CN110101060A - 一种富硒盐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富硒盐的制备方法，其包括如下步骤：步骤1、采用酵母菌发酵制备富硒液；所述富硒液为含富硒酵母的培养基；所述培养基采用富硒麦芽汁、富硒发芽糙米浆、土豆汁制备而成；步骤2、将食用盐加入步骤1获得的富硒液中，搅拌至食用盐均匀溶解，得富硒盐溶液；步骤3、将步骤2获得的富硒盐溶液加入大豆蛋白粉、环糊精，之后进行超高压均质处理；步骤4、将步骤3处理后的富硒盐溶液进行喷雾干燥即得到富硒盐。本发明采用富硒酵母制备的富硒液和食用盐为原料，采用超高压均质和喷雾干燥制备出粒度达纳米级的富硒盐，产品品质更稳定，且富含硒元素，食用更有益于人体健康。
Description
技术领域
本发明属于食用盐加工技术领域，具体涉及一种富硒盐及其制备方法。
背景技术
“硒”是一种人体必需的微量元素，广泛存在于人体内脏之中，具有抗癌、解毒、保护心脏、保护肝脏、防治近视和白内障、提高免疫力、延缓衰老和增强生殖功能等多种药理作用，被誉为“生命之火”、“心脏的守护神”和“抗癌之王”。1973年，世界卫生组织就已经向全世界宣布，微量元素“硒”是人体生命活动中不可缺少的重要元素。1988年，中国营养学会将微量元素“硒”列入我国居民每日必须摄入的15种膳食营养素之一。
目前，全世界有40多个国家和地区缺硒，我国有三分之二的地区被国际公认为缺硒区，涉及22省(市、区)、7亿多人硒摄入量长期严重不足，其中30％为严重缺硒地区。根据人体营养要求及我国缺硒地区分布，中国营养学会对微量元素“硒”的推荐摄入量为50～200微克/天/人。最新公布的全国居民膳食营养调查结果显示，全国人均日摄入硒为39.9微克，不到中国营养学会推荐的4/5。因此，从我国居民营养膳食结构的现状和要求看，补硒是一种必然的趋势。而食盐具有每日必需摄入，但摄入量又有限的特点，因此，开发含硒食用盐产品是目前补硒最科学、最安全的有效途径之一。现有技术中，已有专利文献公开了富硒食用盐的技术方案，如中国专利(申请号201610557924.0)公开了一种硒盐及其制备方法和应用，该硒盐由食用盐和富硒食品组成，其中食用盐含量为800～999.99‰，富硒食品含量为0.01-200‰，所述富硒食品为硒蛋白粉、高硒食用菌、富硒蔬菜、富硒瓜果、富硒茶叶、富硒禽蛋及其提取物、富硒发酵液、富硒食用藻、富硒肉食品提取物、富硒中药材或富硒麦芽中的一种或多种食品组成。该技术方案将各种富硒食品与食用盐经特殊工艺结合，不仅能丰富调味功能，还可以有效地促进硒的持续性摄入量和吸收率，从而改善广大市民的机体健康状态。
又如，中国专利(申请号201510424189.1)公开了一种富硒盐，它是由下述重量百分比的原料组成的：食用盐90～93％、海藻酸钾1.7～3％、柠檬酸钙0.05～0.1％、富硒提取物0.1～0.18％、剩余的为氯化钾，本发明在传统食盐中加入了富硒提取物，本发明的富硒提取物首先将富硒茶进行发酵，得到富硒发酵液，该富硒发酵液改善了传统富硒茶提取液的风味和口感，且延长了保存期限，然后将富硒麦芽进行酶解处理，得到了富含硒的膳食纤维，最后将富硒发酵液与之混合，得到富硒提取物，该富硒提取物具有良好的贮存稳定性，营养价值高，加入到食用盐中，可以明显提高机体免疫力，防止因氧化而引起的衰老、组织硬化等，对促进人体健康起到积极作用。
再如，中国专利(申请号201810720669.6)公开了一种富硒植物调味料以及富硒盐的制备方法，涉及植物加工技术领域及食盐加工的制备方法。该发明公开的富硒植物调味料的制备方法，其包括富硒植物原料研磨至600～2000目的粉碎步骤，该方法通过对富硒植物的充分粉碎，使其分散性更好，溶解性能提高，提高硒元素尤其是有机硒的析出程度，有利于人体吸收。
