CN108220071A - 一种羊肚菌黄酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种羊肚菌黄酒的制备方法，具有这样的特征，包括以下步骤：步骤一，将羊肚菌接种于谷物培养基中进行固态发酵，得到羊肚菌固态发酵产物；步骤二，向羊肚菌固态发酵产物中加入水和麦曲进行酶解，得到羊肚菌固态发酵酶解物；步骤三，将酿酒酵母BR129f23菌株进行预活化，得到预定菌体浓度的接种液；步骤四，向灭过菌的容器中投入羊肚菌固态发酵酶解物，并依次加入接种液和水，然后进行主发酵，得到主发酵产物；步骤五，将主发酵产物进行后发酵，得到发酵醪液；步骤六，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并将该滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑，得到羊肚菌黄酒。
Description
技术领域
本发明属于微生物发酵技术领域，具体涉及一种羊肚菌黄酒的制备方法。
背景技术
羊肚菌属盘菌纲盘菌目羊肚菌属的一类珍稀野生食(药)用真菌，俗称羊肚菜、网兜蘑等，因其子实体上的小凹坑极似羊肚而得名。羊肚菌富含蛋白质、多糖、核酸、维生素及多种微量元素，具有良好的营养及药用价值。近年来许多学者研究发现羊肚菌在抗疲劳、抗氧化、提高机体免疫等方面有着良好的效果。
黄酒是我国传统的酿造酒，主要原料为大米、麦曲以及酒母等，通过发酵过程中麦曲对大米的不断降解，达到发酵酒精的目的。传统黄酒由于不进行蒸馏的过程，酒液中氨基酸、寡糖以及多肽等营养成分能够较好的保持在产品中，赋予黄酒一定的营养性。
但是，传统黄酒采用的谷物原料营养性能较低，使得黄酒产品中氨基酸含量不高。目前，黄酒市场上产品均质化现象严重，许多黄酒都是选择添加一些植物性原料来提高其营养和功能性。本发明提供的羊肚菌黄酒的制备方法，通过对羊肚菌藜麦固态发酵产物进行温和的酶解，能够有效的释放羊肚菌和藜麦的营养及活性成分，同时在口感上能够与黄酒更加协调。
发明内容
本发明是为了解决上述问题而进行的，目的在于提供一种羊肚菌黄酒的制备方法。
本发明提供了一种羊肚菌黄酒的制备方法，采用酿酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)BRf23菌株进行黄酒酿造，该菌株已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为 CGMCC No.12787，具有这样的特征，包括以下步骤：
步骤一，将羊肚菌接种于谷物培养基中进行固态发酵，得到羊肚菌固态发酵产物；
步骤二，向羊肚菌固态发酵产物中加入水，搅拌均匀，然后加入与羊肚菌固态发酵产物和水的总质量比为4％～10％的麦曲进行温度为30℃～55℃，时间为0.5h～2h的酶解，得到羊肚菌固态发酵酶解物；
步骤三，将酿酒酵母BR129f23菌株进行预活化，得到预定菌体浓度的接种液；
步骤四，向灭过菌的容器中投入羊肚菌固态发酵酶解物，并依次加入与羊肚菌固态发酵酶解物质量体积比为3％～8％的接种液和与羊肚菌固态发酵酶解物体积百分比为60％～200％的水，然后进行温度为 24℃～30℃，时间为2d～5d的主发酵，得到主发酵产物；
步骤五，将主发酵产物进行温度为15℃～22℃，发酵时间为12 d～25d的后发酵，得到发酵醪液；
步骤六，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并将该滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑，得到羊肚菌黄酒。
在本发明提供的羊肚菌黄酒的制备方法中，还可以具有这样的特征：其中，在步骤一中，谷物培养基中的谷物为藜麦、青稞、小米、玉米、黑米、燕麦以及大米中的任意一至多种。
在本发明提供的羊肚菌黄酒的制备方法中，还可以具有这样的特征：其中，在步骤一中，固态发酵的温度为30℃，时间为15d。
