CN105695240A - 一种青稞营养黄酒及其酿造方法 - Google Patents

一种青稞营养黄酒及其酿造方法 Download PDF

Info

Publication number
CN105695240A
CN105695240A CN201610279088.4A CN201610279088A CN105695240A CN 105695240 A CN105695240 A CN 105695240A CN 201610279088 A CN201610279088 A CN 201610279088A CN 105695240 A CN105695240 A CN 105695240A
Authority
CN
China
Prior art keywords
fermentation
raw material
avenae nudae
semen avenae
highland barley
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201610279088.4A
Other languages
English (en)
Inventor
艾连中
杨昳津
夏永军
俞剑燊
王光强
张汇
熊志强
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
University of Shanghai for Science and Technology
Original Assignee
University of Shanghai for Science and Technology
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by University of Shanghai for Science and Technology filed Critical University of Shanghai for Science and Technology
Priority to CN201610279088.4A priority Critical patent/CN105695240A/zh
Publication of CN105695240A publication Critical patent/CN105695240A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

本发明提供了一种青稞营养黄酒，具有这样的特征：每100克青稞营养黄酒中含有碳水化合物6～9g、蛋白质1.3～1.9g、脂肪0.6～1.3g、β-葡聚糖0.05～0.2mg以及氨态氮810～1260mg。本发明还提供了一种青稞营养黄酒的酿造方法，包括以下步骤：步骤一，将青稞脱壳、挤压破碎；步骤二，将挤压破碎后的青稞洗净后，加水浸泡，并在常压条件下蒸煮；步骤三，将酿酒酵母BR30菌株预活化，得到接种液；步骤四，向灭过菌的容器中投入青稞，并加入麦曲、接种液以及酿造水，静置后进行主发酵；步骤五，在主发酵后，进行后发酵；步骤六，发酵结束后，将发酵醪液进行过滤压榨，将滤液进行过夜澄清，煎酒勾兑后得到黄酒。本发明酿造出的青稞营养黄酒具有独特风味，口感良好，营养价值高。