上述现有技术方案中，均是将富硒的原料粉末与食用盐通过简单的混合，最终制备出富硒的食用盐，但是由于富硒的原料粉末与食用盐在物理性状上差异较大，例如比重、粒度、吸湿性、流动性等等，因此这些富硒食盐产品出厂时虽然是处于混合均匀的状态，但在长期储运过程中和消费者使用过程中，通过简单机械混合加入至食用盐中的富硒原料粉末仍然有离析的可能，以使产品处于不均匀的状态；另外，为了满足通过摄入食用盐满足日常的硒摄入量，通常需要增加富硒原料粉末的添加量，此种情况下富硒原料粉末离析使产品处于不均匀状态的风险将大幅增加，并且富硒原料粉末通常会含有蛋白质、脂肪等容易吸湿的成分，这也将增加富硒食盐感官品质劣变的风险。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种富硒盐及其制备方法，其采用富硒酵母制备的富硒液和食用盐为原料，采用超高压均质和喷雾干燥制备出粒度达纳米级的富硒盐，产品品质更稳定，且富含硒元素，食用更有益于人体健康。
本发明通过下述技术方案实现。
一种富硒盐的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
步骤1、采用酵母菌发酵制备富硒液；所述富硒液为含富硒酵母的培养基；所述培养基采用富硒麦芽汁、富硒发芽糙米浆、土豆汁制备而成；其中，富硒麦芽汁以富硒麦芽榨汁过滤而得，富硒发芽糙米浆以发芽糙米经加水磨浆而得，土豆汁为土豆加水熬煮过滤而得；富硒酵母制备富硒液完成后，有机硒存在于酵母细胞内，而有机硒或酵母细胞较难从培养基中分离，而本发明的培养基中也富含有机硒，且培养基的制备原料全部采用可食用富硒原料制备，因此后续工艺中可以以培养基、酵母的混合液作为制备富硒盐的原料，以为富硒盐的制备提供更丰富、优质的硒源；
步骤2、将食用盐加入步骤1获得的富硒液中，搅拌至食用盐均匀溶解，得富硒盐溶液；
步骤3、将步骤2获得的富硒盐溶液加入大豆蛋白粉、环糊精，之后进行超高压处理；
步骤4、将步骤3处理后的富硒盐溶液进行喷雾干燥即得到富硒盐；
上述步骤中，通过超高压处理和喷雾干燥步骤，可以制备出多孔空心球结构的纳米氯化钠粉体，以保持氯化钠的简单立方型晶型结构；另外，富硒酵母菌细胞在超高压均质的作用下细胞体会被破坏，使细胞内的有机硒释放，进而与富硒的培养基在大豆蛋白粉、环糊精等表面活性剂的作用下通过超高压均质形成微乳滴，在喷雾干燥的过程中微乳滴会进入纳米氯化钠粉体的空心结构内部，形成稳定的富硒盐产品。
作为优选技术方案，所述富硒麦芽汁、富硒发芽糙米浆、土豆汁以重量份计的比例为1～2:1～2:2～3。
作为优选技术方案，所述酵母菌为酿酒酵母、假丝酵母、鲁氏酵母中的一种。
作为优选技术方案，所述步骤1具体为：
以富硒麦芽汁、富硒发芽糙米浆、土豆汁按重量份1～2:1～2:2～3混合制备无菌液体培养基，之后接种酵母菌于35～38℃进行振荡培养40～48h制备富硒液，所述富硒液为含富硒酵母的培养基；其中，培养开始时，于液体培养基中加入灭菌后的Na2SeO3，控制液体培养基中Na2SeO3的含量为5～8mg/L；培养8～9h后，于液体培养基中继续加入灭菌后的Na2SeO3，控制液体培养基中Na2SeO3的含量为12～15mg/L；培养20～24h后，于液体培养基中继续加入灭菌后的Na2SeO3，控制液体培养基中Na2SeO3的含量12～15mg/L；在富硒酵母的培养过程中，其繁殖过程包括延滞期、对数期、稳定期和衰亡期；在富硒培养的初期，应少量添加硒源，可避免高浓度的硒对酵母生长的抑制作用；而在对数期酵母菌繁殖速率快，所以可以增加硒源的加入量；在稳定期，硒源被酵母菌吸收后会大量转化到次级代谢产物中，因此在稳定期可进一步增加硒源的加入量；因此，本发明该步骤采取分批次添加硒源，使培养基中的Na2SeO3浓度递增式增加，更有利于硒源的转化富集。
作为优选技术方案，所述步骤2中，将食用盐加入步骤1获得的富硒液中，搅拌至食用盐均匀溶解，使食用盐处于饱和状态，得富硒盐溶液。