在本发明提供的羊肚菌黄酒的制备方法中，还可以具有这样的特征：其中，在步骤二中，麦曲为天然块曲、人工纯种麦曲中的任意一至多种。
在本发明提供的羊肚菌黄酒的制备方法中，还可以具有这样的特征：其中，在步骤三中，酿酒酵母的预活化方法为：将酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)BR129f23的菌株接种于麦芽汁培养基上，在培养温度为30℃的条件下震荡培养12h，得到一级种子液，一级种子液以同样的条件进行二次扩大培养，得到二级种子液，二级种子液以4000rpm离心10min后，收集菌体，并将该菌体用无菌水制成悬浮菌体，得到预定浓度的接种液。
在本发明提供的羊肚菌黄酒的制备方法中，还可以具有这样的特征：其中，在步骤三中，预定菌体浓度为109cfu/mL。
发明的作用与效果
根据本发明所涉及的一种羊肚菌黄酒的制备方法，采用羊肚菌接种于谷物培养基中得到的羊肚菌固态发酵产物为黄酒的酿造原料，通过麦曲温和的酶解，能够将羊肚菌的菌丝体与谷物中丰富的维生素、多酚、多糖以及多肽等营养活性成分释放出来，并且提高原料利用率，同时较低温度的发酵能够让活性成分保留率大大提高。通过酶解发酵，羊肚菌、谷物的风味与口感同黄酒能够更好地糅合在一起，形成新型营养黄酒以及特有的黄酒风味，酿造过程简单，可以实现大规模工业生产。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段与功效易于明白了解，以下结合实施例对本发明作具体阐述。
在以下实施例中，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR129f23 菌株已于2016年07月15日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号)，其编号为CGMCC No.12787。
酿酒酵母的预活化方法为：将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) BR129f23的菌株接种于麦芽汁培养基上，在培养温度为30℃的条件下震荡培养12h，得到一级种子液，一级种子液以同样的条件进行二次扩大培养，得到二级种子液，二级种子液以4000rpm离心10min 后，收集菌体，并将该菌体用无菌水制成悬浮菌体，得到预定菌种浓度为109cfu/mL的接种液。
麦芽汁培养基：取200g麦芽，分别加入0.6g的1‰糖化酶与液化酶，加水至1000mL，在55℃～65℃条件下糖化3h～4h，调整糖度为12-15°Bx，2％琼脂，121℃高压灭菌20min，冷却后备用。
除上述提到的酿酒酵母以及培养基外所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
<实施例1>
步骤一，将羊肚菌接种于谷物培养基中进行温度为30℃，时间为15d的固态发酵，得到羊肚菌固态发酵产物。在本实施例中，谷物培养基为藜麦培养基。
步骤二，向100g羊肚菌固态发酵产物中加入50ml水，搅拌均匀，然后加入与羊肚菌固态发酵产物和水的总质量比为4％的麦曲进行温度为30℃，时间为0.5h的酶解，得到羊肚菌固态发酵酶解物。在本实施例中，麦曲为天然块曲。
步骤三，将酿酒酵母BR129f23菌株进行预活化，得到预定菌体浓度为109cfu/mL的接种液。
步骤四，向灭过菌的容器中投入100g羊肚菌固态发酵酶解物，并依次加入与羊肚菌固态发酵酶解物质量体积比为3％的接种液和与羊肚菌固态发酵酶解物体积百分比为60％的水，然后进行温度为 24℃，时间为2d的主发酵，得到主发酵产物。
步骤五，将主发酵产物进行温度为15℃，发酵时间为12d的后发酵，得到发酵醪液。
步骤六，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并将该滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑，得到羊肚菌黄酒。
根据本实施例的酿造方法所得羊肚菌黄酒产品，酒精含量为 10.4％vol，氨基态氮含量为1350mg/L,总糖含量为12.17g/L，水溶性多糖含量9mg/L。
