CN110042029A - 一种樟芝发酵黄酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种樟芝发酵黄酒及其制备方法，由以下步骤组成：①将樟芝菌株接种至斜面培养基中培养25天后转接到种子培养基中培养12～15天，长好的樟芝种子液用八层纱布过滤待用；②将过滤后的樟芝种子液接种到以糯米为原料的固体培养基中静置培养，待樟芝菌丝爬满培养基；③将含有米曲霉和耐乙醇酵母的混合糖化发酵剂加入长满樟芝菌丝的糯米中进行多菌种共同糖化发酵；④糖化结束后加水继续发酵，压榨过滤、澄清、煎酒、装坛陈酿。本发明的樟芝黄酒以爬满樟芝菌丝的糯米为原料，富含三萜类、黄酮类和多酚类等多种活性成分，安全无毒。本发明制备的樟芝黄酒具有樟芝特有的风味，入口醇厚优雅。在保健方面能够保肝护肝，增强身体免疫力、缓解疲劳。

Description

一种樟芝发酵黄酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵产品加工技术领域，涉及一种樟芝发酵黄酒及其制备方法。

背景技术

樟芝(Antrodia camphorata)又名牛樟菇、牛樟芝等，最早发现于台湾牛樟树腐朽树干的薄孔菌属真菌，素有“神芝”、“森林红宝石”之称。牛樟芝可产生三萜、多糖、甾醇、苯环类化合物等多种活性成分，作为传统药用真菌被民间用于解酒保肝、治疗腹痛腹泻等。近年来的药理研究表明樟芝的子实体和菌丝体对乙醇诱发的急性肝损伤和CCl₄诱导的慢性肝损伤具有良好保护作用。樟芝液态发酵菌丝体的酒精萃取物能够显著抑制肝酶标记物的血清水平，改善乙醇诱导的肝脏谷胱甘肽氧化酶和还原酶活性。

樟芝虽然具有巨大的药用价值，但其自然生长过程非常缓慢，形成子实体需要一年以上的时间，且子实体成分品质易受到环境温度等因素的影响。因此，开发简单高效的人工快速培养樟芝菌丝体的方法，对樟芝的推广和普及具有重要作用。传统的口含、蒸煮、泡水等食用方法，可能会造成樟芝三萜类化合物、黄酮和多酚等活性成分的损失和浪费。专利申请号201410286477.0的中国发明专利“一种牛樟芝保健酒的制备方法”，介绍了一种将牛樟芝干燥、粉碎后加入40～50度白酒避光密封浸泡50～60日，过滤除杂后用L-阿拉伯糖调溶，密封避光静置，获得所述牛樟芝保健酒，能够通过高度白酒中的酒精对可以溶解的樟芝活性成分进行抽提，但是时间较久，且仍有部分活性成分难以溶出。专利申请号201510426642.2的中国发明专利“一种樟芝红曲黄酒的酿造方法”，介绍了一种将黄酒工艺与樟芝相结合的酿造方法，红曲黄酒中三萜类物质Antrodin C含量最高为60.4mg/L，Antroquinonol含量为12.3mg/L，但是该法酿造是在黄酒发酵过程中引入樟芝菌丝粉末，以一种黄酒酿造过程中加入樟芝成分的步骤。而本发明以糯米为培养基来培养樟芝菌丝，又以长满樟芝菌丝的糯米发酵产物继续酿酒，同一原料的两次开发利用，既提高了原料的利用率，也能够在樟芝菌丝体生长的过程中产生的风味、营养和活性成分得以保留，进而通过米曲霉、酵母等进一步转化形成潜在的新化合物，最大限度的保留了樟芝发酵酒中风味、营养和活性成分的完整。

发明内容

本发明提供了一种以糯米为培养基的樟芝发酵黄酒及其制备方法。通过将长满樟芝菌丝体的糯米发酵产物发酵生产黄酒，获得具有樟芝独特香气且富含樟芝营养和活性成分的樟芝发酵黄酒。本发明的樟芝黄酒在香气方面完美融合了樟芝发酵过程中产生的水蜜桃甜蜜香气以及传统黄酒的醇香风味；同时富含三萜、黄酮、多酚等活性成分，适宜大众饮用。