Description

一种青稞营养黄酒及其酿造方法
技术领域
本发明属于黄酒酿造领域，具体涉及一种青稞营养黄酒及其酿造方法。
背景技术
在粮食作物中，青稞具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低糖食物的特点。其蛋白质含量接近小麦而高于稻米和玉米，青稞富含维生素B1、B2、B3、维生素D和维生素E等成分同时含有丰富的微量元素和矿物质，是很好的营养保健食品。在蒙古、伊拉克、土耳其等地，青稞是重要的粮食作物。在欧洲，特别是地中海，青稞享有健康食品的美誉。近20年来，关于青稞的营养潜力、饲用价值、食品和工业利用以及抗病育种已经取得显著进展。青稞这种集食用、饲用和药用于一身的作物，对我国特色农业的发展更为重要，有着十分广阔的开发利用前景。
发酵是用来保持和提高食物风味和营养价值最古老的方法。在我国，以谷物(南方主要是糯米，北方主要是黍米、黑米和玉米)为原料，经麦曲和酒母经糖化和发酵制成的黄酒作为我国最古老的酒种，与啤酒、葡萄酒一起并称为世界三大古酒。它利用酒药和麦曲等所含有的多种微生物，进行开放式的“双边发酵”，将原料中的淀粉糖化，糖在酵母的作用下生成酒精，蛋白质和脂肪等成分经微生物作用后变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。由于黄酒营养物质丰富，素有“液体蛋糕”的美称。但是，目前市场上的黄酒同质化严重，缺乏创新健康的黄酒产品。
发明内容
本发明通过提供一种青稞营养黄酒及其酿造方法，开发出一种口味纯正，风味良好，健康营养的新型黄酒产品，来解决上述问题。
本发明采用的技术方案如下：
本发明提供了一种青稞营养黄酒，具有这样的特征：每100克青稞营养黄酒中含有碳水化合物6～9g、蛋白质1.3～1.9g、脂肪0.6～1.3g、β-葡聚糖0.05～0.2mg以及氨态氮810～1260mg。
进一步的，本发明还提供了一种青稞营养黄酒的酿造方法，采用酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)BR30菌株进行黄酒酿造，该菌株已保藏于中国普通微生物保藏中心，保藏编号为CGMCC10378，酿造方法包括以下步骤：步骤一，将青稞进行脱壳、挤压破碎；步骤二，将挤压破碎后的青稞洗净后，加入水进行浸泡，待浸泡水酸度达到2～6g/L时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到发酵原料青稞；步骤三，将酿酒酵母BR30菌株进行预活化，得到预定浓度的接种液；步骤四，向灭过菌的容器中投入发酵原料青稞，并向发酵原料青稞中加入与发酵原料青稞质量比为3％～12％的麦曲、与发酵原料青稞体积质量比为2％～15％的接种液，与发酵原料青稞的体积质量比为5:4的酿造水，所有的原料在25～30℃条件下静置，进行主发酵3～5天；步骤五，在主发酵后，在15～22℃条件下进行12～30天后发酵；步骤六，发酵结束后，将发酵醪液进行过滤压榨，得到滤液，将滤液进行过夜澄清，煎酒勾兑后得到黄酒。
本发明提供的青稞营养黄酒的酿造方法，还可以具有这样的特征，其中，步骤三中的菌株的预活化方法为：将酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)BR30菌株接种于麦芽汁培养基上，在培养温度为30℃的条件下振荡培养12h，得到一级种子液，一级种子液以同样条件进行二次扩大培养，得到二级种子液，二级种子液以4000rpm离心10分钟后，收集菌体，将菌体用无菌水制成悬浮菌体，得到菌体浓度为109cfu/mL的接种液。
发明的作用与效果
本发明提供了一种青稞营养黄酒及其酿造方法，该黄酒以青稞作为黄酒的酿造原料，糖化发酵同步进行，通过控制主发酵和后发酵的温度，可以将青稞中β-葡聚糖、生物多肽等多种营养成分较好的保留在黄酒中，提高其营养价值，同时可以改善传统黄酒风味及口感，同时，酿造过程简单，可以实现大规模工业生产。
具体实施方式
以下结合实施例进一步阐述本发明，对于实施例中所用到的具体方法或材料，本领域技术人员可以在本发明技术思路的基础上，根据已有的技术进行常规的替换选择，而不仅限于本发明实施例的具体记载。
实施例中所使用的试验方法如无特殊说明，均视为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特别说明，均可从商业途径得到。
麦芽汁培养基：取200g麦芽，分别加入0.6g的1‰糖化酶与液化酶，加水至1000mL，在55-65℃条件下糖化3-4h，调整糖度为12-15°Bx，2％琼脂，121℃高压灭菌20min，冷却后备用。
酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)BR30菌株已于2015年1月20日保藏于中国普通微生物保藏中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号)，其编号为CGMCC10378。
实施例一
步骤一，将从市面上购得的青稞进行脱壳、挤压破碎；
步骤二，将挤压破碎后的青稞洗净后，加入水进行浸泡，待浸泡水酸度达到2g/L，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到发酵原料青稞；
步骤三，将酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)BR30菌株接种于麦芽汁培养基上，在培养温度为30℃的条件下振荡培养12h，得到一级种子液，一级种子液以同样条件进行二次扩大培养，得到二级种子液，二级种子液以4000rpm离心10分钟后，收集菌体，将菌体用无菌水制成悬浮菌体，得到菌体浓度为109cfu/mL的接种液；