<实施例2>
步骤一，将羊肚菌接种于谷物培养基中进行温度为30℃，时间为15d的固态发酵，得到羊肚菌固态发酵产物。在本实施例中，谷物培养基为藜麦培养基。
步骤二，向100g羊肚菌固态发酵产物中加入50ml水，搅拌均匀，然后加入与羊肚菌固态发酵产物和水的总质量比为7％的麦曲进行温度为40℃，时间为1.5h的酶解，得到羊肚菌固态发酵酶解物。在本实施例中，麦曲为天然块曲。
步骤三，将酿酒酵母BR129f23菌株进行预活化，得到预定菌体浓度为109cfu/mL的接种液。
步骤四，向灭过菌的容器中投入100g羊肚菌固态发酵酶解物，并依次加入与羊肚菌固态发酵酶解物质量体积比为6％的接种液和与羊肚菌固态发酵酶解物体积百分比为100％的水，然后进行温度为 28℃，时间为3d的主发酵，得到主发酵产物。
步骤五，将主发酵产物进行温度为18℃，发酵时间为18d的后发酵，得到发酵醪液。
步骤六，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并将该滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑，得到羊肚菌黄酒。
根据本实施例的酿造方法所得羊肚菌黄酒产品，酒精含量为 16.9％vol，氨基态氮含量为2800mg/L,总糖含量为4.05g/L，水溶性多糖含量4.2mg/L。
<实施例3>
步骤一，将羊肚菌接种于谷物培养基中进行温度为30℃，时间为15d的固态发酵，得到羊肚菌固态发酵产物。在本实施例中，谷物培养基为藜麦培养基。
步骤二，向100g羊肚菌固态发酵产物中加入50ml水，搅拌均匀，然后加入与羊肚菌固态发酵产物和水的总质量比为10％的麦曲进行温度为55℃，时间为2h的酶解，得到羊肚菌固态发酵酶解物。在本实施例中，麦曲为天然块曲。
步骤三，将酿酒酵母BR129f23菌株进行预活化，得到预定菌体浓度为109cfu/mL的接种液。
步骤四，向灭过菌的容器中投入100g羊肚菌固态发酵酶解物，并依次加入与羊肚菌固态发酵酶解物质量体积比为8％的接种液和与羊肚菌固态发酵酶解物体积百分比为200％的水，然后进行温度为 30℃，时间为5d的主发酵，得到主发酵产物。
步骤五，将主发酵产物进行温度为22℃，发酵时间为25d的后发酵，得到发酵醪液。
步骤六，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并将该滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑，得到羊肚菌黄酒。
根据本实施例的酿造方法所得羊肚菌黄酒产品，酒精含量为 13.5％vol，氨基态氮含量为2170mg/L,总糖含量为5.13g/L，水溶性多糖含量3.6mg/L。
<实施例4>
步骤一，将羊肚菌接种于谷物培养基中进行温度为30℃，时间为15d的固态发酵，得到羊肚菌固态发酵产物。在本实施例中，谷物培养基为大米培养基。
步骤二，向100g羊肚菌固态发酵产物中加入50ml水，搅拌均匀，然后加入与羊肚菌固态发酵产物和水的总质量比为7％的麦曲进行温度为40℃，时间为1.5h的酶解，得到羊肚菌固态发酵酶解物。在本实施例中，麦曲为天然块曲。
步骤三，将酿酒酵母BR129f23菌株进行预活化，得到预定菌体浓度为109cfu/mL的接种液。
步骤四，向灭过菌的容器中投入100g羊肚菌固态发酵酶解物，并依次加入与羊肚菌固态发酵酶解物质量体积比为6％的接种液和与羊肚菌固态发酵酶解物体积百分比为100％的水，然后进行温度为 28℃，时间为3d的主发酵，得到主发酵产物。
步骤五，将主发酵产物进行温度为18℃，发酵时间为18d的后发酵，得到发酵醪液。
步骤六，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并将该滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑，得到羊肚菌黄酒。