本发明采用了以下技术方案：

本发明提供的樟芝发酵黄酒制备方法，包括以下步骤：

步骤(1)，将樟芝菌株接种在PDA斜面培养基中25～28℃培养14～21天。培养完成后从斜面挖块至樟芝种子培养基中于25～28℃，优选26℃，120～150rpm，优选150rpm，振荡培养12～15天，优选12天，形成樟芝种子液。用八层灭菌纱布过滤除去种子液的发酵菌丝，按照接种量30％～50％，优选30％，均匀接种于特制的糯米固体发酵培养基中，26℃静置培养10天，然后28℃静置培养12天。

所述PDA斜面培养基为：马铃薯200g/L，去皮切块加水煮40min，用八层纱布过滤取滤液，葡萄糖20g/L，琼脂20g/L，用去离子水定容至1L。

所述的樟芝种子培养基成分为：葡萄糖20g/L，酵母粉1g/L，磷酸二氢钾3g/L，硫酸镁1.5g/L，pH 4.5。

所述的糯米固体培养基成分为：糯米80～120g/L、氯化铵0.2～0.6g/L、磷酸二氢钾0.04～0.06g/L、硫酸镁0.04～0.06g/L，初始含水量40％～60％。

步骤(2)，将长满樟芝菌丝的糯米发酵产物按照原料总重量0.4％～0.6％加入含有米曲霉和耐乙醇酵母的混合糖化发酵剂，纱布封口，于28～32℃糖化2～4天；糖化结束，按料液比1:1～2加水，密封后于28℃发酵3天，再将温度调至20～24℃发酵5～8天，发酵结束。将发酵醪液过滤压榨，得到滤液过夜澄清，勾兑、煎酒后得到本发明产品。

优选的，上述步骤(2)的混合糖化发酵剂中米曲霉添加量为原料量的0.2％～0.4％；耐乙醇酿酒酵母菌为1％～3％(v/v)。

本发明的有益效果如下：本发明樟芝菌丝体固体培养采用两阶段培养，前期樟芝菌丝体快速生长，产生樟芝特有的香味、营养和活性代谢物质；后期通过提高培养温度促使樟芝活性物质积累。本发明所制备的樟芝黄酒活性物质(总三萜含量、多酚含量、黄酮含量)比一般制备所得的黄酒要高，黄酮含量达9.55mg/mL，多酚含量高达10.56mg/mL，而上述活性物质对人体肝脏功能具有潜在的保护作用。根据该方法酿造的樟芝黄酒口感醇厚，有樟芝特有的蜜桃香气，并且营养丰富，保健功能明显。本发明酿造的樟芝黄酒从樟芝种子的制备、菌丝的快速培养到酿酒过程都简单易操作，可以实现大规模的产业化应用。

附图说明

图1樟芝固态发酵产物。

具体实施方法

以下通过实例形式的具体实施方式对本发明的上述内容再做进一步详细说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下实例，凡基于本发明上述内容所实现的技术领域均属于本发明的范围。

实施例1：对比实施例

本对比实施例提供了一种普通糯米发酵黄酒的酿造方法，包括以下步骤：

将糯米洗净，浸泡吸水后蒸熟，摊凉至28～32℃后按照原料总重量0.5％加入含有米曲霉和耐乙醇酵母的混合糖化发酵剂，搭窝后纱布封口，于28℃糖化2天；糖化结束，按料液比1:1.5加水，密封后于28℃发酵3天，再将温度调至20℃发酵8天，发酵结束。将发酵醪液过滤压榨，得到滤液澄清过夜，勾兑、煎酒后得到成品。