步骤四，向灭过菌的容器中投入发酵原料青稞，并向发酵原料青稞中加入与发酵原料青稞质量比为3％(m/m)的麦曲、与发酵原料青稞的体积质量比为2％(v/m)的接种液以及与发酵原料青稞的体积质量比为5:4(v/m)的酿造水，所有的原料在25℃条件下静置，进行主发酵3天；
步骤五，在主发酵后，在15℃条件下进行12天后发酵；
步骤六，发酵结束后，将发酵醪液进行过滤压榨，得到滤液，将滤液进行过夜澄清，煎酒勾兑后得到黄酒。
根据本实施例的酿造方法所得青稞营养黄酒产品，其酒精含量为14.3％vol，总酸含量为4.25g/L,含糖量为16.15g/L，β-葡聚糖含量为0.53mg/L，氨基酸态氮含量为810mg/L。
实施例二
步骤一，将从市面上购得的青稞进行脱壳、挤压破碎；
步骤二，将挤压破碎后的青稞洗净后，加入水进行浸泡，待浸泡水酸度达到4g/L，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到发酵原料青稞；
步骤三，将酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)BR30菌株接种于麦芽汁培养基上，在培养温度为30℃的条件下振荡培养12h，得到一级种子液，一级种子液以同样条件进行二次扩大培养，得到二级种子液，二级种子液以4000rpm离心10分钟后，收集菌体，将菌体用无菌水制成悬浮菌体，得到菌体浓度为109cfu/mL的接种液；
步骤四，向灭过菌的容器中投入发酵原料青稞，并向发酵原料青稞中加入与发酵原料青稞质量比为6％(m/m)的麦曲、与发酵原料青稞的体积质量比为8％(v/m)的接种液以及与发酵原料青稞的体积质量比为5:4(v/m)的酿造水，所有的原料在28℃条件下静置，进行主发酵3天；
步骤五，在主发酵后，在20℃条件下进行15天后发酵；
步骤六，发酵结束后，将发酵醪液进行过滤压榨，得到滤液，将滤液进行过夜澄清，煎酒勾兑后得到黄酒。
根据本实施例的酿造方法所得青稞营养黄酒产品，其酒精含量为16.70％vol，总酸含量为4.55g/L,含糖量为9.15g/L，β-葡聚糖含量为0.69mg/L，氨基酸态氮含量为970mg/L。
实施例三
步骤一，将从市面上购得的青稞进行脱壳、挤压破碎；
步骤二，将挤压破碎后的青稞洗净后，加入水进行浸泡，待浸泡水酸度达到4g/L，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到发酵原料青稞；
步骤三，将酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)BR30菌株接种于麦芽汁培养基上，在培养温度为30℃的条件下振荡培养12h，得到一级种子液，一级种子液以同样条件进行二次扩大培养，得到二级种子液，二级种子液以4000rpm离心10分钟后，收集菌体，将菌体用无菌水制成悬浮菌体，得到菌体浓度为109cfu/mL的接种液；
步骤四，向灭过菌的容器中投入发酵原料青稞，并向发酵原料青稞中加入与发酵原料青稞质量比为6％(m/m)的麦曲、与发酵原料青稞的体积质量比为8％(v/m)的接种液以及与发酵原料青稞的体积质量比为5:4(v/m)的酿造水，所有的原料在28℃条件下静置，进行主发酵4天；
步骤五，在主发酵后，在15℃条件下进行22天后发酵；
步骤六，发酵结束后，将发酵醪液进行过滤压榨，得到滤液，将滤液进行过夜澄清，煎酒勾兑后得到黄酒。
根据本实施例的酿造方法所得青稞营养黄酒产品，其酒精含量为18.3％vol，总酸含量为5.37g/L,含糖量为4.62g/L，β-葡聚糖含量为1.95mg/L，氨基酸态氮含量为1260mg/L。
实施例四
步骤一，将从市面上购得的青稞进行脱壳、挤压破碎；
步骤二，将挤压破碎后的青稞洗净后，加入水进行浸泡，待浸泡水酸度达到6g/L，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到发酵原料青稞；
步骤三，将酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)BR30菌株接种于麦芽汁培养基上，在培养温度为30℃的条件下振荡培养12h，得到一级种子液，一级种子液以同样条件进行二次扩大培养，得到二级种子液，二级种子液以4000rpm离心10分钟后，收集菌体，将菌体用无菌水制成悬浮菌体，得到菌体浓度为109cfu/mL的接种液；
步骤四，向灭过菌的容器中投入发酵原料青稞，并向发酵原料青稞中加入与发酵原料青稞质量比为12％(m/m)的麦曲、与发酵原料青稞的体积质量比为15％(v/m)的接种液以及与发酵原料青稞的体积质量比为5:4(v/m)的酿造水，所有的原料在30℃条件下静置，进行主发酵5天；
步骤五，在主发酵后，在22℃条件下进行30天后发酵；
步骤六，发酵结束后，将发酵醪液进行过滤压榨，得到滤液，将滤液进行过夜澄清，煎酒勾兑后得到黄酒。
根据本实施例的酿造方法所得青稞营养黄酒产品，其酒精含量为15.3％vol，总酸含量为6.13g/L,含糖量为8.73g/L，β-葡聚糖含量为1.35mg/L，氨基酸态氮含量为1110mg/L。
青稞营养黄酒与传统黄酒成分比较
表1为传统黄酒的成分表，表2为本发明的青稞营养黄酒的成分表。
表1传统黄酒的成分表(/100g)
碳水化合物/g 蛋白质/g 脂肪/g 氨态氮/mg
6-9 1.2-1.8 0.2-0.5 200-500
表2青稞营养黄酒的成分表(/100g)
由表1和表2的对比可知，与传统黄酒相比，青稞营养黄酒中含有丰富的β-葡聚糖、氨基氮等活性营养成分。
实施例的作用与效果
实施例一至四提供了一种青稞营养黄酒的酿造方法，采用青稞为原料进行酿造，糖化发酵同步进行，通过控制主发酵和后发酵的温度，可以将青稞中β-葡聚糖、生物多肽等多种营养成分较好的保留在黄酒中，所得的青稞营养黄酒底物利用较完全，产品具有独特风味，口感良好，同时，酿造过程简单，可以实现大规模工业生产。