作为优选技术方案，所述步骤3中，超高压均质处理采用纳米对撞机于120～150MPa处理2～5次。
作为优选技术方案，所述步骤3中，大豆蛋白粉、环糊精的添加量以富硒盐溶液的质量计分别为0.5％～1％、0.5％～2％。
作为优选技术方案，所述步骤3中，还包括加入复合调味粉；所述复合调味粉的粒度小于200目。
作为优选技术方案，所述复合调味粉为昆布粉、虾粉、贝粉、香辛料、菌菇粉、味精、5’-呈味核苷酸二钠中的一种或多种。
采用上述任一方法制备的富硒盐。
本发明有益效果：
1)本发明的富硒盐以富硒酵母制备的富硒液作为硒源，富硒液中硒的来源有富硒麦芽汁、富硒发芽糙米汁和富硒酵母，它们均属于优质的有机硒源，具有稳定、易吸收的特点。
2)本发明将食用盐溶解于富硒液中，之后加入表面活性剂进行超高压均质；此过程中，富硒酵母菌细胞在超高压均质的作用下细胞会被破坏，使细胞内的有机硒释放，进而与富硒的培养基在大豆蛋白粉、环糊精的作用下通过超高压均质形成微乳滴；而溶解在富硒液中的食用盐通过喷雾干燥，会形成多孔空心球结构的纳米氯化钠粉体，以保持氯化钠的简单立方型晶型结构，同时微乳滴在喷雾干燥的过程中进入纳米氯化钠粉体的空心结构内部，形成稳定的富硒盐产品。因此，相对于现有技术的富硒盐产品，本发明产品的粒度更小，在烹饪调味过程中更容易溶解和分散，使用性能更好；另外，本发明的富硒盐中，有机硒成分进入氯化钠空心球结构的内部，不会产生因有机硒成分与食用盐在比重、粒度、吸湿性、流动性等物理性状上差异大而使产品处于不均匀状态的问题。
附图说明
图1为实施例5中富硒食用盐48h的吸潮曲线图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的说明，需要指出的是以下实施方式仅是以例举的形式对本发明所做的解释性说明，但本发明的保护范围并不仅限于此，所有本领域的技术人员以本发明的精神对本发明所做的等效的替换均落入本发明的保护范围。
实施例1
一种富硒盐的制备方法，包括如下步骤：
步骤1
配置培养基：将富硒麦芽榨汁过滤得富硒麦芽汁，将发芽糙米按质量比1:5加水磨浆的富硒发芽糙米浆，土豆加水熬煮过滤而得土豆汁；将富硒麦芽汁、富硒发芽糙米浆、土豆汁按重量份1:1:2混合，之后于121℃灭菌15min，得到灭菌液体培养基；
接种：之后于液体培养基中以接种量为5％接种酿酒酵母，于35～38℃进行振荡培养48h，收集含富硒酵母的培养基即得富硒液；其中，培养开始时，于液体培养基中加入灭菌后的Na2SeO3，控制液体培养基中Na2SeO3的含量为5～8mg/L；培养8h后，于液体培养基中继续加入灭菌后的Na2SeO3，控制液体培养基中Na2SeO3的含量为12～15mg/L；培养24h后，于液体培养基中继续加入灭菌后的Na2SeO3，控制液体培养基中Na2SeO3的含量12～15mg/L；经检测，富硒液中有机硒的含量为1.2mg/L；硒含量采用石墨炉原子吸收法，有机硒的含量用差减法(即将总硒的含量减去无机硒的含量)；
步骤2
将符合GB 2721-2015《食品安全国家标准食用盐》的要求的食用盐加入步骤1获得的富硒液中，搅拌至食用盐均匀溶解，使食用盐处于饱和状态，得富硒盐溶液；其中，食用盐可以是井矿盐、海盐、湖盐中一种或几种；
步骤3
于步骤2获得的富硒盐溶液中加入大豆蛋白粉、环糊精，之后采用纳米对撞机于130～140MPa处理3次进行超高压均质；其中，大豆蛋白粉、环糊精的加入量以富硒盐溶液的重量计分别为0.5％、2％；
步骤4
将步骤3处理后的富硒盐溶液于进风温度180℃，出风温度90℃进行喷雾干燥即得到富硒盐；经检测，富硒盐中有机硒的含量为124μg/kg，富硒盐的粒度小于600nm；其中，硒含量采用石墨炉原子吸收法，有机硒的含量用差减法(即将总硒的含量减去无机硒的含量)；富硒盐的粒径按照GB/T 19627-2005“粒度分析-光子相关光谱法”(PCS法)进行检测，富硒盐的平均粒径用中位粒径D50表示。
实施例2