本实施例所得的普通糯米黄酒中三萜类化合物的含量为0.06mg/mL，黄酮含量为0.25mg/mL，多酚含量为1.17mg/mL。

实施例2：樟芝发酵黄酒的酿造

一：樟芝菌丝培养

以保藏号为ATCC No.200183的樟芝(Antrodia cinnamomea)菌株作为出发菌株在PDA培养基中26℃进行斜面培养25天。然后将PDA培养基中樟芝菌丝体挖块转接至种子培养基(葡萄糖20g/L，酵母粉1g/L，磷酸二氢钾3g/L，硫酸镁1.5g/L，pH 4.5)中，26℃，150rpm/min培养15天。最后进行樟芝菌丝体固体培养：将摇瓶培养物用8层灭菌纱布过滤除去发酵菌丝，收集滤液，按照30％接种量均匀转接至糯米固体发酵培养基(糯米100g、氯化铵0.4g、磷酸二氢钾0.05g、硫酸镁0.05g、初始含水量50％)。前10天26℃静置培养，后12天28℃静置培养，获得樟芝糯米发酵产物(图1)。然后按照原料总重量0.5％在樟芝糯米发酵产物中加入含有米曲霉和耐乙醇酵母的混合糖化发酵剂，纱布封口，于28℃糖化2天；糖化结束，按料液比1:1.5加水密封后于28℃发酵3天，再将温度调至20℃发酵8天，发酵结束。将发酵醪液过滤压榨，得到滤液过夜澄清，勾兑、煎酒后得到成品。

本实施例所得的樟芝黄酒三萜类含量为0.57mg/mL，黄酮含量为9.55mg/mL，多酚含量为10.57mg/mL，本实施例制备的樟芝黄酒的总三萜含量相比普通黄酒高出近9倍，其黄酮和多酚含量也高于普通黄酒(表1、2)。

表1

本实施例所得的樟芝黄酒红棕色，有光泽，具有樟芝特有的水蜜桃香气和黄酒特有的醇香，而普通黄酒不具有水蜜桃香气。

表2

本发明在糯米上快速制备富含多种有效活性成分的樟芝菌丝体，然后利用长满樟芝菌丝的糯米继续发酵酿酒，使樟芝的香气、营养和活性成分能够尽可能的保留于黄酒产品中，根据该制备方式得到的樟芝菌丝具有独特的水蜜桃香味，赋予了成品酒独特的香气，并且该法制备樟芝菌丝耗时短，发酵过程简单易操作，可以实现大规模产业化的应用。

Claims (1)

1.一种樟芝发酵黄酒及其制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤(1)：取保藏的樟芝菌株接种至斜面培养基中25～28℃培养14～21天；培养结束后转接至种子培养基中，在25～28℃，优选26℃，120～150rpm，优选150rpm，振荡培养12～15天，优选12天，形成樟芝种子液；将长好的种子液用八层纱布过滤，按接种量30～50％，优选30％，接种到糯米固体培养基中，26℃静置培养10天，然后28℃静置培养12天；

所述的出发菌种采用保藏号为ATCC No.200183的樟芝(Antrodia cinnamomea)菌株，但任何可食用的樟芝菌株均可以替代本发明选择的菌株作为出发菌株；

其中，所述的糯米固体培养基配方为：糯米80～120g/L、氯化铵0.2～0.6g/L、磷酸二氢钾0.04～0.06g/L、硫酸镁0.04～0.06g/L，初始含水量40％～60％；

步骤(2)：将长满樟芝菌丝的糯米发酵产物按照原料总重量0.4％～0.6％加入含有米曲霉和耐乙醇酿酒酵母的混合糖化发酵剂于28～32℃糖化2～4天；糖化结束，按料液比1:1～2加水，密封后于28～32℃发酵2～4天，再将温度调至20～24℃发酵5～8天，发酵结束。将发酵醪液过滤压榨，得到滤液过夜澄清，勾兑、煎酒后得到本发明；

所述的混合糖化发酵剂中米曲霉(保藏编号为CICC 40001)，添加量为原料量的0.2～0.4％；耐乙醇酿酒酵母菌为：酿酒酵母SL-1(保藏编号CGMCC No.13030)，添加量为1～3％(v/v)。