Claims (3)

1.一种青稞营养黄酒，其特征在于：
每100克所述青稞营养黄酒中含有碳水化合物6～9g、蛋白质1.3～1.9g、脂肪0.6～1.3g、β-葡聚糖0.05～0.2mg以及氨态氮810～1260mg。
2.一种青稞营养黄酒的酿造方法，采用酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)BR30菌株进行酿造，该菌株已保藏于中国普通微生物保藏中心，保藏编号为CGMCC10378，所述酿造方法包括以下步骤：
步骤一，将青稞进行脱壳、挤压破碎；
步骤二，将挤压破碎后的所述青稞洗净后，加入水进行浸泡，待浸泡水酸度达到2～6g/L时结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到发酵原料青稞；
步骤三，将所述酿酒酵母BR30菌株进行预活化，得到预定浓度的接种液；
步骤四，向灭过菌的容器中投入所述发酵原料青稞，并向所述发酵原料青稞中加入与所述发酵原料青稞质量比为3％～12％的麦曲、与所述发酵原料青稞的体积质量比为2％～15％的所述接种液以及与所述发酵原料青稞的体积质量比为5:4的酿造水，所有的原料在25～30℃条件下静置，进行主发酵3～5天；
步骤五，在所述主发酵后，在15～22℃条件下进行12～30天后发酵；
步骤六，发酵结束后，将发酵醪液进行过滤压榨，得到滤液，将所述滤液进行过夜澄清，煎酒勾兑后得到所述黄酒。
3.根据权利要求2所述的青稞营养黄酒的酿造方法，其特征在于：
其中，所述步骤三中的菌株的预活化方法为：将所述酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)BR30菌株接种于麦芽汁培养基上，在培养温度为30℃的条件下振荡培养12h，得到一级种子液，所述一级种子液以同样条件进行二次扩大培养，得到二级种子液，
所述二级种子液以4000rpm离心10分钟后，收集菌体，将所述菌体用无菌水制成悬浮菌体，得到菌体浓度为109cfu/mL的所述接种液。
CN201610279088.4A 2016-04-29 2016-04-29 一种青稞营养黄酒及其酿造方法 Pending CN105695240A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610279088.4A CN105695240A (zh) 2016-04-29 2016-04-29 一种青稞营养黄酒及其酿造方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610279088.4A CN105695240A (zh) 2016-04-29 2016-04-29 一种青稞营养黄酒及其酿造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN105695240A true CN105695240A (zh) 2016-06-22

Family

ID=56217899

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201610279088.4A Pending CN105695240A (zh) 2016-04-29 2016-04-29 一种青稞营养黄酒及其酿造方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN105695240A (zh)