一种富硒盐的制备方法，包括如下步骤：
步骤1
配置培养基：将富硒麦芽榨汁过滤得富硒麦芽汁，将发芽糙米按质量比1:5加水磨浆的富硒发芽糙米浆，土豆加水熬煮过滤而得土豆汁；将富硒麦芽汁、富硒发芽糙米浆、土豆汁按重量份1:1:3混合，之后于121℃灭菌15min，得到灭菌液体培养基；
接种：之后于液体培养基中以接种量为5％接种酿酒酵母，于35～38℃进行振荡培养40h，收集含富硒酵母的培养基即得富硒液；其中，培养开始时，于液体培养基中加入灭菌后的Na2SeO3，控制液体培养基中Na2SeO3的含量为5～8mg/L；培养8h后，于液体培养基中继续加入灭菌后的Na2SeO3，控制液体培养基中Na2SeO3的含量为12～15mg/L；培养20h后，于液体培养基中继续加入灭菌后的Na2SeO3，控制液体培养基中Na2SeO3的含量12～15mg/L；经检测，富硒液中有机硒的含量为1.05mg/L；硒含量采用石墨炉原子吸收法，有机硒的含量用差减法(即将总硒的含量减去无机硒的含量)；
步骤2
将符合GB 2721-2015《食品安全国家标准食用盐》的要求的食用盐加入步骤1获得的富硒液中，搅拌至食用盐均匀溶解，使食用盐处于饱和状态，得富硒盐溶液；其中，食用盐可以是井矿盐、海盐、湖盐中一种或几种；
步骤3
于步骤2获得的富硒盐溶液中加入大豆蛋白粉、环糊精，之后采用纳米对撞机于130～140MPa处理5次进行超高压均质；其中，大豆蛋白粉、环糊精的加入量以富硒盐溶液的重量计分别为1％、0.5％；
步骤4
将步骤3处理后的富硒盐溶液于进风温度180℃，出风温度90℃进行喷雾干燥即得到富硒盐；经检测，富硒盐中有机硒的含量为112μg/kg，富硒盐的粒度小于500nm；其中，硒含量采用石墨炉原子吸收法，有机硒的含量用差减法(即将总硒的含量减去无机硒的含量)；富硒盐的粒径按照GB/T 19627-2005“粒度分析-光子相关光谱法”(PCS法)进行检测，富硒盐的平均粒径用中位粒径D50表示。
实施例3
采用实施1所述方法制备的富硒盐。
实施例4
采用实施2所述方法制备的富硒盐。
实施例5
本发明富硒食用盐48h的吸潮实验。
一、实验对象
实验对象为：采用实施例1～2制备的富硒食用盐、对比例制备的食用盐；
其中，对比例富硒食盐的配方：以质量计，精制食盐80份、富硒麦芽粉2份、富硒茶叶粉5份、富硒酵母抽提物5份、亚硒酸钠0.02份、亚铁氰化钾0.0002份；对比例富硒食盐的制备方法：按配方准确称取除精制食盐外的各组分，预混均匀作为母料备用；小型锥式混料机加入食盐，开启搅拌，然后投入母料，持续搅拌20min，作为母盐备用；大型锥式混料机加入食盐，开启搅拌，然后投入母盐，持续搅拌30min，即可制得对比例富硒食盐。
二、测定方法及结果
称取实施例1～2、对比例制备的富硒食用盐各50g，置于干燥平皿内，之后于25℃、相对湿度60％的条件下放置48h，期间定期称重，计算样品质量的增重率，具体结果见图1。由图1可知，对比例制备的富硒食用盐放置48h后的增重率可达2％，而实施例1～2的增重率为0.9％左右，可见本发明方法制备的富硒食盐不容易吸潮。
实施例6
本发明富硒食用盐的风味测定。
一、实验对象
实验对象为：采用实施例1～2制备的富硒食用盐、对比例制备的食用盐；
其中，对比例富硒食盐的配方：以质量计，精制食盐80份、富硒麦芽粉2份、富硒茶叶粉5份、富硒酵母抽提物5份、亚硒酸钠0.02份、亚铁氰化钾0.0002份；对比例富硒食盐的制备方法：按配方准确称取除精制食盐外的各组分，预混均匀作为母料备用；小型锥式混料机加入食盐，开启搅拌，然后投入母料，持续搅拌20min，作为母盐备用；大型锥式混料机加入食盐，开启搅拌，然后投入母盐，持续搅拌30min，即可制得对比例富硒食盐。
二、测定方法
