CN110129163A - 一种生产羊肚菌黄酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种生产羊肚菌黄酒的方法，该方法采用粮食、大曲和羊肚菌菌液为原料直接发酵，通过微生物、活性酶与底物直接反应，发酵产物的糖度高，生产的羊肚菌酒品质和口感好，无需额外添加蔗糖，保证了羊肚菌酒的天然营养和口感，更满足了市场对于产品保健性的要求。

Description

一种生产羊肚菌黄酒的方法

技术领域

本发明涉及酿造领域，具体为一种生产羊肚菌黄酒的方法。

背景技术

羊肚菌（Morchella esculenta）属于子囊菌亚门、盘菌纲、盘菌目、羊肚菌属，被誉为世界最名贵的食用菌之一。羊肚菌不仅富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，而且还含有羊肚菌多糖等生物活性物质，富含18种常见氨基酸和4种稀有氨基酸，富含多种维生素和矿质元素，对人体具有极高的保健作用。

黄酒是世界上最古老的酒类之一，含有丰富的氨基酸、肽类、酚类化合物、低聚糖、维生素、γ-氨基丁酸、类黑精及矿物质等营养与活性物质，具有降血压、降胆固醇、抗氧化、抗衰老和提高免疫力等生理作用。目前市场上有枸杞黄酒、当归黄酒、灵芝黄酒及虫草黄酒等，此类黄酒均以中药（或食药用菌子实体）炮制或酒精发酵中添加中药材（或食药用菌子实体）的方法获得。如文献“添加食用菌生产新型饮料酒”介绍了一种通过将猴头菇子实体粉碎后，用纱布包被，经蒸煮、冷却后与米饭拌匀，最后落缸发酵，生产饮料酒的方法；“4款食用菌酒加工技术”介绍猴头补酒、茯苓酒、灵芝酒和银耳酒的制作方法，共同点都是将子实体简单加工后，以糯米陈酿为酒基，通过浸泡获得。而通过炮制虽然可以将子实体中成分溶解到酒液中，但大部分的活性物质如氨基酸成分较难溶解，经过压滤操作后，进入到酒液中的营养物质并不多。另外，子实体生产受到季节性影响较大，加上栽培周期较长，而较难满足正常生产所需的原料供给。

目前，通过对羊肚菌液体深层发酵营养成分和功能性的研究发现，羊肚菌菌丝体中氨基酸含量高于一般食用菌，特别是人体必需氨基酸含量比较高，占氨基酸总量的49%，其中谷氨酸、亮氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸在发酵液和菌丝体中的含量均较高，同时还含有顺-3-氨基-L-脯氨酸、γ-L-谷氨酰胺-顺-3-氨基-L-脯氨酸、2,4-二氨基异丁酸和Morchelline氨基酸等4种稀有氨基酸；另外，还含有多种呈味核苷酸，与鲜味氨基酸一起协同产生增鲜作用。现有技术“发酵型羊肚菌保健酒的工艺研究”介绍了一种羊肚菌保健酒的制备工艺，通过如下工艺流程完成：羊肚菌菌丝体→超声波破碎→蒸馏水调配→调糖、调酸→巴氏灭菌→接种→发酵→羊肚菌保健原酒→低温陈酿→过滤→羊肚菌保健酒。文中所述羊肚菌菌丝体经超声波破碎，并用蔗糖调制到一定糖度，最后进行酒精发酵，该工艺采用超声破碎羊肚菌菌丝造成工艺繁琐，采用蔗糖调制糖度导致成本增高，且影响了酒的口感和品质。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术不足，提供一种生产羊肚菌黄酒的方法。

本发明的目的一是提供生产羊肚菌黄酒的方法，具体步骤如下：

（1）羊肚菌培养液的制备：先制作羊肚菌种子培养液，然后按照10%的接种率将种子培养液接种到羊肚菌发酵培养基中，在21℃温度下摇瓶培养，转速100～140rpm，pH自然，培养时间4～7天，具体以培养液中菌球量最大即可终止培养，此时得到羊肚菌培养液。

