45％谷氨酸钠、20％食盐、10％白砂糖、5％淀粉、1％香辛料、2％I+G溶于其中，制成混合溶液。
(6)均质：将上述混合溶液于均质机中在40MPa条件下进行均质。
(7)干燥：将上述均质得到的混合液利用喷雾干燥技术或真空冷冻干燥进行干燥，即可得到干燥的香菇调味品，然后进行包装。
对得到的富硒香菇调味品进行总硒与硒形态测定，与富硒香菇本身的硒含量和硒形态进行对比，测得进行深加工后得到的调味品总硒含量减少约2.5％，硒形态加工前后不发生变化，都是以有机结合态为主。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，并不用于限制本发明，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种利用高硒香菇生产富硒食用菌调味品的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)高硒食用菌子实体的培育：高硒食用菌采用粘土负载亚硒酸钠缓释剂的方法培育得到，食用菌栽培料中按5-10％的比例加入高硒缓释添加剂，然后采用粘土负载亚硒酸钠缓释剂的方法培育进行高硒香菇的栽培；
(2)高硒香菇子实体漂洗与干燥：将优选的高硒香菇子实体进行漂洗，洗净后将子实体进行烘干；
(3)高硒香菇子实体的粉碎：将干燥的香菇子实体进行粉碎，过100目筛，得到高硒香菇子实体菌粉；
(4)保护处理：将优选的高硒香菇粉溶于水中，香菇粉与水的比例为1:2-5，然后加入0.5-5％β-环糊精，升温至60℃搅拌15分钟后冷却至室温；
(5)配料：向(4)中得到的香菇粉溶液中加入优选的10-20％糊精、35-45％谷氨酸钠、10-20％食盐、5-10％白砂糖、1-5％淀粉、0.5-1％香辛料、1-2％I+G溶于其中，制成混合溶液；
(6)均质：将上述混合溶液于均质机中在40MPa条件下进行均质；
(7)干燥：将上述均质得到的混合液利用喷雾干燥技术或真空冷冻干燥进行干燥，即可得到干燥的香菇调味品，然后进行包装即可得到成品的富硒香菇调味品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述高硒缓释添加剂以组分的重量份数计包括：
亚硒酸钠 0.22-0.44重量份数；
粘土 100重量份数。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述高硒缓释添加剂中硒含量为1000-2000mg/kg。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述粘土为纳米级的中性粘土或高粘凹土。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的食用菌包括杏鲍菇、鸡腿菇、秀珍菇、灵芝、平菇等食用菌中的一种。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述高硒缓释添加剂的制备方法为：将亚硒酸钠溶于水中配置成溶液，然后与粘土均匀混合后于50-60℃进行低温烘干，然后进行超微粉碎，制成所述的高硒缓释添加剂。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤(2)中高硒食用菌子实体的干燥温度为50～55℃。
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