准确称取实施例1～2、对比例制备的富硒食用盐样品0.4g(称样量见表1)，完全溶解在约100g去离子水中，取样上机测试；采用日本INSENT公司的味觉分析系统，设备型号：TS-5000Z，该设备使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器，模拟生物活体的味觉感受机理，通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化，实现对5种基本味(酸、甜、苦、咸、鲜)和涩味的评价，无需借助任何统计分析和建模。测试用液包括：(1)Reference溶液(人工唾液)：KCL+酒石酸；(2)负极清洗液：水+乙醇+HCl；(3)正极清洗液：KCl+水+乙醇+KOH。
表1称样质量表
| 样品 | 水/g | 样品/g |
| 实施例1 | 100.03 | 0.4001 |
| 实施例2 | 100.01 | 0.4002 |
| 对比例1 | 100.05 | 0.3995 |
三、测定结果
表2富硒食用盐的风味测定数据
注：所有数据均是以人工唾液(参比溶液)为标准的绝对输出值，电子舌测试人工唾液的状态模拟人口腔中只有唾液时的状态。
由表2可知，本发明制备的富硒食用盐的鲜味和味觉的丰富程度要优于对比例制备的富硒食用盐；两者的咸味、涩味差异不大；而对比例富硒食用盐的苦味要大于本发明制备的富硒食用盐。
Claims (10)
1.一种富硒盐的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
步骤1、采用酵母菌发酵制备富硒液；所述富硒液为含富硒酵母的培养基；所述培养基采用富硒麦芽汁、富硒发芽糙米浆、土豆汁制备而成；
步骤2、将食用盐加入步骤1获得的富硒液中，搅拌至食用盐均匀溶解，得富硒盐溶液；
步骤3、将步骤2获得的富硒盐溶液加入大豆蛋白粉、环糊精，之后进行超高压均质处理；
步骤4、将步骤3处理后的富硒盐溶液进行喷雾干燥即得到富硒盐。
2.如权利要求1所述的一种富硒盐的制备方法，其特征在于所述富硒麦芽汁、富硒发芽糙米浆、土豆汁以重量份计的比例为1～2:1～2:2～3。
3.如权利要求2所述的一种富硒盐的制备方法，其特征在于所述酵母菌为酿酒酵母、假丝酵母、鲁氏酵母中的一种。
4.如权利要求2所述的一种富硒盐的制备方法，其特征在于步骤1具体为：
以富硒麦芽汁、富硒发芽糙米浆、土豆汁按重量份1～2:1～2:2～3混合制备无菌液体培养基，之后接种酵母菌于35～38℃进行振荡培养40～48h制备富硒液，所述富硒液为含富硒酵母的培养基；其中，培养开始时，于液体培养基中加入灭菌后的Na2SeO3，控制液体培养基中Na2SeO3的含量为5～8mg/L；培养8～9h后，于液体培养基中继续加入灭菌后的Na2SeO3，控制液体培养基中Na2SeO3的含量为12～15mg/L；培养20～24h后，于液体培养基中继续加入灭菌后的Na2SeO3，控制液体培养基中Na2SeO3的含量12～15mg/L。
5.如权利要求1所述的一种富硒盐的制备方法，其特征在于所述步骤2中，将食用盐加入步骤1获得的富硒液中，搅拌至食用盐均匀溶解，使食用盐处于饱和状态，得富硒盐溶液。
6.如权利要求1所述的一种富硒盐的制备方法，其特征在于所述步骤3中，超高压均质处理采用纳米对撞机于120～150MPa处理2～5次。
7.如权利要求1所述的一种富硒盐的制备方法，其特征在于所述步骤3中，大豆蛋白粉、环糊精的添加量以富硒盐溶液的质量计分别为0.5％～1％、0.5％～2％。
8.如权利要求1所述的一种富硒盐的制备方法，其特征在于所述步骤3中，还包括加入复合调味粉；所述复合调味粉的粒度小于200目。
9.如权利要求8所述的一种富硒盐的制备方法，其特征在于所述复合调味粉为昆布粉、虾粉、贝粉、香辛料、菌菇粉、味精、5’-呈味核苷酸二钠中的一种或多种。
10.采用权利要求1～9任一所述方法制备的富硒盐。
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