种子培养基：马铃薯15%，蔗糖3%，酵母粉0.5%，KH₂PO₄ 0.05%，MgSO₄ 0.05%；

发酵培养基：麦麸4-8%，玉米粉1-2%，黄豆粉1%，KH₂PO₄ 0.1%，MgSO₄ 0.1%，pH自然。

（2）羊肚菌黄酒的发酵：先称取一定量黏小米，置于浸米容器中，加水至刚好淹没米粒，浸泡4～8小时；然后沥干水分，进行煮饭，黏小米蒸煮结束后置于打浆池中摊凉，当米饭凉至室温后，按照黏小米量的10～100%重量百分比加入大曲粉，进行打浆，使得黏小米破碎并与大曲粉混合均匀。然后按照黏小米量的0.5‰的重量百分比称取高酒活性干酵母，用2-5%蔗糖水活化1h，然后将酵母液撒到黏小米上，混合均匀；然后将上述混合物装入缸中，每缸装入量为缸容量的15～20%，并按照装入缸中混合物的100～400%重量百分比加入羊肚菌培养液，补充无菌水至缸总容量的70%，搅拌均匀，封口并在室温条件下进行发酵。

（3）羊肚菌黄酒的调制：经过2个月以上的陈酿后，发酵醪经过滤，根据化验结果进行调制，然后经巴士灭菌或高温瞬时灭菌即可得到羊肚菌黄酒。

作为优选，步骤（1）中所述的羊肚菌为六妹羊肚菌。

作为优选，发酵培养基中麦麸含量为4%，玉米粉含量为2%。

作为优选， 所述步骤（2）中的用高酒活性干酵母可用纯培养的增殖酵母液代替，活菌数为1×10⁸个/ml，接种量为10%。

作为优选，所述步骤（2）中可以将黏小米破碎后，按质量百分比加入大曲粉、酵母液、羊肚菌培养液、无菌水等，搅拌均匀后直接装缸发酵，装量为缸容积的70%。

作为优选，步骤（2）中所述的黏小米可用黍米、黄米、大米等替代。

作为优选，步骤（2）中所述的大曲粉为大曲的粉碎物，要求糖化力在700（mg/g·h）以上。

作为优选，步骤（2）所述的羊肚菌黄酒发酵容器是不锈钢发酵罐。

本发明以羊肚菌液体深层培养物为营养源，与传统北方黄酒酿造工艺技术相结合，经过陈酿而得到羊肚菌黄酒。本发明中优选的六妹羊肚菌，是一株羊肚菌高产菌株，该菌株发酵培养后产生的氨基酸含量较高。种子培养基和发酵培养基均为改良后的培养基，可以显著提高羊肚菌的活菌数量及发酵液中的氨基酸含量。由于黄酒发酵是一个低温酒精发酵过程，本发明中直接采用羊肚菌菌球发酵液，菌球不需要破碎，可在一个月或更长时间内缓慢溶解，将氨基酸等营养成分释放到酒液中，简化了发酵工艺，降低了生产成本，减少杂菌污染，有效保证了羊肚菌酒的酒质及营养成分。本发明所述的方法采用粮食、大曲和羊肚菌菌液为原料直接发酵，通过微生物、活性酶与底物直接反应，发酵产物的糖度高，生产的羊肚菌酒品质和口感好，无需额外添加蔗糖，保证了羊肚菌酒的天然营养和口感，更满足了市场对于产品保健性的要求。

具体实施方式

下面结合具体实施实例对本发明进行详细说明。以下实施实例有助于此领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。

以下实施例所选用的羊肚菌菌种为六妹羊肚菌，现保藏于甘肃省科学院生物研究所，以下实施例中所使用的各种试剂材料均可通过商业途径购买获得。

以下实施例中所采用的培养基配方如下：

种子培养基：马铃薯15%，蔗糖3%，酵母粉0.5%，KH₂PO₄ 0.05%，MgSO₄ 0.05%；

发酵培养基：麦麸4-8%，玉米粉1-2%，黄豆粉1%，KH₂PO₄ 0.1%，MgSO₄ 0.1%，pH自然。

实施例1

将六妹羊肚菌接种到种子培养基中进行活化发酵，21℃培养4-7天，发酵液为六妹羊肚菌种子培养液，然后按照10%的接种率将种子培养液接种到发酵培养基中，发酵培养基中麦麸含量为4%，玉米粉含量为2%。，在21℃温度下摇瓶培养，转速100～140rpm，pH自然，培养时间4～7天，具体以培养液中菌球量最大即可终止培养。