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107603896A (zh) * 2017-08-22 2018-01-19 上海理工大学 一株高耐酒精高发酵速率的酿酒酵母菌株
CN107881069A (zh) * 2017-12-28 2018-04-06 上海理工大学 一种稳定红曲黄酒色泽的方法
CN107937204A (zh) * 2017-06-06 2018-04-20 白宏图 9度‑15度酿造型青稞酒生产方法
CN108004093A (zh) * 2018-01-22 2018-05-08 上海理工大学 一种提高红曲黄酒色素色价的方法
CN108220071A (zh) * 2018-03-20 2018-06-29 上海理工大学 一种羊肚菌黄酒的制备方法
CN114480051A (zh) * 2021-12-31 2022-05-13 江南大学 一种罗汉参黄酒的酿造方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1121110A (zh) * 1995-06-16 1996-04-24 张海刚 青稞黄酒
CN105018292A (zh) * 2015-07-27 2015-11-04 合肥众月健康科技有限公司 一种富含多肽的青稞保健黄酒以及制备方法
CN105255640A (zh) * 2015-11-11 2016-01-20 香格里拉酒业股份有限公司 青稞干酒的制备方法
CN105316151A (zh) * 2014-07-14 2016-02-10 范锐利 黄酒制作工艺

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1121110A (zh) * 1995-06-16 1996-04-24 张海刚 青稞黄酒
CN105316151A (zh) * 2014-07-14 2016-02-10 范锐利 黄酒制作工艺
CN105018292A (zh) * 2015-07-27 2015-11-04 合肥众月健康科技有限公司 一种富含多肽的青稞保健黄酒以及制备方法
CN105255640A (zh) * 2015-11-11 2016-01-20 香格里拉酒业股份有限公司 青稞干酒的制备方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
俞剑燊，等: "清爽型黑米黄酒酿造工艺的研究", 《食品工业》 *
喇录忠: "以青稞为原料酿制黄酒的生产试验", 《酿酒科技》 *

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107937204A (zh) * 2017-06-06 2018-04-20 白宏图 9度‑15度酿造型青稞酒生产方法
CN107603896A (zh) * 2017-08-22 2018-01-19 上海理工大学 一株高耐酒精高发酵速率的酿酒酵母菌株
CN107881069A (zh) * 2017-12-28 2018-04-06 上海理工大学 一种稳定红曲黄酒色泽的方法
CN108004093A (zh) * 2018-01-22 2018-05-08 上海理工大学 一种提高红曲黄酒色素色价的方法
CN108220071A (zh) * 2018-03-20 2018-06-29 上海理工大学 一种羊肚菌黄酒的制备方法
CN114480051A (zh) * 2021-12-31 2022-05-13 江南大学 一种罗汉参黄酒的酿造方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105695240A (zh) 一种青稞营养黄酒及其酿造方法
CN104651199B (zh) 竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法
JP2019526228A (ja) β−フェネチルアルコールを多収量に生成する酒醸造用酵母菌株及びその使用
CN102286354B (zh) 一种金钗石斛醋的生产方法
CN101491325B (zh) 一种低食盐酱油的制备方法
CN102199503B (zh) 一种普洱酒制备新方法
WO2021031802A1 (zh) 一种灵芝芪参系列产品的生产方法及系列产品
US20230193195A1 (en) Saccharopolyspora and Application Thereof in Reducing Biogenic Amines
CN108220071A (zh) 一种羊肚菌黄酒的制备方法
CN101880616B (zh) 发酵型虫草保健黄酒的制备工艺
CN104403871A (zh) 一种苦荞黄酒的制备方法
CN103271303A (zh) 用大麦或小麦的种子制备功能食品所用原料的方法
CN106675989A (zh) 一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法
CN106635734A (zh) 多种酶制剂在全谷物老陈醋固态醋酸发酵过程中的应用方法
CN102899219B (zh) 提高多粮浓香型白酒质量的加工方法
CN107557224A (zh) 一种拐枣枸杞保健酒及其的酿造方法
CN104611171A (zh) 生姜米酒的制备方法
CN110150636A (zh) 生物发酵复合制备的抗性杂粮淀粉及其制备米粉的方法
CN105112226B (zh) 一种青稞原浆酒的制备方法
CN107904126A (zh) 一种基于蜜橘浓缩汁的多菌种酿造柑橘型香酯醋及其制备方法
KR101701827B1 (ko) 불릴 필요없는 발효 곡물의 제조방법
CN105039132B (zh) 沙棘醋制备方法
CN112680312B (zh) 一种发酵型橄榄果醋及其生产方法
CN104694341A (zh) 一种利用中温大曲生产的苦荞五粮黄酒及其制备方法
CN110218663B (zh) 高产α-糖苷酶抑制剂的解淀粉芽孢杆菌Q4菌株及功能性黄酒和制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20160622

RJ01 Rejection of invention patent application after publication