根据本实施例的酿造方法所得羊肚菌黄酒产品，酒精含量为16.2％vol，氨基态氮含量为2640mg/L,总糖含量为4.73g/L，水溶性多糖含量2.1mg/L。
实施例的作用与效果
由实施例1至实施例4可知，采用羊肚菌接种于藜麦或大米培养基中得到的羊肚菌固态发酵产物为黄酒的酿造原料，通过麦曲温和的酶解，能够将羊肚菌的菌丝体与谷物中丰富的维生素、多酚、多糖以及多肽等营养活性成分释放出来，并且提高原料利用率，同时较低温度的发酵能够让活性成分保留率大大提高。上述实施例表明，通过酶解发酵，羊肚菌、藜麦或大米的风味与口感同黄酒能够更好地糅合在一起，形成新型营养黄酒以及特有的黄酒风味，另外，该羊肚菌黄酒的制备方法酿造过程简单，可以实现大规模工业生产。
上述实施方式为本发明的优选案例，并不用来限制本发明的保护范围。
在上述实施例中，谷物培养基中的谷物为藜麦或大米，麦曲为天然块曲，但是，在本发明中，谷物培养基中的谷物还可以为藜麦、青稞、小米、玉米、黑米、燕麦以及大米中的任意一至多种，麦曲还可以为天然块曲、人工纯种麦曲中的任意一至多种。
Claims (6)
1.一种羊肚菌黄酒的制备方法，采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BRf23菌株进行黄酒酿造，该菌株已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.12787，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，将羊肚菌接种于谷物培养基中进行固态发酵，得到羊肚菌固态发酵产物；
步骤二，向所述羊肚菌固态发酵产物中加入水，搅拌均匀，然后加入与所述羊肚菌固态发酵产物和所述水的总质量比为4％～10％的麦曲进行温度为30℃～55℃，时间为0.5h～2h的酶解，得到羊肚菌固态发酵酶解物；
步骤三，将所述酿酒酵母BR129f23菌株进行预活化，得到预定菌体浓度的接种液；
步骤四，向灭过菌的容器中投入所述羊肚菌固态发酵酶解物，并依次加入与所述羊肚菌固态发酵酶解物质量体积比为3％～8％的所述接种液和与所述羊肚菌固态发酵酶解物体积百分比为60％～200％的水，然后进行温度为24℃～30℃，时间为2d～5d的主发酵，得到主发酵产物；
步骤五，将所述主发酵产物进行温度为15℃～22℃，发酵时间为12d～25d的后发酵，得到发酵醪液；
步骤六，将所述发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并将该滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑，得到所述羊肚菌黄酒。
2.根据权利要求1所述的羊肚菌黄酒的制备方法，其特征在于：
其中，在所述步骤一中，所述谷物培养基中的谷物为藜麦、青稞、小米、玉米、黑米、燕麦以及大米中的任意一至多种。
3.根据权利要求1所述的羊肚菌黄酒的制备方法，其特征在于：
其中，在所述步骤一中，所述固态发酵的温度为30℃，时间为15d。
4.根据权利要求1所述的羊肚菌黄酒的制备方法，其特征在于：
其中，在所述步骤二中，所述麦曲为天然块曲、人工纯种麦曲中的任意一至多种。
5.根据权利要求1所述的羊肚菌黄酒的制备方法，其特征在于：
其中，在所述步骤三中，所述酿酒酵母的预活化方法为：将所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR129f23的菌株接种于麦芽汁培养基上，在培养温度为30℃的条件下震荡培养12h，得到一级种子液，
所述一级种子液以同样的条件进行二次扩大培养，得到二级种子液，
所述二级种子液以4000rpm离心10min后，收集菌体，并将该菌体用无菌水制成悬浮菌体，得到预定浓度的所述接种液。
6.根据权利要求1所述的羊肚菌黄酒的制备方法，其特征在于：
其中，在所述步骤三中，所述预定菌体浓度为109cfu/mL。
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