称取一定量黏小米，置于浸米容器中，加水至刚好淹没米粒，浸泡4～8小时；然后沥干水分，进行煮饭，黏小米蒸煮结束后置于打浆池中摊凉，当米饭凉冷后，按照黏小米量的10～100%重量百分比加入大曲粉，进行打浆，使得黏小米破碎并与大曲粉混合均匀。然后按照黏小米量的0.5‰的重量百分比称取高酒活性干酵母，用2-5%蔗糖水活化1h，然后将酵母液撒到黏小米上，混合均匀；然后将上述混合物装入不锈钢发酵罐中，每缸装入量为缸容量的15～20%，并按照装入缸中混合物的100～400%重量百分比加入羊肚菌培养液，补充无菌水至缸总容量的70%，搅拌均匀，封口并在室温条件下进行发酵。其中大曲粉为大曲的粉碎物，糖化力在700（mg/g·h）以上。

经过2个月以上的陈酿后，发酵醪经过滤，根据化验结果进行调制，然后经巴士灭菌或高温瞬时灭菌即可得到羊肚菌黄酒。

实施例2

发酵培养基中麦麸含量为8%，玉米粉含量为1；使用黍米、黄米、大米代替黏小米，破碎后，按质量百分比加入大曲粉、增殖酵母液，羊肚菌培养液、无菌水等，搅拌均匀后直接装缸发酵，装量为缸容积的70%，其中增殖酵母液中酵母数为1×10⁸个/ml，接种率为10%，其余步骤与实施例1相同。

Claims (8)

1.一种生产羊肚菌黄酒的方法，其特征在于所述方法包括如下步骤：

（1）将10%羊肚菌种子培养液接种到发酵培养基中，21℃，100～140rpm，培养4～7d，至菌球数量最多，即为羊肚菌培养液；

发酵培养基配方：麦麸4-8%，玉米粉1-2%，黄豆粉1%，KH₂PO₄ 0.1%，MgSO₄ 0.1%；

（2）黏小米浸泡4～8h，沥干水分后蒸煮，凉至室温后加入黏小米量重量比10～100%的大曲粉打浆，用2-5%蔗糖水活化黏小米重量比0.5‰的高酒活性干酵母1h，将酵母液与黏小米混匀并按缸容量15～20%装缸，加入缸内混合物重量比100～400%的羊肚菌培养液，补充无菌水至缸总容量的70%，搅拌均匀，封口室温发酵2个月以上；

（3）过滤发酵醪并调制，经巴士灭菌或高温瞬时灭菌后得到羊肚菌黄酒。

2.根据权利要求1所述的生产羊肚菌黄酒的方法，其特征在于步骤（1）中所述的羊肚菌为六妹羊肚菌。

3.根据权利要求1所述的生产羊肚菌黄酒的方法，其特征在于步骤（1）中所述的发酵培养基配方中麦麸含量为4%，玉米粉含量为2%。

4.根据权利要求1所述的生产羊肚菌黄酒的方法，其特征在于步骤（2）中所述的活化的高酒活性干酵母可用增殖酵母液代替，所述酵母液活菌数为1×10⁸个/ml，接种量为10%。

5.根据权利要求1所述的生产羊肚菌黄酒的方法，其特征在于所述步骤（2）可以将蒸煮好的黏小米破碎后，按重量比加入大曲粉、酵母液、羊肚菌培养液、无菌水等，搅拌均匀后装缸发酵，装量为缸容积的70%。

6.根据权利要求1所述的生产羊肚菌黄酒的方法，其特征在于步骤（2）中所述的黏小米可用黍米、黄米、大米等替代。

7.根据权利要求1所述的生产羊肚菌黄酒的方法，其特征在于步骤（2）中所述的大曲粉的糖化力至少为700（mg/g·h）。

8.根据权利要求1所述的生产羊肚菌黄酒的方法，其特征在于步骤（2）所述的缸是不锈钢发酵罐。